『壹』 茄子怎麼做才不會變色
加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。
過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。
滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。
浸水法：茄子去皮或者切塊後，肉質會由白變褐，這是氧化作用的結果。可將切好的茄子立刻浸入冷水中，炒時現撈下鍋，炒出來的茄子就不黑了。
撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，腌15分鍾左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反復炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。
切好的茄子立馬下油鍋，我們本地的茄子削皮後，表面是青青的顏色，所以切絲或者切片都會很快變黑。
『貳』 炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢
炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？想要炒出來的茄子不變色吃起來又軟軟的，首先就是要挑選新鮮嫩一點的茄子，切好的茄子用鹽水浸泡，炒茄子時用大火翻炒，放入調好的料汁，澱粉水勾芡即可，這樣做出來的茄子不變色，軟軟的特別好吃。
茄子是我們日常生活中經常會吃的蔬菜，茄子有青皮的和紫皮的，我們一般都會買紫皮的，因為紫皮的茄子不僅顏色好看，而且紫皮中富含維生素，營養豐富，炒茄子，製作簡單，炒出來顏色好看，香軟好吃又下飯，很多人在炒茄子時候，出現茄子變色，口感不軟的現象，下面就來分享一下炒茄子怎麼做不變色，吃起來軟軟的。
小技巧
1、茄子要選新鮮的嫩一點的，這樣炒出來的茄子軟軟的特別好吃。
2、炒茄子之前，要把茄子用鹽水泡或者用鹽腌一下，這樣炒出來的茄子不容易變色。
3、炒的時候油熱一點，要大火翻炒至茄子變軟。
『叄』 如何煮茄子不變色又好吃
茄子好看是高溫過油
茄子可以說是最常用的食材之一，大家上館子吃飯，都要點一道魚香茄子或是醬悶茄子。很多主婦都很疑惑為什麼在家煮不出像餐館賣的茄子，有那麼漂亮的紫色，在餐廳是用高溫過油的方式快速炸過茄子再調味，才能保留茄子的鮮紫色。一般在家裡很少會用那麼多油，溫度調不夠高，就很難保留紫色。
除了醋水 鹽水、檸檬水也能留住亮紫色
如果不想過油，除了泡醋水可以防止茄子變黑外，也可以改泡濃鹽水，或是泡高濃度檸檬水，利用酸或鹼來防止茄子氧化變色，再用大火蒸5分鍾，就能蒸出好看的茄子。
用少量油也能做出美味魚香茄子
不必使用很多油，就可以做出餐廳級的魚香茄子。用油鍋，油只要蓋過茄子的高度，以中大火加熱，等到油溫上升到攝氏160到180度（手放在離油麵約20公分高即有明顯炙熱感），便是可快速過油煮熟食物，又可避免茄子吸油的溫度。
此時把茄子丟入油中，反復翻面，看到油鍋大泡泡變小，用筷子感覺茄子果肉軟化時就可以撈起來備用。再用大蒜爆香炒肉末、加適量醬油、水煮滾，勾芡做出魚香茄子的醬汁，把備用的茄子丟入拌一下，加蔥花後熄火，就是好看又好吃的魚香茄子。
『肆』 炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢
謝謝悟空邀請
愛 美食 的小星星來了！
炒茄子作為一道日常家庭中都會吃的 美食 ，可謂是在平常不過了，茄子現在也有很多的種類，做法也是千變萬化，但是歸根結底我們做的最多的就是炒茄子了，茄子的營養價值大家應該都知道每100克茄子維生素E的含量有150毫克，維生素E有增強細胞膜的抗氧化功能的作用，阻止有害自由基對細胞的破壞，還可以保護體內與衰老有關的蛋白質，使機體氧化作用等到抑制，延緩機體衰老過程，常吃茄子可以延緩衰老。
那回到樓主的問題上，我們在平常炒茄子的時候怎麼才能保證茄子不會變黑呢？並且保證口感的最佳狀態。今天愛 美食 的小星星，就給大家安利一個不錯的做法吧！
我最喜歡吃的肉末炒茄子，配合著米飯吃真的超級下飯啊！快來學習吧！
食材：
秋天已經悄悄來臨，又到了一個碩果累累的季節。雖然說茄子的盛產時段是6-7月，但現在有大棚技術，讓我們可以一年四季吃上喜歡的茄子。
茄子不僅做法簡單，而且百吃不膩很下飯。我們經常吃的做法有紅燒茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。
雖說製作簡單，但很多人如果不注意技巧的話，炒出來的茄子只能吃，卻無法保證其賣相。今天我就給大家講解一下，怎樣炒茄子可以保證其賣相。
我們都知道，炒茄子的方法有很多，而對茄子的處理方法也是多種多樣。有些茄子菜餚需要給茄子去皮處理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先給茄子焯水。但不管怎樣操作，總是有很多人炒出來的茄子是黑黑的，失去了原來的紫色。
想讓茄子保持紫紫的，不變色，應該先弄清楚你炒的茄子為什麼會變黑。其實，茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，它遇到氧氣之後，就會和茄子中豐富的「酚類」物質發生化學反應，從而產生一些有色物質。隨著時間的增加，茄子的顏色越來越深，直至變成黑色。
這種「酚類」物質雖然討人厭，但也不是不能打敗的。它的弱點就是怕高溫、怕酸、怕維生素，以及怕「缺氧」。因此，我們可以利用以上四個特點來讓茄子保持紫色。
第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的時候可以加點鹽和醋，然後加點檸檬的汁。這個很關鍵，可以有效防止茄子變黑。因為檸檬汁里含有豐富的維生素，而「酚類」剛好又怕維生素。
第二，炒茄子一定要大火，因為隨著油溫升高，茄子的溫度也很快會升高，當溫度超過70度時，「酚氧化酶」就失去了活性，也就不會讓茄子發黑。
第三，勾芡水澱粉時，要分多次少量，因為一下子加入太多，會讓茄子溫度離開下降，從而讓「酚氧化酶」有機會出來作怪，從而讓茄子變黑。
只要保證了以上步驟，就可以讓茄子保持紫色，同時吃起來又是軟軟的。
學會了如何保證茄子的紫色後，下面給大家介紹一款家常茄子的做法。操作很簡單，輕松學起來。一起看看吧。
【家常肉沫茄子】製作流程
【食材】：五花肉1小塊、茄子1個、蔥姜蒜、紅椒半個。
【調料】：蚝油、味極鮮、食鹽。
【步驟】：
1、茄子切大塊，放入裝滿清水的盆中，倒入一勺食鹽，少許檸檬汁，浸泡半個鍾後，將水分擰干。
2、將五花肉剁成肉沫，剁肉的時候可以加上少許食鹽，讓肉沫更入味。
3、將蔥姜蒜切成沫，紅椒切小塊備用。
4、起鍋燒油，先放入蔥姜蒜，爆炒出香味後放入肉沫翻炒，接著放入紅椒，繼續翻炒。放入茄子翻炒，讓茄子與肉沫充分混合。
5、依次放入耗油1勺、味極鮮1勺。最後倒入半碗水澱粉。大火收汁即可出鍋。
1、茄子無需去皮，盡量切大塊，炒之前瀝干水分，避免茄子吃油。
2、多肉沫的時候加了少許食鹽，加上茄子經過鹽水泡過，因此在烹飪過程中，無需加食鹽，只需蚝油和味極鮮調味即可。
總結一下，讓茄子保持紫色的訣竅是，在浸泡的時候放點檸檬汁，翻炒的時候用大火，勾芡水澱粉的時候分少量多次。如果這樣還是無法讓茄子保持紫色的話，我就只能教你一招絕殺技了。給茄子……削皮！眼不見為凈。
眾所周知，茄子這種蔬菜，炒制的時候很容易變黑，這是為什麼呢？原來，茄子里有一種叫「酚氧化酶」的物質，和氧氣接觸就會產生氧化，產生黑色。
要解決茄子炒制變黑，就要控制「酚氧化酶」，「酚氧化酶」害怕高溫、酸、維生素C，沒有氧氣也無法發生反應。
根據這些特性，我們在炒制茄子的時候，就應該做到以下幾點，炒出來的茄子就不會發黑了。
1、切好的茄子泡在水裡，用水沒過茄子，隔絕氧氣，茄子就不會發黑。
2、高溫油炸，炸茄子的時候5、6成油溫下鍋，因為茄子容易吸油，在炸之前可以將茄子表面均勻的粘上一點澱粉。
3、烹制茄子的時候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不發黑。
4、烹制茄子時、也可以加入一些番茄同炒，這樣炒出來的茄子也不會黑。
5、炒茄子的時候勾一點芡，隔絕空氣，收緊汁水，還可以使炒出的茄子顏色明亮。
這個問題我專業啊。軟軟的容易，不變色，需要一點技巧。
照我說的做，可以保證你做出來的茄子不變黑，保持原色。燒出來的菜也是這個樣子的。
茄子之所以變色，是因為在高溫烹飪的過程中，茄子皮與空氣發生了充分的氧化反應，從而變黑。我們只要讓茄子在烹飪過程中與空氣隔絕，就可以阻止其變色！
方法一。 涼拌茄子，通常要提前將茄子蒸熟。我們只需要在茄子蒸之前，在熱水裡焯一下，水中可以加入一些白醋。
方法二。 放入滾油中炸。油要沒過整個茄子。
方法三。 用微波爐或者是烤箱來烹飪茄子的時候，可以再給茄子刷完調料後敷上一層保鮮膜或者是錫紙包。
嗨，大家好，我是珈味 美食
茄子 是我們生活中常見的家常蔬菜之一，茄子好吃，但要做到翻炒不變色，吃起來又軟軟的，還是有技巧的；究竟茄子怎麼做不變色呢？ 其實只要烹調好方法得當，茄子烹調之後仍然可以色香味俱全， 吃得美味哦！
做茄子這道菜會變黑，主要是你對茄子的特性不夠了解 ；原來茄子中存在一類叫「 酚氧化酶 」的物質， 它遇到氧氣之後，就會和茄子中豐富的酚類物質發生化學反應，產生一些有色的物質 ，所以我們在烹飪時，適當加以處理，這個問題就，迎刃而解了。
今天剛好買了茄子，我就如何避免茄子變黑，吃起來軟軟的方法，分享給大家
1.茄子洗凈，瀝干水，對半切開，茄子背面菱形切刀；
2.茄子放入碗內，加入清水，加入適量白醋，再加少許精鹽，浸泡3~5分鍾。 （這一步防止茄子變黑，很關鍵哦）
3.准備辣椒切成圈，切蔥花，打蒜泥，備用；
4.將帶魚洗凈切成丁，備用 （原本我是准備做咸魚茄子的，可是居然沒看到，只好用帶魚代替，主要是要做出海鮮又有點微鹹的味道，）
5.浸泡好的茄子，放入蒸鍋內， 蒸5~8分鍾 ，備用；
6.中火熱鍋熱油， 倒入帶魚丁，翻炒爆香至金黃色 ，再倒入辣椒蒜泥一起翻炒，撈出；
7.准備空碗一個， 倒入生粉，生抽、清水適量，一塊攪拌均勻勾芡 ；
8.將 勾芡汁倒入煎炸帶魚的鍋內 ，熬1~2分鍾，加少許精鹽，待湯汁適度粘稠即可收汁；
9.將茄子裝盤， 淋上帶魚湯汁 ，最後 撒上蔥花 即可；
10.帶魚茄子這道菜就做好了， 一盤濃郁海鮮香味的茄子，特別開胃下飯，你也試試吧！
1.選茄子時，記得挑選外形勻稱均勻點的，老嫩適度，看起來茄子無破損變質，最好是皮薄少籽肉厚為佳。
2.切記，要切好的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，再倒入適量白醋，在臨烹制時撈起並瀝干，就不會變色了 。
炒茄子如何炒的不變色，吃起來又軟軟的方法，你學會了嗎？
不管做什麼吃的，我們要注意的幾個重點是選材、保存、粗加工技藝、烹飪方法、調味，這些直接影響到菜品的色香味。
來說說你的提問，如何讓茄子不變色軟軟的好吃。
一、選材。挑選茄子的時候用手按一下茄子的身材，有彈性不太軟也不太硬為新鮮。硬的通常的老了，裡面有籽。太軟的是摘下來放的時間久了，表皮有一點點皺紋。
二、買回的茄子盡量在新鮮時處理吃，如要存放，需用保鮮膜包好放保鮮冰箱存放，忌低溫急凍。
三、切的時候盡量是粒狀或者小指頭大小的條形狀，不建議片狀，這樣烹飪後能保證口感。
四、蒸，蒸的茄子必須是非常新鮮，嫩，無籽的茄子才好吃。蒸的時候要調好味，最後放油拌均勻才開始蒸。 炸，炸茄子是常見的方法，炸完後可炒豆角，可紅炒，可茄子煲，味道口香都是不錯的。但注意炸的時候油必須多過茄子，且油溫要高，茄子才不會肥膩。
五、調味的話就要看各個地方的口味及具體菜品了，多點嘗試一定會做出美味顏值又高的茄子。
大家好，我來分享一下我的經驗，如有不足，請多多指點！！
切好的茄子很容易發黑，是因為它本身有一種物質，與空氣接觸久了就會起反應慢慢變黑。可以用以下三3種方法試試！
1、用鹽水浸泡
准備好一盤鹽水，將切好的茄子放入浸泡五分鍾。
2、鹽漬沖洗
切好的茄子用食用鹽攪拌均勻，腌幾分鍾再用清水沖洗干凈。
3、食醋水浸泡
將切好的茄子放入加了食醋的水裡，食醋水可以保護茄子不受到氧化作用的影響，不會變黑，維持茄子原本的顏色。（用自來水浸泡也行，就是泡的時間得久一點）
『伍』 炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢
茄子口感好，價格便宜，是一種深受大眾喜愛的食材。但是，很多人在烹制茄子的時候都會有這樣的苦惱：茄子炒出來顏色暗淡發黑，和餐廳里炒出來的茄子完全不同。究竟餐廳里那些色澤艷麗的茄子是怎麼炒出來的呢？
步驟三：茄子做起來比較耗油，我們在鍋里倒入比平時炒菜稍多一些的油，開中火燒至油時熱倒入茄子。鍋中的茄子用半煎半炸的方式製作，直至表皮變皺表面微黃即可，此時的茄子依然能夠保持鮮艷的紫色。
步驟四：茄子炸好之後盛出，鍋中留少許底油。干辣椒切成圈，大蒜切成片。開小火，先把辣椒圈、蒜片倒入鍋中炒出香味，再把豆瓣醬加入鍋中，煸炒出紅油。
步驟五：把先前腌制好的豬肉糜倒入鍋中，快速把豬肉糜炒散。待肉糜炒散後，下入茄子翻炒均勻。取一個小碗，碗中放入2勺生抽、1勺白醋、1勺蚝油、1勺白糖、少許雞精、1勺澱粉 ，加入半碗水攪拌均勻，魚香汁就製作完成了。根據這個比例調出來的魚香汁味道非常好吃，還可以用它來製作魚香肉絲等魚香口味的菜餚。
步驟七：把調好的魚香汁倒入鍋中，小火將醬汁煮至沸騰，再轉成大火，把醬汁收汁濃稠即可。這樣做出來的茄子噴香入味，色澤明艷，超級下飯，真的太好吃啦！
希望這篇文章能夠幫助你解決茄子做出來賣相不好的困擾，美食路上我們一起進步。
『陸』 炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢
炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？想要炒出來的茄子不變色吃起來又軟軟的，首先就是要挑選新鮮嫩一點的茄子，切好的茄子用鹽水浸泡，炒茄子時用大火翻炒，放入調好的料汁，澱粉水勾芡即可，這樣做出來的茄子不變色，軟軟的特別好吃。
茄子是我們日常生活中經常會吃的蔬菜，茄子有青皮的和紫皮的，我們一般都會買紫皮的，因為紫皮的茄子不僅顏色好看，而且紫皮中富含維生素，營養豐富，炒茄子，製作簡單，炒出來顏色好看，香軟好吃又下飯，很多人在炒茄子時候，出現茄子變色，口感不軟的現象，下面就來分享一下炒茄子怎麼做不變色，吃起來軟軟的。
小技巧
1、茄子要選新鮮的嫩一點的，這樣炒出來的茄子軟軟的特別好吃。
2、炒茄子之前，要把茄子用鹽水泡或者用鹽腌一下，這樣炒出來的茄子不容易變色。
3、炒的時候油熱一點，要大火翻炒至茄子變軟。
總結：通過以上分析，我們知道了炒茄子怎麼紫紫的不變色，吃起來軟軟的，首先要挑選新鮮嫩一點的茄子，炒茄子之前把切好茄子用鹽水浸泡一下或者用鹽腌一下，炒的時候用大火翻炒，可以放一點醋，只要掌握了這些，炒出來的茄子不變色而且香軟好吃。
『柒』 茄子怎麼做不變色 茄子如何做不變色
1、過油法:茄子遇熱極易氧化,顏色會變黑而影響美觀,如果烹調前放入熱花生油中稍炸,再與其它材料同炒,便不容易變色。
2、滴檸檬汁法:炒茄子時,加入幾滴檸檬汁,可使茄子肉質變白。
3、加醋法:炒茄子時,加點兒醋,可使炒出來的茄子不黑。
4、撒鹽法:炒茄子時,先將切好的茄子撒點兒鹽,拌勻,腌15分鍾左右後,擠去滲出的黑水,炒時不加湯,反復炒至全軟為止,再各種調味品,這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。
『捌』 茄子怎樣做才又軟又不變色
首先准備一個茄子去皮切好。將切好的茄子放在淡鹽水中，這樣腌制幾分鍾能很好的防止茄子氧化變黑。在做菜的時候再將茄子撈出，瀝干水分下鍋就可以。
還有做茄子的時候要多下一點油，茄子一下鍋全部讓油包圍住，這樣茄子在鍋內就能隔絕空氣，加上溫度使茄子體內的酶就會很快的失去活性。這樣茄子就不會氧化變黑了。
茄子在鍋內炒好快出鍋的時候加入適量的醋。用這個方法炒出來的茄子會很好吃，當然也能保持長時間的不發黑不變色。