❶ 鹵菜的香料配方有哪些
鹵菜的做法及配方:
一、鹵水製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（製法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉
（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，
冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即
可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈後出水
，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鍾，煮除血腥味後用清水沖洗干凈。雞、鴨
、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，鹹得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鍾，30分鍾後加入老三樣（雞粉、雞膏、
超級鮮味王），煮5－10分鍾後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然
後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鍾後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷
子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、鹼、醋）不需腌制，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬
菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸
、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性鹵水。（含澱粉較多易變質）腸、
肚為一類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點：
鹵水的保管：
每次鹵後撈起佐料，除去鹵汁中沉澱的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那麼，鹵制原料時剩
下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一
層，然後刷上一層香油。紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），
倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，
也可隨賣隨拌）。
舉例
（一）香酥鵝製作方法：1、將內臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，
冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一
翅膀反背即可。4、出水：水開後煮10分鍾。5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鍾左右取
出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。
（二）油淋雞製作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開
，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鍾左右。4、晾乾水份後將雞
身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出
，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨
頸放入沸水中煮10－15分鍾。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精
50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鍾，待辣味進入，即可出鍋。
（四）童子雞：製作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒
、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面
。3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鍾即可。
（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水裡不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。註：
①葯膳雞：腌制好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、黨參進行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百
斬雞，其做法為腌制好後直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再
時行鹵制；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將乾子用油
炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標准為用手瓣開無硬芯。鹵菜系
列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整
形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每
次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了
鹵料包配方：
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白
叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜
8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生薑250克（老薑）
花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳
）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏鬆作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克
（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌
）糖色適量（上色）
鹵料配方上面為標准，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活
運用。
精武鴨脖
本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
一、鹵水的製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子
骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的
初步製作即完成。註：按配方所配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：
1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1
克，起疏鬆，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌剖，冬天
10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小
時左右，夏天2小時左右。
3、鴨腸不需腌制。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鍾，煮出血腥味後用清水沖洗干凈（註：原
料應開水下鍋）
四、鹵制：
1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢
卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。
2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鍾加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超
級鮮味王適量，鹵鍋離火後仍需浸泡10分鍾左右，待辣味進入後出鍋即可。
鹵水的保管：每次鹵後將鹵水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分
，那麼，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
1、選料：
麻鴨子、老鴨丁
2、腌制：
將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行腌制（以10斤鴨子為標准，鹽250克
，醬油150克，生薑250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制
12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。
3、整形：
將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向
上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：
將煤煙燒凈後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鍾，待背面呈金黃色，無水份及
鴨油滴下後即可取出。
5、鹵制：
在原鹵水的基礎上，取20斤鹵水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100
－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生薑250克，糖色（製作方法見注1）500克以下
，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鍾後撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟
即止。然後把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鍾即可
註：
1、糖色的製作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果
❷ 鹵菜的做法及配方
鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料。下面我給大家介紹幾種鹵菜的做法及配方。
各地鹵水配方大全
江蘇特色鹵水
<原料>
蔥油250克，香油200克，清水15千克。
A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。
B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。
C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
<製作>
1、B料放入沸水中大火汆10分鍾撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。
2、A料洗凈，用紗布包紮好待用;C料放入清水中浸泡10分鍾，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。
3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鍾至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。
<特點>
色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。
<應用>
在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
<製作關鍵>
C原料需浸泡清洗，以除雜質。
再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在
C原料
中用過多香茅。
由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的'量可適當增加或減少。
在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
湖北特色鹵水
<原料>
A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。
B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。
C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。
D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。
E色拉油500克。
<製作>
1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鍾，取出放入大湯桶內加凈水364千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。
2、B料入干鍋中小火炒10分鍾(火不易太大，以免香料焦)，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮364分鍾後。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鍾，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨用紗布扎緊)，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-364分鍾成糖色，倒入桶內，小火熬40分鍾即可。
<特點>色澤棕紅，味道香醇。
<應用>適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
<味型>香辣、鮮咸、微甜。
安徽特色鹵水
01
<原料>
清水50千克，色拉油5000克。
A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。
B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。
C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。
D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
<製作>
1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬364分鍾成香料油，取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鍾取出後涼透，用紗布包成香料包。
2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
<特點>咸鮮微甜。
<應用>適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
02
<原料>
A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參364克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。
B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。
C蔥須250克，生薑150克(拍碎)，獨蒜粉、甘筍各100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。
D老母雞36400克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。
<製作>
1、D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鍾，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。
2、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鍾，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮364分鍾。
3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。
放入B料小火煮20分鍾即可。
<特點>色紅味濃。
<應用>適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
<味型>咸甜干香。
❸ 我想知道各種鹵葯材的作用，詳細。
我來告訴你吧，其實我的博客里有，我給你復制過來。
⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
接著是熟悉各常用香料：
香料作用
常用的香葯類
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它葯(香葯)合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿卜、鹵豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它葯合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它葯合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是鹵水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。
(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。
(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它葯合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。
(7)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。
屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良葯。
(8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。
屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。
(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。
屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
(10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調制飲料和糖水，有時也用於甜餚。
屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。
(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。
屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
(12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它葯合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜餚。
屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜餚。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它葯合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。
(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它葯合之，用於鹵煮禽畜菜餚。
屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
(16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。
(17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它葯合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。
(18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。
屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合之，用於燒、鹵、煨等菜餚。
屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它葯合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。
(21)花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它葯合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。
(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。
屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。
(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。
註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於腌臘製品及鹵菜。
屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。
註：多食令人嘔吐。
(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於鹵菜。
屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調制復合醬料。
屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
(27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它葯合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調制復合醬料。
屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳 痰。
以下是不常用的：
(28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
(29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
（30）刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟種子。味甘，性溫。可溫中下氣，益腎補元。
（31）龍眼肉=桂圓：無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘，性溫。可補氣血，益心脾，可治失眠健忘等症。
（32）山楂：薔薇科喬木或大灌木山楂、山裡紅或野山楂的成熟果實。味酸、甘，性微溫。可消食化積，活血化瘀。
（33）棗=大棗：鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實。味甘，性微溫。可補中益氣，養血安神，緩和葯性。
（34）木瓜：薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實。味酸，性溫。可除濕利痹，緩急舒筋，消食，治腳氣。
（35）白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟種子。味甘，性平。可健脾化濕，可治脾虛泄瀉等症。
（36）百合：百合科草本植物百合、細葉百合或卷丹的鱗莖。味甘，性微寒。可清熱，養陰，潤肺，寧神。
（37）青果=橄欖: 橄欖科喬木橄欖的果實。味甘、澀，性溫。可利咽消腫，理氣止痛。
（38）芡實：睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕，性平。可健脾止瀉止帶，補腎固精縮尿。
（39）赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸，性平。可利水消腫，利濕退黃。
(40)佛手：芸香科小喬木或灌木佛手柑的果實。味辛、苦、酸，性溫。能疏肝理氣，化痰寬胸。
(41)杏仁：薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。味苦，性溫，有小毒。可止咳平喘，潤腸通便。
(42)昆布=海帶：海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布的葉狀體。味咸，性寒。可消痰軟堅，利水退腫。
(43)桃仁：薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘，性平。可活血祛瘀，潤腸通便。
(44)蓮子：睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀，性平。可健脾止瀉，補腎固精，養心安神。
(45)桑椹：桑科喬木桑的果穗。味甘，性寒。可補陰血，益肝腎，潤腸通便。
(46)榧子=香榧：紅豆杉科喬木榧的種子。味甘，性平。可殺蟲，潤肺，緩瀉。
(47)淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟種子的發酵加工品。味辛，性微溫。可解表除煩，可治外感風寒及溫病初起，發熱，可用於熱病煩悶等症。
(48)黑芝麻：亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘，性平。可補肝腎，潤五臟。
(49)蜂蜜：蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或義大利蜂所釀成的糖類物質。味甘，性平。可補脾、解毒，潤肺止咳，潤腸通便。
（50）萵苣：菊科草本植物的莖或葉。味苦，性寒，可治熱毒、瘡腫、口渴。
（51）薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡，性涼。可利水滲濕，清熱排膿，益肺健脾。
（52）枸杞子：茄科灌木枸杞或寧夏枸杞的成熟果實。味甘，性平。可補精血，益肝腎，明目。
（53）烏梢蛇：游蛇科動物烏梢蛇除去內臟的乾燥體。味甘，性平。可祛風通絡，定驚止痙。
（54）酸棗仁：鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘，性平。可養心安神，收斂止汗，治失眠。
（55）牡蠣=海蠣子：牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的貝殼。味咸、澀，性微寒。可重鎮安神，平肝潛陽，收斂固澀，軟堅散結。
（56）代代花：芸香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平。可理氣寬胸，開胃止嘔。
（57）決明子：豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、咸，性微寒。可清肝明目，潤腸通便。
（58）萊菔子=蘿卜子：十字花科草本植物蘿卜的成熟種子。味辛、甘，性平。可消食化積，止咳化痰平喘。
（59）菊花：菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦，性微寒。可疏散風熱，清肝明目，清熱解毒，平降肝陽。
（60）藿香：唇形科草本植物廣藿香或藿香的地上部分。味辛，性微溫。可化濕行氣，和中醒脾，祛暑解表。
（61）郁李仁：薔薇科灌木歐李或郁李的成熟種子。味辛、苦，性平。可潤腸通便，利水消腫。
（62）白果：銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀，性平，有小毒。可止咳平喘，止帶。
（63）薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鱗莖。味辛、苦，性溫。可通陽開痹，溫中理氣。
（64）香櫞：芸香科小喬木枸櫞或香圓的成熟果實。味辛、苦、酸，性溫。可疏肝理氣，化痰。
（65）茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平。可利水滲濕，健脾化痰，寧心安神。
（66）火麻仁：桑科草本植物大麻的成熟果實。味甘，性平。可潤腸通便，用於腸燥便秘。
（67）紅花：菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛，性溫。可活血祛瘀，可治瘡瘍腫痛，跌撲傷痛，風濕痹痛，月經不調等症。
（68）麥芽：禾本科草本植物大麥的成熟果實經發芽的加工品。味甘，性平。可消食化積，回乳，用於食積停滯。
（69）香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微溫。可發汗解表，祛暑化濕，利水消腫。
（70）雞內金：雉科動物家雞的沙囊內壁。味甘，性平。可消食化積，化堅消石，固精縮尿。
（71）荷葉：睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦，性平。可清熱解暑，升發清陽，並可止血。
（72）白茅根：禾本科草本植物白茅的根莖。味甘，性寒。可涼血止血，清熱生津，利尿。鮮用為佳。
（73）桑葉：桑科喬木桑的葉。味苦、甘，性寒。可疏散風熱，清泄肺熱，清肝明目，涼血止血。
（74）馬齒莧：馬齒莧科草木植物馬齒莧的地上部分。味酸，性寒。可清熱解毒，治痢，消癰。
（75）蘆根：禾本科草本植物蘆葦的根莖。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鮮用為佳。
（76）蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒。可清熱解毒消癰，可治瘡瘍腫痛，咽喉炎症，肝膽疾患，尿路感染等。
（77）益智仁：姜科草本植物益智的成熟果實。味辛，性溫。可補腎固精縮尿，溫脾止瀉攝涎。
（78）淡竹葉：禾本科草本植物淡竹葉的莖葉。味甘，性寒。可清熱除煩，利尿，用於熱病煩熱，口舌生瘡，小便短赤。
（79）胖大海：梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘，性寒。可清肺止咳，利咽開音，潤腸通便。
（80）金銀花：忍冬科藤本植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬的花蕾或帶初開的花。可清熱解毒，可治外感風熱，咽喉腫
痛，熱毒血痢等。
（81）葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛，性平。可發表解肌，透疹，生津，升陽止瀉。
（82）魚腥草：即蕺菜，也稱側耳根三白草科草本植物魚腥草的莖葉。味辛，性微寒，有特殊香味。可清熱解毒，排膿，宜生食。
（83）山葯：薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。味甘，性平。可補脾養肺，益腎澀精。