❶ 請問鹵制鴨脖用的是什麼香精
八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。 山楂：8克可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。 紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。 草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。 枳殼：10克氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克味辛，增進食慾。 白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。 白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食慾。 木香：15克氣香特異，味苦有草葯味。 小茴香：25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。羅偉旁白：這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。羅偉旁白：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。6、辣椒精(分為兩種)：水性--溶於水，可直接添加於老湯中；油溶--溶於油，需和食用油一起加入。羅偉旁白：辣椒精成本很高(50元一瓶，約1千克)，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。羅偉旁白：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然(紫紅)，不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。羅偉旁白：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯製作取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中葯包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。羅偉旁白：中葯料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很沖的葯草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。四個流程鹵鴨脖原料初加工：取18千克鴨脖解凍後，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素(提前用冷水化開)腌制4小時(冬春季節腌8小時)取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯(湯面辣油越多鹵出的產品越辣)，加入中葯包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根據當地食客口味增減)、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鍾下入胭脂紅2克(根據顏色深淺調整用量)、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鍾停火燜泡5分鍾撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次後，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規定刻度，然後再根據鹵制原料的多少重新投料調味。羅偉旁白：中葯包內的葯材在熬制鹵水時香味會揮發一部分，所以在鹵制原料時還要加一次葯包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鍾。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鍾起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鍾、泡10分鍾即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鍾即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鍾，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鍾，小龍蝦鹵15分鍾，螃蟹鹵15-20分鍾(註：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素)。羅偉旁白：這款鹵水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是鹵湯用過八次後就要循環一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次後鹵出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據原料分量調味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用醬肉護色增香劑(添加劑銷售商處有售)代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發色、護色及增香的作用。香砂增香梔子增色通化王興發：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味葯材(每包約3-5克)，香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經驗，鹵製品在調色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。陳師傅補了九味葯香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香餘味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。 松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節，香氣濃郁，解臊去腥。 干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。 香葉：20克，氣味濃香，可增香增食慾。 千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食慾。 黨參：50克，有中葯芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。 桂枝：20克，形似玉桂有稜角，味香色紅，增香去腥。 鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。 山葵：20克，中葯，味芳香，開胃增食慾。 辣椒紅色素：成品鹵制完成後可加入呈液態狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正。
❷ 胭脂是用什麼做的
胭脂（42回）：用紅藍花或茜草、蘇木等製成的紅色國畫顏料。清鄒一桂《小山畫譜》。「胭脂」：「雙料杭脂以滾水擠出，盛碟內，文火烘乾，將干即取碟離火，。。。。。。干後再以溫水浮出精華而去其渣滓則更妙。初擠不過一二，再擠顏色略差，烘之以調紫色、牙色、嫩葉、苞蒂等用，至點染花頭必用初擠。」
胭脂膏子（9回）：一種紅色的顏料，婦女用以塗臉頰或嘴唇。據傳在商紂王時，以用紅藍花汁製成胭脂。除紅藍花外，茜草、蘇木、紫卿等亦可調制胭脂。
寶玉喜歡拈來嘗的應當是上述的胭脂膏子，因為是花兒製成的。
❸ 胭脂紅蘿卜怎麼做好吃
櫻桃蘿卜，也叫水蘿卜，相比白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜，櫻桃蘿卜少了一些辛辣味兒，多了一些脆甜，而且汁水比較多，直接生吃都很好吃，最近市面上櫻桃蘿卜正是價格便宜而且比較脆甜的時候，買一些回來直接涼拌酸爽開胃超好吃。5月，碰到這食材別手軟，維C含量多，不開火就是一盤菜，酸爽開胃別小瞧這不起眼的櫻桃蘿卜，維生素含量超多的，大約是番茄的3-4倍，而且富含獨有的木質素和芥子油，以及多種礦物質微量元素，生吃櫻桃蘿卜可以化痰止咳、促進腸胃蠕動、促進消化、增加食慾，還能去火降噪。5月，碰到這食材別手軟，維C含量多，不開火就是一盤菜，酸爽開胃以前涼拌櫻桃蘿卜都是用刀拍碎，加點鹽、加點醋和白糖拌一拌就吃了，可是做出來的味道總是不如飯店做出來的清脆，也不如飯店做出來的那麼鮮美入味，總覺得缺少點什麼，後來看了《嚮往的生活》，黃小廚給蘑菇屋的來客做了一份涼拌櫻桃蘿卜，得到大家的一致好評，我也忍不住按照黃小廚的方法試了試，味道確實驚艷，而且還有個好聽的名字——橙香胭脂蘿卜！【橙香胭脂蘿卜】主要食材：櫻桃蘿卜300克，鹽5克，白糖80克，米醋40克，橙子皮適量【具體做法】1、櫻桃蘿卜清洗干凈，買的時候選擇外表顏色比較有光澤、不軟不破皮的新鮮蘿卜，橙子皮削一些備用，不要削到白色的部分以免有苦味。5月，碰到這食材別手軟，維C含量多，不開火就是一盤菜，酸爽開胃2、蘿卜去頭去尾，放在兩根筷子中間，切片，這樣切出來的蘿卜底部是連接在一起的。5月，碰到這食材別手軟，維C含量多，不開火就是一盤菜，酸爽開胃3、切好的蘿卜先加入一小勺鹽抓勻腌制20分鍾，腌出水分，再用清水沖洗干凈瀝干水分。5月，碰到這食材別手軟，維C含量多，不開火就是一盤菜，酸爽開胃4、保鮮盒倒入鹽、白糖、米醋、橙子皮攪拌均勻，也可以加入幾片檸檬片。5月，碰到這食材別手軟，維C含量多，不開火就是一盤菜，酸爽開胃5、倒入櫻桃蘿卜，蓋上蓋子，用力搖勻，放入冰箱冷藏一夜。5月，碰到這食材別手軟，維C含量多，不開火就是一盤菜，酸爽開胃冷藏之後的蘿卜連同汁水都是胭脂紅了，因為叫它胭脂蘿卜一點兒不為過，這樣做出來的蘿卜酸酸甜甜，特別脆，帶著橙皮的香味，特別解油膩，夏季，容易犯困、食慾不振，不放試試這道酸爽開胃的橙香胭脂蘿卜。5月，碰到這食材別手軟，維C含量多，不開火就是一盤菜，酸爽開胃【小貼士】1、蘿卜先用鹽腌一下，能增加一些底味，也能更好地去除蘿卜的辛辣味，做出來的口感也會更加清脆，橙皮可加可不加，加的話橙香味十足，更加開胃。2、白糖和醋的量可以根據自己喜歡去調節，喜歡吃甜多放糖，喜歡吃酸多放醋或者檸檬片。3、腌制一夜更加入味，著急吃的話可以直接切成薄片，用手用力抓勻腌制2-4個小時。
❹ 胭脂紅怕高溫，在鍋里煮的時間長了就分解使肉色發黑，請問鹵菜時加入色素的最佳時間謝謝
當然是出鍋前2分鍾。個人建議你鹵菜用老抽，效果不錯。
❺ 石榴紅的吃法
紅石榴
方法/步驟分步閱讀
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紅石榴性味甘、酸澀、溫，果實中含有豐富的維生素C、石榴多酚和花青素等物質，營養豐富，經常吃對身體和皮膚都特別的好！可能大家，吃紅石榴都是直接吃得多。
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蔓越莓石榴方塔
准備食材如下：全麥吐司3片，淡奶油150克，砂糖15克，蔓越莓干80克，石榴1個，雞蛋2個，鹽適量，黑胡椒粉少許
具體做法如下：蔓越莓切碎，去掉四邊的土司皮，一片切成4小塊，兩個雞蛋打散，過篩，每塊土司都均勻沾滿蛋液，放到160°C烤箱烤12分鍾，把烤好的土司塊放涼透，開始打發淡奶油，奶油和糖是10:1的比例，把乾酪片一分為四，放一片乾酪，塗抹一層淡奶油，不用太厚，再放上一塊土司塊，再放乾酪片，再抹淡奶油，接著在四周均勻都塗抹上淡奶油，把蔓越莓碎粘在四周，頂部放上剝好的石榴即可。
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石榴汁
准備食材如下：石榴2個
具體做法如下：提前將石榴清洗干凈，用水果刀從石榴頂部長有瓣狀物的那端環切一刀，露出大石榴內部的結構即可，沿石榴中間白膜的位置各劃幾刀，將石榴皮劃破，用力將石榴掰開，掰開的石榴已經避開了大部分的白色筋膜，很容易就可以將石榴籽剝下來了，將剝好的石榴籽放進榨汁機，炸成汁就可以啦！
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石榴銀耳湯
准備食材如下：石榴1個，銀耳1/4朵，蓮子30克，綠茶1包，冰糖適量，水1升
具體做法如下：銀耳先泡發2個小時，然後撕成小朵，將石榴1個去皮取出石榴籽，蓮子和銀耳一起放入鍋中，加水至1升，煮開後小火煮半小時，讓銀耳和蓮子先軟透，再將石榴籽、綠茶1包加入到鍋中，再煲半小時，加入冰糖調味，等冰糖融化就可以啦！
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石榴西米露
准備食材如下：西米50克，石榴1個，椰汁250毫升
具體做法如下：將石榴籽取出來備用，起鍋加水煮沸，然後將西米放入鍋中，煮15分鍾，再燜5分鍾，然後撈出過涼水，再撈出控干水分，放入湯碗，然後倒入250毫升的椰汁，再放入適量的石榴籽即可食用！
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紅石榴蛋糕
准備食材如下：8寸戚風蛋糕，奶油石榴，紅石榴2個
具體做法如下：將戚風蛋糕用水果到片成3片，將石榴去皮，取出石榴籽，然後將一塊戚風蛋糕放到轉盤面板上，再抹上一層淡奶油，然後撒上石榴籽，再放上一層蛋糕，抹上一層蛋奶油，放上石榴籽，再抹上一層淡奶油，放上一層蛋糕，然後用淡奶油將整個蛋糕包起來，轉平，最後再在頂上，放上石榴籽即可，非常的漂亮，好看又好吃！
❻ 食品添加劑 胭脂紅的還原
胭脂紅是一種合成色素，由於其色澤鮮艷、價格低廉，常被用於飲料及其他食品的著色。胭脂紅耐熱性、耐還原性差，耐光、耐酸性也不理想，一般用於短期食用的食品著色，而不宜用於包裝飲料的著色。比如用胭脂紅生產過紅色的草莓奶棒，產品在陰涼乾燥處存放.一個月後，色澤便明顯變淡；把糖放在窗檯上經陽光曝曬，幾天之後便完全褪色。其他化學東西配比比較危險。慎重。慎重。慎重。
❼ 怎樣腌心裡美蘿卜好吃
紅心蘿卜怎麼腌制
可以放入鹽、糖、醋等調味品進行腌制。
紅心蘿卜，又稱心裡美蘿卜、冰糖蘿卜、胭脂紅，其外皮為淺綠色，內里為紫紅色，口感清甜、水分充沛，很適合用來做腌菜，在紅心蘿卜中含有大量的膳食纖維，可以促進腸道的蠕動，起到潤腸作用，又含有多種消化酶，食用紅心蘿卜後有很好的開胃、健脾功效。
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紅心蘿卜速食腌製法
材料：紅心蘿卜、白糖、食鹽、醋。
做法：
1、紅心蘿卜去頭、去尾，然後從中間切成兩半，再切成半圓的薄片。
2、撒上食鹽腌制十分鍾左右。
3、將紅心蘿卜撈起來，在腌制出汁水的碗里，加入醋、少量白糖，調成酸甜汁。
4、倒入腌制過的紅心蘿卜，攪拌均勻，腌制5分鍾後撈出食用。
5、排盤食用。
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紅心蘿卜泡菜腌製法
材料：紅心蘿卜、冰糖、食鹽、醋、生薑。
做法：
1、紅心蘿卜去皮清洗干凈。
2、切成薄片。
3、將紅心蘿卜放在盆裡面。
4、放入兩勺鹽，攪拌均勻後腌制一下。
5、等蘿卜片發軟的時候將腌制出來的水分倒掉。
6、將腌制好的紅心蘿卜放在一個干凈的壇子裡面。
7、放入冰糖、食鹽、醋、生薑。
8、攪拌均勻後放入晾涼的涼白開。
9、蓋上蓋子，放在陰涼通風的地方。
10、一個星期後打開食用。
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紅心蘿卜下飯腌製法
材料：紅心蘿卜、糖、鹽、醋、。
做法：
1、紅心蘿卜清洗干凈後去皮，切成細絲。
2、加入少許白糖、鹽。
3、加入醋。
4、腌制10-15分鍾。
5、冷藏風味更佳。
6、拿出食用。
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心裡美蘿卜怎麼拌好吃
推薦食譜：涼拌心裡美蘿卜
材料：心裡美蘿卜、姜、蒜、小米椒、白醋、香油、鹽、白糖。
做法：
1、心裡美蘿卜清洗干凈後切成絲狀。
2、生薑切沫、大蒜切沫，小米椒切圈。
3、將姜、蒜、小米椒裝在一個小碗中。
4、鍋燒熱放油，油燒熱後放入裝有姜、蒜、小米椒的小碗中，倒入白醋、香油、鹽、白糖，攪拌均勻。
5、心裡美蘿卜絲焯水後放入涼水中過一遍，然後瀝干水分。
6、將瀝干水分的心裡美蘿卜絲放入碟中。
7、倒入調好的醬汁。
8、攪拌均勻後食用