‘壹’ 鸡蛋可做咸蛋吗
鸡蛋鸭蛋都可以做咸蛋，只不过鸭蛋做咸蛋口感最适合。
与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。
但平时做汤，做菜，人们常用鸡蛋，而很少用鸭蛋。这是因为鸭蛋在直接做菜用时，容易有腥味。所以，这时人们更愿意选择鸡蛋。
‘贰’ 做咸蛋为什么不要用鸡蛋而用鸭蛋呢
用鸡蛋的也有，但是咸蛋是蛋黄好吃，而鹅蛋和鸭蛋的蛋黄比较大，所以一般都用鸭蛋来做咸蛋 下面介绍下咸蛋咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为着名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
（一）咸蛋的腌制原理
1、食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不首要指鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
咸蛋黄 2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，事凝固状态；蛋白pH变化不明显；蛋典内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食赶回中达到0.6%时，即可察赏觉出苦味，所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者口来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。
新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢；反之，咸蛋的成熟就会快。
要获得高质量的咸蛋，秘须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
（二）咸蛋的加工方法
1、盐泥涂布法，就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在蛋上加工制作咸蛋。
盐泥的配制（以１５０枚鸡蛋计算）：食盐０．６千克至０．７５千克，干黄土０．６５千克至０．７５千克，冷开水０．４千克至０．４５千克。
诱人的咸蛋黄 加工过程：将食盐倒入冷开水中溶解，加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取３枚至５枚鸡蛋放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中，基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。咸蛋成熟所需时间，春秋季３５天左右，夏季２０天左右，冬季５５天左右。咸蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟即可食。
2、盐水浸泡法，就是用盐水浸泡腌制咸蛋。加工时将盐水浓度配制成２０％（开水８０％，食盐２０％），取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋漂浮，露出水面。缸上加盖封存３０天左右，咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑。
3、腌制五香咸蛋，五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克；煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时，用左手取鲜鸭蛋3－5只，放入泥料内，右手把沾有泥料的蛋放入小缸内，装满后用盖盖紧封好，不使漏气。五香咸蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。
（三）咸蛋入菜的多种做法
1、 咸蛋紫菜鱼卷
先把青鱼肉用刀批成薄片，切成长丝后，再斩成茸。熟咸蛋去壳和洗净肥膘均切成细末。鱼茸放入盛器，加入咸蛋和肥膘末，下葱姜汁、黄酒、胡椒粉、味精、精盐，用筷子拌上筋。在修整齐的豆腐衣上，涂上蛋液，放上紫菜，再将咸蛋鱼茸放在紫菜上，用筷子刮平后，紧紧卷起，外面用白布扎牢。上笼蒸10分钟取出，待晾凉后解开白布，切成小段装盘即成。
2、咸蛋豆球
将蚕豆剥成豆瓣煮熟捣成泥；咸蛋打碎捣成蛋液加适量水淀粉和豆泥一起搅拌上筋后，做成一只只球，入油锅炸成金黄色后一一盛起；留底油，入糖、醋、酱油勾成薄芡淋上，撒上葱花、味精、五香粉（或胡椒粉）即成。
3、芦笋咸蛋
笋削去老的茎皮，斜刀切成寸长，洗净。蒜瓣切末，选生咸蛋是此菜的关键。生咸蛋才能使蛋白均匀地覆在芦笋上。生咸蛋的蛋黄很硬，将之取出切成小末，再入蛋白中打散。起油锅，爆香蒜瓣末、红辣椒后，入芦笋翻炒几下，即慢慢打入咸蛋汁，一边淋蛋汁，锅中一边快速翻炒，使蛋液能均匀洒在芦笋上。起锅前，淋入麻油即可。
4、咸蛋黄瓜筒
到菜市场去，采购直径为3厘米粗的嫩黄瓜2条，净水洗净后，用刀切去两头。再切成1.6厘米长的段，并在每段一头的断面上，用汤匙将瓜瓤挖出，成为有1厘米深的称为“黄瓜筒”（不能挖穿）。待“黄瓜筒”都挖好后，放入大汤碗内，加入少许精盐、味精，腌渍片刻。然后，取出“黄瓜筒”去盐水，将熟咸蛋剥壳修均匀后一切为二，揿入“黄瓜筒”内抹平，只只用葱花点缀即可装盘。
5、咸蛋拌豆干
咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。
6、咸蛋黄玉米粒
原料:咸蛋黄4粒、糯玉米粒250g
1.咸蛋黄切尽量小的粒,以便下锅炒的时候尽快溶成蛋黄糊
2.糯玉米粒过几遍水去一下附着的皮,放一边晾干水
3.中火热一下锅下油,之后下咸蛋黄粒,不用平铲,用那种有弧度的
边炒边压一下咸蛋黄粒,不到几分钟就能看到蛋黄糊糊了 :)
4.之后下玉米粒在3里面,加大火翻炒,加点点盐,出锅
7、咸蛋蒸肉饼
材料： 猪肉300克、胡椒面3克、咸蛋2个、浅色酱油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克
做法：将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把咸蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。
注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，菜酥炊油润。
8、“蟹黄”豆腐
将内脂豆腐切成1.5厘米见方的丁，用沸水烫泡后沥干，少许姜末煸香，放适量鲜汤烧开，下豆腐及蒸熟捣碎的红心咸蛋黄。加盐、味精调味后勾芡，撒葱花，淋熟油即成。此菜豆腐洁白如玉，蟹黄红似玛瑙，滑嫩鲜香，非常可口。
9、百页咸蛋黄卷
将生咸蛋黄整排列在厚百页中，卷紧成条状，用纱布包紧扎牢，蒸半小时取出，冷透后切片装碟。此菜形似金钱，软糯鲜香、营养丰富，宜作佐酒冷盆等。
10、咸蛋黄冬瓜条
将冬瓜去皮和瓤，切成小手指状的条，入沸水锅烫焯后捞出，加适量盐、味精、胡椒粉拌和上味，逐一拍上干淀粉，入旺油锅炸成金黄色捞出；另取净锅放入蒸熟碾成细末的咸蛋黄，加适量清水成稀糊状，烧开后加味精勾芡，放入冬瓜条，轻轻翻炒，使蛋黄均匀包裹在冬瓜条上，淋些熟油起锅装盘。此菜形似金条，外脆里嫩。
‘叁’ 做咸鸭蛋可不可以用鸡蛋做
可以的。
一、咸鸡蛋又叫腌鸡蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好，味道根据放盐的比例有的比较咸，有的略微淡。
拓展资料
1.腌咸鸡蛋，由于经过一段时间的腌制，其营养素便有显着的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。
2.腌咸鸡蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。
3.鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
网络——咸鸡蛋
‘肆’ 鸡蛋可以做咸蛋怎么做
用鸡蛋代替来做咸鸭蛋是可以的.，而且也很好吃。
现授于两种方法:
方法1:首先将鸡蛋(5斤)洗净凉干备用.然后用把盛盐(大盐一斤左右)水(水能漫过5斤鸡蛋即可)和花椒大料的锅烧开.让盐完全融化后闭火,让盐水自然冷却.
将鸡蛋摆入坛子里后,倒入盐水.放入阴凉处.一个月左右即可.
特点:蛋黄有沙出油.味美.
如果有香春牙可丢入坛子里1到2牙,淹制的咸蛋味道更佳.
方法2:首先将鸡蛋洗净凉干备用.然后用碗盛上酒(不必太多能滚湿鸡蛋即可随用随添)
之后将细盐放入五香面或花椒面调匀.这时将鸡蛋在酒碗滚湿再在盐碗里滚匀细盐然后用保鲜膜包好.排入坛子(或盆里)以此类推.放入阴凉处.一个月左右即可.
特点:蛋黄有沙出油.味美.
‘伍’ 咸鸭蛋 和 咸鸡蛋 到底哪个更好吃
从营养上来说，鸭蛋更胜一筹。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋相近，有时候会超出少许;而其他营养素如脂肪、矿物质总量都比鸡蛋多许多。
从口感上来说，鸡蛋更好一些。鸭蛋一般不建议直接食用，腥气比较重，这也是为什么人们常常会将鸭蛋做成咸鸭蛋的原因。
总的来说，鸭蛋和鸡蛋是各有千秋，不论吃哪个都可以，对口感有要求的呢，建议吃鸡蛋;对营养有要求呢，建议吃鸭蛋，不过也要小心鸭蛋的脂肪
‘陆’ 鸡蛋怎么做成咸蛋吗
咸鸡蛋
主料：鸡蛋1500g，盐300g
辅料：花椒一小把，八角2个
步骤：
1.花椒和八角加适量水烧开，并晾凉。
2.用了一个干净的坛子，倒入盐。
3.倒上晾好的花椒水。
4.加入洗好并晾干的鸡蛋。
5.上面放个盘子压着鸡蛋。
6.外面套上方便袋封口。
7.腌45天左右拿出来煮熟。
8.切开是流油的。
‘柒’ 鸡蛋和咸鸭蛋怎么做好吃
步骤
6.煮1分钟左右，倒水淀粉勾芡收汁后即可出锅