㈠ 鹵豆腐需要什麼材料
菜 名： 鹵水豆腐
主 料： 老豆腐500克，韭菜200克。
配 料： 油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。
做 法： 鹵水製作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片）。3、將湯燒開，倒入香油即可。
製作：韭菜洗凈瀝干水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然後放入調好的鹵水中，煮滾後改用小火慢煮15分鍾，熄火後再浸10分鍾。3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。
㈡ 鹵制的鴨貨味道很好，在家做時需要放入什麼鹵料
在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。取一砂鍋，放入食用油，加入冰糖炒糖色，糖色炒好後加入水，把鹵料包以及其它調料放進去，大火燒開轉小火，煮10鍾，煮至香味散出。"鴨肉"具有很高的蛋白質、維生素B、E和雞肉有差不多的營養,中醫研究鴨肉味甘、寒、入肺胃腎經具有滋補,而且能止咳化痰等…作用所以對人體的虛弱、體虛、都有好的吃療。
風味，三個是防腐，可以用異VC鈉和苯甲酸鈉，在一個是增色，可以用天然的色素，紅曲紅。還有一個乙基麥芽酚，可以增加香氣，壓住鴨子身上的不良氣味。有這些產品，保證你的主要就是要挑選飼養時間較長的鴨子，脊背處摸起來有骨感的，尾部羽毛長些的，這種鴨子肉質和口感好。
按按鴨腿有沒有松軟的肉變成跟肌肉形狀的肉，（此處只可意會不可言傳）判斷鴨子是否熟了，鹵水蒸發很多了，必須加水進去燒開，此操作是控制鹽的鹹度，加味精進去端下來用東糖、醬油、生蒜米、花生油少量，然後將以上醬料塗抹均勻鴨身，讓料汁充分入味，蒜米可以起到去腥的作用，最後加入香葉，八角，花椒，能吃辣的話放點辣椒干，我用的是電壓力鍋在南京吃過鹽水鴨。鹽水鴨是南京久負盛名的特產，皮白肉嫩、肥而不膩，鹹淡適中，口感清爽，具有鮮、香、滑、嫩的特點，名不虛傳。
㈢ 鹵豆腐的做法及配料 如何做鹵豆腐
1、主料：豆腐乾、廖排骨濃縮鹵汁。
2、豆腐乾買來後要清洗後焯一下水。去除豆腥。
3、再進行腌制。即用鹽水稍腌一會兒方便入味。
4、小的豆腐乾不用腌。口味淡的人大概是不需要腌的。
5、取適量清水倒入鍋內，放入廖排骨濃縮鹵汁稀釋。
6、煮干。將已製成的鹵水燒沸時再加入豆腐乾煮，水位應剛好沒過豆腐乾。
7、這時用砂鍋煮最好，大約20分鍾左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
8、煮時怕豆腐乾著色不均，可輕輕翻動。煮的時間長些較好吃。
9、若有五香粉等粉類調料，則需豆腐乾煮得九成熟後放入。
㈣ 鹵鴨子最重要的香料
一是白醋+酒+胡椒：
就是在把鴨子清水浸泡（兩小時以上）後，用冷水下鍋焯水，加上蔥段薑片後，再加入白醋、高度白酒、胡椒粒各少許，水開後撇凈浮沫，煮5分鍾，關火再泡30分鍾，再行鹵制。
二是香料浸泡法：
把鴨用冷水充分浸泡之後，瀝干水分，以1隻鴨4斤為例，熬制一鍋香料水，香料配比：八角8克，桂皮4克，山奈2克，月桂葉5片，鼠尾草2克（或香砂2克），加上蔥段100克，薑片100克，鹽適量，熬製成香料水晾涼後，把鴨在水裡浸泡至少4小時以上，再鹵制，
這種香料水可用3次，而這種方法用於批量製作最好。
㈤ 鹵鴨的配料
鹵鴨的做法詳細介紹菜系及功效：浙菜 私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 口味：五香味 工藝：鹵 鹵鴨的製作材料： 主料：鴨2500克 調料：醬油100克,白砂糖100克,黃酒50克,桂皮3克,小蔥15克,姜5克 鹵鴨的特色： 色澤紅潤光亮，鹵汁稠濃醇口，肉質鮮嫩香甜。 教您鹵鴨怎麼做，如何做鹵鴨才好吃 1. 將肥鴨子宰殺後煺毛洗凈，除去內臟，洗凈血污，瀝干水份； 2. 蔥切段、姜拍松，桂皮掰成小塊； 3. 鍋洗凈，放入白糖、醬油、黃酒、桂皮、蔥、姜，加入清水750毫升燒沸； 4. 將鴨子放入鍋內，在中火上煮沸後撇去浮油，鹵煮至七成熟，再加白糖，繼續煮至原汁色澤紅亮稠濃； 5. 用手勺不斷地把鹵汁淋澆在鴨身上，然後將鴨起鍋； 6. 冷卻後，斬成小條塊裝盤，上桌前澆上鹵汁即可。 鹵鴨的製作要訣： 1. 掌握好火候，鹵制時不宜用武火，否則影響口感及成形； 2. 糖要分兩次放入鍋內，第一次放糖便於入味提鮮，第二次則為上色，使其色澤紅潤光亮