‘壹’ 馒头用老面团发好还是用酵母粉好
为了节省发面和地揉胚的时间，用酵母发面蒸馒头好。
酵母是单细胞真菌，除受季节气温影响外，只要在20——30度的适宜温度下，能“活化”出酵母菌的成分。用温水化开静置3——5分钟，再加入到面粉中，和成面团，会有效地发挥自身的发酵作用，并保证面团的充分发酵。即使是用酵母发面6小时左右就是很好的发面了。用酵母发面不用纯碱，就可以直接上揉胚蒸制的，省力又节约了时间。
为了吃出馒头的口味，可以用老面发面。我们好多人生长在农村，即使现在居住在城市的不少人，也是从农村“走”出去的。用老面发面是传统的方法，也许是吃惯了，也许是有一种“怀旧”感。加之作为开馒头店的，以老面为噱头，称其口感不一样。其实就是夸大了老面馒头中纯碱的味道。前面也说过，老面馒头并非有营养，隔三差五尝尝“口味”，也是可以的，但还是不要常吃。
‘贰’ 酵母和老面哪一个用来蒸馒头更好
当然是老面啦，原理都是一样的。因为老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。 这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，比较难掌握。
干酵母做的馒头松软，泡度好，看起来也好。老面做馒头要想做好不怎么容易，不好掌握。但有一点是肯定的，老面馒头肯定好吃，因为老面还有的芳香菌和微量元素要多写！
‘叁’ 为什么老面发酵的馒头比酵母粉发酵的馒头口感好那么多
老面馒头确实口感好，劲道有嚼劲，但是制作工艺要比酵母的麻烦。现代社会生日好了，米饭油饼包子水饺应有尽有，大大减少了蒸馒头的次数，尤其是年轻夫妇，一月也就是蒸一锅馒头，那肯定是选择酵母，因为酵母方便快捷简单。下面我来说一下，老面馒头和酵母馒头制作过程。
无论是老面还是酵母，馒头的营养是一样的，做法也相似，只是看你习惯哪一种，老面的繁琐点口感好，酵母的方便不用保存老面
‘肆’ 老面馒头和酵母馒头哪种更健康好吃
老面是保存下来的，存储过程中，难免会使空气中一些杂菌“侵入”，食之食品对身体健康带来不利；用老面做食品，会是面团中的营养成分流失，特别是B族维生素。
卫生条件差。一些报道中说，用老面发面的食品，检测出的黄曲霉毒素B1以及大烦杆菌超标。也难怪，老面来自于之前的面团，且一般都是隔夜发酵，其中微生物组成复杂，为可能产生有害有毒的物质，对人体健康有一定的隐患。
‘伍’ 老面馒头与酵母馒头口感有什么区别（不懂的不要乱讲究）
老面馒头与酵母馒头口感区别如下：
1、口感风味不同
如果两种馒头同时出锅，老面馒头比较筋道，有嚼劲，它有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头比较松软，没有碱味。但是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。
2、发酵方式不同
老面馒头发酵是靠自然发酵，然后打碱，酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵，再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄。
3、发明方式不同
老面馒头和酵母馒头在营养上没什么差别，老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后，加到面粉中作为引子来发面，这是中国传统的馒头做法。
鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，含有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，这是现代化，工业化的馒头做法。
(5)酵母粉和老面引子哪个好吃扩展阅读
老面馒头VS酵母馒头的营养价值选择：
老面馒头发酵过程长，需要5至8小时，制作过程中容易导致细菌，病毒超标，很多营养成分也会流失。老面馒头想要做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，无法进行二次发酵。
与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。因此建议消费者，选购酵母馒头食用。
‘陆’ 老面好还是酵母好
发面是用老酵面还是酵母好，这个要根据个人口味以及你开铺的购买人的喜好而定，老酵面吃起来有嚼劲，有一种怀旧的味道，它有上千年的历史，对身体百好而无一害，况且还有哪种说出来的面香味，它是靠生物菌起发酵作用，老面肥长时间放置免不了产生杂菌，这就在发酵过程中产生酸味，要达到面香味，要用食碱来中和。
而酵母发酵的原理也是生物菌起发酵作用，它是干燥密封保存，相比而言没有杂菌侵入，就没有酸味，就不需要兑碱中和，对比老酵面少了一道技术工序，发酵也快，从而来说方便些，就口味而言，只要发酵好面揉到，与老酵面差异不大。
‘柒’ 蒸馒头用酵母好还是老面好
用酵母比较好，酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。
‘捌’ 用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢
做蒸制食品，主要有两种发面法，即老面发酵法和酵母发酵法。
有的人喜欢用酵母发面，因为它发面时间短，见效法，不用加纯碱，简单快捷，还色香味形俱全，特别适合于批量加工。
老面是纯自然发酵，发面时间长。发面中还要加纯碱中和面团中的酸性。兑碱有无规律，凭的是经验。
其实，究竟是那一种发面法蒸出馒头效果好，也不能一概而论。
结语：
酵母、老面只是所用的发酵物的不同，它们的发酵原理基本相似。用酵母发面好，还是用老面好，完全取决于自己个人对所作馒头口感、筋道及表面的喜好，可以做出选择。
‘玖’ 我想做馒头，老面好还是酵母好这有什么特点
用酵母比较好。
‘拾’ 老面馒头和酵母馒头的最主要区别是什么哪个更营养健康
老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。
馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素B族，所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。
老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。
在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般比较板实，也就是有人所说的“有嚼劲”，这种嚼劲偶尔吃吃还行，多吃几次就会感到难以下咽，必须就着汤吃。
而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。而且，酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的，那就是不进行二次发酵，主动权完全掌握在制作者手里，而老面馒头只能做板实的，不可能做出松软的。
综上所述，无论是从营养、健康、口感、制作容易程序上来比较，酵母馒头都占了绝对优势。但为什么仍有这么多人吹捧所谓的“老面馒头”呢，因为习惯思维都认为“传统的都是好的”。实际上这种思维方式会将人引入误区。
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老面被曝含致癌毒素
摘自中国保健协会网——
被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。 技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1. 结果显示：某样本霉菌数高达2.8×10 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。 专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。 据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。 “老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。 专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。 发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。 商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。 那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外，据国内知名酵母专家匡金宝介绍：酵母在我国GB2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。 匡专家说：面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。