⑴ 北京有哪些涮羊肉館子的手切羊肉值得推薦怎麼判斷手切羊肉的品質
銅鍋涮肉最忌諱的就是吃凍肉。
凍肉好切片易塑卷兒，滿滿澄澄四五盤上來，吃下去還不解飽，愣是加了二兩面湊肚兒圓，吃完您琢磨，怎麼琢磨怎麼覺著這叫矇事兒。而且你挾凍肉在銅鍋上涮，如果沒個賣油郎的技巧，肉很容易就粘沾在大肚斜面的鍋壁上，內里紅碳一呲，外面焦褐難看不說，烤時候大發了還順著筒子往鍋里掉渣。
所以吃銅鍋涮肉，必須吃手切。
所以如果要吃銅鍋涮肉，牌子最大、名號來順兒的那家，最不讓人來電。雖然遍布京城、雖然當年拍《中華一絕》的時候他們家手切羊肉是12絕之一，但現而今門店眾多，卻沒兩家能把手切切好的，主打的也都是凍肉卷、刨花片。
我覺著非要做火鍋無可厚非，銅火鍋非湊盤凍肉卷子上來，那叫技術不夠。
而如果您要是沒那個刀工切鮮肉，就說自己是凍切，不能冰拔涼的一套盤子裡面血水冰水還在，非管自己叫手切鮮羊肉，那就叫臭不要臉了。
其次是忌諱吃重味。
北京銅鍋涮肉，從來不講究湯料里多少多少味佐料多少多少種中葯，兩段蔥三片姜，好點的弄桶泉水給你攙著桶裝水上，就算相當講究。再多了沒有。
如果多了不為別的，就為遮味兒。
大鍋咕嘟起來之後，湯頭清澄，這也是驗肉的根本。
還有就是吃料，海底撈那種想吃多少吃多少的吃法，不適合吃手切鮮羊肉。北京吃手切也沒那麼多零碎，就芝麻醬為主花生醬為輔（基本上純拿芝麻醬澥的店家已經沒有了，多少都摻點花生醬，確實提香）。
芝麻醬有生醬熟醬的分別。生醬是用香油澥的，熟醬是用水澥的。
如果是自己去澥醬，我個人習慣吃熟醬，水澥分兩過澥，先少水順時針打上勁，再加少許輔料和水澥松。
輔料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花買無鹽的，不然就不要加腐乳了。
醬料再怎麼秘制，這三樣不能少，總量不能多。
至於麻油辣椒油，我個人是不大吃的，蓋因秋冬景天天乾物燥，吃了上邊上火，下面走痔瘡。
您要不是秋冬景天吃的，那您隨意。
第三是忌諱吃的過程里邊加碳。
不是所有的講究都講究越老越好，吃時加碳是又不衛生又敗興的一種行為。
原來講究吃梨木碳，後來一水兒都改新碳，又叫機制碳，沒別的特點，就是耐燒。燒上兩個點還能滾水。
梨木碳和烤鴨用的果木碳不同，這煙不直接和肉接觸，當年的目的也是為了耐燒。
所以如果吃一半發現水不滾，服務員張羅著給你添碳了，甭問，臟了你的鍋子，直接罵他用人家剩下的二手碳給你上的鍋。
北方的銅鍋涮肉，把羊肉分八大部位：
大三叉、羊
⑵ 內蒙古的烤羊肉為什麼好吃吃過嗎
內蒙古草原上的羊肉好的吃原因有幾個，只有在草原上深度的游過的人才能明白，一個最主要的原因是牧草的種類多，這一點跟我們人類提倡的食物多樣性不謀而合，另一個是運動帶來的健康，這也是一個因素，但是最重要的是有些牧草就像是中草葯一樣，羊吃了它們肉就變得沒有膻味了，最後的一個原因是草原上的大青鹽。
其實這個道理非常簡單，我們都知道最好的海鮮都是白灼或者清蒸，那些靠各種調料來掩蓋味道的吃法都是因為食材本身不好才使用的手段。
如果還想了解比這些更詳細情況，那麼來內蒙古從呼倫貝爾草原、錫林郭勒大草原、科爾沁草原、四子王旗草原、輝騰錫勒大草原、阿拉善的荒漠草原都仔細游過，這些情況就非常明了。
小夥伴們，你們真的了解草原嗎？喜歡吃內蒙古草原上的羊肉嗎？歡迎留言討論，謝謝！
⑶ 為什麼很多人說銅鍋涮羊肉味道更好呢
關於食物的記憶總是綿長，它往往帶著歲月留下的痕跡，在味蕾暈染出別樣的風味。
那些經歷過時光變遷而屹立不倒的各色飲食記憶，正逐步成為中華飲食文化不可或缺的一部分。它穿越四季、三餐、晝夜；跨越高山、河流、海洋，但不管在哪裡，總會綻放出相同的熱愛。深入骨髓的地域認知，強大到一聞這個味兒，便知一座城。那便就是帶著“老北京味兒”的涮羊肉，正因為“皇城也是一座涮鍋城”，而聞名世界。是異鄉人初識北京，最快捷而深刻的食之映像。
現切牛羊肉
涮鍋子，用的自然是上好的牛羊肉。店家每日早晨采購當天需要的肉品，選用新鮮的牛羊肉，現切現制，保證每一口，都新鮮可口。
牛羊肉切得薄而均勻，更易涮熟且能吸收豐富的來自湯底的鮮香。
輕輕涮30秒，便能看到緊致收斂的嫩肉和白花花的脂肪。好的羊肉一定是久涮而不老不散的，它會漸漸凝聚滋味，同時又將細嫩完美演繹。一筷子的鮮美，即使不蘸任何醬料，依舊風姿綽約，讓人目不暇接。初入口腔，便感受到無比細嫩的瘦肉和豐腴的脂肪，此刻汁水攜著濃香清甜而來，一陣陣回甘惹人陶醉。
咀嚼中的肉質鮮味充足，與油脂混合，在口腔碰撞出非比尋常的韻味
⑷ 為什麼涮羊肉都講究銅鍋涮肉
銅鍋是比較早出現的吃涮羊肉的鍋具，早先沒有電磁爐之類的東西，都是用炭火銅鍋，中間的筒子里會放木炭。銅鍋涮肉吃的是味道，也是情懷。
如果想嘗試一下銅鍋涮肉的味道，可以去試試陽坊勝利涮羊肉，這是北京陽坊鎮第一家做涮羊肉的店。可以找一家離你近的分店，去嘗一下他們家主打的大板羊肉，你會發現他們用的羊肉都很嫩，基本不會沾到鍋邊上，還能順便體會到清水涮出來的羊肉有多鮮。
⑸ 為什麼銅鍋火鍋更好吃
老北京涮肉，銅鍋是最顯著的標志，之所以鋁鍋鐵鍋都靠邊兒站，那是因為銅鍋導熱快，水開了才能涮，要不就成煮羊肉了
升級版：醋、醬油、現炸辣椒油、鹵蝦油、香油、蔥末（蔥白為佳）、香菜末和（黃酒）分開上桌，自行搭配。
芝麻醬濃醇，韭菜花鮮香，再來點兒咸鮮回甜的腐乳汁兒與蔥花香菜，一口糖蒜一口嫩羊肉，酸甜鮮咸嗆在口中交錯又互不搶味兒，真真兒是妙！
夾起一塊涮到剛變色的羊肉，蘸少許麻醬，塞進嘴裡
所以說愛吃火鍋的，一定要嘗嘗正宗的老北京銅火鍋，因為這種鍋底才能真正的嘗出鍋底的鮮
⑹ 為什麼涮羊肉一定要用炭火銅鍋
涮羊肉用炭火銅鍋，只是沿襲歷史風俗而已。過去只有炭火可用，而沒有煤氣、天然氣，同時銅鍋被廣泛應用，遂相沿成習。認為只有炭火銅鍋的涮羊肉才是地道的，事實上從營養、口感等方面看，說炭火銅鍋的涮羊肉更好，則缺少科學依據。
據傳，涮羊肉的發明與忽必烈有關。忽必烈率軍遠征，嫌伙食太差，想吃清燉羊肉。廚子便宰殺羔羊，剔選羊肉准備做。可敵軍突然來襲，廚子情急之下把羊肉切成薄片，放在鍋里胡亂攪和一下，就撈出來，放點配料，給忽必烈端去了。忽必烈肚子咕咕叫直叫，吃完就披掛上陣去了。沒過多久，忽必烈就凱旋了。回朝後，忽必烈不忘廚子的功勞，就讓他再做一次，並說味太淡，該多些配料。文武大臣吃後，皆豎大拇指。忽必烈高興，給這道新菜賜名「涮羊肉」。
⑺ 夏天是燒烤的旺季，為什麼烤羊肉串在燒烤攤如此美味
很多人在家自己做燒烤的時候，會發現味道不如燒烤店的好吃，其實這主要是肉的處理和佐料的問題。別看到了夏天的時候，燒烤店滿大街都是，它們的佐料基本都是秘制的。而且在肉材的處理上，也跟我們有很多的區別。看似很簡單的羊肉串，實際上也有很多學問，想要做好可不容易。
烤肉最重要的是火候，把握不好火候的話，烤肉的味道就會發生變化。有些人在一開始烤肉的時候，不知道要烤到什麼程度，容易把肉給烤糊。這個主要是經驗的問題，多做幾次就能掌握住了。實在不行也可以在做之前，請教一下別人，這樣做起來會方便些。
⑻ 中國人喜歡吃涮羊肉，銅鍋和不銹鋼的鍋味道有區別嗎
吃銅鍋涮羊肉是傳統，但是也會有人選擇不銹鋼涮羊肉，兩者最大的區別就在於材質不同，相較於不銹鋼，銅鍋更好。
3、碳火鍋吃羊肉，湯料不停在翻滾，不停接觸高溫火筒，逐漸形成焦香味，加上涮肉時候不停接觸高溫部分，最後就形成與眾不同的味道了！而且本身銅分子和不銹鋼含有的分子味道是不一樣的，高溫遇熱接觸食物之後發生的反應肯定也不一樣，所以涮出來味道不一樣！
相較於不銹鋼鍋而言，銅鍋導熱快保溫性強，更能保持住羊肉的鮮嫩，所以銅鍋吃涮羊肉更美味。
⑼ 為什麼很多人喜歡吃銅火鍋
銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦、肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
銅鍋導熱快啊！難道你想滿桌子人圍坐在一起半小時，尷尬而友好的等待開鍋？！其次，銅鍋經過特殊設計，讓炭火更加耐燒。想想吃著吃著火滅了也是挺掃興吧。
目前市面上能見到的基本是紅銅和黃銅鍋子這兩種。
老北京涮肉，銅鍋是最顯著的標志，之所以鋁鍋鐵鍋都靠邊兒站，那是因為銅鍋導熱快，水開了才能涮，要不就成煮羊肉了
老北京涮羊肉講究的是清湯鍋底，「清水一盞，蔥姜二三」幾片生薑，幾段大蔥，再放些枸杞、金絲棗，您再也看不見其他底料。類似咖喱鍋番茄鍋這些鍋底，好吃是好吃，但和老北京銅鍋涮肉，那可真是不沾邊兒！可謂是大道至簡，保存真味。
所以說愛吃火鍋的，一定要嘗嘗正宗的老北京銅火鍋，因為這種鍋底才能真正的嘗出鍋底的鮮，加上調制好的蘸料，沾上羊肉也是回味無窮的！
⑽ 為什麼吃涮羊肉要就燒餅沾小料羊肉為什麼要凍為什麼要用炭火銅鍋
在北京，提起「涮羊肉」，幾乎盡人皆知。因為這道佳餚吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。
涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：「羊肉！羊肉！」廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後贊不絕口。廚師忙迎上前說：「此菜尚無名稱，請帥爺賜名。」忽必烈笑答：「我看就叫『涮羊肉』吧！」從此「涮羊肉」就成了宮廷佳餚。
還有另外一種說法，認為涮羊肉又稱「羊肉火鍋」，始於清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
據說直到光緒年間，北京「東來順」羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中偷出了「涮羊肉」的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售 ， 為普通百姓享用。
[編輯本段]【歷史】
據傳元世祖忽必烈南下遠征，在人困馬乏的時候，吃水煮羊肉，感覺味道極其鮮美。戰後，忽必烈又要廚師再做，廚師將羊肉切成均勻薄片，配上多種佐料，涮後鮮嫩可口，忽必烈賜名「涮羊肉」。另一說法是成吉思汗南下時突然思念家鄉的燉羊肉，因而叫軍廚去煮，但敵人忽至，剛殺好羊而趕不及下鍋的軍廚把羊肉切成薄片，放到滾水中涮，成吉思汗吃完後便急忙迎戰。戰勝回營後，成吉思汗叫軍廚再做一次，將領們吃後人人贊不絕口，於是成吉思汗賜名「涮羊肉」。
涮羊肉是一種具有北京特色的飲食。《本草綱目》記載，羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣、養心肺、解熱毒、潤皮膚之效。唐代虛詵的《本草食療》中，記載「凡味與羊肉同煮，皆可補也。」
[編輯本段]【原料】
主料：羊肉（瘦）2000克
調料：芝麻醬20克，黃酒10克，腐乳汁10克，韭菜花20克，醬油15克，辣椒油15克，蝦油20克，羊腿肉750克，湯粉絲250克，菠菜250克，腐乳1塊（壓成汁），香蔥末50克，鹵蝦油50克，腌韭菜花50克，芝麻醬100克，醬油50克，酒40克，辣椒油50克，蔥花50克，雞湯或水700克，味精4克，精鹽6克。
[編輯本段]【製法】
涮羊肉制方一
（一）將羊肉洗凈去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆里待用。
（二）把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內，腐乳汁、韭菜花放在小碟內。
（三）食用時，在火鍋內添上雞湯或水，待鍋內湯燒開時用筷子夾著羊肉在鍋內燙涮（約需一二分鍾），見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸著各種調味料吃。肉片要隨涮隨吃。最後把菠菜、湯粉絲放在鍋子內，待菠菜熟時，放入精鹽、味精，然後連菜帶湯一起食用。
涮羊肉制方二
主料：羊肉800克，白菜頭（洗凈切成塊）280克，水細粉絲260克，蝦仁10克，羊骨，豬骨，魚。
調料：香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克,腐乳1塊，鹵蝦油50克（有最好），辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，姜一塊。（以上調料僅是理論上的，大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化）
[編輯本段]【製作工藝】
1、切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米。
2、火鍋火旺，肉片氽入，涮至發白色即出，蘸調味料進食。
[編輯本段]【步驟】
(1) 羊骨，豬骨，魚和姜加水做湯。
(2) 羊肉凍硬，把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、雲皮、筋膜等，然後切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。
(3) 把蝦仁加入湯內。
(4) 火鍋加木炭，把水燒開後，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調料吃，然後肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。
(5) 肉片涮完後，再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
[編輯本段]【特點】
選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻。
[編輯本段]天津涮羊肉的做法
主料：羊肉(後腿)(2000克)
輔料：韭菜花(100克)白菜(200克)粉絲(100克)芥菜(100克)掛面(20克)
調料：芝麻醬(15克)腐乳（紅）(20克)辣椒油(10克)料酒(5克)醬油(5克)香油(10克)醋(20克)香菜(15克)白砂糖(10克)大蒜(5克)
製作工藝
1.羊後腿須選用閹割過的公羊，以現宰的北口（張家口一帶）蘊羊為最佳。然後凍壓後腿，目的便於壓出血水，達到干而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。
2.將經凍壓的羊後腿肉切成薄片，肉片長約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然後放至盤中。
3.將羊腿以外的各料（粉絲先用水浸泡）分別放在盤內。
4.食用時，把火鍋里的水煮開後，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦干、煮沸出味（切忌投放味精），隨即按個人口味，將佐料放在碗中，隨涮隨吃。
菜品口感
香味純正，鮮嫩可口。
食譜營養
羊肉(後腿)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。
韭菜花：韭菜花富含水分、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質鈣、磷、鐵，維A原、維生素B1、維生素B2、維c和食物纖維等。適宜夜盲症，乾眼病之人食用，因為韭菜花中所含大量的維A原可維持視紫質的正常效能，又適宜皮膚粗糙以及便秘之人食用。
白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
粉絲：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
芥菜：芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口癒合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
掛面：掛面(不添加輔料)的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。添加輔料的掛面，營養成分隨輔料的品種和配比而異。掛面易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
食譜相剋
羊肉(後腿)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
芥菜：芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。
歷史文化
涮羊肉，又稱「羊肉火鍋」，始於清初，滿族入關後興起。早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的「千叟宴」，內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
涮羊肉（天津）所含營養素
熱量 (3025.25千卡) ·維生素B6 (0.08毫克) ·蛋白質 (404.35克) ·脂肪 (98.55克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物 (133.67克) ·葉酸 (6.10微克) ·膳食纖維 (5.69克) ·膽固醇 (1660.00毫克) ·維生素A (290.55微克) ·胡蘿卜素 (781.50微克) ·硫胺素 (1.22毫克) ·核黃素 (4.15毫克) ·尼克酸 (124.30毫克) ·維生素C (100.55毫克) ·維生素E (31.55毫克) ·鈣 (704.70毫克) ·磷 (3963.70毫克) ·鉀 (3395.75毫克) ·鈉 (2377.85毫克) ·鎂 (535.10毫克) ·鐵 (77.86毫克) ·鋅 (46.90毫克) ·硒 (100.09微克) ·銅 (3.76毫克) ·錳 (3.74毫克)