‘壹’ 泡菜怎么做才好吃
四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
‘贰’ 怎么样做泡菜最好吃
食材：大白菜1颗、胡萝卜、白萝卜各半个、韩国辣椒酱一盒、素鱼露、辣椒粉、面粉、食盐、苹果一个、姜少许。
做法：
1.将准备好的大白菜去除掉最外的2-3层，然后从白菜头的位置开始对切，将白菜平均切成四份。
2.然后从白菜心开始，在每页的白菜根部涂抹上盐，主要是菜梗处，菜叶上不需要撒盐。然后将白菜平躺放置8个小时，等到所有的盐分都浸透到白菜中，洗净大白菜，控干水分备用。
3.在锅中放入凉水，加入少量的面粉，在加热的过程中不断的搅拌直至面糊成熟，待凉后待用。
4.将生姜刮去皮，苹果去皮，切成小块状，然后将生姜和苹果放入到果汁机中粉碎，再将胡萝卜、白萝卜分别切成细丝待用。
5.在一个不锈钢盆中，用韩国辣椒酱、韩国辣椒粉，以及准备好的面糊、姜苹果茸、胡萝卜丝、白萝卜丝、全部放不锈钢盆中，以及“素鱼露”、蘑菇精全部拌匀作成调料;
6.将上面调拌好的调料，均匀的涂抹在每片大白菜上，然后将用鲜膜将盆包上，置于阴凉处，发酵腌渍二天之后即可食用。
‘叁’ 老坛泡菜怎么做最好吃
用料
各种应季蔬菜
凉开水
盐
姜片
花椒
酒
冰
老坛泡菜的做法
清水烧开后放凉，切记一定要放凉
将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐
加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀
将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜
将洗净晾干的蔬菜放进坛中
盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满
放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角落的）
小贴士
非常重要的注意事项：
1、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。
3、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。
4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。
5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。
‘肆’ 泡菜怎么做最好吃
一、选泡菜坛：目前市场上有玻璃泡菜坛、陶瓷泡菜坛出售，皆可选择。关键是要选择那种不漏水、透气的。因为漏水、透气的泡菜坛，密闭性差，会使泡菜变质变味。
二、备料：红辣椒、生姜（最好是嫩姜）、白萝卜、大蒜等（用红辣椒、生姜、芹菜等，可以使泡菜色香味俱全，从而增进人的食欲）。
三、起盐水：将水烧开（目的是杀菌）冷却后，将泡菜盐倒如水中，可加入少量红糖（蔗糖）,并稀释。
四、将稀释好的盐水倒如泡菜坛，然后将红辣椒、生姜、芹菜、白萝卜等放入泡菜坛，盖上坛盖，并在坛口的水槽里掺入清水（目的是防止空气进入坛内，孳生细菌，造成泡菜变质生花）。也可以直接从另外的泡菜坛取老盐水，倒入新泡菜坛，然后将备好的蔬菜放入泡菜坛。新泡入的菜经过一天一夜，就可以捞出下饭。
五、注意：泡菜的盐水，不宜过咸，因为过咸，泡菜吃起来，可能发苦。每次新泡入蔬菜时，可少量加入泡菜盐。可泡的蔬菜很多，如嫩黄瓜、茭头、大蒜、莲花白的叶及柄、茄子、红萝卜、豇豆、莴笋、青菜等。每周至少清洗一次坛口的水槽、坛盖，更换水槽的水，总之要让水槽的水卫生、不干枯，否则会影响泡菜的质量。
‘伍’ 正宗泡菜做法
泡菜历史悠久，它的发现想必也不是偶然，全世界各地都有类似的食物，因为在古代，这是一种对蔬菜重要的保存方式。加了盐之后的蔬菜，又发酵产生大量乳酸，高盐高酸度使得很多有害细菌无法滋生，延长了可食用的时间。
清末四川曾懿《中馈录》里记录的方法与今天四川泡菜制作过程几近相同。
制泡盐菜法 泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以 豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。毎加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。
那时候四川已经拿各种蔬菜来泡，今天的物产更加丰富，也就有了更多种类的四川泡菜。而且今天我们对于泡菜过程中发生了什么的认识也远超古人，也因此会有不同的解决方案。
制作泡菜是一个由乳酸菌主导的发酵过程，其实发酵到任何程度都可以吃。一般在发酵过程中，首先是异型乳酸菌活跃，到达一定酸度之后自身受到抑制，同时产酸的同型乳酸菌开始活跃，泡菜水的酸度显着增加。在这两个过程中取出的泡菜在四川泡菜里就被称为洗澡泡菜和老泡菜，但其实这两者也不是泾渭分明。
四川泡菜与其他泡菜的区别就在于运用四川本地常见的香料和蔬菜，花椒、辣椒、姜、蒜这些常见的一般都有，其他似乎就没有什么必不可少的原料，而且现在又出现了许多新品类，很难总结。不妨去买一本书，挑自己喜欢吃的菜按照书上的配方去做就好。
制作重点：
1. 菌种：传统四川泡菜的制作重点是用已经发酵成功的老泡菜水接种乳酸菌。没有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比较难一次就做得很好的。现代工艺也可以接种配好的乳酸菌，但我不知道有没有市售的。不要自己去随便找乳酸菌，乳酸菌有好几百种，有一些比如肠膜明串珠菌的发酵产物味道比较好，另一些味道就很糟糕。
2. 容器：不渗水、不漏气、耐酸耐盐的材料都可以。制作老泡菜最好用可以水封的泡菜坛子。
3. 污染：蔬菜表面会自然带有大量微生物，有乳酸菌也有其他杂菌。所谓的生花就是出现了大量酒花酵母菌，跟油什么都无关。两种办法预防。
一种方法就是泡新蔬菜的时候，快速拿开水烫一下进冰水冷却，然后再进坛子。但这种方法最适合接种配好的乳酸菌。用老泡菜水的建议不要全烫，因为老泡菜水酸度很高，所携带的菌群里肠膜明串珠菌很少，而这种菌是四川泡菜发酵前期的重要风味来源。保留一些没烫过的蔬菜，就能留下表面的活菌。
另一种方法就是保证泡菜水的盐度和酸度。不过酒花酵母菌耐酸耐盐，好在它喜欢氧气，因为乳酸菌大部分是兼性厌氧菌，所以要保证泡菜坛子的密封。制作泡菜过程中，不光有会生成二氧化碳往外冒气的情况，也会有产生负压，倒吸封口的坛沿水的情况，所以坛沿水最好用超过10%的盐水，并盖上塑料薄膜保证卫生，并且常查看，倒吸了要即时加盐水，保持密封。
生花不严重就捞出来加点白酒，如果发现的时候已经很严重了，那只能倒掉，然后把容器彻底消毒重新来过了。
4. 水：含钙高的硬水最好，可以用市售的矿泉水或者矿化水，有条件并且知道怎么计算的可以自行添加氯化钙。因为植物细胞壁里的果胶会和钙离子形成凝胶，增加脆度。欧洲人很早就发现用硬水煮豆煮不烂，就是因为果胶和钙离子结合比较稳定。
5. 盐：都说要用井盐或者泡菜盐，我实在是不知道为什么，我自己就不用。我家恰好也没有海盐，不确定是不是加碘的影响发酵。
‘陆’ 正宗泡菜的做法
泡菜的做法？
食材选择、配方、工艺太多了，哪有什么正宗一说啊
泡菜的做法很多，像东北的泡酸菜，四川的泡菜都很有名气，做起来也颇有讲究。
来介绍个简单的，用料不多，也不需要用酒洗瓶子，也不用要求很准确的盐水比例，更不用担心沾上生水产生细菌。成功率可以说是100%啦~
【准备食材】：
包菜1个、胡萝卜1个、大蒜5瓣、小米椒4个
盐3大勺、糖30g、白醋60g、清水约330g
自家腌的泡菜，干净也没有添加剂，盐糖的含量都不高，吃起来格外的放心。早餐配粥，中午作小菜，多做两罐还可以拿来送给朋友，绝对是居家必备呀~
‘柒’ 怎么做泡菜视频 最好吃的泡菜做法
韩国泡菜
食材：白萝卜、胡萝卜、黄瓜、柠檬、姜蒜、白糖、白醋、盐、小米椒、香叶、水
1. 锅内加入适量清水，放入小米椒、香叶、白糖、白醋，电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用
2. 白萝卜洗净去皮切成粗条，放入少许食盐抓匀淹制一下
3. 胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中，全部抓匀淹制5分钟左右
4. 再用清水冲洗一下，捞起沥水份干
5. 蒜切片、姜切成丝加入萝卜中
6. 柠檬洗净切片，用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀
7. 熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中
8. 放凉后再放入冰箱泡2到4小时即可，如果想更入味可放冰箱泡一晚
小贴士
1、熬好的泡菜水不要太烫的倒入菜中，会把菜烫软，凉至温水最合适；
2、用食盐淹制一下会使菜更爽口，喜欢辣的朋友可以把辣椒切开或用干辣椒；
3、此菜比较淡，喜欢吃更甜或更酸的朋友适当增加份量；
4、泡菜水无需熬太多，只够泡过菜面即可；
5、这款菜不是一款咸菜也不是酸菜，所以它不咸，没有酸菜那种酸味，只有淡淡甜酸味，清爽开胃。
‘捌’ 四川泡菜炒什么好吃
天气热起来，吃啥好呢？没胃口，吃啥都不香。
所以嘛，先得把胃口开起来，这样才吃得下饭！
我家有一道菜，但凡有机会尝过它的朋友，都会念念不忘，甚至主动想讨来吃呢！
也不是啥值钱的菜，但真的只有我妈会做，四川泡菜！
泡菜中，又属这个季节的泡嫩姜、泡豇豆最好吃，嫩姜会有点小辣，泡豇豆酸脆，有这道菜打底，别的菜都可有可无一样。
不过，以前四川同事吃泡菜，会直接从泡菜坛子里捞出来，要么直接吃，要么淋上点辣油拌着吃，我妈喜欢拿泡菜和猪肉丝同炒，那就更加鲜上加鲜了！
食材：泡嫩姜、泡豇豆、泡红辣椒，猪肉丝，盐、鸡精、玉米淀粉少许，食用油、葱花少许。
做法：
1.猪肉丝先得用玉米淀粉加一点点盐和水抓拌均匀，这样裹了芡粉的肉丝，炒出来才会嫩。起个油锅，油温六成热左右，就下入裹了芡粉的猪肉丝，划散，快速炒至肉丝发白。
2.然后把切成段的泡豇豆、切成片的泡嫩姜和切成丁的泡辣椒放进来，一起翻炒。
3.泡豇豆一定要选用硬质一点的、细一点的豇豆来泡，这样炒出来的豇豆才是脆爽口感的。因为泡菜生的都可以吃，所以不用炒太久，把几样食材翻炒均匀后，就可起锅装盘。然后撒上点葱花做点缀。
4.这道开胃又好吃的下饭菜是不是很简单？嫩姜酸中带点辣，豇豆爽脆微辣，泡红椒起了点睛之笔，让这道菜在颜色上看上去更加舒服了。
当然，我知道，看完这道菜的朋友肯定会大呼：我是不会炒这道菜吗？我是不会做泡菜呀！哈哈哈，那就没办法了。
等等，还是有办法的！用头条搜索功能，搜一下，泡菜的做法！
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