⑴ 请问卤水豆腐具体怎么样做！炸时会起吗比例是多少吗
你好，油炸卤水豆腐泡做法（1）：1.将10斤干豆加90斤水，磨三遍浆。2.将第二遍浆与第三遍浆倒入锅内煮至90℃出锅，与第一遍浆（总浆20%）混合。3.然后加入10斤凉水，再加入40克豆欣酥（提前用少许凉水溶解好）。4.待豆浆温度降至75℃时下卤（卤水浓度8-9Be'）或石膏0.33-0.35斤。点浆先快后慢、先多后少，凝固成豆花至出清黄水即可。5.点浆后静止凝固15分钟即可破脑（用铜勺上下翻动，至豆花全部下沉）、压榨至35斤左右。6.将豆腐趁热划成小块，降温后放入150-160℃油锅油炸，要不停翻动。
⑵ 卤水豆腐怎么做
卤水豆腐
主 料： 老豆腐500克，韭菜200克。
配 料： 油少许，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量，水2杯。
做 法： 卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开，倒入香油即可。
制作：韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。2、老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金黄色。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。
⑶ 卤水豆腐口诀是啥怎么做卤水豆腐好吃
制做卤水豆腐，关键在于点浆。点浆的情况下，一边加上卤料，一边要顺着同一个方位不断地搅动，直到浆液中发生白芝麻大的颗粒物时，终止搅动，加盖、隔热保温、沉积，半小时后就可以包囊抑制。李时珍的《本草纲目》也记述：“以盐卤汁或山叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸体，以熟石膏末收者。大多得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛性耳。”可以看得出，盐卤和熟石膏是点豆腐的主要原材料。
点卤料方式 需看量，量大得话用汤勺从器皿底端往上搅动豆桨间距不能很大，能导致豆桨往上涌动就可以了，涌动时要个茶具倒卤料，不必太快。点完卤料后器皿找一个物品遮住维持环境温度，随后等豆桨变为豆脑，随后在骰子里铺平负担，把豆脑倒上，包袱盖好，沥干水分，上边再找一个重的物品压上，等20min以后就可以了，要想水豆腐硬点就压的时长再长点。
⑷ 炸豆腐卤怎么做
需要准备的食材
老豆腐，生姜，生抽，老抽，盐，香叶，桂皮，大料，花椒，干辣椒，冰糖
具体的做法和步骤
1.豆腐记得要用老豆腐，嫩豆腐没法炸。把豆腐用清水过一下，然后用刀片成小片的，厚度约为1公分。
2.锅烧热入油，一定要油热冒烟后再放入切好的豆腐，这样才能炸出好看酥脆的豆腐。中火慢慢炸，适当地翻下面，使豆腐的两面受热均匀，当炸成金黄酥脆时就可以捞出，控油。豆腐炸到下图中这种颜色即可，炸过头了影响口感，一锅不要放太多豆腐片炸，分多次炸得好看又快。
3.把豆腐全部炸好后，转小火，锅里留些底油，放入干辣椒、花椒、香叶、桂皮、大料和两三颗冰糖，炒至冰糖融化，飘出香料的香味。
4.接着放入适量的清水，水量能没过豆腐即可，加入生抽和老抽，口味重的朋友的可以来点盐，不太会吃咸的，就不用加，我觉得放生抽和老抽味道就差不多了，大家自己调整吧，大火烧开。
5.锅里烧开后，就可以把前面炸好的豆腐倒入，稍微搅动一下，盖上锅盖小火煮三五分钟。
6.煮得差不多了就关火，然后连着汤汁一起倒入盘中，趁热吃好吃，要是多放一会，让炸豆腐更充分的吸入汤汁，味道更好，对了，可以将卤豆腐切开。
⑸ 自制卤水豆腐怎么做好吃
能在家做豆腐一直是我的梦想，从网上淘了豆腐模具立即付诸行动。500克妈妈牌有机干黄豆，浸泡好再打豆浆，用了13斤水，费时1小时。真是很费力，如果我们有电磨就好了。过滤的纱布袋是买模具免费送的，做出的豆腐质地很硬，感觉有些粗糙，特意询问了卖豆腐的，说他们都是用120目的细棉布过滤豆浆的，估计我的过滤包布粗一些。做出的豆腐吃起来还不错，豆香浓郁。(收起)
食材
主料
黄豆
500g
盐卤
13g
辅料
油
适量
盐
适量
步骤
1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。
2.准备好6.5千克清水。
3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。
4.过滤好的豆浆放入大锅内。
5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。
6.盐卤称量好。
7.加入2-3倍的水搅拌至融化。
8.豆浆放在火上烧开。
9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。
10.锅内加入1千克凉水。
11.豆浆的温度降至80度左右。
12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。
13.开火加热烧开，直到出现豆花。
14.豆腐模具铺好打湿的豆包布。
15.把豆花舀进模具中。
16.用豆包布把豆花包好。
17.加好盖子。
18.上面放重物压30分钟左右。
19.打开模具盖子。
20.脱模即可。
小贴士
关键：
1、 豆子要完全泡发。
2、 豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。
3、 压的时间越长，豆腐含水率越低。
⑹ 吃水豆腐的肉卤怎么做好吃
1.
将豆浆倒入煮锅中，煮开后撇去浮沫，煮1分钟。
将凝固剂倒入大碗中,将煮开的豆浆立即倒入。
2.
盖上盖子，焖10分钟左右至豆浆凝固成豆花。
将猪肉切成丁。
3.
放入少许盐、料酒、生抽、白糖、淀粉，油，抓匀后腌10分钟。
黄瓜切成小片，再切成小丁。
4.
葱切成葱花。
炒锅中倒入油，油温升高后放入肉丁，炒熟。
5.
放入黄瓜、红椒、黄椒，翻炒均匀，倒入适量开水，加盖焖至水开。
放入适量盐、生抽、老抽、鸡精、白糖，搅匀，分几次倒入水淀粉勾芡，搅匀，将卤汁收至略浓稠即可关火。
6.
盛适量豆花入碗，篦去水。
浇上肉卤即可食用。
烹饪技巧
1.
豆浆倒入凝固剂时不要搅动，倒入后立即盖上盖子。
2.
放水淀粉勾芡时分两至三次放，视卤汁浓稠适度即可。
3.
腌肉和做卤时放的白糖都是为了提鲜，少许即可。
⑺ 卤水豆腐怎么做
材料
老豆腐400克，花生油300毫升，香桂叶1片，桂皮1条，小茴香10粒，葱1棵，卷成结，生姜4片，盐1茶匙，生抽3汤匙，糖1茶匙，水400毫升，高汤50毫升
做法
1.豆腐切成5厘米长见方的块，用纸巾吸干水。
2.炒锅放在中火上预热。倒入花生油，热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞出，沥干油。重复以上步骤至豆腐炸完。
3.汤锅里放香桂叶，桂皮，小茴香，葱 ，生姜，盐 ，生抽，白糖，加水及汤。锅置中火上烧开后再煮10分钟，让香料味道熬出。放入豆腐块，盖上，小火煮10分钟，关火再焖10分钟。捞出，晾干，切成厚片，摆放盘中，可浇少许卤水在豆腐上。
⑻ 卤水豆腐如何做
刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。