A. 湯面的高湯用什麼熬制出來比較清爽又美味
高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火， 保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫 「吊湯」。精製過兩次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜餚中。
還有的廚師提到素湯：常用於素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞於葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣，下到湯內煮爛後撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。煉制高湯
原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。
步驟：
1，做開水後，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鍾，將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗干凈。
2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開後，再掠去浮末，然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鍾，這樣湯會更白些。
3，湯徹底涼後，撈出骨頭。
4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。
5，將湯過濾。
6，濾去肉渣和雜質後，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。
7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。
8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化後使用就可以了。 精製高湯： 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許 多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊 鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水 和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把 湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且， 也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入 塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高 湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品 味。
B. 高湯是哪些食材做成的
一、牛肉高湯 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。 牛肉高湯材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛後腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調味料1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高湯製作過程： 1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鍾撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鍾備用。 6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮去吧去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 7、將牛肉撈起、再煮30分鍾，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。 8、再煮10分鍾過濾即完成為牛肉高湯 (二、大骨高湯 大骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.豬大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 2000克 7.白蘿卜 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高湯製作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鍾撈起。 2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮去吧慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鍾過濾即完成為大骨高湯 (三、海鮮高湯 海鮮高湯材料(100公斤)： A.材料1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干蝦仁 50克 11.水 100公斤 B. 調味料白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖200克 塩100克 海鮮高湯製作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 2、將100公斤水燒開煮去吧加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。 3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鍾過濾即完成為海鮮高湯 (四、鳮骨高湯 鳮骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100克 鳮骨鮮高湯製作過程： 1、將鳮骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮去吧加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。 3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鍾過濾即完成為鳮骨高湯 (五、終極高湯 終極高湯材料(100公斤)： A.材料 1.老母鳮 8000克 2.金華火腿 150克 3.干貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料白酒 1000克 糖100克 塩100克 終極鮮高湯製作過程： 1、將老母鳮洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮去吧加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。 3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鍾過濾即完成為終極高湯
C. 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美
要熬出湯汁濃郁又成本低的豬骨湯，我建議用豬頭骨。好一點的快餐店和粥粉麵店都會選擇用豬頭骨來熬制高湯。因為豬頭骨便宜而且熬出來的湯水濃郁帶有肉香。還有就是豬頭骨可以用兩次，一般熬了第一鍋湯之後會繼續熬第二鍋。還有一個豬頭骨湯保存方便冬天放兩天都沒關系，夏天冷卻之後放入冰箱也能保存一兩天，如果想保存時間更長可以製成凍塊，想用的時候拿出來加熱就好。
我一個鄰居就是做早餐的買湯粉和面，他家就是用的豬頭骨熬制高湯的。每天凌晨漂出的骨頭湯香味把我饞的不行。終於有一天我忍不住去他家問他怎麼熬的那麼香，他和我說了他家熬制的湯的幾個關鍵步驟和香的秘密。
關鍵步驟下面的四步：1，最重要是先焯水,頭骨切開兩邊剁成小塊，沖洗干凈然後冷水下鍋先煮滾祛除血水和一部分腥味。
2，取出頭骨，換一鍋水加兩塊拍酥的大姜塊，小蔥一把打個結一起放進去，再到一杯濃度50度以上的醬香米酒或者黃酒和一杯白醋。他說這樣熬制的出來的骨湯顏色好而且香。
3，熬湯過程中出現浮沫和油，要盡快撇掉。
4，等浮沫起沫少的時候小火慢慢熬大約2小時湯汁基本就乳白了。
還有三個小技巧:其一，如果條件允許用大鐵鍋不要蓋蓋，；其二，想湯子濃郁粘稠一些可以加一些雞腳進去。其三，熬制的過程中千萬不要加水一次性就要把水加夠，還不能放鹽。喝的時候才加熱放鹽。
多嘴說一句，豬頭骨中含有多種對人體有營養的微量元素和鈣，具有強健骨骼增添骨髓的功效。但是豬頭骨熬制的時間較長類似廣東的老火湯，不要經常喝。
你好，很高興能回答你的問題。我是熱愛生活，熱愛 美食 的晴天。
說到高湯，一般都是在我們國家比較普遍的一種燉湯，不管是做菜還是吃粉，面之類，都會添加增加食物的鮮香味，也不分南北之類的。對於具體怎麼熬制高湯，下面來做一個仔細的講解。
燉高湯骨頭的選擇
現在一般來說，都是選擇豬大骨或者豬頭骨的比較多一些，還有雞骨頭。還有主要分為家用還是商用，家用一般就是豬大骨或者豬頭骨就可以了 。商用一般會再添加豬皮，或者雞爪來一起熬湯，增加骨膠顏，讓湯色更純白更濃郁一些，賣相很重要，對於做餐飲行業的來說。而家用我選擇的是豬頭骨。
准備材料
豬頭骨5斤，生薑適量，料酒適量，鹽適量
冷水下鍋焯水
把買回來的豬骨頭用水反復清洗幾遍後，冷水下鍋，加入薑片，倒點料酒。煮開後，等血水煮出後，撈取表面的浮沫。再用清水反復的沖洗干凈備用。
冷水下鍋燉湯
把焯水後的豬大骨放進鍋里，加入薑片，倒入一點點料酒，倒入滿滿的一鍋水，因為熬湯的過程中水分會蒸發的比較厲害，所以一般水是沒過骨頭4--5厘米的樣子。
鍋內大火煮開後，表面如果還有浮沫，可以輕輕撈出。然後開小火，慢慢熬制3個小時左右。熬制期間，一定要注意安全。記得隨時去看看，避免熬乾等等。
差不多熬好了後，可以適量的加入一點鹽調味即可。熬好的大骨湯，湯色濃白，特別的香。基本上已經時骨肉分離狀態，或者輕輕一咬就掉了。可以直接喝，對身體特別好，也可以煮麵，煮粉。如果熬太多一次吃不完，可以把肉撈出，單獨食用。把骨頭湯瀝一遍，放冰箱保存。
備註：
1.骨頭看家用還是商用，家用豬大骨或者豬頭骨，豬棒骨。商用豬頭骨居多，價格便宜，在添加豬皮和雞爪，因為商用需要賣相。湯會更加濃稠，純白一些。
2.熬湯焯水一定時冷水下鍋，燉湯也是冷水下鍋。
3.熬制時間，一定3個小時以上。
4.在熬制過程中，一定不要再次添加水。
高湯是中式廚房裡一種比較特殊的配料，家庭當中比較少准備，一般都是餐館飯店會集中制備，所以也算是飯店的有些菜餚比家裡做出來好吃的原因之一，畢竟一道菜、一碗面里添加水和添加熬煮的高湯還是有不小區別的。所以這次我們就來解答一下這個問題，說說高湯的熬煮方式。
自製高湯：【主料】：
主料的選擇就是動物的骨、肉。有些比較貴的、考究的面館、餐廳可能會用帶骨豬肉、牛肉、土雞、鴨之類的；如果想成本低的話，那麼就用豬頭骨、雞骨架之類的東西吧，價格相對就便宜很多了；對於湯水有濃稠的需求，那麼可以加雞腳之類的進去增加膠原蛋白含量。總之主料是什麼就看這個高湯的用途場景吧，如果以低成本優先的話，那麼就選擇市面上便宜的材料來，比如去皮豬頭骨之類的。
【輔料】：
最基本的就是蔥、姜和料酒了，主要用來去除動物食材的腥氣。至於辛香料之類的一般是可以不用的，因為氣味太盛就會掩蓋高湯的鮮味，這就得不償失了。而有些店家宣稱的「數十種中葯材」熬煮的高湯之類的，也不能說就不現實，關鍵就在於這些葯材放了多少、以及是真的有什麼作用，還是圖個噱頭、心理安慰。很多特意熬煮出來的中葯湯劑都未必能真的葯到病除，那麼一碗葯材只是用來錦上添花的高湯，會有多大的效果就可想而知了，所以喝個開心就好，不用太較真。
【製作方式】：
其實說白了高湯就是用水熬煮食材，以獲取骨頭、肉當中的脂肪和水溶性氨基酸，以此來得到鮮香醇厚的味道。所以高湯的鮮美滋味就取決於湯中溶解出來的營養物質的多少，那麼好高湯的關鍵就是 捨得用料和耐得住功夫熬煮 ，沒有其他捷徑。那些用大骨膏、大骨粉之類的沖兌出來的東西，還不如用味精、雞精提鮮呢。
至於高湯的湯色是清的還是白的，其實跟營養的關系不大，基本上就是清湯慢火煮，白湯大火滾的區別而已，白湯只不過是需要一定程度的油脂在裡面。當然例如開水白菜中那樣的頂級清湯是另外一種情況，除了用各種珍貴食材熬煮之外，那個湯也是要多次用肉剁成的細蓉來吸附、過濾才得到的。
最後我真心的勸一下，如果是好奇高湯怎麼熬，想做一次提升家庭聚會、請客吃飯時候的菜色品質，那還是不錯的。但是如果是想做個相關的湯粉、面條的小生意的話，我覺得要謹慎一點再考慮一下。自己本身連高湯都沒煮過的話，然後冒然創業做相關的生意，這可不是一個明智的選擇。成年人的生活已經很艱難了，謹慎一點比較好。
說起高湯，高湯在飯館和飯店裡面是少不了的。看飯店的經濟實力，要麼濃一點，要麼淡一點。
不過近段時間的豬肉漲價，豬骨肯定也會漲價，一般我們飯店裡面熬高湯用的是豬腿骨。不過由於食材的價格原因，現在我們用的是豬頭骨熬豬頭骨的方法與熬豬腿骨的方法是一樣的。下面我分享一下用豬頭骨的方法，也可以做出濃白的高湯，與豬腿骨是一樣的效果。 豬頭骨煲湯只是表面看著不好看，其實熬出來的效果也是可以的。
豬頭骨主要指的是豬頭部的骨頭，其中含有非常豐富的膠原蛋白、鈣離子、鐵離子等礦物質。攝入身體之後可以有效的增強骨骼對鈣離子的吸收，能夠延緩骨質疏鬆發生的概率。對於骨質疏鬆的患者有很好的改善作用，還可以促進孩子的骨骼生長。
豬頭骨去皮： 這個在其實你到市場上去都有有去皮的豬頭骨，然後一破兩半拿回來之後用清水清洗，然後在水果裡面過一下水洗干凈。
豬頭骨的熬制方法：
大湯鍋添足夠的涼水，然後把掛完水的豬頭骨放進去，然後開大火猛煮。
在煮湯的同時，買豬皮和雞腳洗凈，然後放在蒸櫃裡面蒸熟，蒸爛之後把豬皮切成很小的段，然後放在湯鍋裡面一起煮，直至煮到雞腳皮融化，豬皮融化，膠原蛋白全部煮到湯裡面。
煮到湯的顏色變成濃白豬頭骨上面的肉開始脫落時。開小火慢慢燜煮，直到把上面的肉全部煮爛煮熟。
肉煮的稀爛之後，用漏勺把豬頭骨撈起，撿出來不要。（以免讓顧客看到不好看）
小技巧熬制骨湯，記住二點：
①原料要涼水下鍋，熬的時候要用大火熬制湯，湯熬白之後才開小火，不要剛開始就開小火熬湯，為了要的是湯而不是肉。
②只有把肉全部煮得稀爛，湯里有了骨膠原，湯才會濃白 。
總結豬頭骨的價格比豬腿骨的價格要低得多，熬出來的湯也是濃白色的，為飯店可以減少不少的成本。熬制的方法與熬豬腿骨的方法是一樣的，但是在熬完豬骨頭後，要把頭骨撈出。
高湯
都說中國吃貨們的嘴是很刁的，不管吃什麼菜品都要講究鮮香、而且要濃郁，所以很多的餐廳、飯店就會用骨頭來熬制高湯，然後加入到菜品中一起烹飪，以此來提高菜品的口感和味道，後來就慢慢延伸了各種各樣的高湯， 用高湯來襯托主菜的味道已是常用的烹飪方法 。
高湯怎樣熬？用哪些骨頭成本低又能味道鮮美？
常用高湯的味道特點是：鮮、香、濃郁，想要製作出這樣味道高湯是很講究，不僅食材的選擇重要，而且火候的控制也起到關鍵的作用，詳細請往下看。
【鮮】—— 高湯的鮮味可以給口感帶來不一樣的回味，而製作高湯最好的增鮮食材是老母雞，老母雞熬出來的味道鮮香 ，但是成本相對較高，所以也會有很多商家使用雞骨架或者雞頭雞腳來熬制這樣的成本相對較低。
【香】—— 高湯的香可以使口感變的更醇厚，而想要熬出來的高湯「香」主要靠的就是骨頭，豬骨頭長時間的熬制可以使湯變的更香，特別是用含有骨髓的筒骨 ，但是筒骨的價錢相對較貴。想要節省成本可以使用豬頭骨，但是豬頭骨異味較大，在熬制豬頭骨之前一定要把異味去除干凈，可以浸泡去血水，再加入姜酒一起冷水下鍋氽水可以大大去掉異味。
【濃郁】—— 熬高湯除了要選擇合適的食材外，還要注意火候的控制，熬出來的湯是否濃郁重在火候。熬高湯的時候先採用大火翻滾一個小時，然後再轉小火熬制兩個小時， 大火熬制的目的是出濃湯，小火熬制是為了出味 。如果全程用小火熬制，這樣製作出來的湯是不濃郁的。
熬制高湯食材不僅要選對，而且在熬制之前一定要先把食材經過去腥處理，可以先把食材浸泡一個小時然後中途要換水，然後再加入生薑料酒一起冷水下鍋氽水，這樣可以大大減少腥異味。
在熬制的時候要搭配一些去腥的葯材一起熬制，比如：白芷、胡椒粒、當歸、生薑等等，但是在加入的時候一定要控制好份量，避免串味。
豬骨頭湯如何熬制，選什麼骨頭經濟，樓主是想熬高湯做夜市，或者粉店早餐店之類的嗎？是的話可以私聊我。豬面骨比較經濟，豬筒骨比較貴。
在這我分享一道豬骨頭如何熬制奶白色湯出來。
1:豬筒骨或者經濟型的《豬面骨》
2:薑片
3:料酒
製作方法:
1:先把豬骨頭洗干凈血水，然後用薑片焯水，滾1分鍾左右，撈出來洗干凈。
2:把煲倒入適量的水，豬骨頭，薑片，料酒一起放進去熬，大火燒開，撇去浮沫，然後蓋上鍋蓋大火滾2-3小時，湯熬成奶白色，調味即可。。
如果是做粉店早餐之類的，分享一道湯給你
配料:
1:豬面骨不要帶肉《8元錢一個》
2:雞燈籠《2-3個》
3:黃豆
4:白蘿卜
5:枸杞
6:紅棗
7:料酒
8:薑片
9:黨參
做法:
1:把豬面骨，雞燈籠洗干凈，放進鍋里，焯水
2:小火，把黃豆炒軟，炒香
3:煲中放40-50斤水，把焯過水的豬面骨，雞燈籠，黃豆，白蘿卜切段，枸杞，紅棗，黨參，薑片，料酒，一起放進去，大火煮開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，熬制3-5小時。。湯至奶白色，調味，鹽，湯王，就可以了，別放雞精味精。一鍋湯就完成。多用途湯。。。歡迎交流
各分位離題，題義重點是高湯，其次才是實惠。先確定烹飪專業對湯的定義。搞清楚了再來答題。
熬湯分為高湯，奶湯，毛湯。高湯字面上好理解，高大上的湯，粵菜稱高湯為頂湯，川湘菜稱為清湯（業內分初中高三級）頂級的清如開水。說到開水有人就笑了，不就是那個開水白菜嗎？你把芽白菜心過過水，放在有鹽味的開水裡面也是開水白菜。你這樣做現在沒人敢殺你，在清朝可是要掉腦袋的。那是用高級清湯制的！
現在餐飲業有點浮燥，經常看媒體報道到某某店的粉面好吃，高湯熬得特別好，十來塊的東西吃魚翅粉面的感覺。玩景不同做的方法不同。按 社會 大眾餐飲來做高湯分三種情況，適應場景人均7至200元所謂高湯如下..不喜勿噴，拿走不謝。
人均消費80元以上帶燕翅鮑的。50斤水25斤料
簡子骨15斤左右雞架5斤左後，老母雞3斤左右，蔥姜丨斤左右，原料清洗沖出血水後過來水撈出再沖水，大不銹鋼桶放水50斤原料大火燒開打掉浮沫加蓋大熬二個小時成奶白色濃湯，抬下涼涼把湯倒出備水，再加水總量約40斤加蓋熬一二個小時，把湯瀝出備用。通知炒鍋那裡來熬第三次。
每均消費50元左右的店，去皮豬頭一片兩片跟據生意來，再加些廚房留的能熬湯的邊角料，淖洗，沖洗一下入大桶放冷水蔥姜大火燒開，打浮沫後加蓋大火沖一二個小時至奶色即高湯。
粉面小吃的高湯，水與簡子骨雞架按15比1來配，簡子肯雞架漫出血水，過水，放蔥姜，水大火燒開打浮沫後小火熬四五過小時即可用。高湯經濟實惠的方法大概如此，歡迎各路高手指點補充，相互學習進步。謝謝。
高湯的熬制沒想像中那麼高深，掌握好食材的選用和火候、時間，你也可以動手熬制！
您好，我是 美食 家不二
高湯怎麼熬，哪些骨頭成本低又可以增加味道鮮美 ，下面是推薦的一些方法 希望能幫助大家
高湯是一種鮮湯，多用於燒菜.燴菜等等。加入高湯燒制的菜非常的鮮美。
熬制方法也有更多，考慮成本且味道鮮美。選用冰鮮的豬筒骨熬制，冰鮮的比新鮮的便宜，成本不高
加入少許豬皮和雞架子。成本低味道也鮮美。
熬制方法
1.准備食材
冰鮮的豬筒骨5斤，豬皮3斤，雞架子5斤。准備水50斤。高湯加入豬皮能使湯白更濃郁，融合豬筒骨的鮮味以及雞架的鮮味。
2.改刀
豬筒骨中間剁開，豬皮切兩刀，雞架子中間剁一刀
3.處理
豬筒骨、雞架、豬皮過水，過水的目的除去雜質以及污垢和腥味。煮透撈去浮末，沖洗干凈備用
4.燉煮
50斤水燒開，放入處理好的食材，再次燒開。
先開大火燉煮20分鍾，燉煮出食材的鮮味，大火也可以把湯煮的好白。
20分鍾後 湯白了，再關小火燉40分鍾，燉濃郁。
高湯就熬制好了，可以用於燒菜，調湯等。成本也低，可以用好幾次。每天記得燒開保存好。
以上分享希望能幫助到。謝謝
怎樣熬出味道鮮美的高湯
大家好，我是愛做飯的丹。
高湯味道鮮美，無論是平時做菜，還是做湯，加一點高湯進去，會使菜餚的味道更好，為餐桌增色不少。
熬至高湯分很多種，如豬骨高湯、雞湯高湯、牛肉高湯等等。
要想熬制的高湯味道鮮美，營養豐富，選材上很關鍵，一定要是新鮮優質的食材。新鮮程度上最好是當天現宰殺的，這樣的肉更香。優質的分辨上最好是家養的，或是自然生長周期長的，這樣肉質緊實，肉味更濃。
製作的時候需要注意的關鍵有兩點，一是材料，二是時間。
要想高湯味道更好，最好選用豬骨和土雞兩種材料來熬制。豬骨選用大棒骨，用清水浸泡三小時以上去血水。
泡好後把大棒骨從中間截斷，鍋中加清水燒開，大棒骨加薑片和料酒煮五分鍾，取出洗干凈。
土雞一隻，清洗干凈，汆燙五分鍾撈出。
重新起鍋燒開水，下入大骨棒和土雞，加蔥結、薑片、胡椒粒、雞、黃酒，熬至至少三小時以上，讓大棒骨中的骨髓完全融化，湯呈現濃濃的奶白色既成。
熬好的高湯在使用時，根據使用方式的不同再加入其他調味料。
有的人為了節省成本會用雞架代替土雞，味道自然會差一些。
我是 @愛做飯的丹 希望可以幫助到您。
D. 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美
高湯可以用牛骨、豬骨等來熬制，想要成本低又美味，就用豬骨來熬制最好，想要高湯熬出來味道鮮美，要選用新鮮的骨頭，骨頭前期處理很重要，熬制時間、火候要掌握好，熬高湯可以放點雞架，這樣熬出來的高湯味道鮮美，成本應該也不會很高的。高湯營養豐富、味道鮮美，高湯一般都是用牛骨、豬骨、雞骨等熬制而成，像我們去面館吃面，都會看到面館里有一桶熱氣騰騰的高湯，面里加入高湯以後，味道馬上就不一樣了，很多人不知道高湯是怎麼熬制的，其實想讓熬制的高湯味道鮮美，還是有一定的小技巧的，下面就來分享一下高湯怎麼熬，用哪些骨頭熬高湯成本低又能味道鮮美。
4、熬制高湯也可以根據自己的需求來放香料，不過要注意的是香料不能一直在鍋里，因為香料的味道、顏色都比較重，一直在鍋里，就會影響高湯的鮮味，甚至會使高湯味道發苦，在熬制的時候，只要香料香味出來後，就可以把香料撈出來了。總結：通過以上的分析，我們知道了怎麼熬制高湯，用哪些骨頭成本低又能味道鮮美，可以用豬骨加雞架，不管用什麼骨頭都要選擇新鮮的骨頭，骨頭前期要處理干凈，涼水下鍋焯水，焯好水後洗干凈，熬高湯水要一次加夠，掌握好火候，熬制時間要足，鹽要最後放，這樣熬出來的高湯味道鮮美。感謝大家的閱讀和點贊，大家有什麼問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心。
E. 高湯怎麼熬會又香又濃
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」
清湯分普通清湯和精製清湯：
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，為法所不取。
F. 高湯怎麼熬制更鮮更香
湯
高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用於湯粉面湯底或火鍋湯底、或製作菜品時候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的製作較為講究，下面給大家詳細分享，請往下看。
高湯怎樣製作才香？
高湯分為很多種，而製作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而製作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應的高湯加入對應食材味道才會更濃郁。
加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。
【熬高湯之——常用主料的選擇】
熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。
① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營養豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點是熬出來的湯相對油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）
② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用於製作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優點，扇骨沒有多餘的脂肪，煮出來的湯沒有多餘的油份，而且味道鮮甜，常用於製作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，常用於單價較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至會有異味。（例：50斤清水需用豬頭骨8斤）
以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。
【熬高湯之——常用輔料的選擇】
① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經過長時間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對高，雞骨架便宜。根據自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個）
② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個）
③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用於要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）
④ 豬皮—— 在熬制高湯的時候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）
⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚乾和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用於要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用於烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）
⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在製作高湯的時候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
【熬高湯之——去腥增香】
在熬制高湯之前都會經過去腥、或加入葯材配料去腥步驟，這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過程中要
冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡後食材就要經過下鍋焯水，這兩個步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時候可加入白酒和生薑去腥。
香料、葯材去腥—— 除了這些製作前的處理外，在高湯熬制的過程中可以加入一些香料葯材都可以起到去腥增香的作用，如：生薑、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因為其它的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用。（葯材香料味道較重50斤清水切勿超過20g）
【熬高湯之——火候的控制】
選擇了合適的食材，然後到了熬制的工序，熬制高湯火候的控制、熬制時間的長短，這兩道工序起到關鍵作用，直接影響熬出來的湯是否濃郁。
熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材採取熱水下鍋，所有食材加入後先用大火翻滾一個小時讓其出味，然後再轉小火熬制兩個小時，在熬制的過程中所產生的浮沫一定要及時撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。
熬制清湯—— 熬制清湯的製作方法與濃湯的製作方法不一樣，「大火出濃湯而小火出清湯」，所以在熬清湯時火候控制很重要。所有食材下鍋後煮開然後把火力調到最小，控制到湯面似開非開的狀態，慢慢讓其出味，熬制四個小時。如果湯面翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。
【熬制高湯需注意事項】
1. 熬制濃湯時要鍋內的溫度保持湯面翻滾的狀態熬一個小時，這樣熬出來的湯才是奶白，然後再轉小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長時間慢煨出味，這樣煮出來的湯才清，而且鮮香美味。
2. 在熬制高湯的過程中鍋內的溫度要保持高溫的狀態，切勿加入冷水，瞬間溫差過大會影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過原湯的量。
3. 熬制高湯鹽一定要在最後才添加，中途加鹽會使食材中的營養物質停止析出，加快蛋白質的凝固，這樣煮出來的高湯味道不夠濃，正確的做法是在製作完成後才加入鹽調味。
4. 熬制熬湯建議不要使用大料，因為高湯主要是靠食材出味，然後達到原汁原味的目的，加入大料反而會影響高湯的味道，而且湯色也不好看。
G. 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美呢
樓下的拉麵館生意火爆，每到中午時分， 顧客絡繹不絕，只因他那一鍋高湯熬的好，布滿了油花的鍋里，散發著陣陣香味，老闆說是用牛骨熬的，還要加豬皮、雞架子，過程稍微有點麻煩，但是味道絕對好喝，整條街上找不到第二家。
說到高湯，一般都是在我們國家比較普遍的一種燉湯，不管是做菜、吃粉還是拉麵館，都能時常用到，那麼高湯怎麼熬才好喝？用哪些骨頭成本低，又能味道鮮美？今天教你一道大骨熬湯的做法，配料精確到克，清澈見底，味道鮮美。
家用一般就是豬大骨或者豬頭骨就可以了 。商用一般會再添加豬皮，或者雞爪來一起熬湯，增加骨膠顏，讓湯色更純白更濃郁一些，賣相很重要。
熬制好的高湯如何保存？
可以裝進冷凍袋，凍起來，需要的時候一袋袋的用。
技巧總結
1、熬湯焯水一定要冷水下鍋，燉湯也是冷水下鍋。
2、在熬制過程中，一定不要再次添加水。
3、熬制時間，不能低於3個小時。
H. 做高湯用什麼材料煮，味道鮮又有營養
高湯很多種，豬 骨高湯、牛骨高湯... 對於 我來 說，一鍋清水燉雞湯才是王道~特別是 鳳中 皇清遠雞的8分鍾清水燉雞湯 ，別 懷疑 時間短 ，但是真的很好喝！不放薑片兒也完全沒有 腥 味 ，喝起 來就是原汁原 味的雞湯，然後雞肉也 特別 好嚼，越嚼 越香，不像有的土 雞 肉很柴，皮爽柔滑 ，有滋有味，據 說這是他們與市面其 他土雞的 獨到之處。沒嘗過的話真滴可以試一試！ 做 法：原料 ： 1隻鳳中皇清遠雞（雞塊）、 3瓶水（ 1. 5升）、1瓶 蓋鹽（適量鹽）、其他配料 第 1步：冷 水煮開後, 加雞塊。第2步：雞塊再煮開後，加鹽，再 煮5-8分鍾，即 可食用。您的採納給我提供源源不斷的動力，很高興您能滿意
I. 面館高湯加什麼比較濃稠香醇
面館高湯加什麼比較濃稠香醇？想要高湯濃稠香醇，主要就是選擇新鮮的食材，食材前期去腥要處理好，熬制的時候可以加豬皮，老母雞等，火候要掌握好等等，只要掌握了這些，熬出來的高湯就會濃稠香醇。高湯是比較常見的一種湯料，特別是我們去面館吃面，總會看到一鍋熱騰騰的濃稠香醇的高湯，面裡面加入高湯，瞬間就變得好吃了，很多餐廳都會用高湯做美食小吃，味道鮮美，深受大家的喜歡。很多人就會自己在家熬高湯，可是發現自己熬的高湯總是沒有面館里的濃稠香醇，面館高湯加什麼會比較濃稠香醇，下面就來詳細聊聊。
5、就這樣熬制2到3個小時就可以了，中途也不要老是去打開蓋子，最後放鹽調味即可。這樣熬出的高湯湯白濃郁，濃稠香醇。總結：通過以上的分析，我們知道了，面館高湯加什麼比較濃稠香醇，熬高湯要選用新鮮的豬大骨，熬湯時加入雞、豬皮、蝦皮、奶粉、魚等，熬高湯的水要一次加夠，食材的前期處理要處理好，鹽要最後放，掌握好火候，熬的時間要足等，只要掌握這些，熬出來的高湯就會濃稠香醇。感謝大家的閱讀和點贊，大家多多支持，有什麼問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快。
J. 高湯的熬制方法及配料 怎麼熬會又香又濃
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」
焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。
這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。
而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯。