1. 推荐一些好吃的上海菜！
好吃的上海菜：
一、氽四鳃鲈
鱼素负盛名的上海松江鲈鱼，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身体肥圆，体长不过十多厘米，重一百多克，头大而扁平，口阔而眼小，黄褐色，身披几道黑条纹，还略带黑点。更奇的是，这种鱼出水后鳃房里仍贮着水，若置于稻糠里，可活四五天。此鱼两鳃前后有一道凹坎，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，状似四片外露的鳃叶，故被人称为“四鳃鲈”。
鲈鱼虽小，名气颇大。南宋诗人范成大诗曰：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”对松江鲈鱼作了尽情的赞美。据说清代干隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第一名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡。
1972年，美国前总统尼克松访问上海时，曾品尝松江鲈鱼。1983年，上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演，轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。
上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名，“汆四鳃鲈鱼”汤呈奶白色，鲜香，肉嫩，味美。
原料：活四鳃鲈鱼750克，春笋80克，蛋清1个，生油50克，葱段5克，姜片5克，黄酒10克，精盐10克，味精3克，清水760克。
制法：鲈鱼洗净，春笋切成片。铁锅用旺火烧热，滑锅后，放入生油，投入葱段、姜片，待爆至呈金黄色时，即将鲈鱼腹部朝上，下锅略煎片刻，把鲈鱼翻身背朝上，烹入料酒，加盖稍焖后揭盖，加入清水，滚烧5分钟，待汤呈奶白色时，再加盖，用小火焖6分钟，随后揭去盖，加入春笋、盐、味精，用旺火烧后出锅，将蛋清打成蛋泡糊倒入即成。
二、白汁桂鱼
“白汁桂鱼”是上海着名的特色风味佳肴之一。此菜以活桂鱼制成，色质奶白，鱼肉鲜嫩，深受食客们的青睐。
以桂鱼制菜，相传还有一个典故。当年康熙南下暗访民情，一天中午来到西宫门外，见有一酒店，就推门进去。刚坐稳，店小二便满脸堆笑地跑过来说：“客家官，吃点什么？”“一条鱼、一斤酒。”康熙说。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自饮，吃完一条鱼又要了一条。因这鱼实在好吃，康熙就询问：“此菜何名？”“腹花鱼，”店小二答曰，“这鱼腹部长着金黄色的花纹，所以叫‘腹花鱼’（腹花鱼即桂鱼）。”康熙说：“店家，我给此菜改个名如何？”“好哇。”于是店小二拿来纸笔，康熙提笔写了“宫门献鱼”四个字，落款“玄烨”。招牌挂出后不久，店小二听说是当今天子所写，又惊又喜，赶忙跪倒在牌子前面，高呼：“谢主龙恩。”这虽然是一个传说，但以活桂鱼制成的佳肴则广为流传。
原料：活桂鱼1条（约1000克），瘦火腿丁25克，青豆50克，料酒25克，精盐6克，味精5克，葱姜各10克，汤100克，水淀粉10克，生油50克。
制法：
（一）桂鱼刮净鱼鳞，割开脐眼，用筷子从口腔内绞出鱼鳃和内脏，洗净后斩去两侧和背部鱼鳍，下开水锅烫一下捞出，放入冷水中，用小刀轻轻刮去皮面黑衣，在鱼肉两侧各划几刀使其入味，放少许盐擦匀，置长盆内，撒上味精，加葱姜、料酒，上笼用旺火蒸15分钟取出。
（二）将炒锅烧热，倒入生油，放入火腿、青豆、加入汤、精盐、味精，滗入鱼汤，待烧开后用水淀粉着芡搅匀，出锅浇在桂鱼上即成。
三、八宝鸭
“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂里听客人谈起某菜馆的八宝鸭如何如何好。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去某菜馆品尝，并带回一只八宝鸭细细剖析、研究。他们在吸取他人烹调技艺的基础上，在作工艺和用料方面作了改进：一、改八宝鸭拆骨的传统作法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸；二、将烧改为蒸。这样，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香。再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店“八宝鸭”名声大振。
原料：光鸭1只（约1500克），冬菇丁150克，净冬笋丁75克，肉丁25克，鸭肫片25克，火腿丁50克，干贝15克，栗子丁100克，青豆10克，上浆虾仁50克，水发莲心25克，糯米饭150克，酱油35克，黄酒10克，白糖8克，味精3克，水淀粉适量，生油10克。
制法：
（一）将鸭子在脊背侧面剖开，挖去内脏，洗净，斩去鸭脚，敲断腿骨，将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩干水分，抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中。
（二）将干贝、冬菇丁、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸭肫片、莲心、糯米饭、黄酒、白糖、酱油、味精拌匀成馅，填入鸭腹内，把鸭头、颈和脚放在馅心上面，碗上面用玻璃纸封好，上笼用旺火蒸3小时，鸭酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盆中。再将原卤滗入锅中，投入虾仁、青豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上生油推匀，浇在鸭上即成。
四、八宝辣酱
“八宝辣酱”是上海着名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。
原料：上浆虾仁50克，鸭肫片50克，熟鸡丁70克，猪腿肉丁50克，花生仁50克，笋丁50克，熟肚丁25克，水发虾米10克，豆瓣酱25克，辣椒酱20克，酱油10克，黄酒10克，白糖25克，味精2克，肉汤70克，湿淀粉40克，生油150克（约耗70克），葱花、姜末各5克。
制法：（一）取碗一个，放入鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、笋丁、水发虾米和花生仁拌和。
（二）炒锅烧热，放入生油，投入葱花、姜末爆香后，即将辣椒酱和豆瓣酱同时入锅煎熬，半分钟后，放入拌和的鸡丁等原料煸炒，颠翻几次，烹入料酒，稍焖，再加入白糖、酱油、味精和肉汤烧开，续用小火烧3分钟，再改旺火，用淀粉勾芡，使卤汁紧包原料，淋入生油，出锅装盘。
（三）炒锅内加入生油，烧到六成热时，倒入虾仁搅散，待虾仁呈白色时，即起锅倒入漏勺内。用原热锅放入少许生油。加入肉汤、盐、味精烧透后，放入虾仁，用淀粉勾芡，淋入熟油，起锅覆盖在辣酱上面即成。
五、清蒸鲫鱼
“清蒸鲫鱼”是上海德兴馆饭店的传统特色名菜。
用鲫鱼制菜，早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到苏州姑母家作客。在市场上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩出售的“浪里鸡头”（芡实）。他雅兴大发，心想何不买回两尾鲫鱼，回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实，回到姑母家，请厨师把芡塞到洗净的鱼肚里清炖。厨师如法炮制好后，果然清香扑鼻，非常好吃。曹雪芹边吃边想，这样好吃的鱼菜，得有个好名字。乌背鲫鱼像河蚌，芡实似珍珠，那么这菜就叫“大蚌炖珍珠”吧！无独有偶，“扬州八怪”之一的郑板桥，一日忽发奇想，叫家人将朋友送来的鲜肉切碎后塞入鱼腹中煎烹，戏名曰：“鲫鱼怀胎”，制法与“大蚌炖珍珠”相仿，结果得到家人一致好评。
据说有一年，国民党元老于右任先生游览上海城隍庙时，曾到邻近的着名饭店德兴馆用餐，因于右任是陕西人，不喜欢带甜味的菜肴，于是厨师将鱼清蒸。此菜制成后，鱼肉细嫩鲜美，味道特别好。从此，“清蒸鲫鱼”便成为德兴馆的首创上海名菜了。
原料：活鲫鱼2条（约750克），火腿25克，冬笋25克，水发冬菇50克，精盐5克，绍酒25克，味精5克，胡椒粉0.5克，葱姜10克，猪油25克。
制法：
（一）将鲫鱼刮去鳞，去鳃，除去内脏，洗净黑肚衣。冬笋、火腿、冬菇均切成丝待用。
（二）将鲫鱼排列在长盆中，上面放入火腿丝、冬笋丝、冬菇丝、撒上胡椒粉、味精、精盐、葱、姜，加绍酒，浇上猪油，上笼蒸15分钟，取出，除去葱、姜上席。
六、芙蓉蟹斗
我国蟹类很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人们欢迎。上海苏州一带更以“阳澄湖清水大闸蟹”驰名。有诗云：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”
蟹的营养很丰富，所含脂肪、维生素A和核黄素都较高。尤其是农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵满膏腻，个大肉多。“九月团脐，十月尖”，是选购清水大闸蟹的经验之谈。
大闸蟹的吃法很多，上海地区在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季节，饭馆、酒店、熟食店都挂牌经营清水大闸蟹。以后人们嫌用手剥太麻烦，又不卫生，于是以经营蟹宴闻名的上海“王宝和酒家”，就由厨师们剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠虾蟹”、“蟹油龙卷”等。其中“芙蓉蟹斗”因其芙蓉洁白，蟹粉鲜美，极受人们欢迎，成为上海地区历史悠久的特色名菜。
原料：清水活蟹12只（约1600克），鸡蛋清6个，青葱丝25克，胡萝卜末1.5克，发菜丝0.5克，绍酒50克，葱、姜末各20克，味精4克，精盐4克，胡椒粉0.5克，清汤50克，生粉10克，白糖25克，生油1500克（实耗100克）。
制法：
（一）将蟹洗净蒸熟，剔出蟹粉，蟹壳洗净吹干待用。炒锅烧热，下生油75克，放葱姜末、蟹粉略煸，透出香味时，下绍酒、精盐、味精、胡椒粉、清汤、炒透，待蟹粉收干时出锅，平均分装在12只蟹壳内。
（二）将鸡蛋清打散，加食盐少许，清水150克，搅至出泡沫时速捞去泡沫再搅。然后将蛋清浇在每只蟹壳内的蟹粉上，并将青葱丝、发菜丝、胡萝卜末放入，缀成兰花图案，随即上笼蒸6分钟左右，待结成白色芙蓉状时，即取出排放在盆内。
（三）锅内放高汤100克，加入盐、味精、烧沸后用水淀粉着芡，加入少许熟油推匀，出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。
七、竹笋腌鲜汤
“竹笋腌鲜汤”是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。每到春天竹笋上市时，沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。
竹笋古代叫做“苞”。早在夏代，人们就以笋代食，以笋入贡了，而且代代相传。同时，也留下了不少赞美竹笋的诗文。“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。庖人应未识，旅人眼先明……”这是苏东坡的一首竹笋诗，说的是竹笋如同脱襁褓的婴儿，洁白如玉。北方厨师还不识此为何物，羁旅他乡的我，见笋后眼也发亮了。宋代着名高僧济颠和尚有《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专着《笋谱》。
传说清康熙皇帝特别喜食江南春笋，曹寅与其妻兄李煦，为此在江宁、苏州织造和两淮盐政任内，每年都向京城进贡“燕来笋”（即燕子来时出土的笋）。
原料：咸腿肉200克，新鲜肋条肉200克，竹笋净肉150克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。
制法：（一）将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。
（二）食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。
八、水晶虾仁
“水晶虾仁”是上海静安宾馆着名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。它的发展，着名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。
原料：精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7。5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克（实耗40克），麻油1克。
制法：（一）将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。
（二）烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。
（三）将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。
2. 野菜怎么吃我家旁好多野菜，我早已厌倦了吃菜市场常卖的蔬菜，希望自己吃的食物品种丰富多样
野菜含有多种维生素吃了对身体有好处的,但是不能多吃 。马齿苋等一些野菜有微毒，不浸泡食之，会引起头昏、胃部不适等。在煮食之前务必要放清水里浸泡2个小时左右，或用沸水焯一下，亦可解毒。
3. 蒸包 调料
蒸包子的全过程
美味的饺子的制作过程是这样的：
第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：
1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；
2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；
第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。
七：开吃，不过不要撑着啊。
2》包子
配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备
方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。
2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。
3.过20分钟再揉一遍，使其表面光滑。
4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了。
注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。
3》做包子
原料：
500g精粉，400g猪肉，香油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
做法：
水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉均。加工成50g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。
包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。
4》做包子
第一步：包子发酵面团制作
材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7.5g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml
制作：
1. 将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗内混合均匀。
2. 加水 375ml，再搅拌成块。
3. 用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。
4. 用湿布把面团盖上，待发大后就可做包子了。
第二步：馅制作
首先，肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。
其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3：7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。
2009-09-28 上午 10:07周六下午实在无聊，便琢磨着干点什么，擦地收拾家？一个人在家打扫的时候，挪沙发搬床头柜，总想把边边角角都擦干净，可是现在弯腰时间长了有些累，想想还是算了吧，等他休息时候再弄吧。要不就弄些吃的吧，想起老乔家蒸包子的事了，于是我也决定尝试一把。
出门到超市买上泡打粉和屉笼布，然后又奔菜市场买肉馅和菜。说起蒸包子，当然要先发面，记得家里奶奶蒸馒头那都是用老面加碱发面，一来我没有老面，二是我不知道碱面的用量，所以只能用快速发酵方法。酵母、泡打粉、发酵粉我总是分不清他们之间的区别，之前在超市见过简易包装的，没有使用说明，所以没敢买，这次看到泡打粉包装袋上背面有使用说明，证明还印着馒头的图案，我觉得买这个没错。用量是一公斤面粉用25克泡打粉，我不知道一公斤面粉是多少，更不知道25克泡打粉是多少，一切都是凭感觉。现在盆里放好面，温水冲开泡打粉，和面，然后盖上盖子发，说明上夏天需要15-20分钟，冬天半个小时。我找出蒸锅清洗，家里两个蒸锅一年多了，都还没有开箱，今天终于派上用场了，然后开始剁馅调馅，猪肉白菜又加了一小绺韭菜，据说韭菜能提味还能调色，所以就放几根吧。调馅这工作我曾在网上学过很多次，除了偶尔放盐少一些，大部分时候感觉还不错。
一切准备工作就绪，时间也过去了35分钟，然后端过面盆开始和面。这剂子切得是有大有小，我实在是掌握不好，妹妹回来了和我一块包，我俩弄出来的褶也是有大有小，不管怎么着算是把面和馅都弄到一块去了。老乔媳妇说蒸15-20分钟就可以，我俩怕不熟，总总蒸了25分钟，没揭锅就能闻见香味，但是揭锅一看面都没起，简直像死面包子，尤其是包子底，都是银色的。这第二锅算是有些进步，大小基本一致。我庆幸着包子皮薄，吃第一个感觉皮有些硬，第二个还好，再吃习惯了，感觉挺好吃，好像这包子本该就是这样的。再加上一碗紫菜鸡蛋汤，这顿饭我们吃得有滋有味。
吃完了算账，肉馅10块钱，白菜半颗0.7元，韭菜0.2元，面粉3元，油盐调料之类的算1块钱，就是这15块钱我们仨人吃了两顿，还剩了一些肉馅，大约有五分之一吧，我打算挑战包馄饨。混沌皮倒是有卖的，只是怎么包还要学一学。
这次可能是泡打粉用量不对，也可能是面粉在冰箱里放温度太低了，发的时间不够长，总之我还会再尝试的。这一袋泡打粉250克，足足可以用10次，我想我要用这10次的机会总结经验教训，争取挑战成功。
小牛贴心提示：
1、中筋面粉（All-purpose）就是普通的包饺子的面粉；
2、快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；
3、融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；
4、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；
5、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；
6、和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；
7、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）；
8、盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍大就可以了；
9、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；
10、包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满；
11、滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；
12、包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团；
13、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦；
14、关于包子的馅料，可以根据自己的喜好来准备，拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉（用筷子蘸一点）好让肉馅吸收水分（但是如果不是做灌汤包，不要加太多的水，以免馅料太稀不好包），蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。
新增无敌改良配方：
1、中筋面粉（All-purpose）2cup+3大匙、泡打粉（bakingpowder）1.5茶匙 ；
2、温水1cup、糖2茶匙、发酵粉（Yeast）1.5茶匙、中筋面粉（All-purpose）2茶匙。
做法和上面一样，就是面团稍微干爽一点，做馒头、包子也都很好！
如果想快速发面，可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜，放在有热水的蒸锅最上层（不要加热、水不要太烫），最后还要盖上蒸锅的盖子，这样30-40分钟就可以了，冬天特别好用！
关于开水蒸包子和冷水蒸包子：
目前俺自己是觉得开水好，为啥咧，水开的时候蒸汽大，包子一进去，就开始快速发大，但是前提是，你包好了包子，起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸，那么就要冷水下锅，这样好让包子包好后有个二次饧发的过程。
因为包包子擀皮的时候，排掉了面皮里的部分空气，没有二次饧发，面皮发酵的不均匀，包子蒸出来就不太好.
自发粉在各个超市都有卖。用温水和面，成团后，然后不断的揉，我是乱揉一气的，会感觉到面会由硬变软，最终把它弄成一个比较平滑的面团，此过程大概15分钟。
然后我把面团用保鲜膜裹住，放到了被子里，唯一的一个不会被冷风吹的地方，由于现在并不温暖，所以我把面放置了1小时，中间我过去看过不知是否错觉，面还有点温呢。此处注意保鲜膜要大点，因为面会长大。
等面发的过程我开始做馅。
我用的豆角（还可以用白菜，萝卜），在豆角的横截面切，切的有5mm，当然我切的粗细都有。然后切了大量的葱花和姜末，还有香菇。最好还有粉丝，我家没有了，所以没有放，都要切碎，不过香菇要比葱花大。其实我想放虾仁来着，可是我怕这是第一次我做不好，浪费了所以没有加。我把六必居的干黄酱用少量水调了一下，我打算下次用甜面酱。
排骨是从中午就用各种料浸上的，根据个人口味，反正卤肉料大同小异，用的是肋排。
然后呢，我放了大概有半小碗多的花生油，油热了，我是看它冒烟了，我转成了小火，加入酱炒，然后倒入菜里，然后又倒入菜里有花生油一半的香油，然后加盐。用舌头舔尝的咸淡。
发好的面看起来软软的白白的，这时你还是要把它揉一通，不用超过5分钟，然后再作包子皮。
包子做好后，要放置10分钟，然后再蒸。蒸30分钟，然后不要开锅，放5-10分钟，然后就可以开吃了。
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
馒头的制作
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮时，要经过饧面。冬季饧面约15～20分钟，夏季则短些。5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。
1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 （这个要特殊注意，制作完毕的馒头一定要在蒸之前放20分钟！）
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 我刚刚按照上面的方法蒸了一锅花卷，哈哈，成功！比市场上的还好吃！真得相信科学！
4. 乔面葱花卷子怎么做好吃
怎么做都不好太吃。荞麦面不能发面，韧劲太强。必须擀成薄面皮，抹上猪油、葱花、洒上盐和胡椒粉。卷成筒状再盘成花卷。上笼蒸熟。可以掺一半面粉试试。
5. 茄子做包子馅儿怎么做
最近看到很多人都在议论用茄子做馅要不要杀水，今天我用茄子做了包子，为了做比较得出结论，我把两种都做了，到底哪种更好吃呢，一起来看看吧！
【食材】
外皮：面粉、酵母、水
馅料：茄子、青椒、粉条、葱
【做法】
1、和面
准备500克面粉，加入5克酵母，搅拌均匀，加入280毫升清水，搅拌成絮状，下手揉成偏软的面团，盖上盖子，醒发至两倍大。
2、调馅
茄子清洗干净切成丁，分别装入两个碗中，在其中一个碗中加入适量盐，搅拌均匀，杀出茄子里的水分。
再来准备配菜，提前泡发好的粉条切碎备用；青椒切成丁备用；小葱切成葱花备用。
把腌好的茄子攥出水分，装回碗中，分别加入切好的粉条、青椒和葱花，然后浇上热油，炸出香味。
来调味，加入生抽、蚝油、盐、鸡精、花椒粉、香油，先不要搅拌，放置一旁。
3、做包子
醒发好的面团取出来，揉搓排气，搓成长条，切成大小均匀的剂子，把所有的剂子揉圆揉光滑，擀成包子皮。
开始包的时候再把馅料搅拌均匀，然后取一张包子皮，放上馅料，用自己习惯的手法包起来。
4、蒸包子
全部做好以后，放入蒸锅中二次饧发，饧发至体积是原来的1.5倍大，用手拿起来感觉轻飘飘的，开火。
水开以后蒸20分钟，焖两分钟后出锅。茄子包子要蒸的时间久一点才软烂好吃。
这样我们的茄子包子就完成了，两种我都尝了一下，个人得出的结论是没有杀水的馅料更加软烂滑嫩，趁热吃的话，差别不是很大，放凉以后没有杀水的口感要好很多，总体来说，茄子馅还是不杀水更好吃，而且营养也不流失，喜欢的朋友可以试试哦！
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6. 酥肉烩菜怎么做
陕北大烩菜：其荤素皆备，包罗万象，营养丰富，经济实惠，是陕北传统的大众化饮食。常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、大豆烩菜等。其主角为肉、粉条、洋芋、肉以小炒肉为佳，也有用红烧肉、丸子、鸡块的。
陕北大烩菜——
主料：猪五花肉、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸薯仔、香菇、粉条或白菜、适量蔬菜。
配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、鲜汤
方法：
1. 洗好所有的菜备用。
2. 肉切片，豆腐、薯仔切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用。
3. 锅内放油，油熟了之后，再放肉。
4. 放大葱鲜姜，然后放大料、花椒少放、白菜、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸薯仔、香菇、粉条、白菜盐少许、酱油翻炒。
5. 翻炒一会儿，加鲜汤，旺火煮。
6. 大约2分，汤快干时放味精、鸡精粉、香油。
7. 粉面勾芡出锅。
陕北素大烩菜——
原料：白菜，海带，粉条，豆腐，烧薯仔，烧肉
调料：葱，姜，蒜，大料，花椒粒，盐，鸡精，香油，还有最重要炖过肉的汤。
锅具：沙锅
方法：
1、先海带温水泡好切丝状，豆腐，薯仔，烧肉切块状，白菜切小就可。用纱布包些花椒大料之类调料，用小绳绑住，以待备用。葱姜蒜切成丁状。
2、把调料包先放锅底，再依次放粉条，海带；接着是豆腐，烧肉；薯仔和白菜放最上面。
3、放好菜后加水，把葱姜蒜放入锅中。
4、把锅放火上加热即可，菜有热气后加炖肉汤，还有适量盐。
5、炖半小时，关掉火，再放写鸡精，和香油，把在搅拌一下即可。
7. 乔东家排骨大包里面的排骨包子馅怎么做的
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很多人都喜欢吃排骨，各种味道各种样式的排骨。就连排骨的做法也风格迥异红烧，油焖，清蒸，糖醋等等，不过今天想说的是排骨馅的包子，让喜欢排骨的人和喜欢包子的人都能一饱口福的结合。
很多人早餐就是两个包子外加一杯豆浆，健康还能吃得饱，什么馅的包子可以自己选，前几天同事带了几个乔东家排骨大包，是排骨香菇馅的格外好吃。相对于普通的包子来讲排骨包子的价格会贵一点，当然了，有排骨嘛，质量就很好。今天看看他们的馅料吧。
馅料：排骨5块，香菇3朵，洋葱半个，葱一根，生抽3克，料酒5克，白糖3克，盐3克，老抽2克。这些大概是做5个排骨包子的料。
至于具体怎么调出美味可口的包子馅来，这可是乔东家排骨大包的独家秘笈，我这边是看不到啦！不过味道好吃自然也就受欢迎了！
其实做快餐这块的，最看重的就是食物的质量和卫生，没有长胜不衰的事物，关键是更新换代。跟得上时代的步伐，知道消费者的需求，想开个这样的店面就容易很多了。