⑴ 长沙臭豆腐，你知道了吗
一、经典小吃湘菜——长沙臭豆腐历史渊源
长沙臭豆腐是长沙最传统的特色小吃之一，据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家湖南湘阴县。姜二爹本名姜永贵，湖南湘阴人、清光绪10年出生, 12岁时父母双亡、孤苦无依、独自一人流浪到长沙，后被一位在长沙城落棚桥傲油炸豆腐的湘阴老乡收留。姜永贵整日跟着老乡帮忙、学会了这门谋生的手艺。师傅年迈时便把小摊交给了姜永贵经营。
⑵ 正宗湖南长沙臭豆腐的制作方法（要有详细的制作步骤）
湖南长沙臭豆腐:
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
2》臭豆腐制成
原料及配方:
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g
卤水15kg、粗盐100g
、熟石膏300g
生产工艺:
(1)制豆腐
将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐
将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法
以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。
3》臭豆腐制成
原料:
豆腐、15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个
制作:
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。
2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
⑶ 湖南的臭豆腐怎么做啊
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。
炭烤臭豆腐，深坑的名产，也是台湾夜市里常见的小吃，用竹签穿过食材后，涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟；外皮酥脆，内里松软，入口即化，因为加入了大量的调味酱，也使得臭豆腐原本的气味被覆盖许多，值得推荐给初次尝试臭豆腐的朋友们。
20g黄鳝 8块臭豆腐适量油 适量盐 适量葱花 5瓣大蒜 适量姜片 2勺剁椒
1黄鳝二条切均等的小段，臭豆腐对半切开备用；
2臭豆腐用撒少许盐和蔬菜精腌制10分钟；
3大火烧开上锅蒸臭豆腐，时间为15-20分钟；
4起油锅先煸香姜、蒜片，然后倒入黄鳝段爆炒，至黄鳝表皮金黄，加少许黄酒和盐再翻炒片刻；
5将爆炒的黄鳝段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，继续滚水蒸10分钟；
6出锅，撒上葱花就可以开吃了。
1把豆腐上蒸锅蒸一下，去除水分，放凉备用。 然后把豆腐切厚片。锅内加油，放入切好的豆腐，开始炸。
2炸成金黄色捞出。控油
3调一下酱汁。臭豆腐乳压碎，倒入少许臭豆腐汁、芝麻酱、加一点水搅拌。孜然粉、辣酱粉、芝麻、淋上热油。葱花、蒜、香草切碎。
4淋上臭酱、淋上辣椒酱汁。
5最后撒上香草、蒜、葱花。
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
1制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
2油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
3卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
⑷ 求湖南永州油炸豆腐的做法 谢谢大家
买豆腐回来先在清水里泡一段时间
然后对角线切开成为三角形
沥干水分（避免炸的时候油炸开啊）
锅里加入适量的油，最好能没过豆腐啦
然后加入少许的盐
油烧热（注意不要到冒烟那样啊）
接着把豆腐放入锅中
转小火
放入适量豆腐
我一次都不放太多，
多了豆腐容易散
然后一边煎黄了
在换边，火调大
也煎至金黄就好了
等都煎好后，可以放入辣椒啊，香菜什么的调味就好啊
⑸ 油炸臭豆腐怎么做
油炸臭豆腐的做法
菜系及功效：湘菜
口味：香辣工艺：炸油炸臭豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)1000克
调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。教您油炸臭豆腐怎么做，如何做油炸臭豆腐才好吃1.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；
2.再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3.卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；
6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
油炸臭豆腐的制作要诀：1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4.用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3至5小时，夏季1至2小时，冬季6至10小时；
5.炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
臭豆腐的做法】
1.湖南臭豆腐：
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
2.臭豆腐制成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
3.臭豆腐制成
原料：
豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
制作：
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。
2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
4.南京的臭豆腐
如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
5.香辣臭豆腐
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。
【叮咛与解说】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。
2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。
6.油炸臭豆腐
原料：
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
油炸臭豆腐制法：
1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。
北京臭豆腐的制作】
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ）
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工
≮美食原料≯
臭豆腐8块，猪五花肉200克，鸡蛋1个，植物油、盐、料酒、淀粉团各适量。
≮美食做法≯
1、将臭豆腐洗一下，五花肉洗净，切与臭豆腐相似的厚片，均盛放碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉拌匀上浆。
2、将臭豆腐、肉片依次相隔用竹签串起来，逐一串好后备用。
3、炒锅注油烧至七成热，下入臭豆腐肉串，边炸边搅动，炸至臭豆腐呈金黄色、肉片外焦里嫩时，捞出沥油，装盘即可。
≮美食特色≯
外焦里嫩，香味特异
臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐
臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜。 不过不可多吃。
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例) 。
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶。
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
三、淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1～2个小时即可下锅油炸。
四、油炸工序
1．油夹。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
2．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
⑹ 油炸臭豆腐的做法是什么需要什么材料
：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
编辑本段制法
：1、将青矾（又名皂矾、绿矾、煅红者名绛矾或矾红。）放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸
制作所需材料(13张)泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。 2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、 油炸臭豆腐
味精对成汁备用。 3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
编辑本段特点
油炸臭豆腐
质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
编辑本段臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
编辑本段豆腐坯预处理
(以一大板豆腐坯为例)： 1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.
各式臭豆腐成品(20张)2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。 油炸臭豆腐
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。 4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
编辑本段卤水制法
：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
编辑本段淋洒臭卤
：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。 油炸工序： （1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。 （2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 （3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。 （4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。
编辑本段汤料的配制
：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
编辑本段制作提示
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣 2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常） 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克 4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时 5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准 【外酥内嫩油炸臭豆腐制作工艺】 外酥内嫩臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗3%、竹笋3%、鲜豆汁16%、雪菜5%、姜13%、甘草3%、花椒3%、食盐6%和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵6个月，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡8－12小时。油炸的臭豆腐外酥内嫩
⑺ 怎么做湖南炸豆腐
【炸豆腐】
第一步、炸豆腐，选什么豆腐很关键，要用老豆腐，质地较硬，油炸时不容易碎，保存时间也较长。
第二步、把豆腐切成合适的块状，什么形状都可以，放在篦子上，开水上锅蒸10分钟，取出放凉。
技巧：豆腐不能直接炸，应该先蒸再炸，这样有3个好处，第一能去除豆腥味；第二蒸过后豆腐变得有韧性，下锅炸就不会碎；第三蒸出豆腐里多余的水分，让豆腐更干燥，油炸时不溅油，也更膨松。大多数人都没做这一步，难怪豆腐总是炸不好。
第三步、锅里倒入适量油，大火烧至七成热，微微冒青烟时转中小火，放入豆腐油炸。
第四步、下锅后，不要马上翻动，避免把豆腐弄碎。炸一会儿后豆腐变得膨胀，就会从锅底漂起来，然后用筷子翻面就行了。当豆腐颜色金黄，变得胀鼓鼓时就捞出沥油，就炸好了。
炸好的豆腐外焦里嫩，下锅时不溅油，不碎块，出锅后不吸油，不油腻，膨松酥软，非常好吃。自己做的卫生又健康，喜欢吃的快做一做吧。
⑻ 油炸豆腐片怎么做好吃
导读:油炸豆腐是很多地方常见的小吃，并且因其味道鲜嫩，大多数人都特别喜爱吃。但是对于油炸豆腐的做法都有哪些，却很少有人知道，其实日常生活中，好吃的油炸豆腐的做法是有三种的，而且方法特别简单，是很适合在家制作的`。
做法一
材料
老豆腐250克、新鲜红尖椒4个、葱、蒜末各1大勺、盐、鸡精、黑胡椒粉、花椒盐各1/2小勺、食用油适量。
做法:
1、红尖椒去蒂去籽切小圈，葱、蒜切末备用。
2、老豆腐洗净后切成2cm见方的小块。
3、大火烧热炸锅，倒入油大火烧至八成热(油锅冒出油烟来)时，将豆腐一块一块入锅，以防粘连
4、炸至金黄色捞出沥干油。
5、锅内留少许底油大火爆香葱蒜。
6、放入红椒圈、盐、黑胡椒等调味料搅匀离火。
7、将所有佐料与炸好的豆腐拌匀
做法二
主料:豆腐(一块)臭豆腐(2块)
调料:熟芝麻(适量)辣椒粉(适量)油(适量)盐(少许)淡味生抽(适量)
做法:
1豆腐一块、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。
2把豆腐切厚片。
3撒少许盐腌渍5分钟。
4调料汁：臭豆腐2块按碎并加适量汤汁，兑少许淡味生抽调匀即可。
5把熟芝麻压碎。
6锅中放油烧热。
7放入腌渍好的豆腐炸制。
8炸至两面金黄。
9炸好的豆腐捞出备用。
10将炸好的豆腐蘸匀兑好的料汁，放入盘中。
11摆一层豆腐后，撒上辣椒粉和芝麻碎;然后重复做完。
12做完之后，即可食用。
做法三
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法：
1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时)，豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。