① 到底是什麼東西造成雲吞特別的鮮
雲吞的鮮味不僅來自於豬肉的鮮美，另外還有很大原因是雲吞湯的鮮美。
要做好雲吞湯，離不開大地魚乾的鮮美。
美食 家蔡瀾在描寫雲吞的時候就寫到「湯使用的是蝦子、大地魚和豬骨等原料熬制，湯味鮮而清香」。
大地魚是比目魚的一種，一般有「左鮃右鰈」 之說，大地魚也有稱左口魚、鞋底魚的，因生活習性奇特，貼著海底活動，因此身體就演化成了扁平狀，兩隻眼睛長在同一邊。大地魚曬干之後，風味物質濃縮。
待熬湯時，用火略微烘烤，烤去大地魚的魚腥味，待其香味散發出來後，就可以將其磨碎，其中魚骨和較粗的顆粒下鍋熬湯。細小的粉末可以包在雲吞里提鮮，甚至炒菜的時候也能放，比味精雞精都好用。
大地魚與雞架，豬骨，蝦子蝦殼一起熬制數小時，每一滴都是濃縮的鮮，只有這樣的湯，才能襯托起鮮美的雲吞。
而且同樣雲吞的餡料差。包雲吞的時候也可加入一點大地魚磨成的粉提鮮，上好的雲吞，除了肥瘦三七開的鮮豬肉外，還需要加入鮮蝦仁和土雞蛋。蝦仁可以提鮮，雞蛋可以提升餡料的口感。
早年雲吞面多有加入油渣的，現在生活水平提升了，人們又開始考慮建康問題，因此現在加入蝦仁居多。
這樣的雲吞餡料，用薄薄的雲吞皮包起來，煮好後整個呈肉色，因此也有「玻璃雲吞」的說法。
（配圖來自網路，侵刪）
雲吞的鮮，跟餃子包子還不一樣，單靠餡料就足以鮮美。雲吞的鮮和餛飩的鮮也有區別，雲吞顯得更精緻，不憑某一部分出鮮，是一種綜合素質，體現的是粵菜神彩。
概括的說，雲吞的鮮，靠三個部分互補性的出鮮，就是餡料、包皮和湯料。都很重要，缺一不可。就是說，你把餡料調到御菜水平，湯也吊到極致，包皮像裹腳布，效果全完。
先說餡料。上好的新鮮豬肉，部位自己選，最好前胛縫，瘦肉含脂肪多，老比例，肥三瘦七。肉剁末，香蔥生薑切碎，胡椒碎，生抽，鹽，拌勻就是，這是家庭一般版的餡料。講究的要剁河蝦肉拌裡面，最講究的還要拌進去魚粉，不是尋常的魚，香港叫做大地魚的，也是跟香港學來的方法，極致的雲吞餡絕對的少不了這個。做法比較簡單，大地魚烤了，磨碎，粗骨碎熬湯，細粉拌餡。餡的精華就有了，三部分組成：豬肉、蝦肉和魚粉。
再說湯。雲吞的湯在長江以北，就比較簡單明了，大部分雞湯，即便講究到五年的老母雞，也還是雞湯，味道實在醇厚濃香順滑。甚至還有白湯調味。但在廣東就別無選擇，必須要用煲的功夫把湯吊出來。做起來費事說起來簡單，豬骨、雞骨、魚骨按傳統煲法五小時即可，湯的精華也就有了。
最後說包皮。這個最簡單。面和了充分醒好，手擀到菲薄，比紙還薄。不想勞這個神，菜市有賣。然後的包和煮就不說了，成品調味基本給個香菜或香蔥花，其他調料根據自己口味加添。
能讓雲吞特別鮮美的重中之重，是湯頭。那一碗碗濃鮮的高湯，濃縮了多少食材的精華，精心熬制了多少個小時，才有了如此鮮美的雲吞湯。
讓我們如數家珍般，看看熬制雲吞湯都需要什麼食材。其中對雲吞湯鮮味影響最大的就是大地魚了，說到大地魚可能有些陌生，其實就是比目魚的一種，曬干後經過烘焙，去除魚腥味，待香味揮發出來，打成魚骨粉，在搭上瑤柱，火腿，雞架，豬骨，蝦殼一同下鍋熬制數小時，每一滴都是食材濃縮出的鮮美精華。
只有這樣的湯頭，才能襯得起雲吞最獨特的鮮。
有了鮮美的高湯，雲吞的內餡也很重要。在廣東這里，有名的雲吞店，餡料除了是肥瘦三七開的鮮豬肉外，還要包進去整顆滑嫩鮮美的大蝦，撒一些大地魚粉提鮮，在打入雞蛋使其口感嫩滑。這樣精心調制出的內陷，咬一口下去才有彈牙爽滑鮮美的口感。
所以能讓雲吞和雲吞湯特別鮮的原因，湯頭食材的選擇很重要，不管是熬高湯還是包內餡，大地魚乾粉是必不可少的。
每當午夜輾轉反側，壹周君的小宇宙突然爆發，想吃一碗雲吞才能睡得安穩，各位朋友也是如此嗎？
晶瑩剔透的雲吞皮，個大鮮美的大蝦，清澈滋潤的湯底，這就是一口皮薄爽口雲吞的全部鮮味之源。
要說，雲吞是由北方的餛飩轉變而來，是一種美麗的錯誤，因為粵語中「餛飩」的發音很像「雲吞」。如果說，當年的雲吞是餛飩的翻版，那麼經過多年的改造和創新，如今的雲吞風格獨樹一幟，無論是外皮和餡料都是精製而成，且極具廣式風格。比如餡料彈牙爽口，是因為放入了大蝦，而且不僅有大蝦，還有鮮肉，非常嫩口。湯也是有特色，比如壹周君曾經吃過崖口雲吞，那是一吃難忘，他們的湯頭都是非常講究，也非常特別，別處的湯都是用雞湯打底，他們卻一定要用鹹淡水交界的小蝦米熬出的湯，所以不僅味道鮮美，而且補鈣，對體制有幫助，特別是小仙女們喝，葯用功效和味道同時兼顧。
類似崖口這樣的雲吞，只只飄盪在蝦湯中，清透分明，猶如朵朵桃花盛開，湯水之中，只有幾顆綠色小蔥，粉紅，清湯，蔥綠，一碗雲吞真是色形味俱佳。
要說雲吞的鮮美，不得不說餡料，就是大蝦和鮮肉，看上去簡單搭配，卻能讓你品出不同味道，如果一口吞下雲吞，特別順滑。做雲吞的肉，一定要選後腿肉，不僅蛋白質含量高，而且口感佳，吃起來更彈牙。用裡脊肉也可以，但是注意，不要選擇選帶筋的肉，這樣更嫩且不膩。
如果是自己家包雲吞，那麼壹周君告訴大家一個小技巧，可以使得雲吞更爽口，那就是在將肉打成肉泥之前，先將肉放入冰箱冷藏15分鍾。這就是一個排酸過程，經過排酸後的肉改變了分子結構，口感加鮮嫩。
包好雲吞，那就開煮了，通常必須經歷三點水的過程，那就是水開後放入雲吞，第二次燒開，放冷水，等第三次水開，再加入冷水，如此三次，雲吞即好。
雲吞裝入碗內，撒上香蔥，縷縷香氣隨著湯的清香彌漫散開，好了，不多說了，壹周君要去吃雲吞了。
豬肉對於雲吞的鮮只是其中的一個方面，另外完整的由三樣東西組成，一個是餡兒一個是皮，另一個是湯，其中餡兒和湯是最能決定雲吞鮮味的主要來源。
一般在家裡製作雲吞我們不會刻意的去熬一鍋高湯，直接就是用的煮雲吞湯，這就導致了湯中缺失了鮮味。飯店中賣的雲吞一般都是實用雞架來熬湯，也有些店家會用雞架和豬骨在一起熬成湯。在家庭中沒有這個條件，所以說很多人都會用到另一個方法，那就是在湯中加一些料。加的最多的就是鮮味比較足的蝦皮，紫菜，這兩樣食材都是海產因此可以提高湯的鮮味，尤其是蝦皮本身就具有鹹味，所以好的雲吞湯也是不用放鹽的。
另一個就是餡兒，餡兒對於雲吞來說非常重要，雖然我們在外面吃雲吞的時候，商家一般為了賺錢，都只包一點點的餡兒，那麼它們的味道來源主要就是靠湯。家庭中湯本身就不好了，所以一定要在餡兒上下功夫。做雲吞一般用的就是豬肉餡兒，最好打得細膩點兒。雲吞有很好吃，不能像餃子一樣在餡兒中摻很多的菜，只需要加一點蔥薑末去腥即可，也有人在製作雲吞餡兒的時候，會在餡兒裡面加入海米，或者是蝦仁兒，都可以提高餡兒的鮮味。除了添加特殊的食材，調味料的加入也非常關鍵，想要鮮味兒就加一些鮮味兒調味料，其他的調味料，盡量選擇少加入或者不加，可以最大限度的保持肉餡兒的鮮味兒。
然後就是雲吞皮，餛飩皮如果可以自己製作的話，最好是自己製作。外面買的雖然很方便，但是外面的皮一般略厚一點混沌，為了吃出它的味道，皮兒一定不能太厚，皮薄餡兒大是最重要的。
雲吞是兩廣地區的特色傳統小吃，湯鮮肉嫩，香滑美味，特別的鮮美，深受大家的喜歡，大人孩子都喜歡吃，雲吞之所以特別的鮮 ，主要就是餡料和湯底，餡料和的湯底都是雲吞的靈魂， 我也是很喜歡吃雲吞。
雲吞大家都不陌生，是兩廣地區的特色傳統小吃，雲吞每個地方都有，每個地方的叫法都不一樣，我們北方叫餛飩，福建叫扁食，吃起來都差不多，只是做法上有略微的不同，我和我家孩子都很喜歡吃雲吞，特別喜歡喝雲吞的湯，非常的鮮美，下面就來分享一下到底是什麼東西造成雲吞特別的鮮。
雲吞大家都不陌生，湯鮮肉嫩，香滑美味，皮薄餡多，一口一個非常的過癮，之前在廣東上班的時候，最喜歡吃的就是雲吞了，吃過雲吞的都知道，非常的鮮美，很多人不知道為什麼雲吞會這么鮮美，雲吞之所以特別的鮮，主要就是因為餡料和湯底。
雲吞想要鮮美，調餡非常重要，調餡的時候放入一點蝦米，選擇新鮮的有肥有瘦的腿肉，調餡時一定要加入一點澱粉，這樣調出來的餡口感更加鮮嫩；雲吞的湯底也是非常重要，湯底主要就是用豬骨、雞架、大地魚、蝦籽等熬制而成，非常的鮮美。
1、准備食材：豬骨1000克、雞架2個、姜50克、黃酒50克、大地魚200克、蝦皮150克、魚露、鹽、冰糖
餡料食材：腿肉、干蝦米、鹽一勺、生抽2勺、胡椒粉1勺、蚝油2勺、澱粉2勺、水2勺
2、選擇新鮮的豬骨和雞架，把豬骨清洗干凈，雞架內臟和油脂處理干凈，加入水浸泡半個小時，浸泡好後洗干凈，姜洗干凈切片。
3、把豬骨、雞架涼水下鍋，加入薑片、黃酒，大火燒開，把浮沫撇干凈，把大地魚用火烤出香味，兩面烤成金黃色，微微出油就可以了，把烤焦的部分去掉，放進鍋中。
4、把蝦皮放進無水無油的鍋中，用小火炒制，把蝦皮炒干、炒脆、炒出香味，炒好後盛出來也放進鍋中，轉小火熬制，小火熬制四個小時以上。
5、熬制時間到後，根據自己的口味加入適量的鹽和魚露調味，再加入冰糖提鮮，把湯底過濾好就可以了，非常的香、鮮、濃，湯色金黃不渾濁。
6、把干蝦米清洗干凈，瀝干水分備用，腿肉選擇2肥8瘦的，洗干凈把皮去掉，和蝦米一起剁成肉餡，放進盆里，加入鹽、生抽、胡椒粉、蚝油。
7、再加入澱粉和水，朝一個方向攪拌，多攪拌一下，攪拌至肉餡上勁，最後加入一點油攪拌均勻，腌制半個小時，准備雲吞皮，放上餡料包好。
8、鍋里加加入水燒開，把雲吞放進去煮熟，准備碗底，碗里加入鹽、胡椒粉、香菜、紫菜等，把熬制好的湯底舀進去一點，雲吞煮熟後直接撈進碗里，雲吞就做好了，太鮮美了。
總結：這下大家都知道為什麼雲吞這么鮮了，主要就是因為餡料和湯底，餡料和湯底都是雲吞的靈魂，製作也是很簡單，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出味道鮮美又好吃的雲吞，喜歡吃的可以試試。
好吃的雲吞，湯底很重要，要用新鮮的瘦肉、焯過水的雞肉、豬骨、蝦皮、蝦干、少許蝦仔粉以及一個很重要的食材就是烤制過的大地魚干，跟上述材料一起放入鍋中。加水大火煮開，再轉小火慢燉兩至三小時，盡量保持湯底清晰。接下來再煮一鍋開水，然後就是把包好的雲吞放在鍋里，煮2-3分鍾撈起。然後拿一個干凈的碗，碗里先放少許豬油，然後把雲吞放在碗里，再把之前煮好的湯澆上去，這樣一碗鮮美的雲吞就做好了。
關鍵點：
1、湯底一定要做得夠好
2、雲吞餡料也要新鮮
雲吞我們剛剛分享過一個關於調制餛飩湯的問題，正好「趁熱」我們來解答一下這個關於雲吞鮮味的問題吧。餛飩和雲吞或者說扁食之類的還是有區別的，但是說實話各地有各地的做法，這個區別要是一定要細說那就沒完了，而且也與這個主題關系不大，我們就不糾結這個事情了，下面開始解答這個問題吧。
到底是什麼東西造成雲吞特別的鮮？雲吞是我宵夜非常喜歡的食物，最主要的原因就是集美味和便捷於一身啊，我一般吃鮮蝦雲吞和豬肉餡雲吞比較多，按照我的經驗，我覺得這個雲吞的「鮮味」來源至少有兩部分。
首先就是雲吞的湯底。
我們一般吃雲吞還是吃湯的比較多，入口的時候也往往是湯跟雲吞一起的，而且在我們咀嚼之前，味蕾先感受到的「鮮」就是來自雲吞的湯。之前我們也說過，這個湯的鮮味來源可以是天然的紫菜、蝦米等富含鮮味物質的食材，也可以是雞精、味精等鮮味調料，如果講究些的也可以熬煮高湯，取肉類食材中的鮮味氨基酸來提供雲吞湯中的鮮味。
還有就是來源於雲吞本身。
當湯中的鮮味充盈口中之後，我們開始品嘗雲吞本身的時候，除了雲吞肉餡鮮嫩的口感之外，也會體會到其中濃郁的鮮香味道，這個濃郁的「鮮」就來源於裡面的餡料了。而這種鮮味一般就是肉類或者海鮮食材的鮮美滋味，當然也可以在拌餡的時候加入一些香菇丁之類的東西提升鮮味。
所以雲吞雖然看似簡單，但是這種 美食 的味道也並不是某個單一的東西所呈現的，而是餡料、湯底、調料，甚至是蔥花、香菜等共同融合出來的鮮美滋味。 美食 的魅力有時候也在於這些調和、融合產生的奇妙變化。
必須是湯底
北方人用豬骨、雞湯熬煮，南方人講究大地魚做底最為鮮美，加入大地魚、蝦皮、瑤柱、火腿熬上幾小時，味道會特別鮮。
我當兵在天津，1991年，那時的雲吞，砂鍋煮熟，湯里有鵪鶉蛋，紫菜，蝦米，香菜，鹽，味精，冬菜，用的骨頭湯。熱騰騰的雲吞沖到湯碗里，味道無法言表！2017年又去了天津，雲吞！天津都變了，什麼都沒了。雲吞燒餅？煎餅果子？鍋巴菜？再見了，天津小吃
② 為什麼我覺得自家包的餛飩沒有外面的好吃呢
一般來說自己做的更健康。外面賣的可能添加了提味的添加劑。
③ 青島的夜市裡賣的最好的竟然是餛飩，為什麼當地人這么愛吃
可能是麵糊掛的比較多，味道比別人家的炸串要要偏甜一些，所以好吃吧，最喜歡是大頭菜。味道和以前推車賣的時候差不多。位置在即墨路市場對面的居民樓一樓里。醬的種類很多，可以隨便選。搬進房子里，加了很多主食。
可是說這台東這片最好吃的章魚燒了，沒有之一！章魚燒的口味很多，價格從十幾塊到二十幾塊不等，推薦金槍魚和芝士口味的。 外表黑黑又很脆的臭豆腐，裡面確實柔柔的！空心裡加入蒜汁，再來點辣椒、蔥花，好吃！小份6塊錢6塊，其實價格也不便宜。青島夜市美食確實多得數不勝數，但是在青島的夜市裡，賣的最好的卻是餛飩，很普通的一種小吃，卻十分受當地人的喜歡。不僅僅是因為餛飩好吃，更多的是情懷吧！
④ 這家餛飩鋪的餛飩為啥那麼好吃呢
店鋪的裝修很簡單，牆上貼滿了老闆的照片一看基本都是格鬥的照片，以及餛飩店的介紹。桌子就是那種不銹鋼的桌，有一種學校大食堂的感覺。一走進店就感受到了社會江湖的感覺，也不知道是不是老闆的紋身和他的莫西干發型鎮住了我，突然間讓我想到一首歌，就是去年非常流行的左邊跟我一起畫個龍，在你右邊畫一道彩虹這首歌。
南京人吃餛飩是用“喝”這個動詞，他們悠然的喝著辣油紅湯，悠哉得品著皮薄肉厚的餛飩，滿足的准備開啟新的一天，也許對於這一帶的居民來說，喝餛飩就是一種簡單的幸福吧。你們知道這是哪裡的餛飩嗎，如果你喜歡，趕緊在評論區給我留言，點贊關注我哦。宋姐會逐一回復你們的。
⑤ 餛飩很受歡迎，為什麼大家喜歡吃餛飩呢
在每天吃的食物裡面我們有很多的選擇，其中餛飩就是一個特別好的選擇。我們發現不管是南方人還是北方人都喜歡餛飩這種食物。餛飩也非常的簡單，所以我們覺得非常好吃，現在就讓我們來討論一下為什麼大家喜歡吃餛飩。
⑥ 為什麼外面賣的餛飩格外好吃有什麼竅門
肉餡的調味，皮的厚度，湯的鮮美，大概就這三個方面吧。湯的味道要鮮美而不能太鮮，可以用蝦米，紫菜，蛋皮這種放少量，鹽和香油點綴。餛飩皮的厚度很大部分決定了肉餡的多少，根據個人口味來定，總之就是厚的話可以多放餡，薄的話別放太多，不然要麼肉餡沒熟透，要麼皮都煮爛了。覺得自己調餡太麻煩可以去買現成的嘛！不過小餛飩的肉餡跟大餛飩比起來就要單一一點，就是以豬肉為主，料酒，鹽，糖，胡椒調味，可以試試拌點豬油，味道沖擊力更強！
⑦ 為啥我做的餛飩皮一煮就爛 而外麵店裡的卻又滑又有嚼勁
自己做餛飩皮，可以用溫鹽水和面，加一個蛋清，面要和的硬一些。這樣的麵皮很好熟，也很耐煮。
麵粉（要用好的精白面）加水,揉成團.蓋上濕布餳30分鍾,然後用澱粉脫手,擀成紙皮簿．也可以厚片中間均勻撒上澱粉，擀成較簿皮．然後用刀或是模具切成所需的形狀即可．用澱粉脫手是重點，最後煮的時候，才夠爽滑．
外面買的餛飩必須水大沸再下,水中放少許鹽,不加蓋,煮開點涼水,反復三次,便成熟!但不可關火,把沸邊盛於碗中,確保不粘不連.
⑧ 為什麼外面做的「鮮肉餛飩」肉餡那麼好吃
他們的肉不是像我們家裡買的那種精肉或者是五花肉 他們應該是用最差的肉比如淋巴那塊還有就是我們去市場割肉 老闆都會很大方的把最不好的那塊割下來 差不多就是那些肉做的 為了不使口感變差通常都會把肉餡打成泥 然後還會打很多很多水 加一些嫩肉粉什麼的 所以我們自己在家包餛飩的時候都會感覺自家包的口感柴 硬 干 沒有外面的好吃
⑨ 為什麼外面做的「鮮肉餛飩」肉餡那麼好吃
他們的肉不是像我們家裡買的那種精肉或者是五花肉
他們應該是用最差的肉比如淋巴那塊還有就是我們去市場割肉
老闆都會很大方的把最不好的那塊割下來
差不多就是那些肉做的
為了不使口感變差通常都會把肉餡打成泥
然後還會打很多很多水
加一些嫩肉粉什麼的
所以我們自己在家包餛飩的時候都會感覺自家包的口感柴
硬
干
沒有外面的好吃
⑩ 為何飯館的餛飩就是比家裡的好吃呢
就我個人吃餛飩的經驗來說有幾個原因。其一是因為飯館的餛飩湯汁放的作料比較少，一般就是放點鹽，味精什麼的，然後點綴幾顆蔥花，淡淡的味道更加凸顯餛飩的味道鮮美。自家就喜歡放除了放這些，還要放些醬料什麼的，多此一舉。真的，有些事物作料放多了味道就會更豐富，但是有些時候作料放得多反而會失去食材本身的原味。
還有一個原因就是餛飩不像餃子那樣講究皮薄，餡多，皮也要薄薄的，但是肉不能多，肉多了感覺在吃餃子了，肉餡少了人就覺得不滿足了，就想吃更多來滿足自己了，那種若有若無的感覺。飯館不可能做賠本生意吧，一碗餛飩賣的價格也不高，所以他們放的肉餡也沒那麼多，餛飩的數量也沒那麼多，剛好符合了餛飩的要求。我就喜歡吃那種入口就要化開的餛飩，皮薄，餡少。而我們家自己做的餛飩就不同了，那餡放的是極其多，雖然是比外面做的健康了。