❶ 回锅肉，怎么炒才可以最好吃
首先选好五花肉，再将肉放入水中（加入生姜丝、香叶、料酒）进行煮到八分熟，切肉，要切薄片，按炒肉配青椒步骤进行翻炒。锅中放少许油放入肉片进行煸炒，煸出油转微黄时迅速放入姜蒜粒、豆瓣酱、少许甜面酱和干豆豉炒香，接下来放入青红椒、蒜苗快炒，待蒜苗半熟时加入少许酱油翻炒均匀立马出锅。
❷ 新派川菜家常美食回锅肉 回锅肉怎么做更好吃
原料：煮好的五花肉300克，青红椒各50克。
调料：刀切蒜蓉辣椒酱30克，豆豉5克，酱油5克，料酒10克，盐3克，生姜末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。
制作：
1、煮好的五花肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片；青红椒切成菱形片备用。
2、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盏状，下入刀切蒜蓉辣椒酱、生姜末、豆豉、料酒、酱油、盐、胡椒粉、白糖炒匀，下入青红椒片炒匀断生，装入盘中即可。
回锅肉猪肉方法：猪五花肉650克，白萝卜750克，生姜片20克，花椒5克放入凉水锅，大火烧开煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。
❸ 什么回锅肉最好吃
正宗重庆回锅肉的做法 原料 主料：猪坐墩肉（最好选用二刀坐墩肉，最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉）；蔬菜配料：有以下几种经典搭配：韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜，各位可以根据不同时令和喜好选用；作料：陴县豆办（因为现在甜面酱比较难买，一般重庆家常菜都用豆办代替）、酱油、糖、盐、味精。 操作流程： 1、将肉洗干净，放入锅中，加入水，拍碎的老姜，花椒，煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。将肉捞出，放冷，切片待用。肉汤可以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜做成菜汤。汤内先不要加盐，等蔬菜基本煮好再放盐。 2、置好锅，放入少量猪油，把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒，把油爆出来，直到肥肉上出现“灯盏窝”为止。（我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开，把肥肉放入微波炉中，用盖子盖好，开大火微波4分钟，则肉中的油被完全爆出，效果很好。不过这样必须把肥肉和瘦肉切开，只爆肥肉，不然瘦肉会被烤干，嚼不动，而且要密切注意火候，不然肥肉皮也会嚼不动，而且也无法享受吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了） 3、把爆好的肥肉沥干油，舀出来。把较瘦的肉片到入锅内爆炒，要把肉的水分爆干，爆出香味。然后把瘦肉沥干油舀出。锅内多余的油也要舀出（油可以用于今后下面和炒菜用），一般一家人的量只留1锅铲油就可以了。 4、把剁细的豆办放入锅内小火煎香，放入酱油，糖，盐，煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入锅内翻炒，到基本熟了的时候，依次放入蔬菜配料（当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟）。断生后放味精，和转后就可以起锅了。 这样就做好了一份回锅肉和一个蔬菜肉汤，可以吃饭了。 川菜 家常菜谱 健脾开胃食谱 口味：微辣 工艺：熟炒 回锅肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒100克 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克 回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。 教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 小帖士-健康提示： 此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。 （川菜1） 色香味：鲜香、辣 主料：猪后腿的二刀肉370克。 辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 制作： 1)将肉切成4厘米宽的条； 2)用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段； 3)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味； 4)放入青蒜和其它各种辅料，再翻炒几下即成。 第二种：（川菜2） 色香味： 鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)； 主料： 猪后腿的二刀肉370克 辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克、大油25克、面酱12克、酱油，料酒各12克、白糖5克、豆瓣酱，葱各5克、味精3克 制作： 1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段； 2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 第三种：（浙菜） 色香味： 肥瘦得当，咸辣味浓，是下酒下饭的好菜。 主料：猪腿肉250克，青大蒜100克，卷心菜100克。 辅料：甜面酱10克，黄酒10克，豆瓣酱25克，酱油5克，白糖25克，味精2克。 制作： 1)、将猪腿肉洗净放入水中煮到断血，待冷却后切成7厘米长、1厘米宽的薄片。将大蒜洗净后切段，卷心菜切斜角块； 2)、锅烧热，加油烧到六成热下肉片煸炒，待肉片卷起后，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、糖、黄酒，炒至上色，并放进卷心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒几下即可装盆 ,非常的好吃. 检举
❹ 百吃不厌的“回锅肉”怎么做才好吃
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。这样做的回锅肉回味无穷，百吃不厌，我们家大人孩子都抢着吃！
❺ 回锅肉哪里的是正宗的
相关典故回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 回锅肉一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。回锅肉还有两个评判标准：1、肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2、肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。儿时的记忆，老辈子发话说：“吔。。。今天又拈闪闪嗦！”，达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳中坝的酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。
❻ 新派四川回锅肉怎么做的
用料;大蒜苗.五花肉.尖椒.香干.
五花肉先用盐.五香料腌一天;然后切片;
原料：猪后臀尖，青蒜
辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒。
开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅 青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好 锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。
❼ 做回锅肉的肉最好选哪种，做出来比较好吃
做回锅肉的肉最好选五花肉，做出来比较好吃。
回锅肉做法
主料
五花肉
400g
青蒜
250g
辅料
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
干红辣椒
适量
花椒
1勺
郫县豆瓣酱
1大勺
料酒
适量
糖
适量
酱油
适量
步骤
1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开
2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。
3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段
4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用
5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起
7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油
8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀
9.下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
❽ 制作回锅肉用哪种肉更好，口味最正宗
回锅肉是一种以猪肉为主要原料，搭配蒜苗等配料，口味独特，色泽红亮，而且做出来的肉片肥而不腻，入口浓香。所谓回锅就是再次烹调的意思，回锅肉是一道经典的川菜，现在不管是在饭店还是在家都喜欢吃一道经典的美食。
这样一道对于四川人来说人人爱吃，家家会做的回锅肉就做好了，好吃又下饭，真的太香了，大家看看能打几分？
1、做川菜回锅肉要选一块有型的二刀肉，将肉先煮熟，再切片炒，即为“回锅”之意。
2、喜欢吃辣椒的可以放点青椒搭配炒
3、蒜苗头不容易熟，所以先放蒜苗头，然后再放叶子
❾ 回锅肉哪里的好吃
在外吃饭，随意走进一家炒菜馆子，瞧菜单拿不定主意，此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳，回锅肉因为简单极致的诱惑，贤惠的稳妥感，无论在哪儿，都能撑起台面。
回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年，整日沉浸在题海书山里，一到饭点儿，人人像饿狼一般冲进食堂，中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得，只有食堂的三菜一汤里，装着短暂的自由。
学校食堂有四层，二食堂的小炒炒得好，每天十点半，我们一群人便会提前去点菜，下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的，大多以爆炒油焖之法，味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴，配有豆豉、蒜苗、青椒，肉寥寥几片，是要抢着吃的。
若要评判一家川菜馆的优劣，回锅肉当是第一标准。
煮肉之时，放一点姜葱花椒粒，更易除腥，且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多，则画面乌黑失调；太少，色相全无，使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层，肉镀上微微的焦黄，卷曲而不干枯。肉香温厚，而后方可调味配菜。
图 / 视觉中国
大到新派川菜餐厅，小至街头破陋小店，充满着侠气和市井气的回锅肉，热烈而下，火爆而起，总能在烟火升腾之处，直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。
01
一头猪身上，拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道，红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉，或隐或显，无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料，但是最早的回锅肉用的却是二刀肉（即后腿肉）。
同样是肥瘦皆有，只是排列顺序的差异，口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山，肥瘦相携入口，美妙混同爆发，不分伯仲。二刀肉的刺激感来得猛烈。各自拥半，白肥红瘦，猪皮的嚼劲，肥油溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌间一一碾过，淋漓酣畅。
纪录片《川味 第一季》
回锅肉一词，最早见诸文字，是1908年的《成都通览》一书，而后一直沿用至今。三十年以前，川菜菜谱里关于回锅肉的描述基本统一：肉用后腿二刀，煮后切薄片，佐料有豆瓣酱、甜面酱、酱油。
豆瓣酱是川菜的灵魂，那抹熟悉的酱香也是川渝人的标志性味觉印记。最为正宗的回锅肉还要靠发酵两年以上的郫县酱红豆瓣加持，这样的豆瓣酱经了足足的风露恩泽，红亮光润，酱味圆熟。
老川菜大厨们还有一个心照不宣的烹饪秘笈——放糖，糖既可以为肉类巧妙着色，且春风化雨般添增了菜肴的鲜爽。古典回锅肉的做法，即是将郫县豆瓣剁细，使得酱汁的鲜味物质肆意释放。酱油上色，柔和甜醇的甜面酱，少许咸鲜的豆豉，不同的酱味最后被白糖的清甜包裹，共同诠释出合而为一的复合感。吃在嘴里，是那种轻快、盈动、饱满，伴有丝丝回甜的酱香味，令人意犹未足。
这样简朴的惊艳，让回锅肉登上了川菜第一菜的宝座。所谓第一，不仅是碌碌百姓常思常念的心头好，它还要足够平常，于平常中见巧思。回锅是那点巧思。味道当然是最大的蛊惑。口腹之欲简简单单地被满足，嘴里心里都乐融融。
纪录片《城市24小时》
较之红烧肉的火候足时它自美，回锅肉的奥义在于猛火逼出猪肉的弹糯、焦香，卷曲成灯盏窝的肉片，镬气十足，香得凛然。有时家里逢客，菜肉不周，回锅肉能拯救一切。适时的烹调，适时的等候，没有大菜的费劲，也不致失了席桌的体面，主宾尽欢。
02
风火了几十年，回锅肉最大的变化还是俏头。而在我心中，蒜苗永远是回锅肉的正牌标配。猪肉在热锅里历经了一番锻造，蒜苗的出场不过是蜻蜓点水，取其新颖的清蔬气。快炒出锅，为的是柔嫩的蒜苗不失青幽，香气恰到好处深入油脂。一阵狂暴之后的余温里，风味在蒜苗和肉之间蓬勃。
蒜苗紧缺的时日，青椒、洋葱、豆干、莲白、咸菜诸种，开始进入了回锅肉的世界。回锅肉逐渐流传成了一个万能公式，每个季节各有配搭。咸的辣的，清的浓的，几片焦糯的五花肉，能让任何俏头均沾染上迷人的肥肥的荤香。
纪录片《川味 第一季》
大学时和舍友常去的妈妈私房菜，那里的鲊海椒回锅肉，至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品，以鲜亮的辣椒切碎，佐配盐巴，磨细的米粉，共同经历一场隐秘的发酵之旅。
鲊海椒既可炒食单吃，也可当作佐料，为食材赋予一种独特的酸香。炒进回锅肉中，米粉的黏糯将辣椒碎与肉片缠绵在一起，像是粉蒸肉的组合，但又是截然不同的风味。轻酸没有夺去肉鲜，反而多了几分解腻的功用。
大一那一年因学校住宿紧张，和不同专业不同班的七个女生意外成了舍友。八个人围坐，每次聚餐像在吃席。上一盘热菜，八双筷子急出急入，风卷残云。都是十九二十的青葱年纪，胃口也好得惊人。记得我上铺的女友最爱鲊海椒回锅肉这个菜，她一双弯弯笑眼，俏窄的瓜子脸，看似温柔腼腆，吃起回锅肉来却是豪爽实诚。
最寻常是青椒回锅肉。
肉厚微辣的皱皮青椒，在清黄的肉油里迅速缩水，绽出白晃晃的皱纹，暗自酥软。五花肉熬得薄瘦而香猛，又披上了一层来自青椒的植物清香，能轻松扒净一碗白米饭。吃剩下的肉第二次回锅，更见腴美入味，做个面浇头拌一拌，滋味喜人。
图 / 视觉中国
回锅肉的风靡还衍伸出了它的姐妹菜——盐煎肉。盐煎肉可用二刀肉，可使全瘦的里脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味，青蒜和青椒必不可少。肉片吃起来干香回甘，偶然在舌尖咬到一颗咸鲜的豆豉，是满腔流转的小惊喜。
03
八十年代，代氏兄弟推出了连山回锅肉，其烹制方法一样，只不过肉变得更大片，倒和名字极其呼应。足有成人的手掌那么大，调味料也更香更油爆，从此回锅肉从家庭走向了江湖。
家常菜有家长里短的烟火气，江湖菜有江湖的侠之大义。不管在哪里，回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。
近两年，我的肠胃变得小心翼翼，家里回锅肉也不常做了。但有那么一些时刻，内心风雨飘摇，空空落落，我又会炒出色金油亮的一盘，风风火火端上餐桌，心里默念一句：“好久不见，回锅肉。”
❿ 连山回锅肉哪一家正宗一些
广汉市\"连山回锅肉\"，是连山供销社餐馆戴氏兄弟在原来四川省回锅肉基础上，通过精心研究，取其精华，运用现代科学加工以总结，提高烹饪技术后的新产品。在研制上，他们为照顾\"南甜北淡\"（南方人喜甜味，北方人喜清淡味）的饮食习惯，特别在佐料和调味上进行了改进，以适应八方来客的口味。1986年广汉物资交流会上，他们推出\"连山回锅肉\"这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客们亦大为称誉。连山回锅肉\"从此远近闻名。现在，广汉连山镇围城路（新街）\"连山供销社戴术儿正宗回锅肉\"，门庭若市，生意兴隆，。它既继承了四川回锅肉的风味，又独有连山回锅肉的特色，成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的大排档中的一道名菜。现在看，谁也不知道正宗的回锅肉是哪里的！
所以谁都可以说正宗的回锅肉是他那里的！
我虽然也吃，也做回锅肉，可我是不敢说正宗的回锅肉是我们这里的！
但是我敢说，我做的回锅肉最好吃！因为我也没吃过别人做的回锅肉，或者我过去也天南海北的跑过，也吃过各地的回锅肉，但是我已经早就忘了那个回锅肉的味道了！
就向其他的菜系一样，全国各地可能有很多的菜，都是变地开花，在四川吃到的，就是川菜，在山东吃到的，就是鲁菜，在哪个地方有的哪个地方就是正宗，或者有的地方的叫法不一样了，对于回锅肉，也是这个道理，在四川吃到的。就叫四川回锅肉，在山东吃到的就叫山东回锅肉！
所以这个正宗不正宗的都不是什么大事了，你真的把回锅肉做的好，有人愿意吃，你能赚大钱就是好事！
说到这我又想到了，用不用给回锅肉申个遗呀，如果用，中国做回锅肉的地方谁先申遗我支持谁，谁想申遗谁就抓紧办，那为什么呢？因为我是怕南朝鲜那些人他们抢先申遗呀