A. 炸制酥肉的时候，如何才能做出酥脆爽口的感觉
很高兴回答这道问题，说起小酥肉也是一种传统美食，也算是一道硬菜了，口感很好，外焦里嫩的小酥肉，是很多人都喜欢吃的一道美味佳肴。下面我就分享小酥肉好吃的做法吧！做法材料深受人们的喜爱。作为传统的大肉类菜肴，酥肉特点鲜明，口感香酥，吃起来十分的美味可口。在烹饪酥肉的过程中，各个环节需要掌握的恰到好处，这样做出来的酥肉才会更加具有口感和美味。
也有将肉切成小块的再裹糊进行炸制，叫炸坨坨酥。两种炸出来的酥肉都很有特色，现在很多餐厅将炸好的酥肉再进行二次加工，做成烧菜，可做成薯仔烧酥肉、冬瓜烧酥肉、海鲜菇焖酥肉等。鲁菜里有个名菜叫干炸里脊，是瘦的里脊肉切成细长条，腌制后裹着厚厚的面糊炸，形似小酥肉，但没小酥肉吃起来香！原因一是小酥肉用五花肉炸，肥瘦相间，二是面糊薄薄一层，更酥脆。
豆腐乳炒猪肉的做法：
一、材料
猪里脊肉300克，红腐乳35克，鸡蛋清1个，白糖1大匙，淀粉水适量，料酒2大匙，肉清汤1小碗，盐1小匙
二、做法
1、腐乳用料酒、白糖、水淀粉、盐和肉清汤调匀。里脊肉切长片，用鸡蛋清和盐拌匀。
2、锅内油烧热，下肉片滑散开，肉变色即倒入漏勺沥去油。
3、在原油锅里，放入调好的腐乳汁，见汤汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，起锅即成。
C. 小酥肉白菜豆腐汤怎样做，咸香顺滑香而不腻，满足你的味蕾呢
小酥肉白菜豆腐汤怎样做，咸香顺滑香而不腻，满足你的味蕾呢？
老先生也感觉比肉丸汤要美味，而且我这一每天下厨房的，当然喜爱多打算一些半成品加工，那样准备晚餐时，如果时间焦虑不安赶不及，也可以短期内作出几个爽口菜式，不耽误亲人享受美食，自身开始做起饭来也轻松自在。
喝汤水养胃健脾，便于消化吸收，更容易去湿气、提高免疫力。这儿花朵就和分享给大家小酥肉大白菜豆腐汤的做法，实际如何炸麻花，大家可以看看我8月3日的原创设计菜谱，这儿就不多说了。
【小酥肉白菜豆腐汤】食物提前准备：小酥肉300克大白菜300克炸豆腐150克葱末生姜沫适当植物油、生抽酱油、盐、花椒油、醋
第五步
最终倒入切完的白菜叶，再炖3min就可以，时间到了，淋入一小勺花椒油，少量米醋，翻拌就可以熄火。花椒油提议一定添加，这也是很四川的作法，以前我放了芝麻油、黑胡椒粉等，但配搭小酥肉，真心实意比不上放花椒油的味儿香醇，你用过就知道了。
D. 五花肉豆腐乳怎么做出比红烧肉还好吃的腐乳香酥肉
五花肉一斤，洗干净，淖水沥干水份。倒入五花肉翻炒。蒜生姜切成片放入锅中，香叶，八角，桂丁和辣椒干一起进行爆香。倒入米酒，盐老冰糖和生抽酱油，再添加腐乳汁翻炒，之后添加沸水未过肉，大火烧开，改成小火再炖一个小时。炖得差不多了，拣去香辛料。最终中大火收汁，上洒葱段，香喷喷的玫瑰花红烧排骨就搞好了。，淋油的目地是给五花肉去植物油脂，在锅内爆锅冒油都是还可以的，一样能够达到效果，熟记不必加老抽王，加老抽王之后，肉会变黑，口感依据个人兴趣爱好，南方地区喜爱偏咸鲜，北方地区偏咸口，偶尔吃上一次还能够，不必贪大求全。
倒入腐乳汁炒透，炒匀称，放进八角、桂丁、香叶，放进盐、米酒、生抽酱油，倒入沸水要未过生猪肉，中小火炖30min。开走红收一下汁，放进美丽动人的葱段，就可以起锅服用！那样做出来的五花肉，美味可口，入口就化！中国美食注重的就是一个规定。红烧汁和腐乳汁是2个拥有严苛区别的口味，不可以穿凿附会。红烧汁，是充分利用原材料通过上糖色通过滚油烧至酒红色，随后通过其他调料和调味品，慢火炒糖色炜透原材料，使原材料颜色棕红通透，通道软嫩软香，肥实而不腻口的烹饪手法。
E. 炸酥肉的滋味特别诱人，炸酥肉需要放哪些调料
锅中倒入适量油，待油温七成热时用筷子试一下，周边有小泡泡就可以了，抓一条裹粉的肉轻轻放入锅中，一条一条的下锅，中火，肉定型后就可以用漏勺翻面，继续炸至表面金黄捞出。我却认为，调料越简单越能突出肉的鲜香，所以我推荐只使用食盐、花椒粉、红薯淀粉和鸡蛋来制作。下面熙阳就来跟朋友们分享一道鲜香美味酥肉的炸制方法，希望朋友们能够喜欢。
因为过年时候可以用来制作家宴，招待拜年的亲朋好友。每家调制酥肉用的料，大体相同，但是也会根据个人的爱好有所差异，大体上用到的是我们当地产的纯红薯淀粉，十三香，盐，料酒，和葱姜。脊肉不可水洗，并用餐巾纸或纸巾将水分吸乾，切成约食指粗细的小长条，切好的肉条放些盐扮匀，在将蛋汁倒入肉中搅拌，放置十分钟，再加入太白粉调成糊状，将肉裹上即可。
口感比生粉的要好很多，滑爽鲜嫩。北方的做法是切成条状，玉米淀粉和生粉和糊炸制。适合直接蘸椒盐食用，外焦里嫩，凉后也能保持酥脆感，涮火锅吃爽滑感略差，没有红薯粉的好。不仅可以干吃，还可以和其他蔬菜一起做成多种菜肴，也可以和剩饭一起煮泡饭。对于经常一个人吃饭的我，炸一点酥肉放着，是非常方便的，所以酥肉就成了我爱做的一种食物。
F. 酥肉豆腐的做法步骤图，酥肉豆腐怎么做好吃
用料
瘦肉 一块（切成块状）
鸡蛋 一个
胡椒粉 小半勺
花椒粉或者花椒油 小半勺
盐 一勺（根据肉用量多少酌情考虑）
料酒 三勺
淀粉 适量（能让肉裹满）
鸡精 一勺
豆瓣酱 两勺（郫县豆瓣酱含盐，注意盐和豆瓣酱的用量配合）
老豆腐 一块
红尖椒 一个
葱 一根
姜末 适量
蒜末 适量
芡
酥肉豆腐的做法
之前的步骤忘记拍照只有成品图，首先一块瘦肉切小块，厚度大概5㎜左右，切好后放到碗里加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、花椒粉或者花椒油、淀粉、料酒。拌均后腌制十五分钟，锅烧干倒油烧开，用筷子一块块的放入锅里炸至金黄捞起沥油。然后蒸十五分钟。
小贴士
豆腐一定要提前用加盐的水泡入味，不然煎豆腐的时候放盐会放的不均匀。选用红油豆瓣酱可以让豆腐颜色好看很多。
G. 酥肉豆腐脑怎么做如何做好吃
用料
内酯豆腐一盒
豌豆淀粉
花生
大头菜
小葱
酥肉
辣椒油
花椒面
酱油
醋
盐
酥肉豆腐脑的做法
豌豆淀粉加水调成水状，大锅里不断慢慢加水熬制成糊状，再往糊状里面加入薄薄豆花，边煮边搅，五分钟左右豆腐脑便做成
猪肉加淀粉、鸡蛋、花椒面、胡椒面、料酒、盐等和匀，用油中火炸成酥肉
花生米酥好
大头菜切成颗粒
小葱切碎
芹菜切碎
碗底放入盐、辣椒油、花椒面、酱油、醋作为底料，注意底料不是越复杂越好，豆腐脑的作料其实就是这么简单
将熬制好的豆腐脑舀入放有底料的碗内，再加入事先做好的酥肉、花生米、大头菜、小葱、散子、芹菜粒等，和匀之后即可开吃
小贴士
豆腐脑是家乡的味道。一个人走的再远，也不可能割掉舌头重新建立一套味蕾爱好。。这就是人们的思乡情结根之所在。
H. 酥肉怎么炸最好吃
每年下半年每家每户的餐桌上就多了一样 美食 【炸酥肉】，又香又好吃，拿着吃，吃完一手的油。酥肉可以用烧汤，可以用来干吃，酥肉可以用来哄小朋友当零食吃。很多人喜欢吃酥肉，苦于不会做，每次都是去外面吃，比如吃火锅的时候点上一份，吃宴席的时候吃上一份，而自己家却做不好酥肉，不知道怎么做酥肉。 那么怎么来做这个【酥肉】呢？
【 酥肉 】
准备食材： 一大块的瘦中带肥的猪肉、适量的鲜鸡蛋、适量的红薯淀粉、适量的花椒面、适量的胡椒面、适量的食盐、适量的鸡精、少许的料酒、适量的菜籽油。
烹饪做法：
酥肉的肉要用瘦中带肥的猪肉，吃起来才不会柴哈。另外炸2次哈。提前腌制一会儿，这样肉入味之后，炸出来的酥肉才更好吃。淀粉一般选择用红薯淀粉哈。炸酥肉是一道简单的肉食，只不过是用油炸的，很多人觉得很麻烦，其实做法很简单，控制好油温即可，不要沾到生水即可。
最近一个山东朋友告诉我说炸小酥肉是山东菜，着实吓了我一跳，因为我一个河南人都已经吃了20多年了。
过年必吃。炸好的小酥肉，不管是蘸着孜然吃，或者炒着吃都非常美味，当然冬天里做汤也少不了。
最早的时候做小酥肉，炸之前要将肉放在面糊里裹上一层面糊，然后在放入锅中炸，后来听说放啤酒会更好一些，逐渐改成啤酒。
不过不管小酥肉是哪儿的菜，总归是中国的 美食 。对于吃货来说， 美食 不问出处，好吃就行。
分享一下我家做小酥肉的方法。
炸小酥肉选用稍微带点儿肥的猪肉，洗干净后片成片；
将面粉、生粉、盐、花椒面、五香面、鸡蛋、生抽、还有啤酒搅拌在一起，搅拌均匀后，将每片肉片的正反面都沾上面糊！
面糊裹至均匀以后就可以起油锅了，将沾满面糊的肉片下入油锅中炸，不要用太大的火，中火即可，直到炸到金黄色为止！
用啤酒代替水绝对事半功倍，效果更好，味道更香，色泽更亮！
出锅后，也可以蘸着番茄酱吃，不过我家一般做汤用的多，干吃小酥肉，吃一会儿总感觉要长几斤肉。
这道小酥肉你们常吃吗，在评论区报上家乡，看看多少地方的人过年都吃小酥肉！
炸小酥肉的做法步骤
翻滚的油锅，香脆的酥肉，才是过年的感觉。
捧一大碗酥肉，懒在沙发上，边吃边看电视，夜越深，人越精神。
1. 将里脊肉或前腿肉切成3、4毫米厚的肉条；
2. 腌肉时放入少许料酒、花椒面、盐，腌制1小时，也可放冰箱里，第二天再炸，这样更入味；
3. 选用红薯芡粉，打入鸡蛋（想要更酥脆，可只放蛋清），搅拌，充分混合，会出现很多小疙瘩，静置后再继续搅拌，疙瘩会消失；（腌肉时的盐和花椒面可不放满，留一点放到粉浆里）
4. 挂糊，开炸
炸两次：第一次炸至金黄后捞出，冷却后，复炸30秒左右。
这样的酥肉不容易回软，外酥里嫩不油腻。
趁热吃上一碗，剩下的慢慢吃。
泡面里加酥肉，享受一个人的深夜食堂。
蔬菜酥肉炖粉条
豆腐、香菇、白菜，喜欢什么放什么，大杂烩就是这般任性。
喜欢酸汤的，就先将西红柿熬软出汁。
最后别忘了来杯柠檬水吸吸脂。
过年炸酥肉是家里必不可少的一道菜。但是想要炸出外酥里嫩而且不发硬的酥肉，还是要掌握一些技巧的。我平时在炸酥肉时除了调好面糊外，还会用上3种关键调料。
做法：
1.把五花肉先用清水泡十分钟，放少许盐，这样做可以泡出血水和脏东西，然后把肉捞出沥干水分，切成大小均匀的长条状；
2.切好的肉放在盆里，加点料酒、姜片、葱段，腌制20分钟；
这3种调料就是生姜、大葱、花椒。也就是把这三种调料放在一起泡成水（花椒水），再用泡好的水来调面糊，这样可以起到非常的的去腥提香的作用，炸出来的酥肉更加入味一些。
3.取一个盆放入面粉和淀粉，两者的比例最好是1:1，就是面粉放多少，淀粉就放多少；然后把泡好的花椒水倒入，再打入一个鸡蛋，搅拌均匀调成糊状；
4.面糊里面再倒入适量的生抽和胡椒粉，搅拌均匀后放入肉条，让每一根都均匀的裹上面糊；
5.锅中烧油（温度不能太高），把肉条一根一根的放进去炸，一直炸到两面金黄就可以出锅了。
这样炸出来的酥肉在酥里嫩，非常美味，而且不干也不硬，直接这样吃或者煮汤都是不错的选择。
首先从选肉上来说说，尽量选择里脊或是筋络比较少的肉，比如底板肉，黄瓜肉。
其次来说说肉的前期处理，无论切片，还是切条，还是切块，都要泡去肉的血水，这样做可以使肉比较嫩不易发柴，而且炸抓糊后炸制的颜色更干净。
再者来说说调料的腌制，可以用啤酒来码味会使肉变的更嫩，腌制时间变短，因为啤酒还是料酒都有去腥的作用，但是大多数人不知道的是它还有穿透的作用，调料也可以多变，比如放孜然，放麻辣鲜，放芝麻，放辣椒粉，十三香，五香粉，黑胡椒这个可以依据个人口味添加，蘸料可以用椒盐，沙拉酱，番茄沙司，煮制的酥肉就不用了
下面在说说怎样调制炸肉的糊，要想酥脆什么都不要放就用淀粉，水和油就可以，不要放面粉和鸡蛋，放了在炸后一会就会变软，水也可以换成啤酒，放油可以使炸肉的时候不易粘连，还可以使现抓的淀粉糊防止油蹦起烫伤。
下面在说一下如何炸制，有很多人不知道这类菜肴应该怎么炸，用什么油温，炸几遍，大家记住这类菜肴通通都是烹饪技法里的干炸类的，无论是炸肉条，炸酥肉，炸茄盒，锅包肉都是挂淀粉糊炸制的都是用四五成热油温炸第一遍，目的都是将淀粉糊炸透，炸定型，第二遍用六七成热油温炸，大概也就是10到20秒时间，目的是用高油温将外皮炸酥炸脆，时间太长会将肉炸的水分流失，使肉变的干，柴，影响口感。
我从北到南去过不少省份的城市了，印象中很多地方都有酥肉，不过出现的形态都不一样。有像题主说的火锅里吃到的，也有单独作为一道小菜呈现的，也有炸好之后跟其他食材一起炖煮的，甚至也有在看比赛的时候直接当零食吃的。酥肉就是那种不算多高端，但是吃起来就会顺口、停不下来的 美食 。
下面我简单分享一下，在家里给自己做点酥肉的方法：
准备材料：
猪肉选用猪五花或者猪瘦肉都行，肉的部位选择是因人而异的，有些地方喜欢用精肉比如长武酥肉，我偏爱瘦肉占比例多一些的优质五花肉。
除了猪肉之外，其他配料就是：鸡蛋、淀粉、盐、糖、生抽、料酒、葱、姜，花椒和胡椒粉之类的看个人的口味自己随意。
材料齐了，开始忙活：
静置冷却一下再用更高的油温复炸会使得更加外酥里嫩，不过油温较高的情况下容易焦糊，所以复炸最好是分批次进行。炸好的酥肉现吃很是酥香满口，吃不完的可以放冰箱，以后跟别的食材一起煮汤或者吃火锅的时候吃也不错。
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【鲁菜】炸小酥肉
食材明细
【鲁菜】炸小酥肉的做法步骤
小窍门
1、做炸酥肉时，建议多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒盐或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。剩余的肉回软后，可以配香菇、冬笋等蔬菜下锅炖，一菜两吃。2、在做酥炸系列的菜时，可以在面糊中加入啤酒，不仅能去腥，还能使食物更加鲜美，比如炸藕盒、茄盒、炸猪排等等，味道很不一般。
酥肉是一道大众都喜欢的小吃，比如吃火锅，或者是刚炸出来撒椒盐直接吃，又或者是调一个汁放碗中蒸着吃，都非常好吃，做起来也不难，主要是把糊调好，这样炸的时候才不会脱糊变成一团糟，而且在腌制的时候有一样调料是肯定要放的，不然突出不来它的风味，所谓酥肉，个人认为有两重意思，一个就是刚炸出来口感特别的酥，还有就是经过蒸制后的肉很酥烂，所以称之为酥肉，下边我们来做一做。
主料：五花肉300克
调料：五香粉2克 胡椒粉1克 盐1克 黄酒10克 葱姜适量 鸡蛋一个 淀粉50克
五花肉切厚一些的长片或者长条，用五香粉、胡椒粉、盐、黄酒和姜末抓匀腌半小时 ，腌肉的时候五香粉不能放太少，香气会不够 鸡蛋打进淀粉中调顺滑备用，有些做法就是直接放鸡蛋和干淀粉抓匀后炸，也没问题，个人还是比较喜欢先调好一个糊，然后再抓匀了用，这样感觉更顺滑滋润 把粉糊倒进肉中拌匀，让每一片肉都沾上浆，一定要抓匀称才可以的。 炒锅烧热倒多些油，烧到五六成热时下肉片，用中火炸至表面焦黄 捞起时能听到咔咔的声音就表明炸的挺干脆了，炸的时候油温不要太高，要用中小火慢慢炸，这样才能把肉炸透炸酥，如果是大火热油，那么表面一下就上色了，肯定不能久炸，这样出来的酥肉肯定不够酥了
如果炸出来感觉不够酥脆，那么可以把油温再提高一下，重新放下去再快速炸一下就可以了。
好了，现在就可以撒点椒盐吃了，香极了。
对了，还有一种做法也很好吃，就是把适量酥肉放碗中，用酱油，料酒，水，胡椒粉调一个汁倒进去，放少许八角和桂皮，葱段，上锅蒸半小时，也非常好吃。
希望能帮到您！
丸先森话不多说，直接上干货：
新鲜五花肉重复洗洁净，切成条！
红苕粉加适量水，使水渐渐侵湿红苕粉（避免粉成疙瘩）
肉中参加姜（姜切碎末）料酒盐花椒鸡蛋，顺时针方向搅拌！
参加侵湿的红苕粉，搅拌平均！（假如太干，能够参加少许的水）
锅中参加足够多的油，待油温到达8成热后（大火转中火）渐渐参加肉条！（每一块酥肉为一条肉）
3分钟左右成形的酥肉已变黄浮在油面上，酥肉曾经好了！
起锅的酥肉漏一下油再装盘！
炸好的酥肉能够撒点花椒面，趁热最好吃！吃不完的酥肉能够装袋子里密封好放冰箱，蒸或煮汤都很好！
I. 炸酥肉要放些啥调料
97年的时候我二伯家最小的姐姐出嫁，请我们村最好的厨师办席。纯绿色喂养的土猪、自家的红薯淀粉，炸出来的酥肉感觉是真香！
那时的重庆农村讲究的还是“三蒸九扣”，所以酥肉是作为一道【蒸菜扣碗】出现在饭桌上的，提前炸的时候都是大块大块的炸，我们院子的小孩就喜欢去筐里偷小块的酥肉吃！
现在还记得那酥肉颜色金黄，香气扑鼻。吃到嘴里第一口香，第二口就麻了……因为咬到花椒了！
最后的结果是酥肉吃多了，第二天的时候我拉肚子了……
①：我们的做法就是 猪前腿肉 去皮，切成巴掌大小，2-3cm厚。加 姜葱白酒腌制 。
②： 红薯淀粉 加水浸泡，将其中的大颗泡软化开即可。
③：腌好的前腿肉，把大块的姜葱挑出来丢弃。加 鸡蛋液 进去拌匀。
④：加入 干红花椒粒和盐 拌匀，然后把化开的红薯淀粉放进去搅拌均匀。
⑤：锅内加 菜籽油 ，油温6成热。下入裹好红薯淀粉的肉块炸油，定型后浸炸至肉全熟捞出。
⑥：最后油温升至7-8成，复炸至酥肉金黄酥脆即可捞出滤油。
总结下来材料有 ：猪前腿肉【二刀肉或者五花肉也可以】，红薯淀粉、姜、葱、白酒、红花椒、盐、鸡蛋、菜籽油。
PS：这样炸出来的酥肉颜色金黄，口感酥脆，香味浓郁。
在东北或者少数地方，炸酥肉时还会加面粉进去，也是可以的，但我个人还是认为纯红薯粉炸的酥肉更好吃！更香更脆！你们以为呢？
特别提醒： 炸酥肉不要加水进去！否则炸的时候吐水出来，如果没有米汤的话可以与鸡蛋混合的使用。
炸酥肉要放些啥料？
炸酥肉是一种特色小吃，记得小时候家里条件不好，想吃上酥肉都要等到逢年过节，父母才能炸上一碟酥肉，酥肉也是下酒的好菜肴，外酥里嫩，香脆爽口，非常适合当下酒菜。
酥肉的做法是挺多的，每个地方的做法都大不相同，可以根据自己的喜欢味道添加腌料的比例，增减，但是不管哪种做法的酥肉，第一那肯定少不了五花肉，没有肉那就不叫酥肉，为什么一定要选五花肉呢？五花肉的肉质肥瘦相间，那样炸出的酥肉，外脆里嫩，如果选用瘦肉，那样炸出的肉质就发柴，第二，面粉，油炸粉那是也少不了，面粉是起在裹浆糊作用，让肉质表皮起酥作用。
食材：五花肉500克，油炸粉150克，面粉100克，鸡蛋2个。
食用油：1500克。
调味料：盐，鸡精，生抽，料酒，胡椒粉适量。
制作方法：
1.五花肉洗净，剥掉猪皮，切成簿片状，放入碗中，将盐，鸡精，生抽，料酒，胡椒粉，一小汤匙食用油，用筷子搅拌均匀腌制20分钟左右。
2.开始制作面浆糊，将面粉，油炸粉，鸡蛋，清水，适量盐放入碗内，调制成面浆糊，浆糊形成用手捞起有拉丝状即可。
3.浆糊调好后，将腌制好的五花肉倒入盆子里，将五花肉均匀的都能裹上浆糊，起锅烧油，油温热时，将裹好浆糊的五花肉一片片的放到油锅上炸成金黄色的酥肉即可。
1.制作浆糊时加入的清水要分批次加入，切勿一次加入，面浆糊的稀稠度不好把握，如果太稠就加面粉，反之太稀了，就要加入适当面粉，调成拉丝状面糊即可。
2.炸酥肉的时候，要大火将油温烧到180度左右，再放入肉炸，油温不够热，面将不容易凝固，导致粘锅现象。
3.酥肉片刚下锅时，面桨还没有凝固时，切勿翻动，要等凝固时再用锅铲翻动炸另一面，防止烧焦。
在我平时不管是在家里还是外面吃都会经常点的炸酥肉，但是每次都不知道外面那么好吃的炸酥肉的配方是什么，每次在家都炸不出这个味道，其实酥肉讲究的就是“酥”还是就是“香”，只要把这两个重点掌握好，保证你炸的酥肉，又香又酥。
淀粉的选择, 一定要用红薯淀粉，因为有个厨师朋友告诉了我，他们酒店炸酥肉都是用的红薯淀粉，用这种淀粉炸出来的酥肉才会更酥更脆
火候的掌握， 一定要中火慢炸，想要口感更酥脆，就要在微黄的时候捞出，然后复炸一次。
花椒粉， 只有用花椒粉，搭配上肉，经过油炸，激发了花椒的所有香味，使酥肉的味道更加香浓
腌制， 想要肉更加入味和香，就非常有必要的腌制多一会，一般时间是在30分钟左右
肉的选择非常重要 ，你挑选好了肉，差不多这道菜就完成了一半了，那么炸酥肉要用什么肉呢？这个就非常简单了，我家是卖猪肉的，非常的清楚每一块肉的用途，炸酥肉最好选用的是里脊肉，或者选择前腿的夹心肉，都是猪身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是会偏硬偏柴！
炸酥肉
食材：里脊肉，盐，花椒粉，红薯淀粉，鸡蛋
做法：
1，把里脊肉切成均匀大小的条状，加入适量的盐和花椒粉抓匀，腌制片刻
2，把鸡蛋敲入红薯淀粉中，充分的把淀粉搅至无颗粒状态，这个过程会比较久，可以搅拌后，放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液，再搅拌至无颗粒状态即可
3，调好的挂糊，放入适量的盐，再放入肉条，均匀的裹上厚浆即可
4，锅里放油，油温7成热，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黄即可捞出沥油，沥干油后，锅开大火，复炸一次，直至表面金黄即可捞出！
小贴士：
1，如果喜欢微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒点即可，但是花椒味不浓的酥肉是没有灵魂的
2，红薯淀粉在溶解的时候可能会稍微有些缓慢，这时候你可以稍微搅拌一下，静止10分钟左右再搅拌，你会发现它会更容易融合在一起，而且我没有加水哦！
3，油温还是要再啰嗦一下，如果你要直接拿来吃的话，就按照我这样操作即可，如果还要进行二次加工，你在炸的微黄的时候，可以再稍微金黄一点就直接捞出后备用即可！
4，这里大概是一斤肉左右，鸡蛋就用两个就够了，红薯淀粉大概100克左右，按照自己的量来调节
酥肉是一道特色传统名菜，香酥、脆嫩、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于江西、山东、四川、陕西、云南等地。
酥肉炸好出锅，第一感觉就是香、脆、嫩，非常香非常好吃。下面就把正确的做法介绍给大家吧！
主料
前夹肉500g
辅料
白糖2勺
红薯粉5大勺
花椒粒一小把
盐2勺
白酒2勺
鸡蛋4个
炸酥肉的做法步骤
1.把肉洗净切小条，可以是五花肉或前夹肉（里脊肉太瘦了个人觉得不好吃）。
2.放入干净的大盆中，加入姜末、盐、花椒、白糖、料酒抓均匀。
3.打入鸡蛋调散，用抓打的方式让蛋液充分进入肉里，大约持续10分钟左右就可以了，这样酥肉才酥。
4.下入干红薯粉，注意别加水，抓匀，静置十分钟，再抓匀无干粉，再静置十分钟。抓均匀，保证每一条肉都有粉，不能太清。
6.锅中倒入适量油，待油温七成热时用筷子试一下，周边有小泡泡就可以了，抓一条裹粉的肉轻轻放入锅中，一条一条的下锅，中火，肉定型后就可以用漏勺翻面，继续炸至表面金黄捞出。
7.炸好全部的肉后，捞出沥干油，晾5分钟左右，把所有的酥肉下锅重新炸2分钟左右捞出，这样更酥脆！
8.美味的酥肉上桌了，吃一口外酥里嫩，酥脆可口，那个香啊……
酥肉 ，北方地区一种地方特色 美食 ，做的比较正宗的酥肉口感 香酥、爽口、肥而不腻 ，我是北方人，在我们当地，每逢重要的宴席上都不会少得了酥肉，酥肉可以“干着吃”，也可以炖汤，也可以蒸，也可以涮火锅吃。不论哪一种吃法，都少不了“ 炸 ”这道工序，酥肉好不好吃的关键在于“炸”，在于腌制酥肉时所需要的调料。
酥肉的美味与否，与肉的腌制有很大关系，我认为，肉的腌制没有必要用过多的调料，用最常见的食材做出美味，这才是 美食 的真谛。首先，炸酥肉要选用新鲜的里脊肉或者梅花肉，当然腿肉也可以， 选用上好的酱油，加少许胡椒粉、花椒粉、料酒、适量食用盐、料酒 ，打入一个鸡蛋，搅拌均匀腌制10分钟，加以生粉水搅拌均匀即可。
【主材】： 里脊肉
【调料】： 生抽、胡椒粉、花椒粉、食用油、盐、淀粉、鸡蛋
——做法步骤——
1、【肉的选择与处理】： 选择新鲜的里脊肉，提前用清水泡出血水，这样做的目的是去除腥味。然后把里脊肉切成薄片。
2、【肉的腌制】： 把切好的肉片放入碗中，选用上好的酱油，加少许胡椒粉、花椒粉、料酒、适量食用盐、料酒，打入一个鸡蛋，搅拌均匀腌制10分钟。
3、【挂浆】： 在碗中加入适量淀粉，加入适量的清水，搅拌均匀，然后静止5分钟，把上面的清水倒掉，然后把剩余的淀粉水倒入肉片中，搅拌均匀。
4、【炸制】： 起锅烧油，我比较喜欢用花生油，吃起来比较香，油温6成热时加入肉片炸制，炸制肉片定型以后捞出，继续升高油温，油温八成热时将肉片进行复炸，炸至金黄色时捞出。
5、【装盘开食或者蒸制】： 酥肉捞出以后，撒少许椒盐即可开吃，我是比较喜欢这种直接干吃的，当然也可以做蒸碗或者涮火锅。
1、生粉水要提前泡好，而不是直接加入肉中，这是因为生粉见水粘性比较小，这样炸出来的酥肉比较脆。
2、肉最好选择梅花肉，因为这种肉含有少量脂肪，吃起啦比较香。
3、腌制肉的时候一定要加入花椒粉或者花椒粒，这样可以丰富炸肉的口感。
4、淀粉最好选择红薯地方，比较香，而且炸出来比较酥。
5、一定要进行复炸，不仅脆，还可以逼出多余的油，吃起来不腻。
每到过年家里都会炸各种东西，小酥肉、鱼块、素丸子……其中小酥肉是我的最爱了。我观察过我妈妈炸小酥肉，她备的材料有红薯粉、猪里脊、鸡蛋、其他调味料看个人口味。刚炸出来的小酥肉外酥里嫩，表面金黄，让人看着就流口水
炸酥肉是重庆的一道特色菜，我们在吃火锅时通常都会先点一份酥肉，在火锅还没出来前就先吃酥肉，那口感又得又脆，真叫人嘴馋，那么平时我们在家里做炸酥肉要准备的调料呢?
调料：盐、花椒粉、红薯淀粉、鸡蛋、胡椒粉、料酒、生抽、油
食材：五花内（也可以是里脊肉，五花肉带小点肥肉的吃起来更香）
1、将五花肉清洗干净后，去皮切成小条，可以切得薄一点，也可以根据自己喜欢的形状来切。
2、将切好的肉放入大碗中，加入适量的胡椒粉，盐、花椒粉、红薯淀粉、鸡蛋、胡椒粉、料酒、生抽搅拌均匀腌制一会。
3、锅加热，倒入适量的油（油可以多一些），等锅底开始帽气泡时，转中小火，放入腌制好的五花内，很许慢慢放入锅中，等五花肉两面炸至金黄时捞起。
这样一道美味的现炸酥肉就做好了，尝一尝吧，那味道别提多香了！吃不完还可以用袋子装起来放冰箱里面，平时烧碗豆汤、豆腐汤都可以，炒菜时也可以切小块放进去。
我是二姐，我来回答下炸酥肉要放哪些调料的问题。
其实在家自己做酥肉的话，也能做出类似饭馆的口味出来而且做法也不是特别难，我们自己在家吃火锅或者请人到家里来吃饭的时候，做一道美味的酥肉就是非常好的选择了，可以作为荤菜来吃却不会像纯荤菜那样吃完会比较油腻，再加上放一点烧烤蘸料，这个美味的酥肉配上米饭真是一碗饭都不吃的。所以平时二姐也喜欢自己在家做美味的酥肉，并且二姐觉得放这些调味料的话会非常好吃而且鲜美的让人流口水，所以二姐也和大家分享下炸酥肉要放哪些调味料。
一般我们炸酥肉的时候，也不需要放特别重的调味料来突出酥肉的味道出来，因为酥肉本身就是以香酥的味道为主，我们做酥肉的时候吃一口是那种酥脆的外皮然后咬一口立刻就能出那种鲜美味道的口感，所以按照这个效果来做酥肉二姐认为才是比较理想的，所以二姐认为做酥肉要做出这个美味的口感出来，首先要把酥的口感做好再加上稍微调味料让酥肉增加香味，那么这个酥肉做出来的味道就会好吃了。
1、淀粉和鸡蛋
首先应该有淀粉和鸡蛋，做酥肉的时候要有一层金黄酥脆的外壳，这里面必须加进去的就是淀粉和鸡蛋，这两种食材对于让酥肉起到嫩滑效果起到很重要的作用，在我们咬一口外壳之后吃到的就是鲜嫩多汁的口感，那就离不开鸡蛋和淀粉的作用，另外加入淀粉和鸡蛋会让酥肉能吸收一些水分，有时候我们做的酥肉是比较发干的就是因为里面放的鸡蛋和淀粉比较少了或者是没放，这两种食材是很重要的。
2、面粉
面粉是炸酥肉形成的外壳用的，在我们做酥肉的时候，靠着淀粉和鸡蛋来做的爽滑可口以外，需要加入一点面粉让外壳达到酥脆的效果，而这个效果不是靠着放淀粉所能够达到的效果，所以这一点需要我们注意下需要在外层蘸上面粉是比较合适的。
3、十三香
在小酥肉里面放点十三香能让酥肉做出来的味道香喷喷的，这个也可以用五香粉代替一下也能起到很好的效果，所以我们在这里就加入十三香就能调味了，也不用再加其他的香料，这样基础的香料就能做出小酥肉美味的口感了。
4、生抽和糖
稍微加一点糖能让酥肉做出来更好吃，而生抽在这里是主要的味道，放了生抽之后这个小酥肉就会有咸淡味道而且加一点生抽就可以稍微少加一点食盐了，这样能让十三香的味道充分发挥作用而且也不至于特别咸，这样做出来的味道就会好吃了。
5、料酒
做猪肉时候稍微有一点肉腥味可以用料酒来腌制一下，这样做出来的味道就能新鲜好吃了。因为后面腌制的时候一般也会加葱姜，所以就能做出香喷喷的酥肉了。
以上就是二姐写的关于炸酥肉放什么调料的回答。
炸小酥肉，四川的做法通常是切片，用当地的红薯粉挂糊炸制。焦脆感没有生粉效果好，凉后疲软感较强，但是涮火锅吃，口感比生粉的要好很多，滑爽鲜嫩。北方的做法是切成条状，玉米淀粉和生粉和糊炸制。适合直接蘸椒盐食用，外焦里嫩，凉后也能保持酥脆感，涮火锅吃爽滑感略差，没有红薯粉的好。
需要食材：猪梅肉250克、大葱10克、姜片10克、鸡蛋2个
需要调料：盐3克、味精4克、料酒5克、玉米淀粉100克、生粉100克、红薯淀粉20克、鸡精5克、色拉油适量、花椒4克、清水150克、泡打粉1克、吉士粉10克、胡椒粉3克
制作过程：
① 将猪梅肉洗净改刀切片，厚度一厘米，宽度约8厘米，再切成切成8厘米长，1厘米（小拇指）粗细均匀的条。
② 放入盆里用清水浸泡半小时，去除血水，沥干水分后备用。
③ 葱洗净切成葱段，姜去皮切成姜丝，花椒清水冲洗干净沥干水分。
④ 猪里脊条放入盆里放入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜片、大葱段抓匀，腌制20分钟后挑出姜片和大葱，加入花椒粒腌制。 为什么放花椒呢？一会解释。
⑤ 取一容器，把鸡蛋打散搅拌成鸡蛋液，加入适量生粉、玉米淀粉、红薯淀粉、吉士粉，放入适量清水，搅拌均匀。要一点点加入淀粉，一点点调匀，这样就不会出现有疙瘩，调不开的情况，这个糊在饭店里叫全蛋糊，（另一种全蛋糊需要加适量面粉）适合软炸菜肴的使用，如软炸虾仁、炸茄盒都可以使用。 糊里放吉士粉的目的是什么？后面给予解释。
⑥ 把全蛋糊调匀，搅拌至粘稠沾手状态，抓起来成线状，挂住手指，放入少许色拉油即为调好的全蛋糊。
⑦ 把腌好的猪肉条放入糊里搅拌均匀，每根猪肉条都能挂上全蛋糊为准， 糊里为什么放油呢?后面解释。
⑧ 锅上火烧热放入约三斤左右的干净油，油温烧至五成热左右，把挂满糊的肉条逐根放入锅中，要一根根下入，不能粘连，如果有粘连，待炸至肉条浮起，用勺子敲开打散，把小酥肉炸定形后捞出。
⑨油温升高后，七成热左右时下入酥肉再炸一遍，炸到酥肉外面成金黄色，外酥里嫩时捞出摆盘，带椒盐上桌即可。
问：放吉士粉的目的是什么？
答：吉士粉有增加颜色的作用，使鸡蛋糊的颜色更黄，炸出来颜色更好看，不至于炸出来的小酥肉发白。第二个作用是增加香味，吉士粉有一种特殊的香气，炸好的小酥肉回味更久，味道更浓郁鲜香。第三个作用增加口感，是小酥肉更酥脆，锁住肉条内部水分，使小酥肉吃起来里面更为鲜嫩多汁。总结一句话就是提色增香锁水。
问：小酥肉为什么放花椒粒呢？
答：放花椒的做法是四川传过来的做法，炸好的小酥肉会有一种花椒的香气，还会有微麻的口感，口味更丰富饱满，花椒也有去腻增香抑制异味的作用。不放花椒粒的炸酥肉，缺少了花椒特有的香气，而且炸熟之后是微麻的感觉，不是那种苦涩的味道，建议用好点的花椒，比如大红袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。
问：调糊时放油是为了什么？
答：放油的目的是锁住水分，不至于炸出来的小酥肉过于干硬，酥肉炸熟后，可以起到外焦里嫩，多汁嫩滑的口感，还可以增加淀粉糊的口感，酥肉吃起来更香，第三个目的是起到酥化的作用，让全蛋糊的炸制时更为酥脆，总之是增香锁水起酥。
1、饭店里会用猪梅肉，这块肉脂肪含量少，肉质鲜嫩，是炸酥肉之首选。现在普遍使用猪里脊制作，里脊比较鲜嫩，方便处理加工，做好后口感也是非常不错的。
2、调鸡蛋糊时要一个方向搅拌，但不能用力过度，不需要让糊上劲儿。和匀就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，稀了挂不匀，炸出来肉条脱粉且肉条干硬没有口感，没有外焦里嫩的效果。糊也不能太稠，糊过于粘稠，炸的酥肉全是淀粉的感觉，面唧唧的，也不好吃。家里没有吉士粉可以不放，色泽会稍差一些。
3、猪肉和鸡蛋糊调匀之后最好静止半小时左右，让肉条吃进更多的水分和淀粉，这样炸出来的酥肉鲜嫩多汁，口感酥脆嫩滑。
4、炸酥肉所用调料如上所示，放入花椒会有一种特殊的味道，炸熟的花椒粒和小酥肉混合在一起的味道麻香刺激，就像做菜放香油是一个道理，花椒有提味增香的作用。
5、盐的比例为半口，即肉条有一半的盐味，这样炸出来的肉条蘸椒盐食用，咸淡正好合适，盐过少没有底味，反而不好吃，淡而无味说的就是这个意思，百菜咸为先，盐为首味，其余为辅助味。
6、放胡椒粉有去异味增香的作用，同时丰富菜肴的口味。
7、椒盐可以买成品使用，也可以自己制作。比例：盐100克、花椒10克，锅烧热放入盐干炒，放入花椒一起炒制盐没有水分微微变黄，就可以了。将炒好的花椒粒擀碎，或者用搅拌机打碎掺入炒好的熟盐中，兑入少许辣椒面和胡椒粉拌匀即成椒盐。
8、猪肉切片还是切条，看个人习惯都可以，建议切条状，炸出来的酥肉也比较好看，看着规矩一些。
9、北方地区玉米淀粉和薯仔淀粉比较常用，经过多次对比实验，炸酥肉选用这两种淀粉调糊就可以了，口感很好。
实用又好吃的川味炸酥肉