刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
② 炒卤豆干的做法，青椒炒卤豆干怎么做好吃
主料：卤豆干400克、尖椒1个、木耳100克、猪肉适量；
辅料：盐适量、鸡精1茶勺、生姜粉1/2茶勺、五香粉1/2茶勺、红烧酱油适量
尖椒炒卤豆干
1
卤好的豆干切长条
2
青椒洗净切段
3
泡好的木耳用手撕成小朵
4
猪肉切片
5
炒锅油烧热，放入肉片，小火炒至变色。
6
放入豆干炒匀
7
加生姜粉、五香粉、红烧酱油调味。
8
放入木耳和青椒炒匀
9
出锅时加盐和鸡精调味
③ 卤水豆腐制作口诀是啥怎么做卤水豆腐比较好吃
做豆腐的卤水，有叫盐卤的，实际上本来就是盐卤。晒制福清的副产物，都是废料，作用是能使大豆蛋白凝结。因此，用它兑到豆桨里，蛋白质凝结，成豆腐花，再放入磨具挤压不必要水份，便是水豆腐。用专业的说明，卤水点豆腐的基本原理。黄豆碾成浆，蛋白质所有在豆桨里，成分达到40%上下。可是这种蛋白质和水分融合一起，处在分散化游离状态。卤汁主要成分是氧化镁，具备蛋白质，可以让蛋白质摆脱水而凝结一起
买新鲜的豆腐三块回家轻轻地用清水清洗一下切一指宽预留。提前准备，香辛料袋，生姜片，大蒜，薄荷，良姜三片，砂仁一颗敲碎去籽，桂丁一小片，八角2颗，茯苓一片，茴香10粒，毕拨一片，辣椒干五根，麻椒10粒，水豆豉20粒预留。（香料市场有卖，看不上不便可以用外包装十三香替代）盐，白砂糖，生抽，老抽王少量着色，耗油，味精，腐乳（依据自身要求适当添加）。
④ 卤水豆腐怎么炒菜好吃
一、鱼香豆腐
豆腐一块木耳3朵胡萝卜一根糖盐醋淀粉大蒜瓣3枚香葱番茄酱
1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟（防止一会儿炒碎）
2）木耳泡发切丝，胡萝卜切丝，小香葱切末，大蒜剁碎
3）2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用
4）豆腐从盐水中捞出沥干水分，热锅凉油，放入蒜末爆香，放胡萝卜木耳翻炒，听到木耳爆出响声，放豆腐翻炒，至金黄色，放调好的汁小火咕嘟一下，放一勺盐，待汤汁浓稠后关火，出锅装盘撒上小香葱即可
二、肉末豆腐
豆腐一块、肉末2两、香菇3朵、蒜瓣3枚、蒜薹一小把、盐、糖、淀粉
1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟（防止一会儿炒碎）
2）香菇洗净切小块，蒜薹洗净切碎段
3）热锅凉油，油稍微多些，放入蒜末爆香放肉末炒熟，放少许酱油，把豆腐捞出倒入锅中翻炒几下，在放入香菇蒜薹和少许盐翻炒，豆腐不宜进味，少加2勺水，一勺糖咕嘟一会儿，待酱汁上色，勾薄芡出锅装盘。
三、宫爆豆腐
豆腐一块、花生米1两、辣椒6个、大蒜6瓣、青蒜3棵、糖、盐、番茄酱
1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用5成热的油炸至金黄色出锅，沥干油待用
2）花生米用凉水洗净泡一会儿包去红衣，青蒜切花生米大小的段
3）2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用
4）锅中留少些底油，一定要凉油，把辣椒和花生米同时放进锅里慢炒，火要中火，以免把花生米炸糊，要不停的翻炒至金黄色，把豆腐放进锅中炒几下，倒入调好的汁翻炒，上色，放青蒜，盐再炒几下就可以关火出锅了
这盘菜，是素的宫爆鸡丁，具备宫爆鸡丁的色、香、味
四、鸡刨豆腐
豆腐一块，大葱2根、蒜头2瓣、盐、糖、淀粉、胡椒粉
1）豆腐不切，用刀平压一下压碎，蒜头剁碎、大葱斜刀切丝待用
2）热锅凉油2勺，蒜末爆香，放入压碎的豆腐，中火翻炒，要边炒边用炒勺挤压，成碎末状，放糖、盐、胡椒粉一起炒至金黄色，放入所有的葱丝，继续炒至葱有些软焦，勾芡关火，装盘。
这盘菜，金黄，酥香，有炒鸡蛋的色，香和口感！
五、口袋豆腐
豆腐一块、香葱一把、盐、糖、淀粉、蒜茸辣酱
1）豆腐切1厘米厚5厘米长的薄片，香葱切末，1勺盐，半勺糖，少许蒜茸辣酱、1勺淀粉调汁待用。
2）平锅放油，把豆腐平铺锅底，小火煎，两面煎至金黄色，把调好的料汁倒入锅中，颠锅，让豆腐挂上汤汁，关火，出锅撒上香葱即可。
这盘菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜辣香
⑤ 卤过的豆腐怎么炒好吃
主料
卤豆腐
200克
青椒
100克
猪肉
100克
辅料
油
适量
盐
适量
酱油
适量
蒜白
适量
剁椒
适量
步骤
4.倒入青椒和蒜段，大火翻炒，可放少许盐调味。
5.待青椒和蒜段变软，放入少许剁椒。
6.倒入卤豆腐。
7.翻炒片刻，倒入适量酱油。
8.装盘OK。
⑥ 想要做出餐厅味道的家常豆腐，需掌握哪些做法和步骤
甘肃豆腐也叫北豆腐，它白色的里面渗透着黄色，柔软的里面带着李子。好的卤豆腐炒久了也不散，煮久了也不烂。幸运的是，菜市场的卤豆腐特别好吃，家里喜欢吃杂碎汤。也就是说，锅菜、豆腐是必不可少的材料。每次去菜市场总是带着卤豆腐回家。不用任何调味品，小孩子可以捡起来吃一块豆腐。打她就这样。
7.汤里放豆腐，放在深盘子里，撒上葱，点缀后就可以立即启动。很朴素的下一顿饭。
⑦ 豆腐怎么做最好吃
来个简单做法：卤水豆腐一块，大蒜一头，盐味精香油适量，把豆腐切成（菱形）块好看，放入容器中加水上锅蒸（蒸出蜂窝状倒掉水）即可，把大蒜去皮加盐捣成泥状，装碗加入温水冲开点上香油，豆腐蘸食即可。此法方便简单味道可口
⑧ 小根蒜酱豆腐怎么做
用料
盐 少许
油 适量
小根蒜 适量
东北农家大酱
卤水豆腐 半块
葱花 少许
花椒粉 适量
鸡精 少许
小根蒜酱豆腐的做法
小根蒜摘洗干净，控干水分小根蒜酱豆腐的做法 步骤1
把小根蒜切小段，不要切的太碎，太碎影响口感小根蒜酱豆腐的做法 步骤2
半块卤水豆腐切块小根蒜酱豆腐的做法 步骤3
农家大酱用少许清水调开小根蒜酱豆腐的做法 步骤4
葱花少许小根蒜酱豆腐的做法 步骤5
锅里烧热油后，倒入大酱、小根蒜豆腐翻炒两到三分钟，根据个人口味酌情放盐，因为大酱本身是咸的，放花椒粉、葱花，出锅
酱香、豆腐香、混合在没有了辛辣味的小根蒜的香味里，香喷喷的味道飘出来了😄小根蒜酱豆腐的做法 步骤7
一道下饭好菜哦