① 求岐山擀麵皮調料配方
岐山擀麵皮調料材料：
線辣椒 500克、八角 170克、花椒 220克、薑片 150克、良姜 50克、甘草 100克、畢卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白鬍椒 100克、茴香 50克、肉蔻 80克、白扣 50克、丁香 25克 、食鹽和芝麻適量。
岐山擀麵皮調料製作方法：
1、將以上香料配好磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎（第一個關鍵點：不要磨洗的太細，成面面哦），將兩者和到一起。
② 涼拌加什麼調料
涼拌加什麼調料
涼拌加什麼調料，在現實生活中，我們都喜歡吃涼拌，有很多人在製作涼拌菜的時候，都會加入一些調味料，這樣的調料可以讓涼拌更加美味，下面為大家介紹涼拌加什麼調料。
涼拌加什麼調料1
涼拌菜的調味品主要有鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。
辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先准備好的辣椒粉里，並均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2. 冷盤主要調料汁的幾種做法：
一：鮮辣汁：
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蚝油汁：
蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
涼拌加什麼調料2
1、醋是拌菜必不可少的調味料。醋不但能帶來令人愉悅的酸味，具有提味增鮮，祛腥增香的作用，還可以起到殺菌防病的功效。不過，過早放入醋會使菜由鮮綠色變成黃色，所以最好在上桌時調入。
2、姜和蒜也是主要的調味品，一定要切細末或砸成泥使用。姜能夠提味，有祛寒的功能。蒜則有殺菌的作用，生拌菜不可缺少。
3、芝麻醬不但香味濃郁，而且營養豐富。芝麻醬含鈣很高，同時還含有人體必需的油酸，亞油酸、卵磷脂、維生素E、葉酸、蛋白質以及鐵元素等成分。除了芝麻醬之外，也可以嘗試在拌菜中加一些花生醬。
味是拌菜好不好吃的關鍵程序。要根據拌菜的原料正確選擇調味品，酌量、適時使用調料。
冷盤的`切法：
正確使用刀法不但能使菜餚更有味兒，還可以保證口感，更好地保存原料的營養。要根據拌菜的質地、拌菜方法、相搭配的其他原料等靈活選擇切法。
1、根莖類一般切塊、丁、片、絲。葉菜類切絲或段。
2、瓜果類為不影響口感，一般成切塊狀，如方塊、三角塊，滾刀塊等。
3、萵苣、山葯等一般切粗一厘米，長六厘米的一字條；
4、芹菜、蒿子稈等切寸段；
5、黃瓜一般切片、絲或拍成塊（劈柴塊）；
6、菜花、西蘭花掰成塊焯水過涼再拌；
7、蘿卜生拌要切絲，若是蘸醬就得切長條，拌蘿卜皮的話，要片成厚片。胡蘿卜、土豆都切絲再拌。
8、對於個小嬌嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、雞毛菜等。
焯拌，最健康最安全：
焯拌也叫熟拌，是將原料改刀成型後焯水，控干水份後冷卻，再加入調味品或加入事先調好的調味汁，調製成菜。常見大眾菜品有「拌西蘭花」、「涼拌菠菜」、「香椿芽拌豆腐」等。
焯拌的方法更適合大多數中國人的口味，在營養上也更有益。將蔬菜焯一下可以滅活蔬菜中破壞維生素C活性的酶類，有促進維生素C利用的作用。
最好葉菜類都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃。彭景提醒，在焯拌的時候一定要做到「火大、水多、時間短」，不要一下子把所有的菜都扔進去煮，而是要少量多次，保持水在沸騰的狀態。
焯拌的吃法最健康，既不會傷害消化系統，又便於營養吸收，還可以吃進較大數量的蔬菜。雖然在焯燙的過程中會流失一些維生素，但是因為吃菜的總量增大了，所以和生拌相比，最後吸收營養素的數量還是要多一些。
焯拌也是最安全的吃法。快速焯燙能除去附著在原料上的微生物和殘留的農葯。同時，菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜，經過焯燙之後也更加利於某些營養素的吸收。
涼拌加什麼調料3
第一：醋
肉食類涼拌放醋會很好吃，蔬菜類比如黃瓜，必放醋。
醋一般用姜蒜醋或則陳醋最好（這樣的醋比較酸）
此外涼面，涼粉，涼皮放了醋也會很好吃~
第二：花椒粉
比如白切雞，一整盤擺那兒，蘸料里最好有花椒粉，花椒粉微微有點麻，可以刺激食慾，涼拌肉食類食物都來點是不錯的選擇喲。
花椒粉要遠離潮濕的地方，最好用瓶裝起來密封，不然不麻。
第三：鹽
哈哈哈，涼拌菜不放鹽沒有靈魂。鹽要控制量，多了少了都不好，一般端上桌之前才放鹽。鹽只能是精鹽（加碘食用鹽），不要用粗鹽，腌制鹽。
第四：山胡椒
這個適合涼拌涼粉，山胡椒的味道可以提鮮，每次不要放太多~
搗爛再放，不要放整粒，調味品挺好，直接吃不好吃的。
第五：油辣子
辣椒粉，菜籽油燒熱冷卻後將辣椒粉倒入油中就是油辣子了。一般涼拌菜放點顏色會很好看，涼拌豬耳朵等菜就不要再放油了。
（可以放點花椒油，芝麻油，香油）
第六：白糖
涼面，涼皮裡面通常都要放點白糖提味。一般白糖不會太多（太甜不好吃）
只能是白糖，不要用紅糖，冰糖，蜂蜜來代替。
③ 涼皮辣椒油調料配方都有什麼
我是做涼皮肉夾饃的，我來免費給你分享一
下如何調好一份涼皮，至於如何去做涼皮，你就不用去學習了，現在全國各地，都有專門做涼皮的，可以直接去批發，米皮，麵皮，擀麵皮，烙麵皮，都有的。
調好一份好的涼皮，必須色香味俱全。
首先是紅油，也就是陝西的油潑辣子，油潑辣子的做法:第一步，冷油下大蔥段，洋蔥，香菜，八角，桂皮，香葉，小香，白扣，花椒，辣椒段，小火炸半個小時，等香料變黃，撈出來。再將熱油常溫放置十分鍾，下入辣椒面(粗細辣椒面5:1的比例)，白芝麻，最後加入少許白醋，這樣做出來的油潑辣子十里飄香，而且色澤亮麗。
其次是鹵水的製作，香料用紗布包好，放水中煮三分鍾，撈出來，一個料包十斤水，200g鹽，80g雞精80g味精,再加一勺勁霸雞汁。
再次就是醋水的製作，一斤香醋，二兩白醋，加一勺味極鮮，半勺辣鮮露，少量老，攪拌均勻，最後撒入少許小米椒。
最後再加入蒜水就可以了，喜歡吃芝麻醬的可以再加點芝麻醬，配菜可以選擇黃瓜絲，豆芽，胡蘿卜絲，麵筋，西藍花等。
下面為大家附上涼皮香料的配方。記得點贊關注哦，後續會有更多干貨。
涼皮辣椒油，調料水的詳細做法
涼皮調料分為:辣椒油，調料水，蒜水，香醋
]涼皮辣椒油所需要的材料:
花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 畢卜:0.2斤
香葉:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤
細辣椒面:5斤 涼姜:0.3斤 小香:0.8斤
香砂0.15斤 砂仁:0.2斤
丁香:0.2斤 香草:0.2斤
以上放在一起打成粉
辣椒油的製作方法：鍋中燒油，油燒熱直冒煙關火，扔拍爛的草果，白芝麻和調料粉，在冷卻中慢慢攪拌一會，開小火下辣椒面，繼續攪拌熬制
蒜水的調制:蒜搗成蒜末，放入容器加入適量涼白開，攪拌即可
調料水調制:鍋中加入水燒開，加入香辛料加入雞精，味精，鹽熬制10分鍾後晾涼
醋的選擇:關於醋的選擇，選口味比較好的
點開我的圖像也有涼皮和辣椒油的詳細視頻
涼皮辣椒油好像回答了好幾次，今天再分享一款涼皮辣椒油的秘方，滿足朋友們的要求。
1、先准備材料。朝天椒100克擦洗干凈去把剪成節，炒干磨成粉面。長條辣椒100克也是炒干但要磨成片狀，要它出紅油呢。白芝麻30克炒干。菜籽油800克。香辛料6克。把白芝麻和香料各1/2拌入粗細辣子中。
香辛料是千里香3克、香茅草4克、排草5克、山奈3克、八角2克、丁香1克、白蔻5克、茴香4克、香葉6克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、篳撥5克。清洗干凈炒香炒干磨成粉接需要量使用。
2、把拌好辣子面分裝兩個容器中，分別加入5克的陳醋，炒勺上火倒入菜油燒致180度時，倒一半入朝天椒辣椒面中迅速拌勻，油溫降到130度左右把剩餘的油倒入長條辣子面中迅速拌勻。而後把兩種辣椒油倒入一個容器中攪勻自然冷卻後，密封靜置12小時。
涼皮辣椒油的配方是什麼？
涼皮的辣椒油的配方如下:
食用油，辣椒面（粗細不均的辣椒面），白芝麻，三蔥（大蔥段，小蔥整根，洋蔥塊），老薑，八角，三奈，豆蔻，桂皮，香葉，小茴香，草果等各種配料適量。
補充說明:
以上是補充說明一下，每個地方的辣椒油用的配料略有差異，我總結了一個套路，把你能想到的調料都扔進去爆香，略微焦黃撈出不要，准沒錯，肯定香，吃啥都可以，小小涼皮輕松擺平。下面通過《辣椒油》具體的製作方法在說明一下吧！我按照我的製作方法簡單陳述一遍！
《辣椒油》
准備食材:
菜籽油，辣椒面，白芝麻，大蔥段，小蔥捆節，洋蔥切塊，花椒顆粒，老薑切片，八角，沙姜，草果，桂皮，香葉，五香粉，醋，食用鹽。
做法:
我是 「品質小吃」 ，專業從事涼皮肉夾饃行業三十餘年，要問 「涼皮麻辣紅油配方是什麼？」 ，我的回答是： 專業的技術與經驗 。
一個真正有經驗的涼皮從業者，往往對「配方」的說法都是嗤之以鼻的，那隻是用來呼弄那些行業小白和從業經驗不足者。 所謂配方，其實就是巧妙地利用各種辛香料之間的特性合理的搭配使用， 只要能夠突出涼皮的香辣酸爽，都是好配方，沒有什麼一定之規。
記得一六年的時候，西安市場上的花椒曾經一度漲到一百三四十元一斤，一七年草果也漲到一百二十多一斤，當時我們許多同行為了降低成本，都不同程度地減少了用量。可是涼皮的味道和口感並沒有因此而打折口，正常的營收也沒有遭受到的損失。所以說 所謂的配方，其實就是經驗和技術的體現。 為什麼說賣涼皮的有千萬家，口味也有萬千種，其實也就是這個道理。
既然沒有配方，那麼各種原料是不是就可以任意使用？
當然不是，最起碼得掌握和了解一些原材料的最基本的特性和用量。譬如說我們平常在家做飯，如果一碗面只有一斤左右的量，而你卻放了十克鹽，二兩醋，你說這碗面還能吃嗎？所以 學習和掌握經驗技術比了解配方更重要。
具體說到辣椒油，一般十斤油料（純菜籽油最好）配二斤左右辣椒面，四兩到半斤左右的香粉就可以了，辣椒面以陝西線椒為最好，粉成中粗程度最理想； 香料以草果，八角，花椒，桂皮，小香五種為主（佔比達總量的百分之七十以上），其他香料根據自己的需要任意添加， 單種香料的用量只要不超過主香料的一半，最後對辣椒油的香醇程度都不會造成大的影響。
上面講的是辣子油原材料的用量，屬於個人經驗之談，僅供參考！至於說到燒辣子油的技術，其實就是對油溫的控制和掌握，一般來講，油溫在一百八至二網路之間，是辣子油取香的最佳溫度；一百三至一百六十度之間，是辣子油保證辣椒原汁原味的關鍵；一網路上下的油溫一般是則為了給辣椒油增紅提色。具體咋樣操作，要根據自已的需求而定，沒有什麼執行標准。 只有自已滿意的才是最好的！ 自已滿意的才是最好的！你說是嗎？
對於熱愛涼皮的壹周君來說，第一次聽說熱米皮是拒絕的，我愛的是冰淇淋的美味，你來給我一杯熱飲是什麼意思。
不過當壹周君第一次吃到熱米皮時，竟然有種熱淚盈眶的感慨——真的太好吃了：麵皮隱隱有點像是腸粉，但更多了幾分韌性，重要的是調料味重、扎實和濃郁。
個人口味調入佐料，軟糯香辣的口感讓人慾罷不能。
漢中熱米皮講究的是現吃現做，一張熱氣騰騰的麵皮從籠屜中飛舞出至油亮的案台上，經切麵皮專用的寬刀來回幾下，一張麵皮成了幾段寬面片子，順勢用手一抄，碼在墊有黃豆芽的碗里，拌上辣椒油香料，香料的配方，其實各人有各人的主張，但最核心要素不可缺。
熱米皮，關鍵是米皮多放點辣子，調料的配比，那可是相當誘人，尤其是那厚厚的辣子，裡面有很多料，還有瓜子仁，吃起來特別香，但是不會覺得辣的受不了。
鹽、醋、醬油、蒜汁等幾種調料翻飛著，最後壓軸用大勺澆上滿滿的由幾十種調料配置成的秘制辣椒油，一碗紅彤彤、油亮亮的熱麵皮就上桌了。
翻動攪拌這碗麵皮和配菜，那香重的辣椒，隨著熱麵皮的「熱」流到了心裡，暖了胃。
吃熱麵皮，就被米皮筋道，吃的過程中不會碎。這種美味區別於擀麵皮的筋道和辣的刺激。焯過水的黃豆牙，口感清脆，即柔滑又有嚼頭，最佳搭檔是一碗菜豆腐，一碗花生稀飯。
當然還可以把菜豆腐拌入熱米皮中，豆腐的鮮香則更令人贊嘆不絕，濃濃的黃豆味與漿水味相融一體，在嘴裡揮發、蔓延。
油辣咸香的汁配上清淡酸香的豆腐竟毫無異樣之處，如此相得益彰，令人直呼過癮！豆腐吸納了漿水菜的酸、黃豆的香、麵皮汁的油、辣，成為一種新的味覺觸動。
冬日裡，一碗熱氣騰騰的麵皮，配上綠油油的菠菜、胡蘿卜絲、黃豆芽（底墊子）等時令小蔬，口感軟糯，香辣，真是神仙享受。
辣椒油香料粉有哪些大料呢？
八角，花椒，小茴香，草果，白扣，良姜， 桂皮，香葉，木香，白芷，草寇，苦豆子。這些大料裡面最為重要的就是苦豆子，辣椒油裡面沒有苦豆子基本都不怎麼正宗，我朋友賣涼皮的，由於味道不行到我這里學了一個涼皮辣椒油後現在一天能賣90多份了，我也感到很高興。上面我給大家介紹了總共是15種大料，需要按一定的比例在一起打碎才行。好多人不知道陝西涼皮辣椒油裡面也要加材料的，要是不加大料的話味道肯定不會有同行的好吃的。
您好！我是卜卜廚房，優質 美食 領域創作者，我家以前是開涼皮、肉夾饃店的，下面是我詳細製作涼皮辣椒油的視頻，調料配方全在視頻里
歡迎大家關注卜卜廚房，點我圖像有更多 美食 視頻哦！
辣椒油的配方說起來簡單，無非是油燒熱沖辣椒面，但是真正做起來，那就是各家有各家的獨得之妙！
就說現在全世界人民都追捧的老乾媽吧，陶華碧女士最早就是一位擺涼皮攤的喪偶女工。
「老乾媽」陶華碧最早只是賣涼粉涼皮涼面，一直自己做紅油麻辣調料，直到有一天早上她累的頭暈，沒有做新辣椒油。結果一個老顧客上門，聽說今天沒有她自己調的辣椒油，立刻失望的走了，這件事對陶華碧觸動很大， 因此乾脆沉澱下來專心做辣椒油，辣椒醬，這才有了現在大名鼎鼎的「老乾媽」品牌。
從這個故事上，我們就可以看出，辣椒油好調，但是要讓顧客迷戀上你的風味，那是非常不容易，不僅需要好材料，還需要點兒靈感和天分的事。
老乾媽是貴州人，其實在川渝雲貴西南一帶，無論是賣涼皮還是擔擔面，小面，每家調制辣椒油都有自己家自信的秘方。
今年韓國拍了一部大火的 美食 旅遊 紀錄片，叫《街頭大胃王》，第一集就非常懂的深入中國成都街頭，展現了各種令人垂涎的四川街頭 美食 。
這個紀錄片里用高清攝像機記錄了一種四川街頭辣椒油的製作方法，我覺得大家可以去嘗試一下：
四川本地產的菜籽油燒熱，加入八角桂皮蔥姜等調料增香，四川本地的上好海椒面，辣而不燥，加少許鹽，燒熱的菜籽油沖入。
對了，你還可以放些芝麻
總而言之，就像開始我講的陶華碧老乾媽的那個故事一樣，上好的辣椒油絕對是涼皮好吃的靈魂，不吝材料，用心製作，一定可以得到受食客歡迎的辣椒油。
涼皮辣椒油:1、漢中熱米皮辣椒油，選用優質的干紅辣椒，用油小火煸炒，炒制變色，放涼搗碎（片裝辣椒，不要碎成粉末狀）備用。1斤辣椒面，6斤純菜籽油，2兩干辣椒段，2兩配置好的香料粉（市場有專門配香料粉的，35元/斤、45元/斤價格不等），1兩花椒粉。
首先將菜籽油燒熟，晾一下，倒入辣椒段，小火炸制香脆變色撈出，醬油溫升高，潑到大片辣椒上，加高度白酒激一下，增加香味的同時，也能充分釋放辣椒的香味、色澤，待溫度低一些加入香料粉、花椒粉，最後加入炸好的辣椒段（處在糊與不胡之間），辣椒油就完成了。
2、關中涼皮辣椒油:菜籽油100斤，大片辣椒8斤（油炒打碎），中粗辣椒面5斤（油炒打碎），細辣椒粉4斤（用於提辣椒油的顏色和粘稠度）。第一步，熟菜籽油，加蔥姜大料把油炸香撈出，倒入芝麻炸香撈出，熱油先潑大片辣椒面，再是中粗辣椒面，潑出香味，溫度降低些加入細辣椒粉，最後加高度白酒或者香醋激一下，可以適當加蜂蜜提色，增加粘稠度。靜止10小時左右，過濾掉辣椒渣，加入炸過的芝麻，齊活。喜歡的朋友紅心走起，良心教程。謝謝！