‘壹’ 潮汕卤鹅的正宗做法和细节
‘贰’ 汕头的卤鹅是真的好吃,你们知道是什么品种的鹅吗
应该是狮头鹅
‘叁’ 我国最好吃的10大名鹅是什么
我国饲养食用鹅肉的历史悠久,鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。琼海温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅,从小放养在万泉河边的沙滩上,靠食用生长在河边的鹅仔草、野草,以及农户家中的碎米和萝卜苗长大,待到羽毛交叉,农户才会用家中的米饭、花生饼、番薯和米糠精心地混合填喂,10多天后就成了正宗的温泉鹅。琼海温泉鹅食法大多以白切为主,也有烤鹅,具有营养丰富,肥而不腻,清淡原味、醇香可口的特点。琼海的温泉鹅肉质很细,完全没有鹅肉的粗糙感,也没有城里吃到的饲料鹅鸭入口的“木”感,肉很香很鲜,蘸着秘制的调料。
‘肆’ 潮汕卤鹅非常有名,有什么特点么
鹅肉营养丰富,富含人体所需的各种氨基酸、蛋白质、维生素和微量元素等营养物质,而且脂肪含量很低,不饱和脂肪酸含量高,鹅肉中的蛋白质含量也比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉要高很多,而脂肪和胆固醇又比其它禽肉低,因此,鹅肉很受广大群众的青睐,是有益健康的食物,常吃能滋补益气、和胃止渴,解铅毒,增强抵抗力的功效。
一、把卤鹅斩成厚薄均匀的块状,淋上卤汁即可食用。
二、大蒜、红辣椒和香菜切碎,加入白醋拌成料汁,夹取鹅肉蘸着料汁吃。
潮汕卤鹅肉厚结实,肥而不腻,卤料特别,吃的就是深入骨髓的卤水香味的鹅肉。
‘伍’ 潮州哪家吃卤水鹅正宗的具体说店铺
朋友,目前潮州比较有名的是乌记明。但是现在就像连锁一样,很多地方都有这个溪口乌记明鹅肉。就是不同的人制作口味不同,在南桥市场里面就有一家挂着溪口乌记明的牌子。
‘陆’ 卤鹅前腿后腿哪个好吃
看你个人口味,前腿比较瘦,后退比较肥。
到底哪个部位好吃,按个人喜好偏向也不同,但是无论如何,鹅肉鹅血是潮汕卤水里最便宜的部分。鹅肉还可拆分为前腿还是后腿。可以根据口味跟餐厅服务员指定部位。一般前段的比较瘦,后腿比较油腻。
鹅也分品种,如果是狮头鹅,就是那种形体很大脸颊鼓鼓的,鹅头就是最贵的,光一个头最少两三斤重,价格不菲,一个头几百到近千元不等。通常请客吃饭点这个比较多,也算是本地区大菜之一。
‘柒’ 潮汕卤鹅的秘方
卤鹅,制作方法独特,配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉",更是脍炙人口,远近闻名。一些回乡的老华侨,还专程前往品尝。它有自己的独门密方,卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝! 兹将卤鹅的烹制方法略作介绍,以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨,动手制作。
1.用料:鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
2.将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
3.将鹅宰后去毛,清水洗净,吊起晾干,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉后,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成后色泽光洁腊艳。最后,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟后,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。 近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
‘捌’ 潮洲特色鹅肉
不过,尽管潮菜烹调大师朱彪初把卤味排在潮菜食单的首位,但在改革开放之前,由于物资贫乏,卤鹅只能是过节时的一个符号。直到现在,每逢中秋、春节不少潮汕人在祭奠祖先时,卤鹅还是必不可少的,今年国庆央视科教频道推出国庆特别节目《味道》开篇讲中秋节习俗时,也依次进行拍摄。 提起汕头卤鹅,上世纪八十年代初,人们会扳起手指数:春梅里、花园里、华坞路细弟……日子渐渐好起来之后,苏南卤鹅、鸥汀老鹅、浮西老鹅、二八等等卤水老鹅店成为了本地的知名品牌。从十几年前开始,外砂桥头的鹅肉面(吃鹅肉和面汤)成为汕头老饕常去关顾的场所。而后,澄海区花园酒店北侧泰安路附近的鹅肉饭(也就是米饭配鹅肉,并非庵端口市场的那鹅肉炒饭)一条街的崛起,竟也把卤新鹅引向潮流。再到近几年,外砂蓬发路的乌弟鹅肉面(也是吃鹅肉和面汤,那汤面有特点,是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎,味道鲜美)成为许多美食爱好者等常去的据点。乌弟鹅肉面店的鹅肉选料新鲜,都是鹅龄适中的活鹅,据说鹅是店家自己宰杀的,拔毛没有用沥青或者松香,而且宰杀完马上入卤,加之卤水咸淡适宜,采用传统的烧柴大鼎卤,所以肉嫩而鲜甜。 潮汕卤味和其他地方的卤水不同之处是加入南姜,它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮汕卤味的独门配料。每家潮汕卤鹅的配方大同小异的,通常由三个部分组成,一是由八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖等组成的香料包;二是投放蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头等鲜配料;三是加入生抽、老抽、精盐、料酒、猪油或五花肉。卤水冷却了之后,把上面的鹅油取出留用,鹅油下的淡卤取出倒掉,下层的浓卤留用,锅底的残渣清除干净,第二次卤的时候把鹅油和浓卤加入,同时放进上述香料包等三类配料。常有不懂之人讲什么“老卤钵”出来的鹅肉多么好吃,那是瞎扯的,二八粗菜馆的林老板说,卤汤每次都要处理的,就算是卤老鹅,鹅油不够的话还要加入嫩鹅的鹅油。 潮汕卤鹅有八珍之说,指的是鹅肝、鹅头、鹅翅、鹅掌、鹅肉、鹅胗、鹅肠和鹅血。这八珍用八个海碗装起,摆到餐桌上,煞是震撼。至于除了烧鹅、卤鹅之外,鹅的烹饪还有卤水火锅、炒鹅肉片和黑椒铁板鹅肉等,不过这些烹饪方法都比较小众。 潮汕卤鹅可以和香港、珠三角的烧鹅并列为鹅的两大主流烹饪方法,还得益于此地拥有“鹅王”之称的优秀鹅种“狮头鹅”,这是当今世界上形体最大的鹅种。狮头鹅原产于潮州市饶平县浮滨乡溪楼村。这浮滨可以说是一个人杰地灵的好地方,古人有性博士张竞生,当今有潮汕美食文化首要传播者张新民先生,可谓食色性也。更重要的是,浮滨是潮汕地区先秦文化的重要发掘地之一,这个地区古老的文明在这里可以找到印证。这一切,都给狮头鹅、卤鹅蒙上一层神秘的色彩。