1. 吃什麼蔬菜很有營養
一、蔬菜的分類：按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類等。其所含的營養成分，因其種類不同各有其特點。 1、葉菜類：包括白菜、菠菜、油菜、捲心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素C和B2。其中油菜、莧菜、雪裡蕻、薺菜和菠菜，含胡蘿卜素及維生素C較豐富。無機鹽的含量也較多，尤其是鐵，不僅量多，而吸收利用率也較好，因此這些食品對預防貧血是非常重要的。但是，蛋白質的含量較少，平均約為2%；脂肪含量則更少，平均不超過0.5%；碳水化物一般也不超過5%。 2、根莖類：包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山葯、山葯、芋頭。藕和甘薯中含澱粉較高，約15～30%，以甘薯為最高。胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素，每百克可達4.07毫克。蛋白質和脂肪含量普遍不高，其中馬鈴薯和芋頭中含蛋白質相對較高，約2%。根莖類也含有鈣、磷、鐵等無機鹽，但含量不多。 3、瓜類與茄果類：包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。這類的營養素含量均較低。但辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素。每斤西柿含維生素C的量相當於2斤香蕉或2斤半蘋果或3斤梨。由於西紅柿本身含有機酸，能保護維生素C不受破壞，烹調損失要少得多。 4、鮮豆類：包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等。與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質、碳水化物、維生素和無機鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易於消化吸收，蛋白質的質量也較好。 水果的分類：可將水果分為鮮果類和乾果類。前者種類很多，有蘋果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；後者是新鮮水果經加工製成的果乾，如葡萄乾，杏干，密棗和柿餅等。 蔬菜的營養特點：蔬菜是提供人體維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源，尤其是維生素C的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所佔比例較大，故極為重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少。在綠葉菜中，除維生素C外，其它維生素素含量均是葉部比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。所以在選擇蔬菜時，應注意選新鮮、色澤深的蔬菜。 蔬菜也是人體無機鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。它們在體內的最終代謝產物呈鹼性，故稱"鹼性食品"。而糧、豆、肉、魚和蛋等富含蛋白質的食物，由於硫和磷很多，體內轉化後，最終產物多呈酸性，故稱為"酸性食品"。人類膳食中的酸性和鹼性食品必須保持一定的比例，這樣有利於機體維持酸鹼平衡。所以吃蔬菜和水果對維生素體內酸鹼平衡起著重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和蔥頭等，因含有較多量的草酸，易和鈣形成難以被人體吸收的草酸鈣，不利於鈣的吸收利用，故在需要被充鈣質的病人中，應注意選擇雪裡蕻、油菜、芥藍菜等鈣含量高、機體易於利用的蔬菜。 蔬菜還含有較多的纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。這些物質不能被人體消化酶水解，但可促進腸道蠕動，有利於糞便排出。有人發現，膳食纖維還可防止和減少膽固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利於預防動脈粥樣硬化。 水果的營養特點：新鮮水果的營養成分，主要含維生素和無機鹽，尤其是維生素C。據營養專家分析，新鮮大棗維生素C的含量高達540mg/100g，是一般蔬菜和其它水果含量的30~100倍；酸棗的含量更高，達830~1170mg/100g。人體內的利用率也高，平均達86.3%。紅黃色水果，如柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的胡蘿卜素。葡萄和紅棗中，含有較高的碳水化合物，葡萄中以葡萄糖為主，可以直接吸收利用，此外還含有十幾種氨基酸是營養價值較高的果品。另外，水果中也含有較多的Ca、P、Fe、Cu、Mn等無機元素。水果中蛋白質含量不到1.5%。有的水果，如葡萄、杏、梨和柿子等不含脂肪或含量極微。 在乾果中，因加工時損失，維生素含量明顯降低。但是蛋白質、碳水化合和無機鹽類因加工使水份減少，含量相對增加。如鮮葡萄中蛋白質含量為0.7%、碳水化合物11.5%，Ca為19mg/100g，而加工成葡萄乾後，依次增加到4.1%、78.7%和101mg/100g。加工後的乾果，雖失去某些鮮果的營養特點，但易於運輸和貯存，有利於食品的調配，使飲食多樣化，故乾果類仍是有一定的食用價值。在我國，動物性食品攝入不足，蔬菜和水果中的胡蘿卜素是膳食維生素A的主要來源。在各種綠色、橘黃色及紅色蔬菜中都含有較高的胡蘿卜素。有些水果也能提供豐富的b-胡蘿卜素，水果中含量較高的有芒果，柑橘類，杏，柿子等。 蔬菜和水果中常含有各種芳香物質，使食物有香味、刺激食慾、有助於食物的消化吸收。水果中含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，這些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助於食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。由於其中還含有纖維素、果膠和有機酸等，能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，對促進人們的食慾和幫助消化起著很大作用。 合理利用：蔬菜雖含有豐富的維生素和無機鹽，但烹調加工不合理，可造成這些營養素的大量損失。B族維生素和無機鹽易溶於水，所以蔬菜宜先洗後切，避免損失。洗好後的蔬菜，放置時間也不宜過長，以避免維生素被氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在水中。烹調時，要盡可能做到急火快炒。有人試驗證明，蔬菜煮3分鍾，其中維生素C損失5%，10分鍾達30%。為了減少維生素的損失，烹調時，加入少量澱粉，可以保護維生素C不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調時，可先將蔬菜放在開水中煮或燙一下後撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。 蔬菜鮮嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜從表面看似乎停止了生長，實際上仍然進行著復雜的生理和生物化學變化，其營養成分逐漸下降。應盡量選擇新鮮蔬菜，特別注意不要吃腐爛的蔬菜，尤其是爛白菜。因為白菜中含有大量的硝酸鹽，腐爛後經細菌作用，可轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中毒，同時還能促使胺形成亞硝胺，這是一種致癌物質。 某些蔬菜具有葯用價值，例如胡蘿卜，含豐富的胡蘿卜素，常被用來治療夜盲症和乾眼病等。由於胡蘿卜素屬脂溶性維生素，需要以食用油將胡蘿卜素烹調煮熟後食用，可使消化利用率明顯增加。胡蘿卜還有降壓、強心、抗炎和抗過敏作用，讓高血壓患者飲胡蘿卜汁，有降低血壓作用。大蒜的功用更多，具有良好的殺菌、降脂、降壓、降血糖、解毒等作用。
2. 最有營養的十大蔬菜是
菠菜：1杯菠菜的維生素K和葉黃素含量超過DRI100%。另外還含有維生素A、錳、葉酸、鎂、鈣和鐵以及類黃酮和類胡蘿卜素。吃法：吃法比較隨意，可以爆炒或做湯。
甘藍：1杯煮熟的甘藍的維生素K含量是膳食參考攝入量(DRI，美國科學院提出的每日建議攝入量)10倍多，維生素K有助於血小板凝結。吃法：加入檸檬、大蒜和少量水一起煮。
蘿卜纓：2/3杯蘿卜纓中維生素K和葉黃素的含量達到DRI100%。維生素C達到DRI的75%以上。吃法：簡單的吃法是洗凈蘸醬。也可涼拌，或者炒肉絲。
萵苣：1.5杯煮熟的萵苣(萵筍)含有100%維生素A膳食參考攝入量。維生素A對保持牙齒和皮膚健康非常重要。吃法：將萵苣切成細條，與雞肉丁拌在一起，做成餡餅狀，上烤架烤制。
南瓜：南瓜皮含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素K和纖維素，南瓜心的胡蘿卜素含量是果肉的5倍。吃法：南瓜可蒸熟後攪成南瓜泥，加入其他蔬菜或肉食，做成南瓜餅，甜咸皆宜。
芥菜：芥菜葉黃素和維生素K含量極高，另外也富含維生素A、維生素B族、維C和維D、胡蘿卜素和膳食纖維。吃法：芥菜主要用於配菜炒著吃，或煮成湯。但是，需要注意的是，芥菜不宜生食或多吃。
帶皮山芋：1根長約13厘米的帶皮山芋含鉀量達到DRI的10%。吃法：一切兩半，放入烤箱烤30分鍾。
西蘭花：熱量低，纖維含量高，維生素C比大白菜、番茄和芹菜更高。吃法：涼拌或加入沙拉中。
胡蘿卜：每100克含胡蘿卜素1.35—17.25毫克。還含有維生素B族、維生素C、脂肪及糖類和鐵、果膠、無機鹽等。吃法：胡蘿卜生吃可潔齒，整個烤著吃更營養。
紅柿子椒：1個紅柿子椒中所含的能增強免疫功能的維生素C是DRI的250%。吃法：將其剁碎，與芹菜拌在一起，然後澆上橄欖油和醋。
3. 哪些蔬菜有營養
各種蔬菜都有其獨特的營養構造及功效，每種都吃，對身體才更有益！
以下摘自網路：
十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對防治腫瘤、心血管病有較好的作用，特別是青花菜。
豆類中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對降低血膽固醇調節血糖，減低癌症發病及防治心血管、糖尿病有良好作用。
蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸，對防止新生兒腦神經管缺損，防腫瘤有良好作用。
胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益於保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌症與心血管病發病。
蔥蒜類蔬菜，有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常食可預防癌症，還有消炎殺菌等作用。
茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物鹼，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等，能增強血凝溶解，有天然阿司匹林之稱。
4. 什麼蔬菜有營養最高
一般來說，蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類，此外還有花類和瓜類蔬菜。我們一起來了解下這些蔬菜種類的營養價值。
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，維生素C和胡蘿卜素含量豐富。菠菜中含有鐵質，但同時含草酸，會妨礙食物中鈣、鐵吸收，所以烹調前，應在沸水中略焯。
有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素C很多，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，土豆、芋頭含澱粉多，熱量高，其他營養較少。塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細條，放置1~2天後，其粗纖維可增加3倍左右。所以蘿卜類食物要現切現吃，不宜切後貯存。
有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹調過程中維生素被破壞。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質含量較高，氨基酸的成分多於穀物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高於其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富。
同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營養含量高。
由於人體需要「全方位」營養，單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求，所以只有合理、巧妙搭配，堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡。
5. 什麼蔬菜最有營養
1.菠菜
由於營養豐富，而成為綠葉蔬菜當中最健康的蔬菜之一。一杯（30克）生菠菜提供每日維生素A需求的56％，以及整個日常維生素K的需求 ，只有7卡路里熱量。研究發現，深綠葉蔬菜如菠菜在β-胡蘿卜素和葉黃素中較高，兩種類型的抗氧化劑與癌症風險降低相關。常吃菠菜有益於心臟健康。
2.胡蘿卜
胡蘿卜中含有維生素A，只需一杯（128克）即可提供每日推薦值的428％。它們含有β-胡蘿卜素，一種抗氧化劑，使胡蘿卜具有鮮艷的橙色，可以幫助預防癌症。對於每周吃胡蘿卜，參與者前列腺癌的風險下降了5％。
3.西蘭花
西蘭花屬於十字花科的蔬菜家族。
它富含稱為硫代葡萄糖苷，以及含硫化合物的植物蘿卜硫素，副產物的硫代葡萄糖苷。蘿卜硫素它被證明具有對癌症的保護作用。在一項動物研究中，蘿卜硫素能夠減少乳腺癌細胞的大小和數量，同時也阻止小鼠的腫瘤生長。
4.大蒜
大蒜中的主要活性化合物是大蒜素，一種主要負責大蒜各種健康益處的植物化合物。大蒜可以調節血糖以及促進心臟健康。在一項動物研究中，糖尿病大鼠給予大蒜油或二烯丙基三硫化物，大蒜成分。兩種大蒜化合物引起血糖降低和胰島素敏感性升高。
5.布魯塞爾芽菜
像西蘭花一樣，布魯塞爾芽菜是十字花科蔬菜家族的成員，並含有相同的健康促進植物化合物。吃布魯塞爾芽菜可以幫助增強排毒。一項研究表明，吃布魯塞爾芽菜會降低結腸直腸癌的風險。
6.甘藍
像其他綠葉蔬菜一樣，甘藍以其健康促進品質而聞名，其營養密度和抗氧化劑含量。一杯（67克）的生甘藍含有大量的B族維生素，鉀，鈣和銅。它還滿足維生素A，C和K的全部日常需求。由於其抗氧化劑含量高，甘藍也可能有益於促進心臟健康。
7.豌豆
豌豆被認為是一種澱粉蔬菜。這意味著它們比非澱粉類蔬菜具有更高的碳水化合物和熱量，並且在大量食用時可能會影響血糖水平。因為它們纖維含量高，豌豆通過增加腸道中的有益細菌並促進腸道運動來支持消化系統的健康。此外，豌豆含有豐富的皂苷，一組以抗癌作用而聞名的植物化合物。
8.瑞士甜菜
瑞士甜菜的熱量低，但許多必需維生素和礦物質含量很高。一杯（36克）只含有7卡路里，1克纖維，1克蛋白質和大量維生素A，C和K，錳和鎂。瑞士甜菜以其預防糖尿病損害的潛力而聞名。在一項動物研究中，發現甜菜提取物通過降低血糖水平和預防由引起疾病的自由基引起的細胞損傷來逆轉糖尿病的作用。
9.姜
姜根被用作從菜餚到甜點的一切香料。幾項研究證實了姜對惡心的有益效果。在一項包括12項研究和近1300名孕婦的綜述中，與安慰劑相比，姜顯著降低了惡心。
姜還含有有效的抗炎特性，可有助於治療炎症相關疾病，如關節炎，狼瘡或痛風。
10.蘆筍
這種春季蔬菜含有豐富的維生素和礦物質，使其成為任何飲食的絕佳補充。
只有半杯（90克）的蘆筍可提供您日常葉酸需求的三分之一。
這個量還提供了大量的硒，維生素K，硫胺素和核黃素。
11.紅捲心菜
紅捲心菜含有豐富的花青素，在2012年的動物研究中，給大鼠餵食旨在增加膽固醇水平和增加動脈斑塊積聚的飲食。然後給大鼠紅色白菜提取物。研究發現，紅甘藍提取物能夠防止血液中膽固醇水平升高，防止對心臟和肝臟的損傷。
12.紅薯
紅薯以其甜味和令人印象深刻的健康益處脫穎而出。紅薯含有纖維，蛋白質和大量維生素C，維生素B6，鉀和錳。
這類蔬菜在生活中，可以盡量多吃，健康蔬菜多吃對身體好處也多多。
6. 營養價值高的蔬菜有哪些
蔬菜顏色深營養價值高，蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是「綠色的蔬菜黃色、紅色蔬菜無色蔬菜」。 同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。
另外，由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉類同吃。
在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來看，綠葉菜是屬於營養價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。
綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由於含有草酸而利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。
蔬菜是提供人體維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源，尤其是維生素C的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所佔比例較大，故極為重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少。
蔬菜是人體無機鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。它們在體內的最終代謝產物呈鹼性，故稱"鹼性食品"。而糧、豆、肉、魚和蛋等富含蛋白質的食物，由於硫和磷很多，體內轉化後，最終產物多呈酸性，故稱為"酸性食品"。
(6)什麼蔬菜好吃有營養擴展閱讀：
青菜的選購技巧
鮮，即新鮮度要高。青菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。
嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應超過15厘米）。
7. 什麼蔬菜營養高
在現代生活中，人們越來越注重餐飲健康，蔬菜在餐桌上的上桌率也越來越高，蔬菜怎麼吃才能更健康一直是一門高深的學問。最近，美國《糧食日報》按照熱量、維生素K、葉黃素、維生素C、鉀和纖維素等項目給餐桌上出現率最高的26種蔬菜的營養打分，最終得出了蔬菜營養指數的最新排名。下面就一起來看看這些餐桌上的常客究竟營養價值有多少吧。（得分越高營養價值越高）
1 羽衣甘藍（營養分數:1392）
富含大量的維生素K、葉黃素和維生素C，其中維生素K有利於增強凝血功能，葉黃素對眼睛有益，而維生素C更是免疫系統、心臟、皮膚和其他許多器官的必須營養物。
2 菠菜（營養分數:968）
長期食用菠菜可以滿足人體對維生素K和葉黃素的日常需求，同時菠菜還含有充足的維生素C和鉀，對肌肉和心臟都很好。
3 胡蘿卜（營養分數:399）
一根中等大小的胡蘿卜大約含有人體每天所需15%的葉黃素，同時還含有一些纖維素和維生素K。
4 西洋菜台（營養分數:392）
一顆重約17g的西洋菜台含有大量的維生素C、維生素K和葉黃素，甚至還含有少量的蛋白質。
5 西蘭花（營養分數:268）
望採納
8. 什麼蔬菜好吃又營養
「冬吃蘿卜夏吃薑，不找醫生開葯方」
「秋冬蘿卜賽人參」
「肉生火，魚生痰，蘿卜青菜保平安」
綜上所述，蘿卜最好。
推薦本人家裡常做的一道湯：蘿卜鯽魚湯，秋冬吃最好。
材料：2斤左右鯽魚一條，鮮蘿卜（建議用長蘿卜，不要圓蘿卜，個人口味）一個，鮮薑片（老薑）若干，蔥白幾段。
做法：鯽魚收拾干凈，擦乾表面水，兩面打上刀花，均勻抹上細鹽，略腌半小時左右；蘿卜切成長約5厘米，方約1厘米左右的蘿卜條。鍋燒熱，下豬油（特別注意，一定要用豬油），不要燒太熱，下薑片爆鍋，再下鯽魚，溫火煎至兩面黃，下蘿卜條，倒上水至沒過所有材料，倒入適量料酒，依個人口味再加適量鹽，煮至水開，加蔥段，再煮至湯呈奶白色即可。
這個菜的湯和蘿卜條絕對好吃，鯽魚就不太好吃了，想喝湯的話是很不錯的。