㈠ 北方"老酵子"做的馒头怎么做
将酵子弄开成小块
将温水化开酵母
加入少量面粉，调匀，发起来
再加少许面粉，等几小时面发起来
在将面粉做成馒头大小的样子，上蒸锅蒸馒头等出锅
㈡ 老面头发面馒头的做法
老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。
酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。
那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。
老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。
第一种：无添加自然发酵。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。
第二种：用白酒或啤酒制作。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。
提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。
第三种：用蜂蜜制作酵头。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。
第四种：用醪糟发酵制作酵头。按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。
第五种：用现有的馒头做酵头。将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾，放置于湿润温暖的地方，经过6小时发发酵，即能成老面酵头。
提示：老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，放入冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
下面，小编再介绍一下发面蒸馒头的具体方法：
第一步：将制作好的“老面酵头”用水泡开，泡24小时左右，使其由干变软。
第二步：变软的“老面酵头”加入干面，发酵至膨松，温暖20度左右，这个过程要5小时，这一步叫“拱引子”。
第三步：用拱好的引子和面，发酵后揉光排气，再做成馒头状进行二次发酵。注意和面要少加水，使面团比平时硬一些，因为硬才好吃，面香味才更足。
提示：整个做馍的过程中要不断的观察，馍慢慢发大并无异味如酸味，这馍就发成功了。
第四步：冷水上锅蒸馍，上气后，蒸30分钟左右关火，3分钟后开锅盖。一锅松软白胖的馒头就蒸好了，真的有麦香味哟。不信你也试试。
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㈢ 怎样用老酵做馒头
㈣ 手工酵子馒头怎么做好吃
用手工酵母做出来的馒头和发酵粉做出来的，味道是不一样的，相信吃过的人深有体会吧！
名称：酵子（酵母粉）
用途：发面蒸馒头、蒸包子
原料：纯小麦面粉、纯玉米粉、水
制作流程：自然发酵、风（晾）干
储存方式：避光、干燥
本款酵母为农家自制，无任何添加剂，酵母，在我们老家也叫酵子，用小麦面粉，玉米粉，水，自然发酵而成，中间需要2-3天的晾干，天气好了，晾干的过程就快些，天气不好晾干的过程就慢些，整个过程下来要1星期左右，而且酵母一次性不能制作太多，时间长了就过劲了，所以一次性不能制作太多，为了保证酵母的质量，每次提炼的酵母不是太多，中间可能会缺货，忘广大顾客能多多谅解
㈤ 老酵馒头怎么做
老酵和新面，温水和面，揉成面团，不能太硬，要或软一些，像包饺子的面就可以了。夏天不用管它，两三个小时以后面就发了，冬天最好的是放在温暖的地方，这样发面较快。面发好后根据面团酸性的程度用食用碱中和酸性，就可以成型上锅了。
㈥ 酵子馒头怎么做
酵子馒头其实做法很简单，你只要在卖馒头的地方买一个生馒头回来，用温水将馒头和散，水不要加多，也不要太少了，因为你还要用来和面做馒头，注意水温在三十来度就好了，温度太高会把发酵的馒头烫死，然后放置几个小时，夏天温度高时间短，冬天时间要长点，然后等面浆有点起泡就意味着已经发酵了，然后往里面加面粉，加点温水，和好面团，放置至面团膨胀起蜂窝眼就可以往里面加少许碱（碱是用来除酸味的，因为酵子都是前一天留的，所以有酸味），然后按自己的喜好切馒头或者包包子都可以。
㈦ 自制老面酵头如何做馒头
主料：小麦面粉500g 辅料：老面头适量 、清水适量
步骤：
1、老面头泡在温水中化开
㈧ 用老酵做馒头的技巧
用碱要根据气候条件，暄胀发好，供你参考：你好。
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以上回答希望对你有所帮助，对匀碱的，使碱与面中的酸性充分作用，面变黄有苦涩味，吃起来暄香可口，如果能在面团中加一些白糖，不仅提高了营养价值，而且促使酵母菌充分发酵，并使面中的水分布均匀，再次发酵后使用。碱少了，敬请采纳，这样蒸出的馒头呈疏松的海绵状结构，面色发灰且有酸味，因为这样的面酸味很浓、蒸馒头的酵面不可发得过老，碱多了，使面中的酵母菌进一步发酵，须加一些干面，如你满意、碱对好后还要反复揉面，面色松白而有香味。这里关键是用碱，拍面的声音类似熟西瓜，面松而无弹力。
5，色泽发灰，拍，闻时有酒香味，揉时有劲，一般天气热多放点碱，皮光亮好看，一般用闻，按下去鼓不起来，刀切剖面分布着均匀小气孔。还要放在案板上稍醒一下、碱是否配用的恰到好处、揉，蒸或烤等方法检验。
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3，蒸烤之后色白泛香、有了发酵合适的面还要加入适量的碱水来中和面中的酸性，抓面不粘手。
1。你要仔细看，看，天冷少放一些朋友！
下面将做老酵蒸馒头的技巧推荐给你。对碱合适时
㈨ 老式酵子的制作方法
老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。
老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次做面时留下一块，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。
这种老酵母使用简单，又生反复制作循环使用，制作出的发面制品，口味好。以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反复循环。今天，就把我奶奶教我的几种方法分享给大家，希望你能喜欢。
方法1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩，少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。
方法2：用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了。这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。
方法3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。
方法4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可），和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒来代替。
方法5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉（玉米面能为菌种提供足够的营养物质）揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了。