❶ 東北人為什麼都喜歡吃燉菜南方人喜歡吃燉菜嗎
東北冷，東北一般燒炕只有一個灶，吃燉菜方便，雜七雜八合在一起燉，鍋周邊貼餅子，一舉兩得。燉菜里有湯有肉有菜，熱氣騰騰，暖心暖胃暖身。久而久之習慣成自然，自然成習慣，就愛吃燉菜了。
❷ 為什麼北方的菜喜歡一鍋燉
這個問題有點意思，相較於南方，北方家常菜確實喜歡做一鍋燉的大鍋菜，包羅萬象，兼容並包，超強兼容。
同理看似粗糙做法的大鍋燉菜，也是這樣。如果用柴火地鍋做燉菜，炊煙裊裊，滿院飄香。好吃、噴香，聞得見！
【完】
❸ 燉菜的火候怎麼掌握
燉，是比較傳統而古老的烹調方法，其以成品質地軟爛，豐滿實惠，老少皆宜而著稱。燉菜，不論是家庭，還是業內，都會經常製作和食用。由此說來，燉菜，不僅可以登上大雅之堂，而且也是人見人愛的好食品。
一、燉菜基本概念
燉，是以帶骨或整隻（條、尾）韌性較大的生料為主料，改成一定形狀後，或投入沸水鍋中燙除血污異味，或放入盛有底油的鍋中煸炒倒性後，再炸鍋，加調料，添湯，蓋鍋，先以大火燒開，後改小火保持開狀，直至燉爛的烹調方法。
在實踐中，燉可分為隔水燉和不隔水燉兩種方法。隔水燉，是將刀工後的原料放在開水鍋中燙除污物和異味，另行放入容器內，加調料，添湯，加蓋，放置在水鍋中（水的浮力要大於容器及原料的重量），蓋嚴加熱至熟；不隔水燉是將原料加工成一定形狀後，放在盛有底油的鍋中煸炒到一定程度後加輔料（有的輔料也需要煸炒）、調料、添湯燉之。成品特點：湯清肉爛，味道鮮美。
二、燉菜用火原則
1.燉菜用火力度大的時間短，燉菜用火力度小的時間長。其用火力度與燉菜時間恰是反比關系。
2.很多品種在燉制過程中，大小火力要配合使用。
3.在條件和品種允許的情況下，燉菜過火要比欠火好吃
❹ 為什麼做菜都講究大火收汁
只能炒點自己勉強能吃的菜餚，對烹飪基本是門外漢。
只聽人說過，有些菜要大火收汁，至於收汁是不是影響菜的色香味，一點都不清楚，個人理解就是嫌湯水太多，應減少一點，而直接倒掉又損失其中的養分，所以，收汁就是只使其中的水分汽化，並且需要收汁時，水分已經沸騰。單從使水分沸騰的角度看，大火小火都可以。不過，火越大水分沸騰的越快，因此，個人看法，大火收汁就是為了節省時間。
相反，熬粥時，大火燒開後，就需要小火慢熬，因為水沸騰後，繼續吸熱但溫度保持不變。如用大火也不會提高水的溫度，純屬浪費燃料，同時，與大火收汁一樣，會將粥中的水分很快熬干，甚至燒焦。
你好，我是芒小芒，很高心回答你的問題。
大火收汁的作用
收汁一般是用大火收汁，通過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮。這樣的湯汁很粘稠，可以很好的附著在菜的表面，使菜的味道更加濃郁香美，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。
怎樣大火收汁呢
在烹飪做菜餚的時候的最後階段，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火手汁，收汁的時候將火力開大把多餘的湯汁盡快燒干，最後只剩下很少的一部分湯汁，但一般小伙收汁的時候要時不時地翻炒鍋里，這樣不容易粘鍋。
不同食材不同收汁方法
其他收汁方法
運用加 「糖」 提升料汁的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。
作法： 最好的下糖機會是在菜爛熟、打算出鍋以前，轉大火，添加比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜；並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。
也是人們了解的 「勾芡」 ，將澱粉溶解在水裡，待其糊化，就可以提升料汁濃稠度，是中式燒燴日料常會選用的方法。
作法： 通常勾芡多是應用太白粉或玉米麵粉，把定粉與涼水在碗中拌和勻稱後，再把芡汁倒進鍋內，與鍋內的水分拌和勻稱只能;只有「勾芡收汁」對日料初學者而言，是比較容易不成功的作法.
以上就是我的回答啦，希望能幫到你，滿意的話加個關注哦！
哈嘍大家好我是愛做 美食 點心的雪哥。做菜大火收汁就是開大火把汁熬成稠。
收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
例如烹制紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。
1、蒸發收汁。蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛。
2、勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。
一般的紅燒類菜餚大多採用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。
希望我的解答對你有所幫助。
中國的菜餚除了調味料的使用外，還極為講究火候，對火候的把握也極為考驗廚師的功力和對食材的把握。不同的食材，不同的味道，有時需小火，有時需中火，有時卻用大火。
我們中國人炒菜時，常常會聽有經驗之人說最後一步要大火收汁，那 究竟 為什麼做菜都講究大火收汁呢？
一、什麼是收汁
收汁一般是我們炒菜、燉菜等最後的一個程序步驟，原意就是把原本很多的湯汁收一收，使其濃縮到食材上，讓味道更濃郁，湯汁更濃稠。
通過收汁的方法，讓各種調味料的味道濃縮到一起，口感更融合，而醬汁也能濃濃的包裹到食材上，提升菜品的味道和品質。
二、為什麼大火收汁
大火收汁是通過持續地加熱鍋體，最後大火高溫使得湯汁中的水分快速揮發成氣體，味道包裹到食材上，而湯汁變得粘稠濃郁，析出味道的精華。有些食材本身在烹飪過程中也會出水，稀釋調料的味道，通過大火收汁，可以讓調料的味道和香氣更集中更融合更濃郁。
三、大火可以改變食材的性狀
大火是非常有效率的烹飪方式，通過高溫可以析出食物的精華，改變食材的性狀。但要注意，並非任何菜品都適用。
比如肉類食材里的膠原蛋白，通過大火烹飪後會變得粘黏。而某些食材里的澱粉類物質，會通過大火高溫變得越來越粘稠。而食材性狀的變化，會讓味道滲入其中，讓菜品更入味，味道更鮮香。
大火收汁是什麼?
收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁盡快燒干，最後只剩下很少的一部分滋汁
大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹制紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。
做菜收汁分類：
收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種，做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，選擇勾芡收汁還有蒸發收汁還是大火收汁、小伙收汁，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。
1、大火收汁
在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁,一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。
2、小火收汁
其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火收汁，但一般小火收汁的時候要時不時地翻炒鍋里，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。
3、加熱收汁
鍋子在灶火上不斷加溫，料汁中的水分便會因高溫生態蒸發成汽體，讓底鍋的料汁收干。是最基礎的收汁方法，各樣特色菜的日料都實用。
作法：在食物已煮開、出鍋的前夜，開啟鍋子並轉火災，盡可能把水分煮干、讓料汁萃取，在食物燒糊以前就務必息火。
炒米粉的流程中，食物會溢水，最終也務必歷經「揮發收汁」，能夠讓米粉吃來Q彈不蒸爛。
4、加糖收汁
運用加「糖」提升容液的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。
作法：最好的下糖機會是在菜式爛熟、打算出鍋以前。轉火災，添加比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜;並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。
糖收汁的工藝重要，最先要把握放糖的機會和目地。通常狀況下菜式加糖份3個機會，目地不盡相同：菜式剛下鍋時放糖，其功效是除腥解膩增鮮，用糖量偏少;菜式
在烹飪中，講究火候，火候分為猛火、大火、中火、小火，這些火候分為不同食材和不同的烹飪方法，每種都有它的特性，尤其是大火收汁在烹飪是常用的，也是烹飪過程中的一種專用術語，目的就是使湯汁收干，使食材更加的香味濃郁好吃。
我們的飲食太過豐富，食材的做法太多種多樣了，燒、燉、煮、煨、爆、煸等等，都是烹飪方法，這些方法有的需要大火收汁，有的則不需要，一般我們做燒菜或者紅燒菜、紅扒菜、黃燜菜、醬燒菜時就需要大火收汁，這些菜基本是長時間的燒制，肉類比較多些，在熟透出鍋之前，就要大火收汁，把水分燒干一些，使食材更加的入味好看。
為什麼做菜都講究大火收汁？
因為食材在經過長時間的燒制中，需要很多水和調味品才能入味，而且必須用中小火燒制，這樣才能讓食材燒的軟爛熟透更入味，等食材燒的熟透了，水分一般還有一部分，這就需要大火來收汁，在大火的燒制下，水分蒸發的很快，基本就剩下很少了，這樣可以把調味品和湯汁一起粘附在食材上，那麼，食材就變得油光閃亮入味好吃好看有賣相了。
一般大火收汁有哪些菜？
最為經典的菜就是紅燒肉，紅燒排骨，東坡肘子、紅燒魚、紅燒雞，大盤雞、干燒魚，鴨、糖醋排骨等等，還有一些需要勾芡的菜，在最後出鍋之前，需要芶薄芡處理，就要大火燒開湯汁，這樣快速使湯汁和食材融合一體出鍋。
大火收汁也有的一定的技巧，一般我們收汁的時候，湯汁不能太多了，要根據食材的多少決定，不能光強調大火收汁，而把食材燒焦燒糊了。
一般收汁時間不能過長，防止油脂分泌出來太多，水分都燒的太幹了，菜品出現乾巴巴的現象。收汁以後菜品要看起來有光澤、色澤鮮艷、香味醇厚濃郁，那麼收汁的效果就達到了，你差不多就是烹飪高手了。
為什麼做菜需要大火收汁，關於這個問題的答案，下邊我來解答一下！
首先要搞明白日常操作中那些菜品需要收汁，第一紅燒菜，紅燜菜，白扒菜，紅扒菜，黃燜菜等等一系列燒菜類菜餚，是需要收汁的！其次呢，收汁的作用是什麼呢無論白扒紅扒，紅燒，醬燒，這類技法一般都是用來烹制那些原料不好熟，不容易熟，不好入味，也不容易入味的菜餚類的！比如紅燒肉，在把紅燒肉加完所有調料，開鍋後，用家裡普通的炒鍋必須開小火煨制一個小時以上，要不然也就燒不爛，其次要不然開大火燒，無論你放多少水，開大火和小火用的時間幾乎差不了多少，而且從節省能源上來說，小火煨制，無論是水，還是燃氣類的能源會更節約一些！並且小火把紅燒煨透的同時，還能釋放紅燒肉皮中的膠原蛋白，使肉味醇厚！最後大火收汁呢，是用大火進一步把燒出來的肉湯肉汁快速揮發濃縮起來，使肉更佳的軟爛入味，也使湯汁更加的醇厚鮮香，顏色光良！所以無論是選擇哪一種燒菜類的技法，用大火收汁的作用就是：增加菜品風味，也增加菜品在色澤這一方面的提升，使成品更加的具備色香味的特點！
為什麼做菜都講究大火收汁呢？因為大火湯汁收乾的快，菜品到收汁這個步驟基本已經熟了，如果開小火菜品會煮過影響口感還浪費時間。所以大火收汁是最合理的。
因為大火收汁可以更好的蒸發多餘的湯汁，比如紅燒茄子勾芡時，菜餚也會色澤鮮亮。翻炒時要快速，防止糊鍋。
你好很高興回答你的問題
1、 在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。
2、 其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小伙手汁，但一般小伙收支的時候要時不時地翻炒鍋里，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。
3、 在烹飪菜餚的時候再做不同菜餚，在收支的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。
希望我的回答能幫助你
❺ 大火燉和小火燉的區別
大火燉和小火燉的區別：
區別一：時間不同，用大火燉的話，食物更容易熟，因此所花費的時間就會比較短；而小火燉需要更長的時間。
區別二：受熱面積不同，大火的受熱面積比小火的受熱面積大一些。
區別三：湯色不同，大火燉出來的湯比較渾濁，小火燉出來的湯比較清澈。
❻ 為什麼燉菜時，沸騰前用大火，沸騰後用小火
大火快速加熱，節省時間，沸騰後只要保持小火，也能保持沸騰狀態，應該還有節省燃料，保留食物營養的作用吧
❼ 為什麼大火燉菜比小火燉菜熟得快
你的話錯了，大火只不過高度至快沒有達到內熱，一般人都是小火燜熟，除非牛肉啊那些稍微大火燎一下就行。
❽ 在東北為什麼一年四季都喜歡吃燉菜，而且口味很重
作為北方人我們這里也是吃燉菜多，特別是到了冬天。具體說是為什麼呢？請看下方
本身東北屬於寒冷地區，天寒地凍的時候需要大量的補充熱量。就像我們冬天冷了用暖水袋貼暖寶寶是一樣的道理。東北冬季的時間長，而且不能下地耕種。人們沒事兒做，就喜歡圍在一起聊聊家常。東北的大灶是一個特色，大家可以圍著灶台一邊聊天，一邊吃飯、喝酒、開玩笑，氣氛熱鬧。流傳到現在已經是一種家常，一種習慣。
至於為什麼愛吃燉菜呢？其實是因為燉菜里連菜帶湯的，啥都有了，熱氣足，可以補充人體熱能。還有就是燉菜由於什麼蔬菜、肉菜、海鮮等都可以往裡邊加，還實惠。燉菜不易涼，可以保留熱度，吃的時候肚子不會冷。
東北燉菜也不是說只有一種菜，在東北沒什麼是不可以燉的。小雞燉蘑菇、燉排骨、燉五花肉、燉排骨等很多種類，這些菜由於風味也是特別下飯的。
我是東北人，東北冷，吃燉菜可以取暖，延續下來現在的東北人也愛吃燉菜。燉土豆，燉茄子，燉蘑菇雞肉，燉魚，品種很多，大家圍在一起吃著燉菜 ，說說笑笑，很有家庭氛圍的。
您好，很榮幸回答這個問題，作為東北人我頗有感觸，東北人在飲食上的確口味較重，而且喜歡自己在家發酵大醬，夏季吃自家院子里種的蔬菜，習慣蘸大醬來食用，早些年冬天到了天氣寒冷物資匱乏，除了酸菜就是土豆、凍豬肉、干蘑菇、干海帶、凍魚 便於貯存，這便是東北最好的過冬食材，過年了才能殺小笨雞，多放粉條蘑菇，一家人吃的很香，口味重油大也無所謂，以前困難時候吃油很少，大家為了抵禦冬天的寒冷，所以都要多吃燉菜，不怕油膩，口味厚重也是為了下飯。在東北寒冬是漫長的，燉菜可以用柴火加熱，另外一方面還可以燒炕，在東北必須的睡炕，大鐵鍋燉菜和燒火炕一舉兩得，像酸菜這樣的燉菜，回鍋燉第二次味道更加醇厚好吃，所以啊，東北人習慣了一年四季都吃燉菜。冬天沒有綠色時蔬菜，唯一能伴隨一冬的就是大白菜，需要放到地窖里存放。
在東北有一道家家都會做的菜叫「農家一鍋出」，燒著柴火，在大鐵鍋里燉著豬肉酸菜或者凍豆腐白菜，上面或是用小盆蒸的紅薯、饅頭，或是在鍋邊貼上玉米面的大餅子，這是一種氛圍，大家圍坐在火炕上，
外面冰天雪地，屋裡溫暖如春，喝點小燒酒，一家人其樂融融！
這樣的回答 您滿意嗎？
以前是因為氣候問題，在冬季幾乎沒有任何青菜的產出，交通運輸又即為費力，不能像現在一樣南菜北調，也沒有現在各種各樣的蔬菜大棚。所以在以前，東北人冬天餐桌上的主菜多數為白菜、土豆、蘿卜等等易儲存的蔬菜，這類蔬菜炒著吃的口感並不是特別好，而且因為氣候的問題，東北人也更喜歡吃肉禦寒，所以最後演變成了現在萬物皆可燉。
口味重其實和這個是同理，氣候問題，冬天能吃的少，所以會將夏天的一些蔬菜晾乾，然後再腌制下，也就是陷菜，久而久之口味較之南方會偏重很多。
來東北品四季燉菜，口味重不重一嘗便知
我是吉林人，做為一個地道的東北人，我們確實是喜歡吃燉菜的，但不同季節所選擇的燉菜也有所不同。
1、春季：
（1）開江魚： 春天冰雪融化的時候，在大塊大塊的冰塊裂開時，我們迎來了「開江魚」，在我們當地最有名的吃魚方法是「江水燉江魚」，原湯原味就是一個「鮮」字。
（2）山野菜： 在品嘗過「開江魚」的鮮後，我們迎來了第二波鮮「山野菜」，它們是大山的饋贈，這些山野菜生於大山，是純天然的綠色食品，其中有些山野菜還具有葯用價值，比如「刺五加、蒲公英」等。在眾多的山野菜中燉湯最鮮美的是「薺薺菜」，我們當地人通常拿它和土豆條一起燉，土豆軟糯，薺薺菜清香，搭配蔥花餅，就一個字「香」。
2、夏季：
夏季各種瓜果蔬菜都有，有本地產的，也有外地運輸來的。我們當地人最常吃的有「排骨燉豆角土豆」、「白菜燉干豆腐」、「牛肉燉蘿卜」、「牛打了燉西紅柿」、「茄子燉土豆」、「一鍋出」等。有很多外地人認為我們東北人口味重，其實這樣不準確，不是所有菜都口味重的，口味重的燉菜我個人覺得也就「茄子燉土豆」算吧！畢竟這道菜是用豆瓣醬調味，而不是鹽，其它的燉菜我覺得並不口味重，比如「牛打了燉西紅柿」酸甜開胃，一點都油膩。
3、秋季：
秋季對於東北人來說很重要，它不僅代表著田地里的豐收，也代表著大山的豐收。
（1）野生蘑菇：
秋季的第一波鮮是「蘑菇」，像榛蘑、松樹蘑、木耳等都是非常有營養的天然食材，可燉菜、可煲湯、可涼拌、可包餡，吃法多樣。最鮮的做法是雜菌湯，我自己雖不會做，但我們當地有一家飯店的雜菌湯做的特別鮮，我經常和朋友來這家店，就為了喝這道湯。
（2）林蛙：
第二波鮮是「林蛙」，秋季的林蛙肥美，「紅燒」或是「燉土豆」都好吃，營養價值非常高，缺點就是價格較貴。
4、冬季：
冬季天氣寒冷，我們就非常喜歡吃燉菜了，特別是和酸菜有關的燉菜，其它季節雖也有酸菜但吃的少，因為天熱不利於酸菜存放。冬季常吃的燉菜有「酸菜燉排骨」、「小笨雞燉蘑菇」、「白菜燉凍豆腐」、「殺豬菜」等。這些常吃的燉菜口味其實不重，只要有酸菜的燉菜都會很好的化解掉燉肉的油膩，變得食慾滿滿。東北菜的大部分燉菜都會講究肉類與蔬菜的平衡搭配，來抵消肉類的油膩感，讓燉菜的口感更好吃，像酸菜燉排骨、鯰魚燉茄子、小雞燉蘑菇等等。
東北菜是不是真的口味重，我說了不算，各位小夥伴們需要親自來東北品嘗，你們會發現 美食 新天地的。
春夏看盡滿山翠綠，品時鮮美味；
秋看五花山，品山珍嘗林蛙；
冬賞冰雪，品大鍋燉菜，飲東北烈酒。
快來快來吧！我在吉林歡迎你！
東北過去蔬菜種類偏少，尤其是冬季，大多隻有土豆大白菜，而且燉菜省油又便於保溫。
南方夏天太熱，下不去嘴。
你好，很高興回答你的問題。
1東北菜在我們中國的 美食 中，那是一種比較特殊的 美食 了，很多中國菜看起來都是很精緻的，但是東北菜看起來從來都不精緻，看起來比較粗狂一些，最多的就是燉菜了，但是東北的燉菜，味道吃起來確實是非常好吃的，很多人吃完以後都念念不忘。
2在東北，幾乎天天都離不開燉菜的，恨不得一天三頓吃，感覺各種菜品都能被製作成燉菜，最出名的就是小雞燉蘑菇，排骨燉豆角了，而且這些菜都是特別下飯的，不過就算好吃也不至於天天吃吧，後來南方人才發現，原來是因為環境的原因，所以東北人才會這么喜歡吃燉菜的。
4主要是因為東北的天氣比較冷，而燉菜吃起來熱乎乎的，吃完以後身體都是暖和的，所以東北人才會這么喜歡吃燉菜，不過這種獨特的飲食，慢慢的被大家所接受了，越來越多的人喜歡吃燉菜，感覺這樣一鍋亂燉出來的菜，比那些製作起來麻煩得炒菜，更加的方便和好吃的。
燉的暖呼呼的，搭配冬天冷的天氣，別提多美了
因為東北的青菜不容易保存
❾ 為什麼燉菜時,沸騰前用大火,沸騰後用小火
沸騰前,大火能加快沸騰,水沸騰後溫度是不變的,改小火後既能維持沸騰,保持水溫,同時還能減慢水的蒸發,不容易燒干.