㈠ 如何做高湯燒菜時加高湯味道很好的.
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
==================講古的版本=============================
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
㈡ 湯炒菜有哪些
青菜豆腐湯 番茄蛋湯 紫菜蛋湯 榨菜肉絲湯 魚頭豆腐湯 酸辣湯 平菇雞蛋湯 黃瓜雞蛋湯 鯽魚豆腐湯 花生豬蹄湯 老鴨湯 海帶排骨湯 冬瓜片肉沫湯 絲瓜豆腐（或雞蛋湯）。。。。好多的
㈢ 炒菜煲湯有哪些小竅門
一、燒飯做菜加蓋的好處
糧食和蔬菜內含有大量維生素，而在高溫水劇烈沸騰的情況下，部分水溶性維生素會隨著水蒸氣散失。因此，燒飯、做菜加蓋，不僅可保持鍋內溫度，使飯菜熟得快，而且可減少營養物質的損失。
二、吃菜的健康常識
1.葷素搭配
葷素搭配可以解決蛋白質的互補問題，如豆製品、麵筋和肉、蛋、禽等動物性蛋白質搭配，能大大提高蛋白質的營養價值。
含蛋白質豐富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白質的互補作用外，還可以得到豐富的維生素和無機鹽。
葷索搭配還能調整食物的酸鹼平衡，有利於身體健康。
2.生熟搭配
蔬菜中維生素C和B族維生素，遇熱容易受到破壞。經過烹調的蔬菜維生素總要損失一部分，因此，吃一些新鮮的生菜，即可保持大量的維生素，也可增進食慾。
尤其在夏天，可以多吃些涼拌菜。不過，在食用時一定要注意衛生。
3.豆類與青菜搭配
這樣可以大大提高蛋白質的利用率。
三、做菜如何有效保持營養
1.洗切
菜必須是先洗後切，隨切隨炒。如果沒吃之前先把菜在水裡泡得時間很長，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解於水中而損失掉。
另外還要注意，菜切了就要及時下鍋，否則，維生素也會受到空氣氧化而大量喪失。
2.火候
蔬菜中的不少維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。一般來說，蔬菜加熱時間愈長，維生素損失愈多。
因此，蔬菜宜用熱鍋、滾油、急火快炒。而做湯菜時應等到鍋里的水沸再入菜，以縮短加熱時間，減少營養的損耗。
3.味精
味精的主要成分谷氨酸鈉，是人體所必須的一種氨基酸，對神經系統的功能有益。但谷氨酸鈉在高溫時會被破壞，分解成帶有一定毒性的焦谷氨酸鈉。所以，加味精時不可長時間煎煮，宜起鍋時拌入。同時也不可過量食用，否則會影響菜餚的營養和鮮味。
四、做菜小常識須知
1.退咸
菜湯做咸了，拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鍾，湯就由咸變淡了，或用布包一把米飯放入湯中，也可吸收鹽分。
2.遲熟
快速攪動可以使食物遲熟。做調味汁和湯時，用畫圓動作攪動，而且圓圈越畫越大，就是這個道理。
3.防油濺
油倒進燒紅的鍋里，如果再放進少許食鹽，就不會發生濺油現象。
4.滅油鍋火
如果油鍋起火，應立即蓋上鍋蓋。由於和空氣隔絕，油火即自行熄滅，如有青菜在旁，放入幾片青菜葉，油火也會自行熄滅。
5.除焦糊味
炸過東西的油經過濾後再滴入幾滴檸檬汁，即可除去焦糊味。將燒糊了的食物即刻倒入干凈的鍋里，蒙上一塊餐巾，上面再撒些鹽，然後在火上燒一會兒，也可除去糊味。
6.添加調味品
醬油、味精、蔥等調味品，都應等食物熟了再加進去，味道會更可口。
五、炒菜的油溫常識
1.油溫的認識
做菜時，油溫並不是越高越好。烹調用油都是由甘油和脂肪酸組成的，它們在高溫時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫「丙烯醛」的氣體（油煙的主要成分），這種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。
另外，由於「丙烯醛」的生成，還會使油產生大量的過氧化物，這是一種致癌的有害物質。
因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。
2.油溫的識別
溫油鍋，俗稱三四成熱，一般無青煙，無響聲，油麵較平靜，當原料下鍋時，原料周圍出現少量氣泡。
熱油鍋，俗稱五六成熱，一般有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。
旺油鍋，俗稱七八成熱，一般有青煙大量上升，油麵較平靜，用手勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。
3.油溫的掌握
各種不同的烹調方法，對油溫的要求是不一樣的。
炸制菜的原料一般都要掛糊，成品要求是外脆里嫩，油溫應控制在七八成為好。上漿滑油的原料，油溫應掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油溫要在八成以上，加熱時間較短。
烹調時要根據原料的大小定油溫，形體大的，油溫要低些，加熱時間長些，使受熱面均勻，反之，油溫要高些，加熱時間短些。
家庭中如按菜譜做菜，由於火力比飯館小，油量也少，下料時油溫應升高1～2成。
六、急火快炒綠葉蔬菜
旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素C因酶促氧化而損失。
葉類蔬菜用旺火速炒的方法，可使維生素C保存率達60%～80%，維生素B2和胡蘿卜素可保留76%～94%。而用煮、燉、燜等方法烹制蔬菜，維生素C損失較大，如大白菜切塊煮15分鍾，維生素C損失可達45%。
旺火速炒，由於溫度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失。同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分。
七、爆鍋用油要注意
在炒菜做湯時爆鍋，宜用涼油。因為在油燒開時就爆炒蔥、姜、蒜等，聞著還挺香（蔥、姜、蒜的香味正在此時爆鍋時揮發掉），可是做出的菜卻不香。
不過要注意，涼油是指燒開後晾涼的油，沒燒開的油不僅有生味兒，而且還殘留著「苯」，對人身體有害。
八、蔬菜宜洗好晾乾再炒
大多數人習慣炒菜前洗菜，其實還是在洗完晾乾再炒為好。因為當帶有水分的蔬菜放入熱油鍋內時，會使鍋內油溫急劇下降，從而延長了炒菜的時間，使維生素損耗增多。
另外，部分食油立即隨著水蒸氣大量揮發，使廚房內霧氣騰騰，增加空氣污染。
而洗好晾乾再炒，則可避免這些缺點，還能保持蔬菜的色澤，使味道更加鮮美。
九、煮毛豆保色澤
將毛豆快速洗凈後放入竹籮中，抓把粗鹽搓，以除去細毛增加口感，然後將毛豆放入加了鹽的沸水中煮，水量須為毛豆的1倍以上，別煮得太久。這樣煮出的毛豆色澤鮮麗，口感佳。
十、小鍋炒菜的好處
小鍋炒菜，鍋薄，火旺，菜少，所以溫度上升快，鍋溫在40℃～60℃這段時間很短，能使蔬菜在炒熟之後，既保持原來的光澤，又具有獨特的風味。
另外，菜的美味很大程度與調味品有關。旺火爆炒會使油脂及作料充分向菜餚內滲入，從而增味三分。從營養的角度來看，小鍋炒菜由於升溫快，能有效地減少維生素的破壞。
十一、烹魚增香入味小知識
1.凍魚
凍魚往往缺乏鮮味，如在烹制時，在湯中加少許牛奶，即可使凍魚味道如同鮮魚。
2.燉魚
一是在魚身上剞上刀紋；二是烹調前腌漬，讓魚肉入味再烹，此法適用於清蒸；三是通過炸煎等方式，使魚先排除部分水分，並使魚的表皮毛糙，調料較易滲入。
3.腌漬
魚洗凈以後，控水後撒上細鹽，均勻地塗抹魚身（如果是大魚，應在腹內也塗上鹽），然後腌漬半小時，再清蒸或油煎。經過這樣處理的魚，油煎時不粘鍋，不易碎，易入味。
4.浸泡
將洗凈的魚在牛奶中浸泡一下，接著再粘上一層乾麵粉，然後下到油鍋里炸，這樣做出來的魚味道更加鮮美。用鹽水代替牛奶也有同樣功效。
5.酒醋
油炸魚塊時，先把魚塊清洗干凈，瀝盡水，再在魚塊中滴上少許醋或酒，拌勻。燜3～5分鍾後再炸，這樣炸出的魚塊香而味濃。
6.啤酒
燉魚時，先把魚用油煎至金黃。然後放入蔥、蒜、醋、糖，最後澆上些許啤酒，魚香的味道馬上出來了。因為啤酒能助脂肪溶解，產生脂化反應，使魚更加香美。
7.八角催香
做紅燒魚時，待油沸放入八角，炸出香味。加入醬油和其他作科，再放入炸好的魚，魚肉更加醇香。
8.酸梅
做小魚時，選幾顆酸梅與小魚一塊燉煮，開始煮時即放入酸梅，味道才會滲透出來。用此方法可使小魚快熟，味道也格外鮮美，煮後的酸梅也十分好吃。
十二、做魚放姜的時機
做魚時，如果過早放生薑，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的除腥作用。如讓魚先加熱稍煮一會兒，等到其蛋白質凝固了，再添加生薑，就可有效去除魚腥味。
十三、做魚宜放料酒和醋
做魚時，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合後生成乙酸乙酯散發出誘人的鮮香氣，使魚聞起來鮮香無比，去腥效果自然就十分顯著了。
另外，烹魚加入米醋，能使魚骨和魚刺里會有大量的鈣與醋酸化合而轉化為醋酸鈣。醋酸鈣較易溶於水，便於人體吸收，這就提高了鈣的利用率，增加了人體對魚的營養的吸收。
十四、鱔魚煸炒宜忌
1.宜用熱油
用熱油滑後，可使菜餚脆嫩、味濃。相反，如果用溫油滑，因鱔魚的胺性大，難以除去異味，成品菜餚解口。
2.宜加香菜
炒鱔魚配香菜，可以起到調味、鮮香、解腥的作用。
3.上漿不宜加調味品
鱔魚含有大量的蛋白質、核黃素，如果在上漿時加入鹽等調味品，會使鱔魚中的蛋白質封閉，肉質收縮，水分外溢。如果用澱粉上漿，油滑後漿會脫落，因此在上漿時基本不加調味品。
十五、骨頭湯烹制須知
1.用冷水
熬骨頭湯宜用冷水，並用小火慢慢熬，這樣可以延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的新鮮物質充分滲到湯中，湯才好喝。
2.不宜中途加生水
在燒煮時，骨頭中的蛋白質和脂肪逐漸解聚而溶出，於是，骨頭湯便越燒越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。
如在煨燒中途加生水，會使蛋白質、脂肪迅速凝固變性，不再解聚；同時骨頭也不易燒酥，骨髓內的蛋白質、脂肪無法大量溶出，從而影響了湯味的鮮美。
3.火候
做湯要先用大火燒開，然後改用小火，直至做好。這樣熬制的湯汁也很清。
4.熬制時間不宜太長
骨頭中的鈣質不易分解，如長時間熬制，不但不會將骨骼內的鈣質溶化，反而會破壞骨頭中的蛋白質，使熬出的湯中脂肪含量增加，反而對人體不利。
5.放調料要適時適量
做湯不宜早放鹽和醬油，因為鹽水有滲透作用，最容易滲入原料，使其內部水分滲出，加劇蛋白質凝固，因而影響湯味鮮美。
其次，醬油也不宜早加或多加。其他作料如姜、蔥、料酒，以適量為宜。
6.適量加醋
醋能把骨頭中的鈣和磷溶解在湯里，增加湯的營養，同時還可以減少湯中的維生素的流失。
7.補救
湯太咸時，可取幾塊豆腐或番茄片放入湯中，即可減輕鹹味。湯過膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，也可減輕鹹味。
十六、蝦類烹飪常識
1.炒鮮蝦前，用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
2.做蒜蓉蝦或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。
3.煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。
4.龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
5.干蝦要經過浸發才可除去異味，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮，第二次浸的水才可用來烹煮。
6.將蝦仁放入碗內。每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1～15克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗干凈。這樣炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
十七、做海參不宜加醋
海參大多是膠原蛋白質，它們呈纖維狀分布，形成復雜的蛋白質結構。當加鹼或加酸，就會影響蛋白質的兩性分子，破壞其空間結構，從而改變蛋白質的性質。
如果烹制海參時加醋，會使菜餚的酸鹼度下降，從而接近膠原蛋白的等電點，使蛋白質空間構型發生變化，蛋白質分子便發生不同程度的凝集、緊縮。這樣的海參食用時口感發艮，味道比不加醋時差多了。
十八、炒菜不宜用鋁鍋
鋁受熱或遇到酸、鹼性食物時，會發生變化形成鋁化合物，這種物質在人體內蓄積過量，便可致病。
鋁元素能抑制消化道對磷的吸收，擾亂磷代謝，破壞胃蛋白酶的活性，導致消化功能紊亂。使成年人早衰，生育痴獃子女，使兒童反應遲鈍及早老，老年人易患痴呆症。
㈣ 關於炒菜，做湯
1、冬瓜和鯽魚煮湯：先將鯽魚煎一下，用開水焯一下瘦肉，再和冬瓜一起煮湯，可以放點料酒，增香之餘又除腥，再加點薑片，此湯營養又消暑。
2、豆腐和五花肉做麻婆豆腐：將肉剁碎調味，豆腐切成小塊，備點蒜蓉、蔥花和豆瓣醬。先將肉炒香備用，炒香蒜蓉後放豆腐，按自己的口味適量加點豆瓣醬及鹽、糖、雞粉，再將肉放到豆腐里一起翻炒，最後勾芡加蔥花即可。
3、蒜蓉蒸絲瓜：將蒜蓉剁碎，放上一點鹽和糖拌勻備用，絲瓜洗干凈切件平放在碟上，均勻的撒上蒜蓉，最後撒上油，水開後上鍋蒸5-6分鍾即可。
4、西蘭花包菜沙拉：將包菜和西蘭花洗干凈，包菜平鋪在碟子上，用開水把西蘭花焯熟（水裡加點鹽），撈起放涼後加適量的沙拉醬拌均勻，然後放在包菜上即可（最好加點其他水果，讓營養更豐富，顏色更好看，例如加點聖女果或者火龍果，既便宜又營養，既好看又可以增加食慾）。
盡情享受美味的飯菜吧！
㈤ 大廚炒菜煮湯的秘方是什麼
有的時候明明是一樣的食材也是一樣的做法，也許大家會有疑問，為什麼在飯店吃的湯永遠都是比家裡的更加鮮美？其實這都是有小訣竅的。
首先咱們用一些肉煲湯的時候，比如說雞肉鴨肉或者是排骨，一定要把肉先焯一下水，這個其實也叫做飛水，這樣就可以去油脂還可以去血水。
如果咱們煮的肉是純瘦肉的話，那就出來的肉都會非常差的，所以咱們盡量選擇豬的前腿肉。
而且如果是想把魚湯的湯汁煲的像牛奶一樣白白的，那咱們再做魚湯之前就一定記得先把魚給煎一下，然後直接加入開水開大火，而且這個水咱們要一次性加夠，千萬不要分很多次加水。
而且喝湯的時候其實原汁原味是最好的，所以一些多餘的香料真的是不用加的，只需要來一點鹽，姜花椒，其實就可以了。
還有一個小方法就是有時候燉出來的湯比較油膩的話，那咱們把湯煲好之後慢慢的等待它們冷卻，然後我們再把湯面的油全部都給盛出來，再繼續煲湯。
而且其實湯不一定是時間越久就越好的，一般像是雞湯或者是排骨湯，最多三個小時就可以了，太久了的話其實營養物質都會被破壞掉，如果是魚湯最多一個小時其實就可以了。
㈥ 炒菜用的高湯是怎麼做的
熬湯是禁止放鹽的！至於其他的我就不說了，該說的前面都已經說過了。
提示一些常識：
炒菜用的湯分「一般清湯」和「高級清湯」
一般清湯分為「奶湯」和「毛湯」
奶湯湯色乳白，用中火熬制，毛湯是用熬過湯的材料加些清水再次熬
制，鮮味略差一些。
高級清湯又叫「高湯」、「上湯」等，是從一般清湯的基
礎上經過幾次提純得到的，特點是澄清、鮮醇。烹制高檔菜餚時使用
高湯的熬制過程略同一般清湯，只是要注意原材料冷水下鍋，開始用中
火，湯將開時改用小火；隨時撇浮末。提純過程：紗布過濾掉湯中的骨渣；准
備一隻雞腿肉，用刀砸成茸，用蔥姜料酒腌製片刻待有血水流出擠出血
水即可使用。將雞茸放入清湯中，小火加熱，用手勺朝一個方向慢慢
攪動，利用雞茸的吸附作用吸收清湯中的渾濁物。
㈦ 做飯有什麼好吃的湯
冬瓜排骨湯的做法
原料：排骨 冬瓜 蔥 姜 做法：
1.豬骨洗凈，鍋中放水燒開下豬排汆出血水，撇去浮沫撈出排骨備用
2.冬瓜去皮去瓤，洗凈，切塊
3.另起鍋加入大料、蔥段、薑片和花椒煮開，然後將煮好的排骨重新放到鍋中大火燒開後轉小火慢燉半個小時
4.然後加入冬瓜塊，加適量的鹽在煮15分鍾，加入雞精和香菜段，滴入幾滴香油即可出鍋
墨魚干排骨湯的做法
原料:墨魚干、排骨、蘑菇、鹽、生抽、料酒、小蔥
做法：
1、原材料。墨魚干要提前一夜泡好。
2、排骨焯水。墨魚干去掉贓物，撕去外皮，切小塊。
3、燉盅內加入排骨、墨魚干。
4、加入少量生抽、稍多些的料酒，適量水，通電燉盅工作，約煲3小時左右。
5、蘑菇焯水。
6、燉盅內加入蘑菇、鹽繼續煲半小時。
7、煲好後的湯撒入蔥花，異常鮮美。
㈧ 炒菜用的高湯是怎麼做的
你好樓主
高湯一般是用骨頭熬的湯(可以是豬骨頭,牛骨頭,雞等),湯鮮味美,做菜時用高湯可以提高菜的美味,其實做很多菜都需要加的,不過看廚師的做法而已,比如燒南瓜時加高湯煮,味道就不一樣了,你可以自己試試看吧!
㈨ 炒菜怎麼打湯
這個還是分炒什麼菜的，像炒一些葷菜會放些豬骨、牛骨或者雞肉熬制的高湯來提味，也能防止炒干鍋糊掉。有的菜像燒茄子就不放高湯用水澱粉來勾芡，還有像番茄、白菜這些水分自身就很多的蔬菜就什麼都不需要加。