Ⅰ 鹵魚的做法
主料：帶魚400g
輔料：香糟鹵適量、蔥適量、花椒適量、花雕酒適量、姜適量
1、食材：帶魚、香糟鹵。
Ⅱ 鹵帶魚怎麼做
鹵帶魚
用料
帶魚
腐竹
蔥
姜
蒜
燉肉調料
醬油
鹽
雞精
蝦油
鹵帶魚的做法
鹵汁帶魚中埋藏的一點小秘密
這個小秘密，能夠加倍提香帶魚的鮮味。他就是在熬制鹵汁時，加入鮮味十足的蝦油
鹵帶魚的絕配是油炸腐竹，將二者放在一起用鹵汁浸泡，腐竹充滿帶魚的鮮味。一口帶魚，一口腐竹，好吃！腐竹用冷水泡發好，切成與帶魚長短一致的段，控凈水後，入油鍋炸熟備用
帶魚選用冰鮮的帶魚，盡量不用冷凍的。帶魚洗凈後，每隔一指寬切一深刀至魚骨，二面均切。然後用鹽；胡椒粉；料酒腌制，鹽要相對多一些。腌制的時間要一小時。然後將帶魚的的二面，均拍上薄薄的麵粉，如油鍋炸熟。一定要炸到能吃的程度
熬制鹵汁：鍋中放油，爆香八角；蔥姜蒜，倒入醬油，料酒及清水水開後，調入鹽；蝦油，燉肉調料，熬3-5分鍾後，關火
浸泡：將熬好的鹵汁，澆在炸好的帶魚和腐竹上，短則30分鍾，長則3-5天，均可食用
Ⅲ 鮮香入味，好吃到連湯都吃光的秘制熏鹵帶魚，是怎麼做的
帶魚是冬天的時候常見的種魚類，尤其是在我們這樣的沿海城市，帶魚更是非常普通的，因為這種魚肉多刺少，特別適合老年人和小孩子，其做法也是非常豐富的。家人特別喜歡吃帶魚，每周都會做一次帶魚吃，尤其是孩子，不管是炸還是燉，都喜歡吃。
【烹飪小貼士】：
1、帶魚的量大家自己掌握。
2、菜品中的調味料大家根據自己口味來添加，重口味的可以多加一點香料，做好的料汁味道很濃，再將帶魚放入鹵料汁中就可以了。
Ⅳ 長條魚怎麼做好吃，鹵小長條魚的家常做法
主料
長條魚
200克
輔料
油
2克
鹽
2克
味精
2克
鹵水
20克
步驟
1.鍋里放入油，放入小長條魚
6.煮好以後就可以吃了
Ⅳ 鹵鮁魚怎麼做
鹵鮁魚做法一，
材料
鮁魚塊兒撒鹽腌制半日，蔥姜蒜八角，料酒，醬油，白糖
做法
起油鍋，蔥姜蒜八角爆香。
放入白糖、醬油炒熟，放入腌制好的鮁魚塊兒，同時放入料酒。
反動鮁魚塊兒使得兩面都裹上醬汁，倒入適量開水，蓋蓋文火燒5分鍾，然後反面再燒5分鍾，反復2-3次。
待魚塊兒燒至15分鍾後即可出鍋（之前用鹽腌制，此時不再放鹽）。
做法二，
材料
鮁魚3條，西紅柿3個，肥肉，蔥，姜，醬油，鹽
做法
1.鮁魚三條
2.魚洗凈去內臟，還有三個西紅柿，這個是做茄汁的主要材料。
3.鍋里放油，把鮁魚放裡面煎黃。細心的讀者會看見鍋邊有一塊肥肉，對的，我特意用來炸油的，做魚放點豬油很香的。
4.鮁魚翻面煎，裡面放點蔥薑片炒香。
5.魚盛出來，鍋里少添點油，把切成小塊的西紅柿放裡面炒。邊炒邊把分離出來的西紅柿皮挑出來，炒到西紅柿成醬的程度。
6.鍋里少添點湯，把煎好的魚放進去，然後加醬油和鹽，小火咕咚到湯汁粘稠為止。
做法三，
材料
主料鮁魚調料甜面醬、糖、醬油、料酒、大蒜、蔥、花生油、香油
做法
1．鮁魚處理干凈，改刀成1厘米的直刀。
2．鍋中加醬，鮁魚煎一下。
3．加大蒜、甜面醬炒香，加水，調味，放入鮁魚，慢火煨透。
4．急火收汁，加香油即成。
做法四，
材料
鮁魚一條
干辣椒5隻
胡椒粒少許
蔥姜蒜 香菜
醬油、料酒、糖、陳醋、鹽
做法
1.鮁魚洗凈，切1-2cm寬的段
2.放入干辣椒、胡椒粒、蔥姜蒜爆香，加料酒噴鍋。
3.將鮁魚倒入鍋中，加醬油，加水。
4.水滾後，加鹽、糖，小火燉魚。
5.魚湯收干後，倒入一瓶蓋陳醋，晃動炒鍋。
6.蓋上鍋蓋，收味兒。
7.裝盤後，散上少許香菜有助於提味。
做法五，
材料
鮁魚，蔥，姜，蒜，料酒，醬油，鹽，辣椒
做法
1、先將鮁魚洗好切成一段一段，每段大約3cm左右。
2、放入碗中加入蔥、姜、蒜、料酒、醬油（剛好抹過魚即可）、鹽、辣椒（少量），腌制6小時左右即可。
3、再將鮁魚撈出放入油窩中小火炸8分鍾左右即可撈出，涼透以可就可以吃了（熱的時候吃口感沒有涼的有嚼勁）。
小訣竅
魚冰久了難免會變味道，這道菜適合儲存或平時當零食來吃，很有嚼勁。也算是地方小吃吧。有一點要注意，就是炸的時候可能掌握不好時間，這只要是你因切段時候的大小而定，所以盡量每段都差不多大小。再就是考驗你的耐性了。
Ⅵ 怎樣做鹵水魚
一、鹵水的製作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一鹵水的使用
1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二鹵水的保管
1鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。
4鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。
要看你准備做什麼類型的鹵水了
潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖
Ⅶ 求鹵魚的做法
豆瓣燒魚
如今每當土土小朋友周末回家時，我都是歡天喜地地把人家迎進家門，然後再把平時自己捨不得吃的好東西給人家拿出來好吃好喝地侍候著。小傢伙對此感到非常地滿意，還感嘆道：還是住校好啊，一回家就可以享受到像貴賓一樣的待遇！
呵呵，必竟，人家一個星期才回一次家嘛，我也就只侍候這么一天而已。在這一天里小傢伙有什麼只要不是太過分的要求我基本上都是有求必應滴！所以當小傢伙說想吃魚時我二話沒說就去買了一大條魚，當我把這條燒好之後還完完整整的魚端上餐桌的時候，小子眼前立即一亮：哇噻，老媽你這是招待貴賓嗎？以前咱家都是來客人了你才這樣燒魚的啊！
最後，這么大的一條魚被我和土土小朋友兩人一餐就給搞定啦！小傢伙吃得那是相當滴滿意，吃完之後當然沒忘記表揚我一番：媽，你的廚藝真是越來越好了呢！聽完他的表揚我不禁暗自得意：嘿嘿，我都快一個星期沒下廚做飯了，小子還說我的廚藝有進步？看來都是這魚的功勞哈！所以呢，以後家裡來客人時，選擇做什麼樣的菜菜那是相當重要滴哈！
原料：
宰殺好的鯉魚一條(重約680克)。
配料：
郫縣豆瓣、料酒、雞粉、薑末、蒜末、蔥花、香菜碎、米醋、白糖、水澱粉、生抽各適量。
做法：
1、將宰殺好的鯉魚洗凈，如圖所示將鯉魚的頭尾各切一刀，抽出腥線(一邊用刀背輕輕地拍魚肚子，一邊將腥線輕輕的抽出)；然後在魚身兩面肉厚處分別斜劃幾刀，抹上料酒與少許鹽，腌制約20分鍾；郫縣豆瓣剁細待用；
2、熱鍋放油燒熱後下入腌制好的鯉魚，小火將魚煎黃一面後翻面，煎至兩面金黃後舀出待用；
3、鍋內余油，下入姜蒜末及郫縣豆瓣，炒出紅油後再加入約400毫升水，放入適量的鹽、雞粉、白糖，燒開後下入先前煎好的魚，小火煮約10分鍾(期間可用鍋鏟將湯汁不停地澆在魚身上)；
4、將魚撈出擺入盤中，撒入蔥花；鍋中湯汁置於旺火上，放入水澱粉收汁，再加入少許生抽、米醋，攪勻後起鍋淋在魚身上，最後撒入少許香菜碎即可。
經驗分享：
1、鯉魚身上的腥線一定要抽出，以免會有腥味；
2、魚下鍋前最好用廚房專用紙將魚身上的水分吸干，以免下鍋後濺油；
3、煎魚時火不可太大，要等魚煎好一面後再翻面，不要隨意翻動，以免魚粘鍋而引起破碎；如萬一已經發生粘鍋的情況，可將火關掉，等幾分鍾讓鍋子的溫度稍稍下降後再用鍋鏟輕輕地翻動魚身，就可以很輕松地將魚完整地翻面了；
4、醋的用量不要過多，要在起鍋前再烹入；
5、因郫縣豆瓣中含有鹽分，所以請酌量放鹽。
原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4fb121fb0100fozw.html
Ⅷ 怎麼做鹵魚最好吃。
香鹵魚原料准備：魚中段(重約1500克、)豆瓣醬50克、十三香25克、雞精5克、料酒25克、花椒10克、辣椒15克、紅鹵水3000克、精煉油50克、工藝流程：魚治凈----切成幾節----汆水瀝干----凈鍋炒料----加入鹵水----燒開撈渣----放入加級魚----小火鹵熟----撈起改刀----澆汁入盤
多香鹵魚的做法：
1．將魚刮洗干凈，瀝干水，在其上劃幾刀(深及至魚骨)，入開水中汆水待用。
2．凈鍋放火上，加入油燒五成熱時，先將豆瓣醬炒香，再加入各種調料炒香炒勻，加入紅鹵水燒開，打去浮末，撈起渣放入魚，用小火鹵成熟，撈起瀝干，冷卻切片入盤即可。
成菜特點：色澤宜人，香辣醇厚．特色風味。
操作關鍵：魚要治凈，劃刀入魚骨，以便入味；炒豆瓣醬等不要炒焦，用小火鹵製成熟，要翻動幾下，以免巴鍋。-
Ⅸ 鹵鮮魚怎麼做
材料
小鯽魚1000克(每條200克)。調料醬油250克，醋300克，白糖25克，精鹽5克，蔥段15克，薑片10克，鮮湯1000克，色拉油1500克(實耗100克)。
做法
1、將魚收拾干凈，魚身兩面剞上較淺的斜刀紋。
2、鍋內放入色拉油燒至八成熱，分次將魚放八油內炸成金黃色，撈出瀝油。
3、鍋內墊上鐵箅上，鋪上蔥、姜，擺入鯽魚，添適量鮮湯，加入調味料，蓋上蓋。用中火燒沸改用小火燜2～3小時，至湯已不多時，滴入得香油，離火，自然冷卻即可。
材料替換
原料用小黃魚、鮮花魚皆可，稱為酥鹵黃魚、酥鹵鮮魚。
口味變化
調料酌加玫瑰露酒，則成玫瑰香魚。
Ⅹ 一鹵鮮鱸魚怎麼做
1 手撕鱸魚
製作過程：
（1）、改刀；一魯鮮鱸魚自然解凍後切去頭、尾，從魚下巴劈開，魚身片下魚肉，魚骨剁成段。
（2）炸制；油鍋燒熱至8成熱時，將魚肉放入炸透至金黃色時撈出，魚頭、魚骨、魚尾炸熟撈出。
（3）裝盤；魚頭、魚尾擺在盤子兩頭，中間放魚骨，用手將魚肉掰成長條後，再撕成條狀，放在魚骨上，配炸饅頭或者餅子裝盤即可。
特點：肉質細嫩、鮮鹹味美、滑嫩爽口
2香辣鱸魚
製作過程：
（1）、改刀；一魯鮮鱸魚自然解凍後切去頭、尾，從魚下巴劈開，魚身片下魚肉，魚骨剁成段，將魚肉片成薄片。
（2）、上漿；魚片加蛋清、澱粉上漿用手抓勻。
（3）鍋內水燒開加料酒、蔥姜，把魚頭、骨煮熟撈出裝盤、魚片用開水灼透撈出，放在魚骨上。
（3）鍋內加油燒熱，用辣椒、蔥姜爆香加料酒、加雞湯、辣椒醬調味，燒開後大火靠濃後，澆在魚肉上即可。
特點：肉質細嫩、香辣爽口
3 煙熏麻辣鱸魚
煙熏麻辣鱸魚，選用一魯鮮鱸魚經過風干，煙熏等工藝加工後。加入蔥蒜、料酒、魚湯，麻辣醬等秘制湯料，抽空包裝而成。自然解凍後直接烹飪即可。方便、簡單、快捷、味道獨特、是賓館、酒店、自助餐，家庭聚會的最佳選擇。
1蒸熟；把魚自然解凍後，鍋內水燒開水，放入帶袋的魚，左面朝下放蒸鍋里，蒸8到10分鍾至熟透，撕開袋子左面朝上倒在盤內，撒上香蔥末即可。
2煮熟；把魚自然解凍後，鍋內水燒開水，放入帶袋的魚，左面朝下放鍋里，煮8到10分鍾至熟透，撕開袋子左面朝上倒在盤內，撒上香蔥末即可。（煮時鍋底要加篦子以免糊鍋底）
特點：口感滑嫩、肉質潔白、香辣味美、風味獨特