A. 白菜都有哪些好吃的做法
酸辣白菜
燉粉條好吃，做法。很簡單，很美味。【所需食材】
大白菜三顆、食鹽適量、糯米粉70克、蘋果1個、梨1個、洋蔥1個、大蒜3頭、辣椒面適量、白糖60克、魚露150克、蘿卜絲少許。
【做法步驟】
1、准備三顆大白菜，從根部豎著切一刀，用手撕開，每一半再分別豎著切一刀，再用手撕開，分成四半。然後沖洗干凈，菜葉裡面一定要清洗干凈，瀝干水分後，側面朝上放置在盆里。撒上食鹽，撒稍微多一點，讓每一片白菜葉都能粘上食鹽。然後依次逐層碼白菜撒食鹽，腌制5個小時以上，我這里腌了10個小時。
2、腌制出白菜的水分，腌好的白菜梗應該是軟軟的，用清水洗掉白菜的鹽分，攥干水分後備用。
3、砂鍋里放70克糯米粉，加大概兩小碗清水，小火慢慢熬至稀糊狀，晾涼後備用。
4、准備一個蘋果、一個梨、一個洋蔥、3頭大蒜，蘋果、梨，切成塊，洋蔥切成片，大蒜剝皮洗凈。然後將它們全部放入料理機打碎，再倒在糯米糊上。再加入適量的辣椒面，辣度根據自己的喜好決定。再加入60克白糖、150克魚露，攪拌均勻，再切一點蘿卜絲放進去，一起攪勻。
5、這些配料混合後，才能讓辣白菜充分發酵，最後將腌好的白菜，抹上調好的配料，每一片菜葉都要抹到。然後放在一個泡菜壇子里，裝好後蓋蓋，封上清水隔絕空氣，發酵10-12天左右。如果你那裡氣溫高，可以密封後放冰箱里發酵。發酵好後，酸辣開胃的辣白菜就可以吃了。
B. 年夜飯白菜這吃法太香了，怎樣做才好吃
冬天到了，正是吃白菜的黃金季節，冬天的白菜經過霜降的洗禮，口感更好，價格也特別實惠，昨天去集上買白菜，只要8分錢一斤，1塊錢就買了4顆白菜。今天呢就用白菜來分享一道經典菜。這道菜，不僅造型可愛，顏色漂亮，鮮美多汁，而且寓意也特別美好。除此之外，做法也是非常簡單，廚房新手也能一次成功，廢話不多說，下面來看做法吧。
【所需食材】2顆白菜、2個香菇、2個馬蹄、半根胡蘿卜、250豬肉餡、小蔥、姜、香菜、1個雞蛋、鹽、雞精、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、澱粉
【具體做法】
1、首先准備2顆小一點的白菜，也可以用娃娃菜，菜小一點，做出來的成品更精緻好看。
11、均勻地淋在福袋上就可以吃了。這樣做的白菜福袋，造型可愛，顏色漂亮，鮮嫩多汁，而且寓意吉祥，象徵百財聚來，招財納福，逢年過節來上一盤，清香爽口不油膩，待客特別有面子。做法也特別簡單，現在快過年了，這道菜可以收藏起來試一下哦。
C. 白菜怎麼做最好吃
白菜味道清淡，可以和很多種食材搭配來製作出很多種美食，它含有粗纖維、胡蘿卜素、碳水化合物、蛋白質、多種維生素、多種礦物質等對人體有益的營養成分
白菜的做法也有很多，我比較喜歡做白菜蝦仁燉豆腐、胡蘿卜木耳炒白菜絲、白菜蝦仁豆腐湯等，都很好吃，做起來也挺簡單易學的，大家啊嘗試動手製作幾次就可以熟練掌握
下面我分享一下它們的做法，希望對您有所幫助！
【胡蘿卜木耳炒白菜絲】
胡蘿卜削皮切絲，白菜撕成小片清洗干凈後切絲，木耳放入水中泡發，泡發好以後將木耳蒂撕掉，然後切絲，蔥切蔥花，大蒜切碎備用
好吃的白菜炒肉就做好了，大家可以嘗試動手製作一下
大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！
D. 白菜的吃法大全
白菜的做法有很多種，比如酸辣白菜、醋溜白菜、糖醋白菜等等，這些做法也是我們在家常用的方法，而且百吃不厭。白菜價格很便宜，也是我們一年四季都離不開的蔬菜，那麼我們還得學幾招，讓這普通的變得好吃起來，這才對得起我們的胃。在此，世界工廠食品網小編給大親們分享幾種做法簡單有很好吃的做法。醋溜白菜的做法原料:白菜幫兒、蒜瓣。干辣椒、鹽、雞精、白醋步驟:1、白菜幫兒切條，放在清水中浸泡5分鍾左右2、鍋里放底油，放入切好的干辣椒蒜片，炒出香味3、繼續放入白醋、鹽、雞精調味，最後放入切條的白菜幫兒，翻炒數下，可以出鍋了4、完成效果酸辣白菜粉絲的做法原料:白菜一棵、粉絲一把步驟:1、粉絲用溫水泡起來待用2、處理白菜，不要看白菜外面蠻干凈，其實裡面蠻臟的，所以我把白菜葉一片一片掰下來洗的。3、洗好後，切小段，然後再洗一下。蔬菜現在農葯多，多洗下沒有壞處的4、鍋中放水，水開倒入切好的白菜，過一下水，30秒後就可以撈出了5、鍋中放底油，油熱，放姜絲，蔥花，剁碎辣椒，爆香一下。6、倒入焯好水的白菜，加鹽煸炒，使白菜癟下去。7、癟下去後，加點醬油，為了有醋味當然要加醋了，然後蓋蓋子燒個1分鍾。白菜容易出水，所以不要加水哦!8、然後加泡好的粉絲，不用刀切段了，倒入鍋中，自己用鍋鏟把粉絲粉兩段就可以了。9、再加點鹽，味精，混炒個一分鍾就可以出鍋了。不要看我這么多圖，其實做起來就是簡簡單單的。韓式辣白菜的做法 原料:大白菜、辣椒面、蘋果、梨、姜、蒜、鹽、白糖、魚露、糯米粉。
E. 白菜怎麼做好吃
1白菜湯：將白菜心，紅柿子椒切成4厘米長的細絲。將白菜心紅柿子椒絲，凍豆腐用精鹽腌20分鍾，控出鹽水，加入味精和黃瓜汁。待鍋中的水煮滾，倒入以上材料，加鹽，雞精即可。白菜炒木耳：白菜用手撒片，木耳用溫水泡五分鍾變軟，摘去根部，洗凈，蔥、姜切絲;鍋中放油，小火加熱，放入花椒、八角炒出香味，放入蔥、姜炒出香味兒，再放入白菜片，大火翻炒均勻，白菜片炒至微微變軟時，倒入老抽翻炒均勻，放入白糖、醋適量;放入泡好的木耳，翻炒幾分鍾，撒少許鹽、雞精翻炒均勻，出鍋即可食用。3醋溜白菜：白菜幫子清洗干凈，切條狀並且放在清水中浸泡五分鍾時間，備用;蒜瓣清洗干凈、切片備用。在鍋中放入適量的植物油，然後放入蒜片、干辣椒炒出香味，之後再繼續放入白醋、鹽、雞精調味。最後一步在放入切條的白菜幫，翻炒數下後即可出鍋食用。
F. 白菜的烹飪方法都有哪些都有哪些菜跟白菜可以搭配如何烹飪
白菜是我們日常生活中最常見到的蔬菜，尤其是在冬天以前溫室比較少，冬天其他大部分蔬菜無法進行長時間保存，很多人，尤其是農村地區的人們喜歡在深秋儲存上很多白菜，用作冬天的主要蔬菜使用，白菜做法非常多，可以燉著吃，蒸著吃，煮著吃，炒著吃，每種吃法都可以搭配不同的菜，下面跟大家簡單的分享一下白菜的常見做法以及做的時候要搭配什麼菜。
一、尖椒炒白菜
G. 白菜有哪些做法好吃
根據自己的口味，炒，煮都行，做法頗多。
我個人很喜歡醋熘白菜，這道菜很簡單，而且很開胃，適合作為下飯菜。因為我愛吃辣，所以做醋熘白菜的時候會加入適量的泡椒，然後伴著糖醋的鮮香一起裹在白菜身上，那味道美味極了。將白菜洗凈切塊吧，蔥姜蒜，泡椒，糖醋比例按自己的口味調，有的人喜歡偏酸，有的人偏甜，有的偏向於剛剛好。
做法也很簡單：把鍋燒熱，加入適量油，待油溫合適後加入姜蒜和泡椒炒至有香味飄出，然後將白菜放入鍋中翻勻，炒的時間不要太長，這樣會讓白菜的口感失去原本的脆香，炒至一半加入少量高湯，繼續翻炒，在出鍋之前加入事先調好的糖醋以及水澱粉加入鍋中收汁即可，最後灑上點蔥花，味道保證很好。
當然對於白菜做法多樣，簡單以及復雜的都有，還可以作為餡兒用來包餃子，煮了涼拌，最常見的還是家常小炒。
H. 除了炒、燉、涼拌，大白菜還有哪些美味的吃法
開水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。
切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。 大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險，所以腐爛的大白菜一定不能食用。
因為臨海，海鮮豐富，膠東地區人民，不管是對付肉還是菜，都要擱點海鮮。比如之前的蛤蜊雞，在雞里放上蛤蜊，兩種鮮味交融，吃得人咂舌。蛤蜊入菜大家接受度還是很高的，但蝦頭的話，就不太一定了。蝦頭中最美味的部位，那肯定是蝦黃。類似蟹黃一樣的東西，又稱為蝦膏，夏天吃小龍蝦的時候，這個部位就是精髓啦大家都懂。用油慢慢逼出蝦頭里的油脂，讓蝦黃的精華融在蝦油里，雖然簡單，但味道十分鮮美。 再放白菜一起煮，完完全全吸收蝦頭的精華！
I. 家常白菜怎樣做才好吃
辣白菜
【原料】
芝麻面 1克、鮮魚湯 0.3升、整棵白菜 2公斤、蘿卜 500克、水芹菜 50克、辣椒面 20克、蝦醬 20克、梨 200克、蔥絲 200克、蒜末 30克、薑末 5克、精鹽 50克
【製作過程】
1、把白菜用10%的鹽水腌24小時左右。把辣椒面以1:1.2的比例對水攪拌後備用。把水芹菜切成3厘米的條。
2、在蘿卜菜里放入辣椒汁後，放入白糖、明太魚、蝦醬、蒜、生薑、梨絲、水芹菜、蔥、精鹽做成餡。
3、把辣白菜餡夾入白菜葉之間，用外面的葉子包住。在壇子里放一層蘿卜上鹽以後，使白菜的切開面向上壘放，最後用石頭壓住。過三天後澆上辣白菜湯，封好腌味。
4、把去掉骨頭和頭尾部的明太魚剁成末以後，放入辣椒面、精鹽、蔥、蒜腌20分鍾
左右。蝦醬剁成末後，放入辣椒面、蒜瓣。蘿卜中1/3切成絲
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泡菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，製作出泡菜的味道和香味及其營養也各不相同。 在韓國，每個家庭都有其獨特的製作方法和味道。
泡菜的主材料有白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、 比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、尤魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。
泡菜的種類按材料分共有187種:白菜泡菜25種、 蘿卜泡菜62種、黃瓜泡菜10種、海藻類泡菜5種、其他蔬菜泡菜54種。
泡菜含有維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質等多種豐富的營養成分。其中的綠色蔬菜和辣椒里含有的大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用。蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效。泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病症有療效。泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
第2種介紹:
韓國泡菜的韓國語讀音:「聽其」
配料:大白菜 蒜 鹽 魚露 辣椒粉 糖
注意:魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。
第一步:買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細(多一點，五斤大白菜大約3兩蒜)，辣椒粉(根據自己口味而定)，然後放糖，魚露(就像放醬油那樣多)，根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步:發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第四步:品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
第三種:韓國泡菜製作方法
材料:
大白菜 1 顆; 白蘿卜、胡蘿卜各 2 根;魷魚 1 條
調味料:
韓國辣醬(Kimchi) 1 瓶;泰國魚露 1 瓶(普通魚露也可以);味淋 1 瓶(日本調味料)--以上 3 樣在大型的超市均能買到。鹽 1 瓶。
做法:
1.大白菜切成 4 半，每一片葉子剝開都撒上鹽，放在一個容器內，上面壓一個盤子，盤子上壓一塊重物，腌一個晚上。
2.魷魚切成絲，氽水，加魚露，腌一夜。
3.白蘿卜、胡蘿卜切成小條，加少許鹽，腌 10 分鍾左右，水份倒掉。
4.大白菜取出，洗掉鹽，擠干水份，切成小片。加上腌好的魷魚、白蘿卜、胡蘿卜。拌上韓國辣醬、味淋、少許醬油、糖、蔥。 放入容器，壓緊。腌 1-2 天即可。
韓國最有名的漢城辣白菜的製作方法:
1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等份(注:豎切)，腌於鹽水中。
2.將蘿卜切成細絲。
3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈。
4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌。
5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均。
6.最後放入牡蠣拌均(餡製作完)。
7.將餡夾進腌好的白菜葉之間。
8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完。
9.最後用最外層葉包住。 把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓。
泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽(一碗水放一匙鹽)，
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料:
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料:
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法:
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，(泡軟即可)
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
注:
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下:
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 - 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟:
第一步:買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細(多一點，五斤大白菜大約3兩蒜)，辣椒粉(根據自己口味而定)，然後放糖，魚露(就像放醬油那樣多)，根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步:發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第四步:品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理:選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2-5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料:將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1-2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3-5分鍾
三、泡菜製作:把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3-5℃的環境中，在3-15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡製期間應注意的問題
(1)壇子一定要晾下，個能加生水。
(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
(3)取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
(4)水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%~20%的食鹽水。
(5)如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
(1)蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
(2)富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
(3)具有良好的外形、色澤和香味。
(4)蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
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