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什麼鹵料好吃

發布時間: 2022-01-15 21:01:16

⑴ 什麼鹵料好

比如廖排骨濃縮鹵汁啊這些,超市就有的,你去逛一下就知道了,我一般都是買廖排骨的,使用方便,操作簡單,無殘渣,最主要的是味道好。
使用方法
1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋後,直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒於鹵液中為佳。
3.以小火煮熟後,嘗試鹵汁咸鮮適宜,起鍋裝盤即成,淋上少許鹵汁味更佳。
使用范圍
1.家畜、家禽、豆製品、蛋類的鹵制。
2.鹵汁使用越久味道越香。
3.使用後的鹵汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。

⑵ 什麼鹵料鹵出來好吃

一 鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。 紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等) 白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等) 鹵的特點: 無論白鹵還是紅鹵,它基本屬於煮的范疇,由於鹵比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪 發存在於川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種 方法。將調味料加香料多種製成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用於,肉類,家禽野味 ,水產,蔬菜,豆製品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜, 冷盤的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。 紅白鹵的製作過程及注意事項 一。紅白鹵的製作過程 (1)鹵水的調味料及香料 制一鍋標准12,5千克的鹵水 調味料:川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水製作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水 ,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定 要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡 變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾,撈出放到鹵湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。 二 製作紅白鹵水過程中的注意事項 由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 二,包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包紮 好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少葯味。 三,糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四,熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由於鹵水經過一定原料的鹵制後,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁 時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味後,方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一 點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。 七離不開鹹味 「鹽為百味之本」,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才 能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終 保持味感醇正的鹹味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分, 加水的方法有兩種。 一是事先准備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ,醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含 有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味, 鮮味和鹹味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金 黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長 ,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不 燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵 水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,質量不受影響, 所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因 為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。 鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油 多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則 香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恆溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不 易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。 鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。 鹵水在保管時應注意以下幾點: 1.用鹵水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹凈,用紗布過濾沉澱, 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才 能保證鹵水及鹵製品的質量。 3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必 須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動) 5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此, 鹵水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻 雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜 質。 8.經常檢查鹵水中的鹹味,並稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來 保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮 膜封口後即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及鹵制原 料的數量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查,以免變質。 現在教大家幾特色鹵製品: 1.五香牛肉 一級牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先 用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時 然後放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發快,二是牛肉不容易煮耙) 1個小時左右可,起鍋即可。 要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。 五香鵝腸 要點是,鵝腸由於水分足,不利於氽水,所以,必須單獨用鹵水進行鹵制,切勿把鵝腸放 進鹵水湯鍋裡面鹵制,以免影響鹵水質量,容易引起鹵水變質。 先把鵝腸清洗干凈,,改成筷子長的節,用料酒,精鹽生薑片碼制10分鍾,單獨用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調好,待鹵水沸騰後,把鵝腸放入鹵汁裡面, 並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用。 我相信你們看了以後,都能對鹵水的配置,和使用有了很詳細的了解,只要你按照本方 法做的鹵水,我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方,請同行指正.鹵牛肚(附鹵料配方)1、不需腌制,將牛肚洗凈,出水至八成熟。2、鹵水裡不加糖色,下鹵鍋鹵爛即可。配方白芷25克(增香)黃芪8克(味甘、滋補提香)陳皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味濃烈、增香)白叩25克(又稱豆蔻,增香)山奈15克(又稱沙姜,除腥增香)良姜15克(氣味芳香,且濃勿多放)畢卜8克(可增加辛辣味)八角25克(雙稱大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生薑250克(老薑)花椒無籽紅泡椒(適量)草果15克(增加鹵水鮮味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁為佳)香葉8克(又名月佳葉,增香)草扣15克(可起疏鬆作用)桂皮(香味濃烈,微甜)玉果15克(又稱肉果,增香)當歸8克(混合香味)小茴15克(增香,飽滿為佳)香籽8克(增香)辣椒糖色適量(上色)

⑶ 哪種鹵料好

我平時做鹵菜都是用廖排骨鹵料的哈,1袋鹵料包可以鹵三四斤的鹵菜,鹵出來的味道巴適!你可以去買包來試試,菜市場及各大超市都有銷售哈,淘寶上面也有賣的哦!

⑷ 什麼鹵料好吃

王守義的還不錯,不過,你可以去那種大型的菜市場(不是超市哦),那有人專門配鹵料的,有的配出來的不錯,你可以先去那市場買菜的時候問那些菜販打聽一下再買!

⑸ 哪個牌子的鹵料好吃

你可以試試廖排骨濃縮鹵汁,味道挺不錯的,我用了很久這個牌子的鹵汁了

⑹ 那種牌子的鹵料好吃

鹵料包什麼牌子的好吃?味之院當仁不讓

如果有人問起:鹵料包什麼牌子的好吃?味之院小編會很自豪的告訴你,當然是味之院了。為什麼呢?不要著急,聽小編一一道來。
首選,味之院的鹵料包被稱為萬能鹵料包,因為它不僅可以鹵肉,還可以鹵菜。比如:豬耳、雞腿、豬心、豬肚、豬手、五花肉、腐竹、海帶、雲絲、麵筋、木耳、黃瓜、野菜、豆腐衣等等。因為是按比例配好的料,所以用起來也很簡單,下面我會給大家詳細介紹使用方法。
其次,味之院鹵料包的原料種類多。如:八角、花椒、肉豆蔻、高良姜、辣椒、肉桂、香葉、陳皮、小茴香、乾薑。且原料質量都是上乘的,按照配方比例搭配後,味道濃郁,色香味俱全,並且鹵料包還可以重復使用3次。
最後,味之院鹵料包的性價比超高。15g的鹵料可以鹵制肉/菜品4-6斤,是市場上其他品牌的2倍,且售價略低於市場均價。
使用方法:
1,鍋內放入水、蔥、生薑和料酒,煮沸後放入食材再煮2分鍾去腥,然後撈出食材洗干凈。
2,冷鍋倒入少許食用油,再放入100g冰糖,小火翻炒至融化。
3,加入清水(沒過事物),放入鹵料包煮開,再加入適量的鹽。
4,放入食材,中火煮20分鍾,關火浸泡30分鍾後出鍋。

味之院簡介:
味之院是南陽幽若商貿有限公司旗下品牌,專注於中小餐飲店調味品批發,自成立以來,已與多家調味品工廠保持戰略性合作。目前主營產品類別有秘制腌料、燒烤調料、火鍋底料、烤魚調料、龍蝦調料、麵食調料、冷盤調料、香鍋干鍋調料、增香提味調料、鹵料包等。
品牌優勢:
品類全:味之院與多家調味品工廠合作,產品種類多,價格低。
門檻低:味之院所有產品可以一袋起售,且價格低。
服務好:無論您是大客戶還是中小客戶,味之院都會一視同仁,全天候為您服務。
最後,告訴大家一個小秘密,味之院所有產品包括鹵料包都可以免費試用哦,還在等什麼呢,快去申請吧!

⑺ 哪種鹵料好吃

廖排骨濃縮鹵汁就很不錯的
用法:
1撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋後直接加入清水中加熱稀釋成液
2加入食物三斤左右
3食物分割的大小應以能完全淹沒於鹵液中為佳
4以小火煮熟後
5嘗試鹵汁咸鮮適宜
6起鍋裝盤淋上少許鹵汁味更佳
范圍:
1家畜家禽豆製品蛋類的鹵制
2鹵汁使用越久味道越香
3使用後的鹵汁可用來燒菜煮麵或作為火鍋湯料味道更佳

⑻ 鹵料配方哪種才最好吃

鹵水配方分為兩大類:紅鹵和白鹵。

其味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)