㈠ 如何做凉拌的酱料
鸡蛋酱
1、打鸡蛋到碗，搅拌
2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋
3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉
再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，
对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面
4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌
5、开锅后关火
6、盛入容器
7、随意吃
鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。
用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易于散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。 沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。
其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。
清油酱
材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀
乌梅酱
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特
红酒甜醋酱
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道
姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面
味增渍酱
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙
做法：将所有材料放在碗中调匀即可
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美
烤肉酱
材料:
酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙
五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙
酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)
做法:
所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闯?nbsp;
蒜茸酱
材料:
蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙
冷开水60cc , 香油1小匙
做法:
蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状
加入其它材料一起搅拌均匀即可
甜鸡酱
材料:
红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯
做法:
将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟
熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
酸辣酱
材料:
葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒
青辣椒2支 , 红辣椒2支
调味料:
酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙
豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙
做法:
葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末
红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末
?中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香
加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀
倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡
最后再洒上青,红辣椒末即成
葱汁
材料:
红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙
盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯
做法:
红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中
小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出
将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片
把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存
备注:
可用油鸡汁?沓达?炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?n鸡腿
约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切
后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭
制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存7-8天左右
醋溜汁
材料:
蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙
冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙
做法:
将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化
煮好的酱料放凉后装入容器中即可
备注:
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧
热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可
制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存3-5天左右
炸酱
材料:
猪绞肉150公克 , 豆干5片
葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片
调味料:
甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙
做法:
豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎
?中热油3大匙放入绞肉及豆干炒香后盛出
余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆干
以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出
辣椒油
材料:
辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片
八角2粒 , 花椒粒1大匙
做法:
先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀
?中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香
捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可
味酱
材料:
蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支
香菜30公克 , 蒜头5粒
调味料:
蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙
盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc
做法:
将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中
加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可
备注:
五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱
制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏
约可存放1~2个月左右
麻辣酱
材料:
芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙
做法:
将所有材料一起放入?中拌匀即可
基本褐SAUCE
材料:1:牛骨 牛尾{或鸡骨 鸡脚}主要是要含胶质较多的部份
2:调味蔬菜:洋葱 红萝卜 西芹 蒜苗 蒜头 乾葱 黑胡椒 百里香叶 月桂香叶
3:蕃茄糊 红酒
做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色
2:首先先做基本牛褐高汤
然后将烤牛骨时所产生的油捞起
用一个深?将烤骨头时所产生的油 将调味蔬菜炒至微焦
再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至变褐色为止
加入水和骨头 水大约盖过骨头即可
以小火慢熬 熬至骨头上的筋肉烂即可
家庭用的最少要熬3个小时 这样味道才会出??br /> 然后过滤 只留汤汁
3:另外再用一只?子 同样的用烤骨头时所产生的油
将调味蔬菜炒至微焦 倒入红酒?饪s一下 再将2所熬的
牛褐高汤倒入 同样的用小火慢熬 待?饪s只剩1/3时
过滤即可 即是简易的牛褐SAUCE = GRAVY
奶油SAUCE
材料:洋葱碎 乾葱碎 蒜碎 面粉 牛奶
做法:先将洋葱碎 乾葱碎 蒜碎少许用奶油炒香 再加入面粉拌炒
炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此时要小心 因为粉容易焦掉
所以要三不五时搅拌一下
约煮30分钟 以盐 稍微调味一下 过滤即可
备注栏:熬煮时 真的要小心 不然只要有一点点焦掉 味道就会变的怪怪的
而且也不会呈乳白色 而会呈微黄色
白酒SAUCE
材料:白酒 鲜奶油
做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下
然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}
同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味即可
备注栏:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE
红酒磨菇SAUCE
材料:GRAVE{基本褐SAUCE} 红酒 磨菇片或丁
做法:和红酒SAUCE一样 先将磨菇炒香 再倒入红酒?饪s一下
再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的 也是要熬煮一下
煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤 只要以盐 调味即可
备注栏:粉香 配牛排 粉赞喔
菠菜SAUCE
材料:白酒 鲜奶油 烫过的菠菜切碎
做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下
然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}
同样的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉调味
倒入菠菜碎拌匀即可
奶油磨菇SAUCE
材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋葱丁
做法:先将磨菇丁 洋葱丁炒香 加些白酒?饪s一下
再倒入奶油SAUCE 煮一下调味即可
薄荷SAUCE
材料:薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁
做法:将薄荷酱 洋葱碎 蕃茄丁 柠檬汁混匀即可
备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!
芥末SAUCE
材料:白酒 鲜奶油
做法:先将?子烧热 再倒入白酒 ?饪s一下
然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的 比较香}法式芥末酱
同样的 也是要熬煮一下。 白胡椒粉调味即可
㈡ 豆肢酱怎么做
豆豉酱的做法
其实在生活中，酱的种类很多，鸡蛋酱，蔬菜酱，香辣肉酱，香草肉酱，香菇肉酱，番茄肉酱等都是比较常见的，对于鸡蛋酱的做法，相信很多人都不陌生，但是对于豆鼓酱，很多人却无从下手，大家一起来学一下“豆豉酱的做法”吧。
豆豉酱的制作加工技术
一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，按一斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。
二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放一斤大豆四两盐五斤瓜(也可以换成萝卜或白菜碎)的比例，把盐放到水中加入小茴香熬成卤水凉凉加入缸内，姜切成末下入，最好放一些白酒、果酒拌匀。
三、放在强光下暴晒，随着水分的蒸发，及时搅拌，约20多天即可晒好食用。
2豆豉酱的做法大全的方法
我一直都很喜欢吃豆鼓，特别是用豆鼓酱烧菜，蘸东西吃，就会觉得那东西特别美味，所以就想着，自己学着做豆鼓酱，想什么怎么样的，就做怎么样的。吃着豆鼓酱做的菜，一股幸福感油然而生，下面就是我做豆鼓酱全部的过程。
首先要把豆鼓准备好
1、黄豆洗净泡一夜。
2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。
3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。 4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
5、将煮豆的水倒入，点些白酒。
6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
豆鼓酱的开始制作
食材：豆鼓 蒜 花椒 酱油 辣椒面 盐 糖 油
做法：
1.将准备好的豆鼓洗净，晾干水分后，放入捣盅里。
2.再放入蒜，豆鼓和蒜一起捣能更好的融合在一起。
3.小火冷油，下花椒炸。
4.花椒出味后捞出不要。
5.把捣好的豆鼓和蒜下锅，慢火熬制。
6.加入辣椒粉和极少量的盐和白糖。
7.加入生抽后，小火熬制5分钟。
8.关火摊凉即可。
小诀窍
1、豆豉和豆瓣酱都是非常常见的调味料，一般的超市都可以买得到
2、如果喜欢汤汁多一些，可在炒的过程中加适量水，不加的话，成品会比较干
自制老干妈豆豉酱的做法
1.豆豉用少量食用油拌匀，上锅蒸20分钟。
2.蒸好的豆豉用勺子碾压，根据喜欢的口感选择碾压程度。
3.油锅小火下干辣椒和花椒，炸香。
4.晾凉后碾碎
5.熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用。这几样是用来提香的，可以自己选择加或不加。
6.油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。（有其他香料也可以一起炸）
7.用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。
8.下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。
9.下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香。
10.下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。
11.加适量开水，煮沸。
12.加水淀粉勾芡，起锅
以上就是我制作豆鼓还有老干妈豆鼓酱的过程，豆鼓酱蘸着馒头特别好吃的哦，满满的幸福感，特别有妈妈的味道，家常豆豉酱的做法非常简单易学。豆豉酱怎么做好吃，这个就是个大难题了，如果喜欢的朋友，可以按照我的方法做下豆鼓酱哦，保证不会失望的。
3老干妈豆豉酱的做法
一、原料：
鲜红辣椒、牛肉各一斤，黑豆豉半斤，干辣椒面三两。干咸菜或笋之类，花生米半斤
二、佐料：
料酒、鸡精、白糖、盐
三：做法：
1、 鲜红辣椒切碎放入热油锅（少许植物油加热后稍稍冷却后）炒干水气。（备用）
2、干咸菜或笋之类切成细，放入干锅炒干。（备用）
3、花生米（炒熟，碾粹成块状）（备用）。
4、牛肉切碎放入热油锅（少许植物油加热后稍稍冷却后）加料酒，炒干水气。（备用）
5、干净的炒锅加热放入植物油，等待油制熟后，冷却到有一定温度，先放黑豆豉、干辣椒面（下油锅钞熟）、边炒边分别放入4、3、2、1。
6、炒干水气后灭火，放入白糖、鸡精，拌匀均可。
总结：通过上述的文章对老干妈豆豉酱的营养价值和老干妈豆豉酱的做法等有关知识的具体介绍，对于老干妈豆豉酱，大家一定都有了更加深刻的了解了吧。如果你也喜欢老干妈豆豉酱，不妨把这些有关老干妈豆豉酱的知识分享给更多的朋友吧!
4豆豉酱的制作方法是什么?
平时对于一些经常会食用到的食物或小吃，还是有必要掌握具体制作方法的，这样就可以在自己想吃的时候随时都能动手来做，以便满足自己的胃口，可以说豆豉酱还是比较常见的一种小吃，而且不仅可以用来做菜，味道还是很好的，那么豆豉酱的制作方法是什么?
豆豉酱材料：豆豉80公克，蒜末20公克，姜末5公克，辣椒末5公克，红葱头末10公克，酱油1.5大匙，细砂糖1茶匙，米酒1大匙，水50㏄。
做法：
1.将豆豉洗净剁碎备用。
2.取一炒锅，烧热后加入约1大匙沙拉油，以小火爆香姜末、蒜末、辣椒末与红葱头末后，加入作法1的豆豉一起炒香。
3.于作法2中续加入所有调味料，煮滚后即为豆豉酱。
豆豉酱鳕鱼的做法
原料：冻鳕鱼500g，阳江豆豉2汤匙，大蒜3瓣，老姜1块，红菜椒、青菜椒各1个，绍酒2汤匙，生抽4茶匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/3茶匙，干淀粉80g，油2汤匙。
做法：将鳕鱼自然解冻，再用厨房纸巾擦干表面水分，切成小块。在鳕鱼小块中调入盐、白胡椒粉和绍酒(1汤匙，15ml)，混合均匀后腌制10分钟。红菜椒和青菜椒洗净去籽，切成3cm大小的三角片。大蒜剁碎。老姜削去外皮，切成细丝。
将腌好的鳕鱼小块上均匀蘸上一层干淀粉。中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端，能感到有明显的热气升腾)，将鳕鱼小块放入，用中火煎至表面稍稍上色，再取出沥干油分待用。将炸好的鳕鱼小块、红菜椒片、青菜椒片、生抽、蒜碎、姜丝、阳江豆豉和绍酒(1汤匙，15ml)放入大碗中混合均匀。最后将大碗放入蒸锅中，大火蒸制约5分钟即可。
上文中对豆豉酱的制作方法是什么给出了明确的介绍，想必大家也都心中有数了，豆豉酱的做法有很多，在制作的时候一定要准备好充分的材料，按照具体的方法步骤做出来的才更有味道，当然了还能用豆豉酱来做菜。
5老干妈豆豉酱的具体做法
老干妈豆豉酱是我们大家都非常熟悉的一种调味料，老干妈豆豉酱不但味道很好而且还可以起到一定的食疗功效，所以老干妈豆豉酱受到了大家的喜欢，很多朋友在品尝到美味的老干妈豆豉酱时总是希望自己也可以在家里面自制出老干妈豆豉酱来，其实老干妈豆豉酱的做法非常的简单，下文我们给大家介绍一下老干妈豆豉酱的具体做法。
1.豆豉用少量食用油拌匀，上锅蒸20分钟。
2.蒸好的豆豉用勺子碾压，根据喜欢的口感选择碾压程度。
3.油锅小火下干辣椒和花椒，炸香。
4.晾凉后碾碎。
5.熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用。这几样是用来提香的，可以自己选择加或不加。
6.油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。(有其他香料也可以一起炸)
7.用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。
8.下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。
9.下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香。
10.下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。
11.加适量开水，煮沸。
12.加水淀粉勾芡，起锅。
在上面的文章里面我们介绍了一种常见的调味料，那就是老干妈豆豉酱了，我们知道老干妈豆豉酱不但美味而且做法也很简单，上文为我们详细介绍了老干妈豆豉酱的做法，相信大家都掌握了吧。
6怀孕可以吃豆豉酱吗？怀孕吃什么比较好
糖醋酱以糖、醋和番茄为基本原料，辅以其他调味料通过熬煮工艺制成。糖醋酱为甜酸味，颜色暗红；可作炒菜的调味品，也作为冷盘的调味酱；糖醋酱酱体均匀细腻、黏稠适度，无杂质，是一种集美味、便利于一体的新型调味酱。在嗜辣的地区还须在糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成具有酸甜辣三种特色的糖醋酱，亦称糖醋辣酱。
㈢ 各种酱料的做法，比例。
鸡蛋酱
1、打鸡蛋到碗，搅拌
2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋
3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉
再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，
对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面
4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌
5、开锅后关火
6、盛入容器
7、随意吃
鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。
用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易于散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。 沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。
其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。
清油酱
材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀
乌梅酱
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特
红酒甜醋酱
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道
姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面
味增渍酱
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙
做法：将所有材料放在碗中调匀即可
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美
烤肉酱
材料:
酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙
五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙
酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)
做法:
所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闯?nbsp;
蒜茸酱
材料:
蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙
冷开水60cc , 香油1小匙
做法:
蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状
加入其它材料一起搅拌均匀即可
甜鸡酱
材料:
红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯
做法:
将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟
熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
酸辣酱
材料:
葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒
青辣椒2支 , 红辣椒2支
调味料:
酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙
豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙
做法:
葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末
红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末
?中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香
加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀
倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡
最后再洒上青,红辣椒末即成
葱汁
材料:
红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙
盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯
做法:
红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中
小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出
将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片
把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存
备注:
可用油鸡汁?沓达?炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?n鸡腿
约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切
后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭
制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存7-8天左右
醋溜汁
材料:
蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙
冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙
做法:
将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化
煮好的酱料放凉后装入容器中即可
备注:
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧
热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可
制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存3-5天左右
炸酱
材料:
猪绞肉150公克 , 豆干5片
葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片
调味料:
甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙
做法:
豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎
?中热油3大匙放入绞肉及豆干炒香后盛出
余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆干
以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出
辣椒油
材料:
辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片
八角2粒 , 花椒粒1大匙
㈣ 炒菜用什么酱
1.麻辣酱
麻辣酱是炒菜比较常用到的，又麻又辣的口感是给菜式增添不少味道的哦，特别是一些凉拌菜，或者是拌面拌粉的时候，用上这款麻辣酱，味道真的好吃很多
做法配方：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、剁辣椒一大勺、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，用干净的碗把所有的调料放入碗中，然后均匀的搅拌均匀就可以，如果用到炒菜的话，直接放入炒菜中调味就好，如果是板面半分的话，可以用热油稍微炒熟一下哦，这样味道更好哦。
2.鱼香酱汁
所谓没有鱼的经典菜式必备品，鱼香酱汁是我们日常中或者是开店最常遇到的一个酱汁哦，所谓传奇也不为过把!鱼香酱汁吗，口味非常的别致，对于凉菜也是非常适用的，而且做出越来也是非常的受欢迎，比如用来做毛肚、白肉丝等，口感十分了得。
做法配方：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，鸡粉30克，红油100克，小麻油50克。
3.甜面酱
甜面酱不仅能做菜，还能做各种小吃，吃过的人都说好!甜面酱是一种以面粉为主料，经制曲和保温发酵做成的调味酱料，常见于北方地区，特别是吃北京烤鸭的时候，一定会配套出现!优质的甜面酱呈黄褐色或红褐色，吃起来甜中带咸，兼有酱香和酯香，很适合用来做酱爆菜和酱烧菜。此外，用甜面酱来蘸着黄瓜、大葱吃味道也很棒!
做法配方：食用油50克，面粉1000克，黄豆酱油150克，白砂糖250克，老抽适量，锅内加入底油烧热，5成油温时下入面粉，小火慢慢炒匀，在加入黄豆酱油，老抽上色，适量纯净水，少加点盐搅匀，倒入白糖，开小火慢慢炒至融化，见酱粘稠就可以关火了，然后放凉后密封保存，然后要用的时候直接拿出用就好了哦!
4.豆瓣酱
豆瓣酱的功能远远超过你所了解的!在现在，不管是家里还是餐馆，你总是能看到豆瓣酱。说起豆瓣酱，最着名的当属四川郫都区的特产“郫县豆瓣酱”。郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，其外观鲜红油润，辣味重，辣椒块大，回味香甜，用来入菜十分之下饭!其制作技艺更是被列为第二批国家级非物质文化遗产名录。
做法配方：鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤、盐150g、冰糖一大把、花椒面50g、辣椒面100g、高度(50度以上)白酒30g、生菜籽油一斤、老姜一斤、大蒜5朵，霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗好控干水备用，锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火，待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上，红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分然后剁碎，然后老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎，取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g(四川本地产的，比较辣，这个可选)、花椒面50g、冰糖一大把，大蒜5朵，剁碎后加入其中，搅拌均匀，然后将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入，搅拌几下，将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶，然后搅拌均匀后，淋入高度白酒30g，倒入一半(250ml)生菜籽油，反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀后装罐密封保存。
5.糖醋酱汁
食用率最高的酱汁之一，也有许多菜式比较出名，酸酸甜甜十分开胃，多用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼、排骨、里脊肉等菜式哦，口味酸酸甜甜，口感的话比较黏稠浓密，是当下很受欢迎的一种炒菜酱汁哦
做法配方：白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克，取干净的碗，放入白糖、酱油、醋，然后加入少量的水搅拌均匀，白糖搅化开，然后起锅烧热，，然后放入色拉油，油热了之后放入调好的糖醋汁，炒热勾芡，变至粘稠后即可起锅，制作菜肴时，与食材翻炒即可。
6.麻酱味汁
这是一款炒菜用的比较常见的酱汁，另外，在吃火锅的时候，这款酱汁也是比较受欢迎的哦，酱香咸鲜便是这款酱汁的特色魅力，常用来拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味，口感经典，回味无穷哦!
做法配方：芝麻酱100克，精盐15克，鸡粉15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克，先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
7.蒜蓉酱汁
蒜的浓香与甘甜，是这道酱汁最美妙的体验，蒜蓉酱汁在日常生活中我们也是很常见到的，尤其是在现在吃虾的季节，蒜蓉小龙虾可是上座率极高的一款美味哦。蒜蓉酱汁主要是以蒜为主，可直接淋入凉菜中，适用于粉丝、白菜、生蚝等白煮类或者是烤海鲜产品，味道蒜香浓郁，鲜香美味。
做法配方：蒜蓉250克，精盐50克，鸡粉50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克，将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
8.藤椒酱汁
藤椒酱汁，是一款口味非常特别的酱汁，但是入菜的话确实让人非常的沉醉哦，清清爽爽，然后麻麻辣辣的感觉是非常上瘾的一款酱汁哦，鲜花椒味突出，复合咸鲜麻香，这个多用于一些凉拌菜式上面。
做法配方：藤椒油5克、芝麻油7克、新鲜藤椒5克、新鲜小米辣5克、酱油10克、熟芝麻1克、青花椒粉1克、白糖1克、鸡精2克、味精1克、高汤30克，先将小米辣切丁和鲜藤椒一起浸泡在热高汤中30分钟、再将其他调料放入拌匀即可。
都说有柴米油盐酱醋茶的地方才叫厨房，可随着社会在不断发展，人们对用餐要求的提高，柴米油盐酱醋茶往往不足以体现一个完整的厨房!在现代，要说一个完整的厨房，还是需要一些来增添炒菜味道的酱料或者调料哦，所谓酱料必备，这几款酱料，炒菜放一放，炒的菜更加好吃。