① 扣肉做法大全
扣肉有很多：红烧扣肉，笋干扣肉，酸菜扣肉，腐乳扣肉，扣条子肉，芋头扣肉，东坡扣肉，卐字扣肉，梅菜扣肉，糟扣肉，干豆角扣肉等，例：
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梅干菜扣肉
〖材料〗五花肉500克、梅干菜300克
〖调料〗甜面酱2汤匙、生抽1汤匙、白糖5克、香油1汤匙、葱、姜各适量、八角1个、料酒1汤匙、高汤3汤匙，食用油200克（实耗10克左右）
〖做法〗梅干菜洗净，用清水泡一晚。用时将水稍攥干。
2、五花肉洗净，用清水焯一下，焯水的时候放些料酒。
3、将腌制好的肉，肉皮朝下过油（不要太长时间）。
4、将肉用调料腌制一晚（调料中的酱要用生抽泻开，生抽不够时加些料酒）。
5、将腌制好的肉切0。6厘米厚的片，挑出腌肉料中葱、姜、八角。
6、取大碗（最好是圆形），将肉片的肉皮朝下码放，放上泡好的梅干菜，再将腌肉料汁倒在上面。
7、上锅蒸1小时45分钟。
8、将蒸好的肉扣在盘子上，这样梅干菜在底下，红亮的肉皮在上面，看着就有食欲。
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东坡扣肉
〖工艺〗蒸
〖类别〗家常菜 青少年食谱 低温环境作业人群食谱 滋阴调理
〖主料〗猪肉(肥瘦) 300克 芽菜 200克
〖调料〗糖色15克 生抽10克 老抽10克 胡椒2克 料酒15克 味精2克 各适量
〖制作工艺〗将五花肉洗净，在沸水中过一下，洗去浮沫；
2. 芽菜洗净后控干水分；
3. 锅内倒油烧至六成热，放入五花肉，炸成金黄后捞出；
4. 五花肉切成厚片装入碗中，上面加适量芽菜，压匀；
5. 将码好的五花肉放入蒸锅中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精调拌均匀的汁；
6. 用大火蒸1个小时后取出，倒扣在盘中即可。
〖工艺提示〗本品有油炸过程，需备植物油约500克。
〖菜品口感〗成菜麻辣鲜香。
〖食用方法〗早餐|中餐|晚餐
〖食谱相克〗猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
〖食谱营养〗猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
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糟扣肉
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 色泽酱红，酥烂入味，糟香诱人，肉肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足、口感更糯。凉后还
〖原料〗猪五花肉750克。 香糟45克，精盐12克、20、味精15克、白糖50克，绍酒25克、葱姜、各20克。
〖做法〗将已出水的五花肉皮朝下，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后移至小火焖半小时，将肉取出凉透，取碗一只，内倒少许酱油，将肉切成长9厘米、厚0.9厘米的片，皮朝排入碗内。
把香糟用焖的原汁100克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸 1小时，取出，将肉翻扣在盘中即成。
② 知道扣肉怎么做吗
扣肉
材料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
做法：(1)**肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食用时翻扣于盘中
东坡扣肉
用料：五花肉（500克）、时菜（200克）、精盐（7.5克）、豆豉（7.5
克）、白糖（4克）、酱油（15克）、菱粉（15克）、味粉（4克）、油（7
5克）、葱（1条）、鸡汤（500克）。
制法：一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用
酱油上色。
二、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中
浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、
葱等调味品烧烂，用碗扣好。
三、另起净锅下油，把时菜炒熟，盖在猪肉面上，翻扣在另一盘里，变成
时菜垫底，猪肉盖面，然后用原汁下湿菱粉勾芡（即打芡），加麻油
淋上。
附注：一、五花肉浸冷水时要浸透，如刀工不匀，浸时可用手搓揉，使水分能渗
透。
二、该菜的特点是又烂又爽，因此，要把握好火候。
梅菜扣肉
制作：（1）五花带皮肉块用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂匀，放入油锅皮向下炸，盖好盖子，炸到无声取出晾凉切成片，取一碗相互压着摆成扇形。
（2）蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内，再放入姜片、盐、老抽、白糖上屉慢火蒸30分钟。
（3）锅放油，加入洗净切碎梅干菜炒，放少许白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分钟。
（4）取出沥汁，倒扣在一个大盘子上。锅再炒沥出的汁勾个芡，浇面扣肉上即成。
③ 酸菜的吃法大全家常做法大全
1，煸炒酸菜：酸菜一定要炒，不然酸菜中特有的香气出不来。酸菜下锅翻炒，同时放入准备好的拍过的蒜瓣，出来香味后即可盛出来，时间很短。另外，酸菜煸炒前一定要用手挤干其中的水分。
2，鱼头的煎制：这是制作酸菜鱼中很关键的一步，一定要掌握好。首先煎鱼头要用猪油，原因有两个：一是等炖鱼头的时候，汤汁会更加鲜美；另外，煎过的鱼头炖出的汤会呈现奶白色，而用猪油煎制后，颜色会更加亮白。
3，酸菜、泡姜、泡萝卜同鱼头一起加工：鱼头煎到两面金黄后，将炒好的酸菜连同泡姜和泡萝卜一同下入锅内，最好再放点野山椒，然后和鱼头一起翻炒，翻炒片刻后加水。重点来了，加的水一定要是开水，因为只有开水炖出来的鱼汤才有鲜味，凉水则不行。对于这一点，经常炖鱼的朋友都知道。
4，鱼头的炖制：加入开水后，鱼头和这几种食材要稍微炖制几分钟，主要是为了入味，中间进行调味，调味料很简单，就是食盐和胡椒粉，也可以加点鸡精，从这也能看出胡椒粉在这道菜中的作用。等汤色变白后，就可以将这些食材用漏勺捞出来，摆放在盘中，这时，菜型已经算是出来一半了。
5，鱼片的煮制：将鱼片倒入锅内剩下的汤中，不用煮太长时间，至鱼片断生就可以了，然后将鱼片捞出来，码放在鱼头和泡姜的上面，然后将锅内的汤汁浇入盘中。到了这个时候，这道菜已经基本成型。
三，最后的泼油出菜
热锅凉油，最好是菜籽油，大概有两炒勺的量就够了，然后给油加热。炒勺中放入青花椒、红花椒、干辣椒节、青红椒圈和蒜粒，这时油温已经上来了，待到八成热的时候，这里解释一下，油温的几成热是以30°为标准，八成热就是240°，这时将炒勺放在盘子上方，将油浇入炒勺内，溢出来的油便进入到了盘内，最后再撒点葱花。这一步是最关键，也是酸菜鱼最出味的地方。
④ 腌菜扣肉怎么做呢
重庆人把扣肉称为烧白，很多去重庆旅行的北方人，看见满街的小餐馆豆花馆面馆挂着烧白、笼笼的菜牌，还真有点儿摸不清头，究竟是何物？其实烧白就是咸菜扣肉，笼笼指的是小蒸笼粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉，还有大锅红烧肥肠、红烧牛肉、大盆豆花、川北凉粉、凉面，以及五花八门的各种面面食，价格低廉，口味特别，重庆真可谓是美食之都。
4）将铺好肉片的蒸碗放入蒸锅内，大火蒸四十分钟，直到皮肉耙软烂熟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来将碗移走即可。
⑤ 扣肉的做法（一）
【配料组成】带皮猪肉一斤，料酒二钱，酱油一两五钱，植物油六钱，高汤四两，葱、姜、大料、盐各少许。
【烹制方法】1.选猪五花肉先整块煮至七成熟，出锅后在肉皮上抹一层酱油，再用热油爆炸（炸时肉皮向锅底），至肉皮变成红色为止。
2.把肉出锅沥干，切成长二寸、厚二分的条子。葱、姜切成丝。
3.把肉条皮朝碗底，排入碗内（每斤装二至四碗），撒上葱、姜、大料、料酒、酱油、盐和高汤，入蒸笼蒸煮。
4.蒸时要用旺火，约蒸一小时，肉烂即成，出笼后倒入扣碗或盘内，肉皮朝上。
【烹饪须知】1.炸肉时要用旺火热油，要随时搅动，以防肉皮炸焦；同时要随时加盖，以防爆出的油珠烫人。
2.在扣碗或盘内还可加菜底如薯仔、山药、豆腐、粉条均可。
⑥ 扣肉家常做法
原料：五花肉、大有丰豆腐乳、梅菜、蜂蜜、老抽、白糖、葱、八角、良姜、香叶、桂皮、姜。
做法步骤：
第1步、五花肉切成十公分左右四方块，放入大料，料酒，葱姜，煮一个小时左右。捞出放凉备用。
第2步、梅菜泡两个小时左右，洗净，切成碎段备用，一定要彻底清洗干净，不然会有渣子。我洗了大概十五六遍。
第3步、老抽，蜂蜜，一比一，搅拌均匀。备用。
第4步、大有丰豆腐乳，白糖100克左右（个人喜好原因加了50克白糖，100克蜂蜜），反复揉搓，直至豆腐乳完全溶解，备用。
第5步、将煮好的五花肉用叉子按顺序扎肉皮，直至整个肉皮全部都有小孔，然后涂抹调好的老抽蜂蜜。放入油锅炸至猪皮起泡。
第6步、放入肉汤中，煮至猪皮完全变软，用筷子能够轻松从猪皮穿透整块猪肉。捞出备用。
第7步、肉放凉，切成两三毫米左右的薄片，备用。
第8步、多出来的瘦肉切成小丁，备用。
第9步、将肉片放入豆腐乳汁水中，保证每一片肉都沾上汁水，然后肉皮朝下，摆放到碗中。
第10步、将瘦肉丁沾豆腐乳汁水，放在摆放好的肉片上。将剩余的老抽蜂蜜汁和豆腐乳汁水混合，倒在梅菜上，拌匀，盖在碗的顶部，尽量铺平，与碗口保持水平。这样碗中的汁水基本不会溢出来。
第11步、上锅大火蒸一个小时左右（必须保证水量），蒸好之后拿个盘子倒扣在蒸好的扣碗上面，反过来，大功告成。
⑦ 扣肉怎么做好吃
原料：五花肉、腌酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香叶、酱油、米酒。
做法步骤：
第25步、取下扣碗。
⑧ 如何做扣肉好吃
梅菜扣肉
把横沥土桥干梅菜200克水发至爽口、淡口后切段备用。
五花肉1000克刮皮切成8公分见方大块，水煮变硬捞出，趁热在皮上抹上酱油，皮向下入油锅，上色后捞出，放净水泡到皮变软捞出切片备用。
油炝锅（葱姜蒜、大料末），放入肉片炒片刻。加汤、白酒、盐、生抽、糖、开锅转小火焖烂。
按序将肉片、梅菜原汁入碗蒸熟（15分左右），碗上盖盘沥出汁，将菜扣在盘上。
将沥出的菜汁入炒锅勾薄芡淋到肉上，上桌。
梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。