‘壹’ 白斩鸡和白切鸡的区别是什么
没有区别，白切鸡一般指白斩鸡。
白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘。白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”。
菜品发展
清代上海在五口通商开端口以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪广东人短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，白斩鸡也传到了上海。小绍兴白斩鸡、振鼎鸡白斩鸡、泰煌鸡白斩鸡在上海都是家喻户晓的品牌佳肴。
以上内容参考网络-白切鸡
‘贰’ 上海振鼎鸡做法
振鼎鸡
原料：
嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量.
制法：
(1) 将鸡洗净, 去内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀 .
(2) 锅中水烧开, 将鸡放入, 加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15～20分钟, 取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成.
白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失,鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精.
‘叁’ 什么是白斩鸡
提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。
上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要，推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡，不管客人何时来到店中，即刻逮来褪毛烫锅，随到随斩随吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的鸡肴，一壶自酿的糯米白酒，面对窗前田园风光，感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。
上海开端口以后白斩鸡也从乡村走进都市，并且受到城里人的青睐，真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。上海白斩鸡历经不衰发展至今，形成了十分鲜明的风味特色：它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜，其蘸食的酱油配制独特，更有锦上添花之功。上海白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。
上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃，但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物，经营者们分门别类照样卖出好价钱：鸡头鸡脚鸡屁股论只出售，有人偏好此物又图价廉美味，鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖，鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃，而鸡骨头乃至氽鸡的汤水是熬鸡粥的好伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴，譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如此。
上海白斩鸡是上海人的至爱，是“平平淡淡才是真”的体现。
‘肆’ 振鼎鸡的白斩鸡的做法步骤图，怎么做好吃
用料
鸡腿肉
鸡翅
鸡胗
葱、姜片
蘸料
六月鲜酱油 2勺
煮鸡剩下的鸡汤 2勺
蚝油 半勺
糖 1勺
葱
姜蓉
麻油 少量
振鼎鸡的白斩鸡的做法
大锅的水加入姜片和打结的葱 适量的料酒 煮开后加入鸡腿鸡翅鸡胗 改中小火煮15分钟
关火盖锅盖利用余热焖20分钟
准备冰水（记得用纯净水）激捞出冲洗干净的鸡 并浸泡5分钟 这时候鸡皮的脆劲就回来了！
切块装盘 蘸料按照上面的配方 喜欢的可以再放些香菜点缀～ 爱加辣的自备
小贴士
之前一直觉得和振鼎鸡的出品有差距主要是酱油太咸太浓！加了几勺鸡汤之后瞬间就不一样了～自己做当主菜也好前菜也好都是极方便的～
‘伍’ 上海最正宗的白斩鸡
原则上说是小绍兴最正宗,但毕竟店面数量有限,所以大家吃时也就不拘于这一家了.振鼎鸡也挺有名,因为分店很多.其实只要鸡好吃是一样的.
‘陆’ 振鼎鸡怎么样
叫了白斩鸡，鸡汤面和鸡粥。白斩鸡鸡肉很嫩滑，鲜美可口。鸡粥味道一般，做得不很精细。鸡汁拌面味道不错，夏天吃着蛮爽口的。环境不是很好，服务员也不够灵，但是价格便宜又是老字号了，支持。
‘柒’ 白切鸡的哪个部位最好吃
白切鸡最好的部位是带薄皮的鸡胸肉.
此鸡是取二斤半以内的活鸡(为什么是二斤半,就是取其嫩,超重肉就老了),活杀,放沸水中十五分钟煮熟.
然后取出冷至后,直接斩块装盘,点酱油吃.
就是吃其鲜嫩.做法简单,但对鸡的要求很高,最好是土鸡,饲养鸡不能做白切鸡就是因为没有鲜味.
你提问中所说只有鸡腿,我们猜应该就是冷冻的鸡腿了,那就肯定是饲养鸡,怎么做也不好吃的,尤其不能做白切,白切是吃鸡的原味,
‘捌’ 白切鸡是哪里的名菜
广东的名菜。
白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，是一道经典的粤菜，后来在南方菜系中普遍存在。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。
白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、蒜泥、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜，小绍兴白斩鸡、振鼎鸡白斩鸡、泰煌鸡白斩鸡在上海都是家喻户晓的品牌佳肴。
饮食文化
白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。
白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。
后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
‘玖’ 白斩鸡最正宗的地方是哪里
正宗白切鸡是出自广东。坊间传言很多人以为是出自上海小绍兴。其实小绍兴白切鸡当时不算正宗的。白切鸡是粤菜的八大名菜之一，应验了当时民间传言，食在广州就是这个意思。
当鸡只去毛后，便放入盛有开水的锅中加热，鸡只要**浸入水中，当开水煲沸后便关掉炉*，让热水继续把鸡浸熟，然后浇上冷水让鸡皮更脆口。这种煮法的白切鸡优点是不会过熟，能够保持肉质鲜嫩;缺点是浸煮的时间不易掌握，鸡可能未**熟透，鸡只斩开后可能仍会有红色的血水在骨里，卫生上未必能符合要求。另一种煮法是把鸡放在锅内，用水蒸气把鸡蒸熟。若将煮好的鸡砌回鸡型更佳，制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。
‘拾’ 白斩鸡怎么做
上大学那几年，我平时住在学校，周末回外公外婆家，虽然不是自己家，但好歹也是个家，有爱我的外婆以及外公、舅舅舅妈表弟。
外婆算是非常纯朴的劳动人民，几乎不识字，只会歪七扭八地写自己的名字。年轻时在饮食店工作过，也给早点摊老板打过工。后来退了休，就在家里带带孙子，做做家务。每天的生活过得特别简单，就像她的性格一样，纯粹单一，善良爽直。
每个月5号左右，是外婆手头最宽裕的日子。为啥？发工资了呗。5号那天，外婆一如往常起个大早，但却是有高兴的心事，快速吃完早饭，奔向上海银行取（排）钱（队）。
我总是笑话外婆：“何必要那么早去银行取钱，钱已经在你工资卡上了，是你的就逃不掉了”。可是外婆却说：“你不懂，拿到手里的才算是钱，反正闲着也是闲着，不如早点去领工资，早点取早点花。”
说到重点了，外婆虽是穷苦人家出身，但是对我们小辈花钱从不眨眼。平时给我们买早点买零食也就罢了，每个月发工资还会带我和表弟出去“搓”一顿。
吃得最多的，肯定属当时遍地开花的振鼎鸡。离外婆家最近的一家振鼎鸡在福州路，那时外婆身体还健硕，我们弎一路逛吃逛吃，非常惬意和开心。点单时，外婆总会问我们要吃什么。吃鸡时，外婆总会说你们吃鸡我喝鸡粥。鸡粥是店里最便宜的，好像2块多一碗。而我和表弟埋头啃鸡，一口气可以干掉半只鸡。
振鼎鸡最有名的就是白斩鸡，以及和白斩鸡有关的一切。那时候还不懂什么美食，只知道那里的白斩鸡很好吃，皮黄肉白的让人看了就流口水。搭配的酱汁也很奇妙，据说是秘制的，把鸡肉的香味都衬托出来了。
后来才知道，其实做一盆肥美鲜嫩的白斩鸡并没有想象中那么困难。
白斩鸡，算是冷盘，也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鲜美，小则可以作为家常菜，大则可以拿来宴请客人。尤其在今年，鸡年吃鸡，吉上加吉。总之，一道白斩鸡上桌，总能惊艳四座，下厨之人一定会倍有面子。
要做出一盘肥美鲜嫩的白斩鸡，有三点很重要：一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点是搭配的蘸料，这些都是关键，缺一不可。
主料：走地鸡或三黄鸡
辅料：葱结、姜片、六月鲜酱油或者蒸鱼豉油、白糖、姜末、葱花、葱油、香菜
做法：
1.把整只鸡洗净，准备冰一盆净水。
2.另烧一锅水，水里放葱结和姜片，水烧滚后倒料酒。
3.拎着鸡头鸡脖，把整只鸡放入锅里，一上一下来回三次，然后把鸡扔进锅里，继续大火，煮2分钟左右关火。
4.盖上盖子把鸡焖在锅里15分钟左右，接着把鸡拿出来扔进冰水。
5.完全冷透后切块摆盘，在鸡身上涂抹葱油增色，放点香菜点缀。
6.调配蘸料：过滤后的鸡汤、六月鲜酱油或者蒸鱼豉油、白糖、姜末、葱花，还可以淋上少许葱油。
贴士：
1.白斩鸡一定要选用品质好的走地鸡或三黄鸡，净鸡重量在2斤左右最好。
2.根据鸡的大小调整焖煮时间，最厚的大腿部位能够用筷子戳透并且没有血水就可以了。
3.过冰水这一步很重要，可以使皮滑肉嫩，必不可少。
4.斩鸡建议用砍刀，下刀要快狠准，才能把鸡斩得整齐。