❶ 《随园食单》中关于臭豆腐的记载
杂素莱单
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，
翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚
泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，
缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁须浓，鱼片
要薄。
张情豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。
庆元豆腐
将豆鼓一茶杯，水泡烂，人豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计
中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用着。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书
取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。
程立万豆腐
干隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤
汁，微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日：“我能之！我当特
请。”已而，同抗董莆同食于查家，则上着大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻
难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。
至今悔之。仍存其名，以俟再访。
冻豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、
火腿之类，单留香草、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。
家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
虾油豆腐
取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。蓬蒿菜
取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
❷ 嫩豆腐怎么做好吃
嫩豆腐顾名思义就是嫩一些，质地比较柔软，娇嫩，非常容易碎掉，所以烹调的时候还需要小心谨慎。嫩豆腐怎么做好吃，接下来就让我来告诉你！
嫩豆腐怎么做好吃1
嫩豆腐
嫩豆腐食材准备
黄豆500克，石膏粉10克，水适量。
方法步骤
1、将黄豆加水浸泡8小时以上，将泡好的豆子加水打成豆浆；
2、过滤2次，然后倒入大锅中煮，取小半碗生豆浆加入石膏粉拌匀放入另一锅中；
3、豆浆锅中煮沸后冲入装有石膏的锅中，盖盖，等待凝固；
4、然后将凝固的豆腐花舀入模具中，用平整的东西压成型即可。
小贴士
自己在家做豆腐确实有一点点繁复，不易掌握，索性就直接买好了。
凉拌嫩豆腐
嫩豆腐食材准备
嫩豆腐适量，花生，香菜，葱，盐，生抽，醋，香油，辣椒油适量。
方法步骤
1、将嫩豆腐切成方块，放入加盐的热水中焯烫一下；
2、捞出沥干后装盘待用，花生放入锅中炒熟，晾凉后去皮碾碎；
3、香菜切段，葱白切碎，小碗中放入生抽，醋，香油，辣椒油，盐，糖拌匀成汁；
4、将调味汁淋在豆腐上，撒些花生碎，香菜和葱碎，吃时拌匀即可。
肉末嫩豆腐
嫩豆腐食材准备
嫩豆腐，牛肉，料酒，胡椒粉，盐，水淀粉，花椒，蒜碎，香油，鸡精，葱花。
方法步骤
1、将嫩豆腐取出用开水焯烫一下待用；
2、牛肉切末后加入盐，胡椒粉，料酒，水淀粉腌一会；
3、热油锅爆香花椒后捞出，然后煸香姜蒜末，下入肉末煸炒至变色；
4、然后下入嫩豆腐，加入辣椒油，少许水，煮5分钟，放入盐，鸡精，香油和葱花即可。
小贴士
嫩豆腐下锅就不要翻炒，豆腐会被炒碎。
嫩豆腐汤
嫩豆腐食材准备
萝卜半个，洋葱半个，蒜，鸡蛋1个，红辣椒，嫩豆腐，辣椒粉，金针菇，小南瓜，鸡肉罐头。
方法步骤
1、将洋葱，蒜和萝卜放入搅拌机打成泥，然后加入嫩豆腐和酱油拌匀腌半小时；
2、将金针菇洗净，南瓜切好，红椒切圈，炒锅烧热油倒入鸡肉，加入辣椒粉煸炒；
3、炒出红油后加入腌好的豆腐拌匀，然后加入适量的清水，淹没豆腐，烧至沸腾；
4、然后加入适量的盐和酱油，加入南瓜，放入金针菇，辣椒圈，关火前加入蛋液即可。
小贴士
不一定用鸡肉，牛肉或者海鲜罐头都可以。
嫩豆腐怎么做好吃2
方法一
材料
内酯豆腐、鸡脯肉、葱、姜、蒜、盐、生抽、醋、辣椒油。
做法
1、内酯豆腐切成5mm的片，上锅蒸5min。
2、鸡脯肉放锅里，放葱段，煮熟后凉水冲洗，洗掉表面的膜，撕成细丝。
3、撕成细丝之后，就可以在碗里加一些盐，把蒜捣成蒜泥，这样做是为了让豆腐会更入味。
4、锅热油，辣椒粉倒入热油里。
5、蒸好的豆腐出锅，倒出多余水分，摆上鸡丝，淋上生抽醋水。
6、撒蒜泥，淋辣椒油，撒葱花即可。
方法二
主料
老豆腐150g。
辅料
油适量、香葱适量、姜2片、盐5g、鸡精1g、白糖3g、蒜2瓣、草菇、老抽4g、料酒6g、水淀粉15g、白胡椒粉适量。
步骤
1、去菜场，把一会要用到的食材都给它准备好了，买的时候要注意看一下食材是否新鲜。
2、把葱花，姜丝，蒜瓣都给它切一下，大小的'话自己掌握，不要太大就行。
3、豆腐洗净后切成小块。
4、提前调好水淀粉。（淀粉量在2小勺左右）。
5、另一个干净的碗内加入，盐，白糖，胡椒粉，料酒，草菇老抽，鸡精适量。
6、锅内加水烧开后放入少许盐，再把切好的豆腐放入煮，等锅内的水再次烧开后继续煮20秒左右，捞出控干水分。
7、锅内倒少许油，煸香姜丝和蒜瓣。
8、把沥干水分的豆腐放入，稍稍翻炒下。
9、倒入第五步骤中调好的料汁，轻轻翻动豆腐，使上色均匀。
10、开大火，煮半分钟左右，沿着锅边浇入水淀粉。
11、汤汁变稠后，撒上葱花即可出锅。（喜欢吃辣的话可以淋上点辣椒油）。
方法三
主料
猪绞肉80克，南豆腐4块，蒜蓉1茶匙，葱花1茶匙，泡椒8个切碎。
调料
生抽1又1/2大匙，老抽1茶匙，细盐1/8小匙，香醋1/2大匙，白糖1茶匙，鸡精1/2茶匙，1小匙豆瓣酱。
做法
1、锅内热油，放入猪绞肉小火煸炒。
2、至猪肉出油脂时，放入姜、蒜、葱花、泡椒炒香。
3、注入清水或高汤半杯。
4、加入所有调味料，及切块豆腐。
5、中火煮开后，转小火煮至汤汁快收干时，加入水淀粉。
6、至汤汁浓稠时洒上葱花即可。
小诀窍
1、南豆腐比北豆腐吃起来口感更好，也更容易入味。
2、因泡椒炒出来会有咸味，所以盐不需要放太多。
3、做豆腐的时侯，尽量少动锅铲，用晃动锅子的方法让调味料均匀，否则容易碎烂。
嫩豆腐怎么做好吃3
材料
豆腐、适量食盐、适量鸡精、适量葱、适量姜、适量蒜、适量生抽、适量豆瓣、辣酱适量、白糖适量、水适量。
做法
将北豆腐放入蒸锅中蒸10分钟左右，取出凉凉备用；
将豆腐切成菱形块，薄厚适中就行；
锅内放油烧至6成热左右，放入豆腐块，煎至两面金黄出锅备用；
青红椒切段，锅内用炸豆腐的油烧至7成热时放入葱、姜、蒜爆香，放入一勺福临门辣酱，炒出红油；
放入煎好的豆腐块，翻炒，放入一小勺糖，放入适量生抽翻炒，放入少许清水；
翻炒汤汁快没的时候，放入少许盐和鸡精出锅即可。
麻辣豆腐
材料
豆腐250克，郫县豆瓣酱30克，青蒜或蒜苗1小把，姜1小块，酱油5克，辣椒粉2克，水淀粉少许，花椒粉少许。
做法
1、豆腐切块，水烧开，撒少许盐，下豆腐块煮1~2分钟捞出；
2、豆瓣酱切碎，青蒜切段，姜切末；
3、油热后，倒入豆瓣酱炒香，加姜末、辣椒粉；
4、加水煮开后，倒入豆腐块，酱油、盐、青蒜段炒匀；
5、水淀粉勾芡后即可出锅，盛出后撒上花椒面。
小葱拌豆腐
俗话说小葱拌豆腐，一青二白，此话不假，此道凉菜只需要最简单的制作，却成为豆腐的做法大全中的经典。
材料
嫩盒装豆腐1盒，香油3克，青葱2棵，辣椒油5克，花椒面3克，盐3克
做法
1、取盒装豆腐去掉薄膜，不要倒出，用小刀划成方块；然后倒扣入盘。青葱切末。
2、加盐，香油，辣椒油，花椒面少许，撒上葱即成。
中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用，豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。
豆腐的做法大全就先为您介绍这些，相信这三种家常的豆腐做法您已经很熟悉了，但是还是要给您介绍的目的，就是希望经典的做法能普及给更多的人。
豆腐的营养价值
豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益（有此功能的还有果中钙王--酸角），在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐的食用方法
1、苦瓜炒豆腐
苦瓜去籽，切片后撒盐揉搓，滤去水分。豆腐滤干水分，用手指抠成小块。（比用刀切入味）。生鸡蛋搅拌均匀后待用。锅热后放油，加入肉片翻炒至变色后加入苦瓜略炒后加入豆腐继续翻炒。加入盐，酱油，日本料理酒，出汁粉末。苦瓜与豆腐熟透后加入鸡蛋液并搅拌均匀，盛盘。吃时撒上鲣鱼花即可。
2、蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
3、杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
4、张恺豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
❸ 蒋侍郎豆腐的家常做法大全怎么做好
用甜酒酿和海米烧的豆腐，名曰“蒋侍郎豆腐”。“侍郎”是当时的官名，跟“宫保”如出一辙。原谱出自《随园食单》，是清代着名文学家袁枚所着，出版于1792年（干隆57年），是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要着作。
试着做了两次，很喜欢，鲜香中透着酒酿的甜味，简单清爽，原汁原味，老少皆宜，非常好吃。觉得这个食谱很好，于是就在网上查了一下这个“蒋侍郎豆腐”。
蒋侍郎豆腐
原料：北豆腐一盒，海米30颗，小葱，生抽，甜酒酿，水淀粉
蒋侍郎豆腐的做法
1.豆腐切厚片，两面煎一下；海米泡一下
2.锅里爆香葱白，加热海米和一小碗薄水淀粉水，煮开
3.下豆腐，继续煮开，放入两大少生抽，加点水，再煮开
4.下两大勺甜酒酿，再烧滚
5.下葱绿，拌匀，出锅，OK
三鞠躬换来的豆腐，你也来试试吧
蒋侍郎豆腐食材搭配小提示
香菇和豆腐能一起吃:二者同食，有降压降脂之显着功效
草莓和豆腐能一起吃:二者同食，有缓解更年期综合征之功效
豆腐的营养价值
豆腐，可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。豆腐含有丰富的蛋白质，低脂肪，不含胆固醇，含钠量低，并且含有丰富的植物性雌激素。由硫酸钙或卤水点成的豆腐，含有大量的钙、镁等成分。豆腐可做多种菜，不仅昧道鲜美，而且营养丰富，容易被胃肠吸收，是理想的补益食疗品
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❹ 素鸡,千张,豆腐干,老豆腐,油豆腐,臭豆腐和嫩豆腐的特点
豆腐是豆制品等一种，有老豆腐又称北豆腐、嫩豆腐又称南豆腐。其他豆制品包括素鸡，千张，豆腐干，老豆腐，油豆腐，臭豆腐，等。相关图片上网输入名称即有。
黄豆妈妈生了七个孩子：大哥豆腐渣，二哥豆腐皮，三哥豆腐干，四哥老豆腐，五哥油豆腐，六哥臭豆腐，最小的是七妹嫩豆腐。他们生活在一起，非常开心。
七妹是嫩豆腐，所以黄豆妈妈特别关心七妹，几位哥哥对七妹真是百般呵护。七妹的生活真是“捧在手里怕掉了，含在嘴里怕化了。”因此七妹变得十分傲慢。
一天，六哥搬来了一盆奶汁。一、二、三、四、五哥和七妹特想用奶汁洗泡泡浴。七妹心想：“我是妈妈最疼的女儿，所以我先洗。”说着便去拿奶汁。六哥生气了说：“干什么你先洗，这是我搬来的所以我先洗。”“不行！我先洗你们听过“孔融让梨”的故事吗？你们要尊重我，你们的兄长！”四哥抢着说。“呸！不要脸！”六个人同声说道。大哥半开玩笑半认真的说：“七妹你还是别洗了，你那么娇，等一会儿溶进水了怎么办？还是让大哥先洗。”说着就去抢小妹身边的奶汁。七妹生气了说：“你们都是没用的东西！豆腐渣你本来就是喂猪吃的，我的脚指头都比不上；豆腐皮你只不过是我身上取下来的，没有我还会有你？豆腐干你只不过是味道好一点，可你一点益处都没有；还有你……
几位哥哥们都生气了，异口同声地说：“你以为你了不起！”说着都去抢奶汁。只听“咚”的一声奶汁被抢掉了。
黄豆妈妈说：“孩子们，你们要知萝卜青菜各有所爱啊。”几个人听了脸上都白一阵，红一阵。他们又开心的生活在了一起。
咏豆腐
养生若大补，莫若食豆腐。
感谢刘安公，制作之先祖。
四川麻婆辣，河北白劳苦。
生可拌小葱，熟应炒炖煮。
老幼皆适宜，休分寒与暑。
——张志真
豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料之一，全国各地广有制作，名产、特产亦多。如安徽寿县“八公山豆腐”；山东“泰安豆腐”；湖北“房县豆腐”；广东英德“九龙豆腐”；湖南“富田桥豆腐”；陕西“榆林豆腐”；江苏淮安“平桥豆腐”；浙江丽水“处州豆腐”等等，不胜枚举。
但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群、其区别大致为：北豆腐又称老豆腐，以盐卤（氯化镁）点制，含水分较少，色乳白，味微甜略苦，烹调宜用厚味久炖，包括煎、塌、贴、炸及作馅等；南豆腐又称嫩豆腐，以石膏（硫酸钙）点制，含水分达90％．色雪白，质细嫩．味甘而鲜．烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
豆腐质地细腻洁白。具有多种软嫩度，自身无显味，可与荤素各种原料配用，适于多种工艺加工（包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等）和各种烹调法．宜于各种调味（包括甜菜），烹调应用十分广泛。可用于制作主食、菜肴、小吃以及用作馅料。制作菜肴，可以作成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等各种菜式，也可用于作馅。以豆腐制作的菜肴达数千种，既可作“小葱拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等家常低档菜；又可作宴席菜。有些菜品已形成为地方或世界名菜，如四川“麻婆豆腐”；江苏“镜箱豆腐”、“三虾豆腐”；上海“炒百腐松”；浙江“砂锅鱼头豆腐”；安徽“徽州毛豆腐”；山东“锅塌豆腐”、“三美豆腐”、“黄龟豆腐羹”；北京“朱砂豆腐”；湖北“葵花豆腐”；湖南湘潭“包子豆腐”；江西“金镶玉”；福建“发菜豆腐”、“玉盏豆腐”；广东“蚝油豆腐”；山西“清素糖醋豆腐饺子”；吉林“砂锅老豆腐”；河南“兰花豆腐”；广西“清蒸豆腐圆”以及素莱“口袋豆腐”；孔府莱“品豆腐”等等。有些烹调师专门研究豆腐菜，甚至创制了“豆腐宴”，用豆腐制作的小吃也很多，知名的如长沙“火宫殿臭豆腐”；贵州“苗家豆腐丸子”；天津“虾籽豆腐脑”；山东泰安“泰山豆腐面”和临清“撅腚豆腐”；欧西汉中“菜豆腐”；杭州“菜卤豆腐”等。豆腐有豆腥味，烹调前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、还可制成冻豆腐食用，别有风味。
随着豆腐制作工艺的日益现代化，海内外不断出现豆腐佳肴新品种，如豆腐粉、豆腐冻、球型豆腐、海绵豆腐、液体豆腐和蔬莱豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、维生素强化豆腐等等。
新鲜豆腐怎么变成臭豆腐呢？清光绪年间，北京前门外延寿寺街有个叫王致和的读书人，家里经营豆腐作坊。有一次，做了太多豆腐，没卖出去而发了霉，舍不得扔掉，他尝试在发霉的豆腐上撒盐和辣椒粉，抬到后院放着。有一天，王致和到后院读书赏花时，无意中发现豆腐上的霉不见了，他觉得很奇怪，尝了一口顿觉味道醇美，非常地可口。从此臭豆腐“臭名远扬”，遍及寻常百姓家。
更奇的是，王致和还因臭豆腐而踏入仕途，飞黄腾达起来。话说有一年王致和参加顺天府乡试，他打开考卷，只见是一道“知味下车”的试题，他想到了自家的“臭豆腐”，便独出心裁地写了一首五言诗，题为《国香臭豆腐》：
明言臭豆腐，名实正相当；自古不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香；素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。珍馐富人趣，野味贫者光；既能妖容赛，更可佐酒浆。餐馔若有你，宴饮亦无双；省钱得实惠，赏心乐无央。
主考官见到这份答卷，勃然大怒，斥责王致和玩世不恭，还要拿他问罪。朝廷大臣张之洞得知此事，不以为过，反而疏通说：“众举子见试题为‘知味下车’，多以咏酒为诗，千篇一律，枯燥无味。独该生以臭豆腐命意，格调迥异，词旨豁达，自当另行计议。”同僚李慈铭等人也赞同此议。于是王致和便以一首臭豆腐诗得中举人，放任奉天府铁岭知县，后来又升迁到河南卫辉知府之职。张之洞又特地为王致和的臭豆腐铺书写牌匾“素醇坊”，黄体芳也送一匾“臭名远扬”。臭豆腐，得到了朝廷命官的认可，从此身价大增。
后来，这种异香扑鼻的臭豆腐进至皇宫，成为御膳。民间老百姓，更是家家户户具备，成为一种独特的风味小吃。
豆腐文化
不错，中国的豆腐——不论男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。这白白嫩嫩、强身健体、延年益寿、价廉物美的豆腐，也引出了一个“豆腐文化”。
豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡，它的老家就在安徽淮南。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”
中国豆腐文化节
首届：1992年
时间：9.15
地点：淮南，台北同时举办
“中国豆腐文化节”简称“豆腐节”， 英文名称：Chinese Beancurd Cultural Festival。
中国豆腐文化节是由原商业部、原国内贸易部、原国家国内贸易局、中商会先后分别与安徽省人民政(蟹)府主办，淮南市人民政(蟹)府承办，每年9月15日海峡两岸（淮南、台北）同时举办的，集文化、旅游、经贸于一体的国际性商旅文化节庆，自1992年起连续在淮南举办至今。
豆腐虽然现在已经走进了千家万户的餐桌上，但是生产豆腐真正的企业没有几家，蒋氏豆腐就是一家专门生产豆制品的加工企业，蒋氏豆腐成立于1997年，到现在已有十几年光阴，在技术与管理上不断成熟。 本公司目前拥有豆制品数十种制作技术，如南豆腐（软豆腐，嫩豆腐）北豆腐（硬豆腐，老豆腐），彩色豆腐，日本豆腐（内酯豆腐），能够满足不同口味的消费群体，目前已成为中国豆制品行业的领航者
公司本着“服务为本，诚信第一，顾客至上”的宗旨，以科技创新为理念，永走豆制品行业龙头。
豆腐传说
孙中山先生提倡多吃豆腐，甚至将它写进《建国大纲》里。历代许多文人雅士也撰写过不少有关豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影响至今的《随园食单》里，记叙了一款“蒋侍郎豆腐”：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”
在《寒夜客来》与《肚大能容》等近现代着作中也论述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用猪油煎香，加甜酒、大虾米一起烹煮的美味。此菜曾在香港镛记酒家演绎，他们采用上乘的安南大虾米，经过酒糟的腌制，与豆腐共烹，堪称镛记精心研制的一道古典菜肴。
陆游称豆腐为“黎祁”，元代的诗人虞集则称之为“来其”，其实都类似于四川方言对豆腐的称呼。豆腐以鲜嫩柔滑、豆味香浓者较受欢迎，它可烹制出不计其数的佳肴。而在众多的豆腐菜式当中，川菜的“麻婆豆腐”最为脍炙人口。麻婆豆腐的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头，当时的老店是双间铺子，方桌长板凳，颇为简陋，但其出品却留给人们无尽的回味。陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究配搭，采用黄牛肉烹煮，食味口感达到嫩、滑、麻、香、辣，所以一举成名天下知。笔者有一次在成都与川菜老师傅聊到此菜，得知炮制此豆腐时，挂芡也要3次，才可达致上佳的效果。
有人说豆腐能解酒，是因为豆腐里的大豆蛋白及维生素有分解酒精的作用。古时有个偏方，是用切薄片的豆腐贴在醉汉的身上，此举能缓解酒后的“醉状”。这条偏方到底行不行，试过便知。不过，这偏方可能是夏天用的，把去皮豆腐贴在浑身发烫的醉汉身上，冰凉的豆腐，可以吸去人体的热气，肯定舒服，这是想当然。
❺ 《豆腐的吃法》阅读答案
折叠蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
折叠杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
折叠张恺豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
折叠庆元豆腐
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
折叠芙蓉豆腐
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
折叠王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。
折叠虾油豆腐
取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
折叠冰豆腐
一般冰（冻）豆腐的作法是直接把豆腐放到冰箱的冷冻层存放1～2天即成，但如果能在放入冰箱前，先在豆腐上面浇上滚水淋洒一次，则凝冻出的冰豆腐更坚硬，层孔更多。在选购豆腐时，宜选购质地较坚硬的“老豆腐”，口感更佳。由于豆腐被冷冻后，里面的组织会分开一层一层的，层与层之间产生空隙如海绵一般，蒸煮时可以将汁液保存在豆腐里面，咬起来时有一层一层的弹性口感，口味特殊。
折叠冻豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味
折叠豆腐浓汤的做法
1）虾挑去虾线、豆腐切小块、鸭蛋用叉子按碎。
豆腐浓汤的做法
2）花生油烧热，下姜丝、花椒、八角烹香。
3）放入虾炒变色，拢在一边。
4）放腊肉煎至肥肉变透明。
5）倒1大碗清水，大火煮开后，用漏勺撇去浮沫和大料。
6）加咸鸭蛋。
7）加豆腐，大火烧开，转小火慢炖20分钟。蒜头切碎丁，撒入汤中关火。
折叠麻婆豆腐的做法
材料：
豆腐300克，牛肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个，
调料：
食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙，
做法：
1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用，
2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中，
3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。
特点：
麻辣味浓，爽滑开胃。
厨师一点通：
也可以用牛肉馅代替猪肉馅。
折叠三杯豆腐的做法
用料：豆腐500克、食盐2克、醋1勺、香油1勺、蚝油1/2勺、生抽1/2勺、蒜4瓣、小米椒3个
1、备豆腐、小米椒、蒜，豆腐切丁，蒜和辣椒切碎，豆腐装碗里撒盐
2、先腌制片刻，倒出腌出的水分、放上蒜末，放上米椒
3、三杯：没有杯盅所以就用勺，三勺：1勺醋、1勺生抽加蚝油、1勺香油
4、倒进生抽和蚝油、淋上醋和香油、拌匀置十分钟上桌
烹饪技巧：豆腐先用盐腌制入味。
❻ 酱豆腐可什么牌子味道好
| 南北豆腐，明争暗斗 |
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豆腐总是以本色示人，包容百鲜，清淡朴素，吃了却口舌生津，更被广泛共识为“中国味”。可做宴席珍肴，也是百姓家中的家常菜。
一块简简单单的豆腐，不仅是奇妙的食材、远离家乡时的想念、还像中国人内敛宽厚的性格。虽无味，却也尽是百味。
❼ 蒋侍郎豆腐的来历
蒋侍郎豆腐的来历具体如下：
“蒋侍郎豆腐”的来历： “话说，某日袁枚应邀去了蒋侍郎家做客。酒过三巡，面颊微红的蒋侍郎向美食家袁枚炫耀自己的厨艺，做了一道豆腐。岂料，袁枚尝过赞不绝口，定要蒋侍郎传授技艺。 蒋侍郎本意显摆厨艺，不想袁有此反应，便故意难为道：“古人不为五斗米折腰，若要我教授豆腐技巧必得三折腰。”谁知话音未落，袁已恭恭敬敬的向蒋行礼了。 于是，袁枚得到了菜谱，回家试行，果然美味。至此，将这道菜命名为“蒋侍郎豆腐”。”
❽ 爨猪肉... 什么什么猪肉
这周的古菜菜谱上写的，是一道爨猪肉。
等...等会儿，什么？什么猪肉？？
连菜名都不认识
可能不少人连这道菜的名字都念不出来。咳咳，又到了“博物教您来识字”节目时间了！
这个爨字，读作cuàn，四声，这可是个很古老的字了。要说老祖宗们真是有时间，活活造出这么一个复杂的字，整整30笔，不放大根本看不清是怎么写的。
cuàn
爨
爨字上面类似于繁体字的高兴的兴，也就是“兴”，只不过两点一横变为一个秃宝盖。下面是个林字，底下一个大一个火。有人总结为“兴字头，林字腰、大字下面加火烧”。
这么一说是不是就记住了？记住也没用，反正繁体的“兴”你也不会写。
这个字的表意非常明确，大火烧木头，加热上面的一个东西。顶上这部分象形古代的炊具，这也是爨字的原始意义——锅灶。
篆书爨字写法
《诗经》里有“执爨踖踖，为俎孔硕”，意思是——掌膳的厨师谨慎麻利，盛肉的铜器硕大无比。
其实爨字和灶字互为训文，在《说文解字注》里就明确讲过，两个字虽然字音字形不同，但可以看作是同源的会意字。后来，爨还衍生出了烹饪的意思，“爨猪肉”就是取这个意思。
另外，这个字还是姓氏和部族名。
位于北京西郊的爨底下村
三国时期诸葛亮手下有一位镇守云南的大将爨习，在云南威名极大。清代出土过两块石碑，分别叫《爨龙颜碑》和《爨宝子碑》，记述的就是南北朝时期云南爨氏的名人事迹。
这两块碑的书法极有特点，既有隶书的稳重，又有魏碑的雄浑，古朴别致，还有点萌。后世称之为“二爨碑体”，影响极大。今天的电脑字体也有选取。
《爨宝子碑》
万物涮火锅，吃法特别多
具体地讲，爨猪肉的爨和今天的“汆”字意思相同——就是放在沸水里一涮，很快就捞出来。
听着很像火锅的做法。
汆丸子
这还得说说火锅，其实火锅种类很多，并不一定是一涮就吃的。
早在发明锅的年代，火锅就是祖先们喜欢的吃食，历朝历代都有记载。只不过汉族一直管它叫“暖锅”，煮些豆腐蔬菜、海鲜面点，甚至煮大肘子也可以。南方很多地区至今有过年吃暖锅的习惯。
暖锅
现代意义的火锅始自四川，据说是原来下里巴人，纤夫船工的 美食 。这种吃法省时省力，尤其是涮内脏、下脚料，又省钱又解馋，麻麻辣辣，的确是穷人盛筵。
一涮就吃的火锅原来专指北方涮羊肉。羊肉羊肚切薄片，一烫就吃，讲究火候，吃的是口感。
很多人都说涮羊肉是忽必烈的御厨在行军过程中发明的。因为要给大汗做饭，又要马上开战，炖羊肉来不及，只要切成薄片，一煮就吃。据说还得到了大汗的盛赞。
铜锅涮羊肉
不过这种说法是没有根据的。查遍元朝典籍菜谱，宫廷记录，也没有关于涮食羊肉的记载。相反，在辽代的古墓壁画中，我们可以看到和现代铜锅非常像的画面，那比元朝又早了很多。
相信北方少数民族很早就掌握了涮羊肉这门技术，简单方便又美味，对于 美食 有天赋的我们怎么可能想不到？这几乎是与生俱来的本领吧。
清朝源自关外，火锅当然非常受重视。据清宫记载，干隆爷着名的“千叟宴”就是一个规模极大的火锅局，3000多老寿星围着1500多个火锅吃，想必不是围桌而食，倒像今天的“呷哺呷哺”，小锅分餐。估计也是老寿星们眼慢手迟，涮大锅捞不着。
这种风气也影响了汉人的饮食习惯，爨猪肉大概也借鉴了涮羊肉的方法。
电视剧中的千叟宴
古菜文艺，却未必好吃
和涮羊肉的吃法不同，爨猪肉的肉片要先腌制，然后再涮。这其实有违 美食 的规律——涮讲究的是快，肉一断生就吃，鲜甜脆嫩，不能等严重脱水了再吃，那就老了。而爨猪肉先用调料腌过，细胞已经脱水，不可能有涮的口感了。
再者，腌过的肉用清水一涮，调料味十去其九，实在是事倍功半，远不如蘸料的方法实际。
看来古人的做法也不完全靠谱。
爨猪肉
这道菜出自清朝的《食宪鸿秘》，作者叫朱彝尊，浙江秀水人。康熙十八年举科博学鸿词，以布衣授翰林院检讨，入直南书房，还写过《明史》。所以这本书虽然是珠玉在内，却有很多华而不实或者伪科学的内容，文艺气息严重。
我们上周说袁枚的时候就提过，文人吃饭，多少是有点矫情的。
《食宪鸿秘》
比如《食宪鸿秘》里有一道“腌雪”，说的是腊月的雪化水加盐，在缸里放半年，等到夏天在加入煮肉暴腌，味道就格外惊艳……
先不说一个咸盐腌肉有什么好吃，这卫生情况也非常堪忧啊。
再如书中说面粉这玩意有“面毒”，必须加上黑豆才能解毒。开始朱彝尊还不信，试过几回之后才知道说的有理。这更是陈年老谣了。
如今想想，很可能是一部分人有麸质过敏的症状（之前讲到过，点这里复习），或者南方储存不易，容易霉变，让一部分人有点腹泻之类的。不是什么大问题，更谈不上有毒。
唐代的官方药典《唐本草》就明确指出面是无毒的。真是造谣一张嘴，辟谣跑断腿——这不，到清朝了，朱大人还说有毒呢。不仅信谣，还立书传谣。要按照现在500次转发的量刑标准，朱大人说不定死十几回了。
所以，爨猪肉这道菜我们虽然原样介绍给大家，您也不必刻舟求剑。
腌过的肉片炒着吃更好，或者找个饼铛来个“炙子烤肉”，比爨猪肉应该是好吃多了。
原料：
五花肉200克、淀粉10克、葱10克、姜10克、酱油10毫升、黄酒5毫升、姜汁10毫升
步骤：
1.五花肉冷冻半小时后，切薄片备用
2.化冻后加入淀粉逐一揉搓，等到淀粉吸收肉表面水分变色后，加入葱、姜、黄酒和酱油
3.静置20分钟后，下入沸水中，30秒后捞出
4.吃时蘸姜汁即可
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撰文 | 信浮沉
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❾ 《随园食单》：豆腐与“吃货”的自我修养
袁枚，字子才，号简斋，是我国清代着名学者。盛年时，他的文笔与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。他是清代“性灵派”的代表人物，主张“笔随心动”，认为行文不必固守规矩。他也是大清文坛的“非主流”，喜高歌纵酒，随性而为，放荡不羁，不愿被传统桎梏束缚。除此之外，他还是一位偏爱美食、擅写食谱的老饕。用现在的俏皮话来说：“他就是一枚吃货，妥妥的顶级吃货。”
何以见得？有书为证。
《随园食单》是袁枚花了40多年的时间总结出来的食谱集，更是一部吃货物语界的经典之作。
“随园”就是袁枚的家。
据说这个园子最初叫“隋园”，前主人被罢黜。当时三十多岁的袁枚偏偏看中了这个遭人嫌弃的废园，遂将它买下。前后改造数次，最终打造为江南极负盛名的“随园”。袁枚他自己个儿是这么说的：
您瞧瞧，身为“性灵派”代表的他就是这么任性，随时而生，随心无愧，随意有为。
为什么说《随园食单》是美食界的不朽经典呢？
身为能够尝遍各地珍馐美味的老饕，袁枚是用心的。每到一处，只要是发现了让自己欲罢不能的美食，他都会想方设法记录下来。如果捉摸不透具体做法，他不惜放低姿态地让自家厨子前去打探。甚至，他自己还会拉下老脸，亲自去求食谱。陶渊明不为五斗米折腰，袁枚竟为了豆腐“三折腰”。你看，作为一枚资深吃货，我们是认真的呀。
《随园食单》大体内容包括：
第一章是《须知单》，涉及20条注意事项（包括作料须知、调剂须知、搭配须知、火候须知、上菜须知等），可以理解为厨师的自我修养。袁枚认为烹饪是一门学问，马虎不得。“学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。”这部分内容比较像烹饪说明文，中规中矩。
相较而言，第二章《戒单》会更有趣一些。“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。”本章涉及14方面的内容。
比如“戒耳餐”。“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”意思就是说我们请客吃饭呐，不能只去追求菜品的名声，不管是富丽堂皇的星级酒店还是街头巷尾的“苍蝇馆子”，都有让人心生敬意的美食存在，要心诚，不要妄图虚名。
再比如“戒火锅”。原文是这样讲的：
清代的顶级吃货在diss广大人民群众赖以过冬的火锅呢：
“你们不知道烹饪要讲究火候的吗？”
“你们不知道不同食材不能一起扔进锅里同煮的吗？”
然后，有人不服，便问他：“那大冬天的，菜凉了可咋整啊？”
谁知老饕不乐意了：“菜凉了你还有理了？菜都放凉了，食客还未把它们吃完，可见你的烹饪手艺是有多糟糕啊！”
呃......（众人无语）
剩下的几个章节就是正经介绍各种菜谱了。共计300多道菜品，分类很全面，有荤有素，有饭粥有点心，有茶酒有小菜。内容十分详细，有理论有做法，有总结有评价，有实际操作有心得体会。论一枚资深吃货的自我修养，如果可以，我都想以此为题写一篇论文了。
再来说说豆腐。
豆腐是我们十分熟悉的食材，它历史悠久，营养丰富。
我自那年随几个小伙伴在学校附近一家鲁菜馆子吃了一次“老豆腐”，从此爱上。每每从附近经过，必去吃一碗。服务员端来一个木制蒸屉（形似方形食盒），雪白的豆腐被盖在薄薄的屉布下面，害羞似地缓缓冒着热气。随蒸屉一起端上桌的还有韭花酱、腐乳、青葱末、香菜末、蒜泥、香油等调味碟。吃的时候，各自取一小碗，盛出软嫩的热豆腐，添些心仪的调味辅料一拌，趁热吃下，那叫一个爽。
我在吃这道“老豆腐”的时候，不禁想起老舍先生所描述的祥子吃老豆腐的场景：
袁枚也是极爱豆腐的。
在《随园食单》的第八章《水族有鳞单》中，介绍了一道“鲢鱼豆腐”：
俗语讲“千炖豆腐万炖鱼。”豆腐与鱼一起炖煮熬汤，味美且营养足。我最喜欢的豆腐吃法，是与鲫鱼同炖，喝汤吃肉抿豆腐，真是快意人生。老妈做的“鲫鱼豆腐汤”，最是深得我心：买来鲜活的鲫鱼，处理好、洗干净，擦干水分，打上斜花刀，搁葱、姜、料酒稍作腌制。锅中烧热油，放入鱼，煎至两面金黄，倒入热水（高汤最佳），加八角、花椒、香叶等，武火煮开。再放切好的豆腐块，放少许盐、蚝油、鸡精、糖，等再次烧开后，转文火慢炖。直到汤汁收成醇厚的乳白色，出锅前撒些小葱碎或是香菜段，简直是味道的一种升华。鱼肉鲜甜，豆腐嫩滑，汤汁浓郁，仅凭一己之力，我可以消灭大半锅。
除了“鲢鱼豆腐”，袁枚在第十章《杂素菜单》中还集中介绍了其他几道豆腐菜品。
“蒋侍郎豆腐”
前文所提袁枚为了豆腐“三折腰”，说的就是这道菜。
那日，袁枚到蒋侍郎家中做客，席间自然是各种珍馐美味，看得人应接不暇。但是有道豆腐菜品，格外受推崇，刚端上桌，就被食客们消灭得干干净净。
作为最敬业的“吃货”，袁枚急忙问：“这道菜是怎么做的呢？”
侍郎不客气地说：“要想知道烹饪之法，那就作三个揖吧。”
袁枚听罢毫不犹豫，随即照做，侍郎终倾囊相授。
我们来细看一下书中所记这道菜的做法：
瞧瞧这用料：豆腐，猪油，盐，甜酒，大虾米，秋油，糖，葱。
我去查了一下，“甜酒”是清代黄酒的一种，功效类似现在的料酒，当然用酒酿好像也可以。“秋油”，在《随园食单》中的不少菜品中都有提到，即秋天里头抽的酱油，应该就是酱油中的上等佳酿。
把豆腐（我理解的是北豆腐，而非南豆腐或内酯豆腐）切成薄厚均匀的片，然后过油炸，再把其余配料调制成汁，与豆腐混合在一起，三滚后再收汤，佐小青葱配色提味后起锅。对菜品用料、食材用量、烹饪火候都有很明确的要求。
看这做法是不是有些许眼熟？
这不就是我们现在吃到的家常豆腐嘛。菜品的味道应该就是鲜甜可口的。鲜味来自大虾米，甜味来自酒酿。豆腐本身味寡，但是经油煎后，表面会形成利于吸收汤汁的细微孔洞。如此一来，侍郎豆腐的口感就会暗藏干坤。现今如做此菜，我会再配些青红椒、木耳或是蒜薹，让其营养更为丰富一些。
这道菜是“以荤佐素”的代表，所以千万不要吝惜大虾米的用量。想想红楼美食中的那道“茄鲞”。
你看看，若不是花费十几只鸡和各种珍贵食材来搭配，想必也难成流传至今的美味。
“程立万豆腐”
袁枚在扬州程立万家中吃了一道“煎豆腐”，“豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有砗螯鲜味；然盘中并无砗螯及他杂物也。”袁枚甚是喜欢，称其味美绝伦。次日，他迫不及待地将此道菜品告诉好友查宣门。这位好友听后，大手一挥：“这有何难？我也会做！”又过了些时日，查宣门请袁枚来家里吃饭，也做了一道“煎豆腐”，认为与程家的那道豆腐菜并无一二。然而当袁枚品尝后发现，这哪里是豆腐嘛？这分明是鸡和雀的脑髓，动物蛋白跟植物蛋白怎能相提并论？吃着会有腻的感觉。
这下可好，袁枚更加想知道程家豆腐的烹饪秘诀了。正当他准备去程家求制作方法的时候，得知妹妹病危，赶忙回家。由于急于奔丧，他没来及向程家请教食谱。次年，杨立万也离世。
再后来，袁枚又有机会品尝到口味相似的“煎豆腐”，并得其制法：豆腐煎好后放一旁备用，拿来鱼翅等名贵食材煲汤煨之，端上桌前把鱼翅撇去，只食豆腐。此法称作“撇翅”。
袁枚悟出其中奥义：原来“程立万豆腐”是取砗螯肉来煎豆腐，豆腐煎好后，再把砗螯肉挑出去不用。所以，吃的时候有砗螯的鲜味，却不见砗螯。
“砗螯”又是啥？就是文蛤，汪曾祺老先生也曾写过它。
那我们不妨把这个菜谱稍加整理：
取文蛤肉洗净切片，北豆腐切片后油煎至两面金黄。另起锅加入高汤、料酒、盐、酱油等，把文蛤和豆腐放进去同煮。小火煨入味之后，把豆腐取出，再在炭火上略微烘干。成品自然色泽黄润，表面微干却香气袭人，看似没有丝毫卤汁，咬一口却有丰盈的汁水浸润口腔，细细品来确有文蛤之鲜。
“王太守八宝豆腐”
据传，康熙爷在位的时候，特别喜欢“质地较熟、口味鲜美”的菜肴。有一次，御厨依其喜好做出一道“八宝豆腐”。这菜肴异常鲜美，康熙爷品尝之后赞不绝口。后来这菜谱被高价卖出(以一千两银子被卖给徐健庵尚书)，然后又传到王孟亭手中，王太守便把这道“八宝豆腐”作为自己的府邸私房菜。
具体做法：把所有辅料切成细碎的末。豆腐（嫩豆腐）用鸡汤煨熟，切成小方块，虾米加料酒稍浸去腥。热锅滑油，下猪油炒化，将鸡汤和豆腐同时倒入锅内，再加虾米、盐等调味。待武火烧开汤汁，加入除火腿以外所有其他配料的碎末。转文火慢炖，最后旺火收汁、勾芡。出锅盛入汤碗内，撒上熟火腿末，即可上桌。
“冻豆腐”
看到这里大家是不是觉得“顶级吃货”太过于矫情，这是在赤裸裸地“炫富”呀？莫慌，还有一道菜品——冻豆腐。
把冻豆腐焯水，除去豆腥气，再用高汤煨。依旧是上桌前把汤中的荤菜辅料统统挑出来，只留下看似朴实无华的蘑菇和冬笋。
除以上所讲，书中另有几道豆腐菜品：“杨中丞豆腐”、“张恺豆腐”、“庆元豆腐”、“芙蓉豆腐”、“虾油豆腐”。每一道都独具匠心，充分体现文人食豆腐的那股子认真劲儿，着实有趣。
像这样精彩的菜谱，《随园食单》中还有300多条。袁枚历经数十载，挥毫写出的这本美食宝典，堪称集大成之作。
“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”对于“干饭”，我们是认真的。
诚然，烹无定法，食无定味。尊重食物，喜于实践，能在厨间方寸之地自在挥洒，是人生一大幸事。深谙此道，纵使身添膏肉二两，又有何妨？
❿ 食趣|会吃懂吃为美食折腰的袁枚
凡事不成方便，而于饮食尤甚。
——袁枚
袁枚好美食，是个会吃，懂吃的“吃货”。
袁枚家的菜为什么能那么好吃？
因为他嘴刁，会吃，所以也搜罗了众多好厨师。
最知名确当属名厨王小余，两人堪称饮食上的良知。
王小余做菜有自己章法，一定会自己买菜、切菜、掌勺。他对美食有一套讲究，清楚料到食客的神色，投其所好，以辣味刺激食欲，以酸味扫除烦腻。
因为厨师技术好，许多人都想挖走王小余。但王小余一直坚定地留下。
有人问他，“你如此的能力，不去权贵办事，却选在随园里终老，这是为什么呢？”
王小余淡淡地说了句，“知己难，知味更难。”
好一句“知味”，想来在王小余心中，随园主人袁枚是个知道食品美味、懂得佳肴的人。若非云云，他才懒得留在随园，真以至情至性之人，这也与袁枚的性格不约而合。
惆怅的是，王小余只在随园做了十来年，便因病去世了。
后来袁枚每次吃饭时，想起他都流泪不止，就写了篇《 厨者王小余传 》，以此希望拥能被后人更多人晓得。王小余也成了历史上第一位有传记的厨师。
袁枚虽然写下了这本《随园食单》 ，被称为是古代烹饪着作，但他只是美食家，不是烹饪家。他对美食的爱，源自对欲望的追求与满足。他活得很真实，也活得自在可爱。
据说有一次，他在某户人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐，色如白玉，嫩若凉粉，且有淡淡清香，他直接去那想问清楚做法。
店家是位年老赋闲在家的官吏，看到是大诗人袁枚，有意刁难，老人家便开玩笑说，“这是金不换！陶渊明当年不为五斗米折腰，那你是否愿意为这豆腐三折腰？”
袁枚二话不说，马上弯腰三鞠躬。这下子老人家觉得自己玩笑开大了，更觉得愧疚，就把秘方都告诉了袁枚。
这是袁枚为豆腐三折腰的故事。他对豆腐绝对是真爱，不仅爱吃各种做法的豆腐，还会记下不同人家里做的豆腐，比如蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、程立万豆腐。
在为了果腹的三餐中，有多少人能细细咀嚼？所以，王小余那句“ 知味更难 ”，可能也是万千食物的心声细语。
袁枚当然是个真实可爱的人。他既耽于声色味的欲望里，却因此活出了至情至味。
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