❶ 山西过油肉怎么做如何在家做出好吃的过油肉
原本是道官府菜，从平定走出去的达官贵人，都会一个专职做过油肉的厨师，后来在山西传播开来。过油肉但是选材到刀功及火候，臀部上的元宝肉，又叫扁担肉。然后裹面粉炸至定型，之后就是木耳，黄瓜片，黄花菜进行炒制，但最重要的一步就是出锅前醋的使用是关键，直接决定过油肉的品质和口感，也是是否正宗的关键因素，量拿捏敲到好处，沿着锅边淋入。
❷ 怎样做山西过油肉（发源地版本）最好吃
用料
猪瘦肉
蒜苔
木耳
鸡蛋
淀粉
料酒
食用油
葱、姜、蒜
花椒、大料
老抽
老陈醋
盐
鸡精
香油
山西过油肉（发源地版本）的做法
抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。（当然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水，味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉，腌鱼）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤1
瘦肉切长条薄片，如图。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤2
肉片放碗中，加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀，使肉片均匀挂浆。（老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚，没有多余汤汁，无干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油，下锅后肉片更容易划散）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤3
木耳撕小朵，蒜苔切段，葱蒜切片，姜切丝。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤4
坐锅烧油，油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候，将肉片划入，划散，炸止至金黄。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤5
肉片炸好，捞出备用。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤6
炒锅里留底油，葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入，加老抽，陈醋，一汤匙花椒大料水，翻炒均匀。（这会儿你会闻到满厨房的醋香，放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的，陈醋去腥解腻，会让肉质更加柔软。）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤7
加入蒜苔和木耳翻炒均匀，加适量的盐。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤8
添加适量开水，加盖中火炖5分钟。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤9
加鸡精翻匀，加少许水淀粉勾薄芡，淋入少许香油即可。
❸ 山西太原过油肉怎么做
主料
猪里脊肉适量
辅料
黑木耳适量鸡蛋1个淀粉适量水适量蒜苔适量
调料
食盐适量鸡精少许老抽适量十三香适量
山西太原过油肉的做法
1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）
2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。
3.锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。
4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。
烹饪技巧
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4、这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。
❹ 过油肉做法
做山西过油肉时，牢记1个小妙招，猪肉色泽金黄口感好，还不腥
过油肉是山西的一道经典特色菜肴，被流传开来后受到了广泛的喜欢，这道菜是以猪里脊肉搭配蒜苔、木耳、洋葱等制作而成，口感软嫩入味好吃，不失为一道下饭菜，猪肉和各种蔬菜的搭配，使得这道菜无论是口感还是价值都提升了不少，对于这样家常的菜肴，相信不少人会学着做，但要真正做成功便还需要技巧，做这道菜的时候大家需要记住，直接将其下锅炸是不对的，掌握住技巧，猪肉好吃还不腥，下面我便会将过油肉的做法详细分享给大家，学会做法后，不用去饭店便能吃到美味的过油肉，过年家里来客人的时候做，是个非常不错的选择。
过油肉的家常做法：
备用食材：猪里脊肉200克，蒜苔100克，木耳100克，陈醋20毫升，花椒粉2克，胡椒粉1克，料酒2勺，生抽1勺，淀粉少许，葱姜蒜适量；
制作过程：第一步，首先准备出一块猪里脊肉，将其清洗干净后，控干水分，切成薄薄的片，然后放入一个容器中，加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉，用筷子将其搅拌均匀；
第二步，拌好调味料的猪肉，静置腌制一会，这个过程中，事先放入水中泡发的木耳捞出，择去根蒂后，清洗干净后，用手撕成小片，蒜苔几根，择去两头清洗干净后，切成稍微短点的段；
第三步，待将猪肉腌制好之后，在锅中添上适量食用油，烧热后，放入猪肉片，小火将其炸至金黄色的时候，即可捞出来，控干其中的油待用，将锅中多余的油倒出，留下底油，放入事先切好的葱姜蒜；
第四步，爆炒出其中的香味后，将木耳和蒜苔放入在锅中，继续翻炒，待将蒜苔炒至变色后，放入炸过的猪肉片，同时加上食盐和少许的陈醋调味，炒均匀后，加上适量的温开水，开始煮；
第五步，将猪肉片煮软，这个过程中，在一个小碗中，放入适量的淀粉，用少许水将其调匀，然后淋入在锅中勾芡，最后加上点芝麻油和陈醋，出锅享用。
小编总结：猪肉可以说是能搭配多种食材进行炒制，木耳、青椒、蘑菇等等都是不错的选择，每一种不同搭配都能让人们的味蕾得到享受，而且炒菜的做法相对也比较简单快手，我常会用猪肉搭配各种食材炒菜，激发家人的食欲，打开胃口吃饭香，对于这道经典的家常菜过油肉，当然也是不能错过学习，将其中的技巧掌握好，过油肉的口感便会非常棒，而且猪肉也不会有腥味，每次餐桌上有这道菜，蒸的大米饭都不够家人吃。
烹饪小技巧：
1、想要猪肉好吃不腥，直接下锅炸是不对的，牢记1个小妙招，便是将猪肉事先加上调味料腌制一会，让猪肉充分入味，并且其中加入的蛋清可以锁住猪肉的水分，使其不会出现干柴的情况，嫩滑多汁好吃，料酒、胡椒粉、花椒粉等都是为了去除猪肉中的腥味，将这一步做好，猪肉好吃还不腥；
2、做过油肉的时候，记住1个诀窍，调味的秘诀便在于两次添加陈醋，这会让菜的口感鲜咸中带有一丝的醋味，口感更佳；
3、猪肉上浆炸制一遍即可，无需复炸，最后需要与回锅与配菜炒软便可出锅。
过油肉的做法简单好吃，味美还不腥，如果你认为还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
❺ 山西正宗过油肉的做法
山西过油肉
主料
鲜瘦猪肉
配料
木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜
调料
盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等
将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。
将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片。
将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。
将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。
注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大！
过油肉新吃法，用圆白菜炒比用蒜苔好吃多了。
1、将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、调匀，将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。
2、热油放圆白菜丝翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。
❻ 山西的过油肉很出名，也很好吃，它是怎么做的
虽然晋菜在整体上略显粗狂，但过油肉却是讲究颇多，精工细作的一道美食。而且，过油肉的辐射能力非常之强。晋商所到之处，寸草…不对，是绝少不了过油肉。但各地都会根据当地的口味进行改良将两种肉片放入冰柜稍微冻挺，改刀切成三厘米见方的中薄片（厚度0.3-0.5厘米）加入盐，花椒水，适量胡椒粉，料酒，一个鸡蛋，适量生粉，反复抓匀后加入少许食用植物油，继续抓匀上浆腌制10分
锅内留一点猪油，加热放姜蒜末爆香，再放木耳，洋葱，蒜薹翻炒，最后放之前过好油的猪肉，适量加入盐，味精，酱油，一小勺香醋，香油，翻炒均匀即可出锅装盘.水淀粉抓匀，锅内倒点油，油热了以后把抓好的肉撒在油锅里，然后用筷子打散，待表面凝固住了，捞出滤油即可。
❼ 山西过油肉最正宗的做法 山西过油肉怎么做好吃
【山西过油肉】的做法步骤
1
准备原料。
2
准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
3
瘦肉，里脊最好了，切薄片
4
大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
5
配菜，蒜薹和木耳改刀
6
准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
7
锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
8
油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
9
再倒入适量油爆香葱和大蒜末
10
倒入蒜薹和木耳翻炒
11
烹入适量料酒增香、
12
关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
13
蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
14
这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
15
关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
❽ 山西过油肉的制作方法是什么呢需要用到哪些佐料呢
引言：想要做正宗的山西过油肉，需要准备的佐料有大蒜，花椒，小葱，酱油，姜，盐，黄酒，味精，香油，香醋等。山西过油肉是山西省很着名的一道传统美食，如果去山西游玩就知道几乎每个餐馆都有山西过油肉这样一道经典美味。今天给大家整理了一下过油肉的制作方法，看完之后自己在家也能够制作美味的山西过油肉。
三、自己在家制作山西过油肉
做好的山西过油肉，色泽金黄鲜艳，味道咸酸可口，肉片经过杂质外酥里嫩，芡汁浓厚而不腻。不管是当作下酒菜还是配上主食，米饭都是非常受欢迎的美味。以上就是山西过油肉的制作方法以及用到的各种食材和佐料，按照这个方法制作过油肉，就可以足不出户却能品尝到山西的经典美食。
❾ 山西过油肉最正宗的做法
食材明细
主料
里脊肉
适量
蒜薹
适量
木耳
适量
觉得
适量
葱
适量
蒜
适量
辅料
淀粉
适量
配料
生抽
适量
老抽
适量
盐
适量
鸡精
适量
料酒
适量
花椒粉
适量
胡椒粉
适量
咸鲜
口味
炒
工艺
半小时
耗时
简单
难度
山西过油肉的做法步骤
1准备原料。
2准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
3瘦肉，里脊最好了，切薄片
4大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
5配菜，蒜薹和木耳改刀
6准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
7锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
8油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
9再倒入适量油爆香葱和大蒜末
10倒入蒜薹和木耳翻炒
11烹入适量料酒增香、
12关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
13蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
14这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
15关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
小窍门
提示：1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，温度足够
3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多
4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油