Ⅰ 饭店里面拌凉菜的红油怎么做
红油
材料
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
做法熬制：将植物油2.5
Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花
椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40
分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱
冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角
和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
补充说明：
1．
刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消
灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太 搞清 ：）
2．
三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。
Ⅱ 凉拌菜红油的做法与配方窍门窍门
一、辣椒的选择和处理
辣椒红油，辣椒是理所当然的主角。 辣椒好，油才好！辣椒选得好，红油就成功了一半。我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是色泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。
合理搭配，才能出好的辣椒红油。我炼红油时，一般选二荆条辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其色)，三者按1∶1∶1的比例搭配。二荆条的香浓、朝天椒的猛烈、秦椒的红润，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的 。
选好辣椒后，还需要做初加工处理，一是剪节，把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节;二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面。
注意：捣碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置两三天。辣椒面在密封的过程中，色泽会变得红艳喜人，其原理是炒制过程中加了油，放置过程中起到了浸润作用。
二、选菜油和炼制
炼红油，除了要选好辣椒，还得选好油，油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！菜籽油含有一种叫芥酸的物质，因此闻起来有一股特殊的味道，也就是我们俗称的“生清油味”，所以炼红油之前，需要先将生菜油炼熟。用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的 。
炼菜籽油时，油温不宜超过260℃，温度过高，油脂会加速氧化而变得气味难闻，这就是我们常说的“油炼老了”(炼得“过老”的菜籽油是无法使用的)。最佳的炼油温度，是控制在245℃～260℃，以小火持续加热15分钟，关火，让其自然冷却，即成熟菜油。
三、熬制红油
主料：朝天椒100g、二荆条100g、秦辣100g、菜籽油500g
辅料：香料适量（见做法）、香草适量（详见做法）、花椒粉2g、花生米100g
制作步骤：
1、朝天椒、二荆条、秦椒按照前面讲的方法打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿（干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度）。
2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热，下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。
3、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。
4、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。
5、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟，接着下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，最后下秦椒粉，搅拌油炸3分钟（各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊）。
6、 下清水适量，保持油温5成热（熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味），不断搅拌，慢慢熬制， 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已。 熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，小编熬了近2个小时。
7、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多。
Ⅲ 凉拌菜中的红油如何制作
凉拌菜的红油做法很讲究，学会了它，你可以拿来“拌”任何你想吃的食材。
①选用三种干辣椒二荆条，邹皮椒和子弹头，用量比例为2:2:1，将三种辣椒分别剪成段备用。
②锅烧热，加少许的菜籽油，再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（不同辣椒分开炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。
③将炒好的辣椒晾冷，然后将辣椒剪碎成1-2厘米段即可。将三种剪好的辣椒混合在一起，均匀分成三份。
④锅里烧油，油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面；当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面；当油温降至100°-120°时浇淋在第三份辣椒上。
⑤最后将三种辣椒混合在一起，边倒边搅，再敷上保鲜膜静置24个小时，完全凉透红油就制作完成了。
Ⅳ 香辣凉菜油（秘制红油）怎么做好吃
香辣凉菜油（秘制红油）的做法步骤
1
首先将 葱白竖着切一刀（这样炸制的时候容易入味），蒜瓣切一刀改刀，姜切片。（切得时候手上有水就忘记拍照了）
2
将 八角 桂皮 草果 白蔻 母丁香 良姜 小茴香 紫草 放入 碗中，加入水清洗一下，主意不要太久，太久湿透了就不太好，这个步骤主要是为了去掉刚买回来香料表面的泥沙
3
炒锅洗净 底火加热，放入刚才洗净的香料小火焙制（不放油哦），注意火一定要小。这个步骤主要的目的是为了去除香料表面的水
4
然后将锅子洗净，加入1000 ml 的菜籽油，中火将油烧至稍微冒烟（180 ℃），然后关火等3分钟，再开小火，将 蒜瓣 、姜片、葱段、洋葱块放入油中炸制，注意火一定要小，炸制过程中如果发现有调料变焦的要立即拿出来，避免油中有糊味。 将调料炸干之后将余渣拿出，关火。
5
等待油凉的过程中，将 上面洗过的香料中体积较小的放入漏勺中，然后将火打开，漏勺放入油中，这里切记油一定要合理控制，即便也没关系，慢慢调节油温合适即可，一定不能让油温过高烧糊香料，这里时间会长一些，主要是为了榨取香料的味道，草果这里要拍碎。（炸制过程中别忘了加入大红袍花椒）
6
将 自己晒的辣椒、朝天椒、二荆条辣椒放入容器中手工捣碎（手工捣碎的目的是只捣碎辣椒，而保持辣椒籽的形状不被破坏，这样辣椒就不会太辣而掩盖了香味），然后将捣好的辣椒粉。加入一勺盐，一勺五香粉、一勺白胡椒粉、一勺味精和白芝麻。（这个过程中的容器一定不能有水，为了保证能长期保存），然后将烧好的菜籽油烧至170℃，一勺勺倒入辣椒粉中。每倒一勺，就用一根筷子快速搅拌，别让辣椒烧糊，就这样慢慢加入全部的菜籽油。
7
加入全部的油之后，慢慢搅拌一段时间，让热量均匀分布于容器中。，然后将其静置一晚。后续可以装置在洗净无水的玻璃瓶中保存。可以保存较长的时间。
Ⅳ 拌凉菜的红油怎么做好吃
辣椒油的做法】
材料：粗辣椒面100g（干辣椒面），细辣椒面100g，辣椒粉50g，香菜，大葱，生姜，花椒，洋葱，八角，香叶，食用油，白芝麻；
制作步骤：
家庭版凉拌菜辣椒油的做法，5分钟做好，鲜香麻辣拌什么都好吃
1、第一次烧油，先起锅加入适量食用油烧热，直到油冒烟为止即可关火，然后装起来晾着备用，这个油我们可以提前烧好放着备用就可以，平时凉拌菜都要用熟的凉油，所以家里有的就忽略这一步。
家庭版凉拌菜辣椒油的做法，5分钟做好，鲜香麻辣拌什么都好吃
2、食材准备好之后拿一块大点的耐高温的碗，建议用瓷网最好，因为后面教热油的时候温度很高，把粗辣椒面、细辣椒面和辣椒粉放到碗里，然后把第一步烧好并且放凉的油倒入，注意一定要放凉的油，不需要太多，有小半碗就足够了，接着搅拌均匀，这一步就是刚我们说的一定要记得多加的一步，主要目的就是防止一会倒入滚烫的热油时候辣椒面焦糊发苦，所以这一步很重要。
家庭版凉拌菜辣椒油的做法，5分钟做好，鲜香麻辣拌什么都好吃
3、第二次起锅烧油，这次油要多倒点，倒入油之后下入刚准备好的香菜，大葱，生姜，花椒，洋葱，八角和香叶，然后开小火慢慢炸，炸至各种香料变干变焦黄色即可过滤出这些香料渣子，接着把油继续倒回锅里开大火煮至烫。
家庭版凉拌菜辣椒油的做法，5分钟做好，鲜香麻辣拌什么都好吃
4、最后一步，在刚搅拌均匀的辣椒面上撒上适量白芝麻，然后倒入烧热的食用油，边倒边搅拌，这样一道家庭版凉拌菜辣椒油就制作完成，放凉之后就可以装到瓶子里保存起来，什么时候想吃干净的勺子取一点即可。
家庭版凉拌菜辣椒油的做法，5分钟做好，鲜香麻辣拌什么都好吃
这道5星级酒店大厨教的快手家庭版凉拌辣椒油只需要5分钟就能完成，如果你想更香一点可以再炒点花生米碾碎放进去，如果想辣椒油更红亮，可以在之前多加一步用水和油小火焖下粗辣椒粉，这样会更红亮，更香，这样的辣椒油鲜香麻辣拌什么都好。
Ⅵ 凉菜的红油怎么做最好吃
辣椒面，芝麻，花椒八角之类的作料打碎，拌好。
可以在油开始热了的时候放下去小火慢炒，直到香味出来。
也可以油很热，然后直接倒进去，搅拌好。
我家现在都是按第一种，后面这种面上的容易糊，不均匀。
芝麻也可以炒香了，最后放进去。
Ⅶ 做凉拌的红油怎么做咯
Ⅷ 凉拌凉面时用到的红油，它的制作配方是怎样的
红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。