❶ 怎樣才能讓雞仔餅固定不散呢
經典懷舊的廣式名糕點----做雞仔餅的關鍵也是耗時長的步驟是製作冰肉，所謂冰肉簡單說就是豬肥肉加糖和高度白酒腌漬後得到的，腌成之後的肥肉雪白如冰，瑩潤透明，故稱「冰肉」。 冰肉入口肥而不膩、爽脆清甜，能有這種口感，是因為白糖與燒酒混合後，與肥肉三者發生化學反應，去除了肉中油膩之故。
用料1 (冰肉) ：豬肥肉200克 白糖6大匙 高度白酒2大匙
用料2 (餅)： 普通麵粉400克 冰肉200克 轉化糖漿或麥芽糖或蜂蜜100克 南乳6小塊， 植物油6大匙 白糖6大匙 炒香的芝麻60克 炒香去皮花生60克（傳統應該是欖仁，沒有換成其他堅果也可以） 蒜泥兩瓣（根據喜好增減） 胡椒粉一茶匙 五香粉3/4茶匙 鹼水一茶匙 雞蛋（只用到部分蛋黃液刷表面） 南乳汁幾大匙
冰肉製作：
步驟 1 豬肥肉切成小丁（大小最好比一粒花生米還小點，千萬不要太大，要耐心點）
步驟 2 開水煮熟，然後過涼水沖洗掉一部分油瀝干水分
步驟 3 加入白糖、高度白酒拌勻，放入冰箱冷藏一周到兩周，中途再翻拌拌，有酒店大師傅說冰20天，時間長肉會更爽脆，這是不肥不膩的關鍵！所以不可以急於求成
步驟 4 我被某人追得只腌了一周多，所以自己加了個步驟去油膩，這個步驟你可選，就是在做前一天把冰肉拿出來開水又燙了一道，立刻全部變透明了，然後再次瀝干水分，加了一大勺白糖和酒過夜，過夜後冰肉又不透明了，但是我就這樣嘗了一顆，咬下去是脆的，真的脆爽清甜，另外烤的時候還會變透明的
餅的製作：
步驟 1 隔水融化麥芽糖
步驟 2 花生用擀麵杖壓碾碎成黃豆粒
步驟 3 麵粉400克加入芝麻，花生碎，五香粉，胡椒粉，蒜泥，南乳，麥芽糖，蜂蜜，油，糖，南乳壓碎，鹼水所有材料充分混合均勻，然後揉成面團
步驟 4 開頭雖然能揉成面團但偏干偏松，烤第一爐後出來的口感比較酥鬆，感覺不太對，覺得需要又填加了幾大勺南乳汁再次揉均勻，這次感覺好多了
步驟 5 烤，也有講究，開頭我是按照原方子只烤了十幾二十分鍾的樣子，出爐涼後吃感覺雖然香但口感是酥鬆的沒有買的乾脆，不是雞仔餅應有的口感，且咬到肉還是有點點含油的感覺，後來改成先高溫180-190度左右烤十五分鍾後轉150度再烤20多分鍾烤，等涼後再拿出來後更干香，接近買的口感
步驟 6 烤盤鋪高溫布，將面團搓成小餅，刷上蛋黃液（這是第一爐，如果先高溫後低溫烤的話，蛋黃液就中途再刷，免得過黑）
小提示：
因為是咸甜口的不知不覺會吃多，8過看方子就知道畢竟是高油高糖的點心，要剋制哈，吃的時候配上普洱或是綠茶更好。 雞仔餅的形狀沒有特別要求，大致成圓不太規則也沒關系，買的也是這樣的，可以盡量按扁一點更容易脆，看個人喜歡什麼樣的口感。 麥芽糖弄起來比較麻煩的，因為實在很粘，弄到哪個容器都很粘，所以今年做了月餅的童鞋應該都有轉化糖漿，用轉化糖漿最好了！沒有的話還是用麥芽糖，蜂蜜是最後選擇。 這烤的時間和溫度也已經說，但根據自己家的烤箱溫度再調節。雞仔餅不是一般的餅干，不應該是酥鬆像桃酥一樣的口感，應該是脆中帶松帶韌，我很難形容，多數朋友應該都吃過的。所以先高溫略烤一下，然後再低溫烤更干更香更脆些，也可以延長一點時間全程低溫烘烤。我後來把第一爐也回爐低溫又烤過一遍。
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❷ 雞仔餅家常做法，正宗雞仔餅怎麼做
主料
麵粉200克
豬肉200克
輔料
腐乳(紅)
1塊
梘水
4克
雞蛋黃
1個
白芝麻
40克
花生仁(炒)
40克
調料
色拉油
40克
食鹽
適量
蒜
適量
麥芽糖
60克
白糖
100克
白蘭地
適量
胡椒粉
適量
雞仔餅的做法
1.肥肉切丁用開水氽燙後瀝干水，用3大匙白糖、白蘭地酒（最好是玫瑰露酒）攪拌均勻放冷藏一周後取出用水沖凈。用白糖腌制的肉稱冰肉，而這樣用酒和糖腌制後的肥肉吃口更香
2.將中筋粉放盆里，在中間倒入融化的麥芽糖，然後依次放入以上材料，充分攪拌均勻
3.然後搓成小圓，排列在烤盤上，用手指壓扁，塗上蛋黃液
4.烤箱預熱190°，放上層烤5分鍾，轉160°再烤5分鍾。最後再轉190度烤2分鍾上色即可
❸ 雞仔餅做法
雞仔餅做法
用料
低筋麵粉（喜歡脆的用普通麵粉 200g
冰肉 130g
白沙糖 70g
鹼水 4g
花生油 70g
南乳 5塊
芝麻 30g
花生 30g
瓜仁、核桃 各10g
蛋黃 1個
麥芽糖 50g
做法
准備好所有材料，將蛋黃之外的所有材料混合
小貼士
1、麥芽糖要用熱水隔水溶化，不然很難拌開的
2、沒鹼水的可以用1g食用鹼面兌3g水
3、冰肉要提前2天准備好
❹ 美味雞仔餅怎麼做好吃
6.雞仔餅要慢慢的吃才有味道，一杯咖啡或茶配一塊雞仔餅就好了
❺ 沒麥芽糖怎麼做雞仔餅
[雞仔餅]
主料:普通麵粉400g,冰肉260g,炒過的去皮花生,芝麻各60g,南乳6塊,蒜泥6顆,白砂糖6瓷勺,鹼水1瓷勺,胡椒粉1/4瓷勺,五香粉半瓷勺
雞仔餅的做法步驟
1. 准備好材料：鹼水的鹼含量很少，就像一盤菜里放的味精這么一小點
2. 花生壓成黃豆大小後，將所有材料混合均勻
3. 基本不用加水就能揉成面團
4. 捏成小餅。
5. 入烤箱前刷上蛋黃，拷出來好看，烤箱170度，烤20-30分鍾，烤箱不同，烤的時間也不同的，所以大家自己調節烤熟為止。大概烤到一半的時候可以取出來再刷一次蛋黃，好看些，不刷也可以的
6. 雞仔餅要慢慢的吃才有味道，一杯咖啡或茶配一塊雞仔餅就好了
7. 冰肉的做法
材料：a.260g肥豬肉,6瓷勺白砂糖;b. 肥豬肉切成0.5cm左右的丁;c. 用開水煮熟;d. 加入砂糖,1勺白酒;e. 攪拌均勻後放冰箱冷藏一晚就成了冰肉。
小貼士
1、原本原料中的蜂蜜應該是糖漿的，但是沒有找到，所以用蜂蜜代替了
2、雞仔餅的形狀可以不用這么圓，可以不規則，其實都很隨意的。
❻ 廣東雞仔餅怎麼做
用料
A肥肉 200克
A白糖 50克
A自製桂花酒38度或白蘭地 80克
B南乳汁8克加南乳 2塊
B花生腰果 各40克
B中筋麵粉 400克
B麥芽糖或蜂蜜 100克
B熟芝麻 50克
B糖 120克
B梘水 12克
B五香粉 2克
B胡椒粉 2克
B花生油 60克
B鹽 2克
B蒜蓉 50克
雞蛋黃
2個
廣東雞仔餅的做法
冰肉忘記拍照了，先做冰肉，A部分，肥肉切像干黃豆大小，水開放肥肉煮2分鍾撈起，涼干水，放白糖，桂花酒攪拌均勻放冰箱冷藏兩個星期，中途攪拌一下，冰肉製做完成了
這樣做出來的冰肉非常香又有桂花的味道而且不膩
把面團分38至40個，柔圓，大概20克一個，放烤盤輕輕壓偏，烤盤要墊油紙或錫紙哦！烤箱上下火150度預熱五分鍾，把雞仔餅放進去烤8分鍾取出刷蛋黃溫度上下火調130度烤15分鍾左右，燜五分鍾，即可出爐，每個烤箱脾氣不一樣你們自己衡量
❼ 美味雞仔餅怎麼做才好吃
材料
中筋粉200克，肥肉粒200克，麥芽糖或糖漿60克，白砂糖80克，芝麻40克，欖仁40克，色拉油40克，南乳1片，梘水4克，鹽，蒜蓉3瓣，胡椒粉，高度酒適量，五香粉
做法
1.先來做個"冰肉"，這個是雞仔餅的關鍵.什麼是冰肉，就是把肥肉(可以帶一點點瘦肉，怕肥也可以減少一點肥肉量.)200克切丁在開水中燙熟後瀝干水，加白糖三大勺，高度酒一大勺拌勻密封放冰箱冷藏一星期至兩星期，時間越長肉吃起來就會越爽脆，這就是肥而不膩的關鍵了.所以不能偷工減料.
2.有兩種糖漿，一種是金獅糖漿，香港買過來的，貴但方便，一種是便宜易買的麥芽糖，但是隔水溶化不太好玩.所以你自己選擇其中一種吧.
3.芝麻和欖仁(買不到可以用葵花籽仁或其它香果仁，千萬不要用花生，那就跟現在超市賣的一個檔次了)，沒見過南乳的看看吧，就是紅色的腐乳.超市很易找的.
4.麵粉放盆中倒入溶化好的麥芽糖拌開再加入欖仁和芝麻，白砂糖80克，色拉油40克，南乳一塊，梘水.還要適量的鹽/五香粉/胡椒粉/蒜蓉.
5.再加入冰肉和好，搓成一個個小圓，然後壓扁.刷蛋黃液.190度放烤箱上層先烤10分鍾後轉160度再來五到十分鍾(看你的餅上色程度而定)，停火後在烤箱里放涼再取出.
1.先來做個"冰肉"，這個是雞仔餅的關鍵.什麼是冰肉，就是把肥肉(可以帶一點點瘦肉，怕肥也可以減少一點肥肉量.)200克切丁在開水中燙熟後瀝干水，加白糖三大勺，高度酒一大勺拌勻密封放冰箱冷藏一星期至兩星期，時間越長肉吃起來就會越爽脆，這就是肥而不膩的關鍵了.所以不能偷工減料.
2.有兩種糖漿，一種是金獅糖漿，香港買過來的，貴但方便，一種是便宜易買的麥芽糖，但是隔水溶化不太好玩.所以你自己選擇其中一種吧.
3.芝麻和欖仁(買不到可以用葵花籽仁或其它香果仁，千萬不要用花生，那就跟現在超市賣的一個檔次了)，沒見過南乳的看看吧，就是紅色的腐乳.超市很易找的.
4.麵粉放盆中倒入溶化好的麥芽糖拌開再加入欖仁和芝麻，白砂糖80克，色拉油40克，南乳一塊，梘水.還要適量的鹽/五香粉/胡椒粉/蒜蓉.
5.再加入冰肉和好，搓成一個個小圓，然後壓扁.刷蛋黃液.190度放烤箱上層先烤10分鍾後轉160度再來五到十分鍾(看你的餅上色程度而定)，停火後在烤箱里放涼再取出.
❽ 雞仔餅怎麼做
一、雞仔餅
食材：中筋麵粉 400g 冰肉 260g 去皮花生、芝麻各60克 白糖6小勺 南乳6塊 蒜泥6瓣 麥芽糖100g
鹼水1小勺 胡椒粉 1/4小勺 五香粉1/4小勺
製作工藝：
1、先做冰肉，提前一周做好
2、60g肥豬肉，切成小丁，開水煮熟瀝干水分之後，用6勺白砂糖和一勺白酒攪拌均勻後裝入保鮮盒放入冰箱冷藏，一周以後使用。將所有材料混合一起攪拌均勻，基本不需要加水就能成為面團
3、捏成小餅，烤盤摸油後，放入烤盤，刷上蛋黃液，同時190度預熱烤箱
4、烤箱中層190度10分鍾後，轉160度5到10分鍾(時間根據上色情況把握)
5、主要材料准備好，所有材料混合，揉成面團
6、捏成小餅，放入烤盤
7、塗上蛋黃液
8、放入烤箱中層，190度10分鍾後160度5到10分鍾
9、之後就烤好了可以食用了
10、小竅門：沒有麥芽糖可以用蜂蜜和糖漿代替;南乳也可以用其他腐乳代替，超市裡那種紅色的腐乳就可以
二、肥肉巧制雞仔餅
制皮：麵粉500克 白糖500克 花生油150克 鹼水20克
制餡：凈肥豬肉500克 芝麻150克 橄欖肉150克 五香粉5克 花生油200克 瓜子肉、熟梅菜、胡椒粉、五香粉各適量
製作工藝：
1、先將白糖400克、清水200克入鍋，慢火煮溶，約30分鍾後
2、見糖漿成菊花心，用紙試滴糖珠於其上，如成珠不瀉，即取出冷卻
3、再把麵粉撥成窩形，放入生油、鹼水，將剩下的100克白糖及冷卻後的糖漿一起拌勻，放置半天後便可制皮，將老面切成五六克重的四方塊
4、再倒入清水350克和花生油拌勻，然後加些糯米粉再拌勻，候30分鍾，使其入味後，即搓成重約八九克的圓形小塊備用
5、以四方麵皮包住圓形的小塊餡心，放入橢圓形木製餅模內壓扁，即成長5厘米、寬3厘米的小餅
6、其厚度不超過0.5厘米為適宜，過厚則不鬆脆，將製成的餅坯用鐵盒排好後，放入烤箱內烤5分鍾，即呈金紅色的誘人食品
7、將糖肥肉切成如白豆般大的粒狀，杏仁、核桃肉和欖仁均切成如紅豆般大的粒狀
8、把白麵粉、沙糖、綠豆粉、肥肉粒同放台板上拌勻，再放入欖仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼鹽、紹酒等，搓成團塊的餡料
9、制餅皮方法是，白麵粉與麥芽糖混和搓成粉團，再分成小粉團，每件小粉團分別捏成圓粉皮，包入一份餡料，接縫處要包密，以免餡料散出
10、包好後，放入雞仔餅模型中，用手壓實，然後將模印輕輕敲打，雞仔餅即脫模而出
11、最後把雞仔餅排放在鐵烤盤內，餅面塗一層蛋黃水，放進已燒熱的烤爐中，以250度爐溫，局約15分鍾，餅呈金黃色時，即可取出