Ⅰ 肉丸子怎么做口感最好
加小粉和鸡蛋，肉馅不要太干。外面裹面包渣或干面粉都能起到防止水分流失的作用。
炸的时候要炸2次，第一次定型，第二次成熟上色。
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择雪白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注重：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、薯仔、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。
1、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可往返搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的要害。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得雪白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。
2、硬泥子的调制
硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。假如调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。
以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。
首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要把握正确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。
3、粗泥子的调制
粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、外形不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。
不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。
五、烹制丸子的火候及色泽把握
烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。假如用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是把握好油锅的温度，另外还须注重炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。
丸子菜虽然变化很大，不过一旦把握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来
Ⅱ 丸子怎样做才更好吃
醋溜丸子的做法
材料：猪腱子肉，生姜、香葱、鸡蛋、
调味料：盐、鸡精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、香醋
做法：
1、猪腱子肉洗净剁碎；姜切末，葱切末
2、在肉馅中加入盐、鸡精、料酒充分拌匀后分若干次加入水，顺一个方向搅拌上劲，直到肉桨吃水充足，肉质起黏性
3、再在做法（二）中加入蛋清和少许生粉以及香油，充分拌匀即可
4、取锅热油，七成热时，改小火；右手拿小勺，取适量肉馅，利用小勺和左手的掌心，将肉馅来回摔打起韧性并成小圆球后，放入炸至金黄色捞出沥油
5、重得复上述动作，至肉馅用完
6、重新取锅，放少许油，放入葱、姜爆香后，放入肉圆，调入生抽，白糖、香醋炒匀，用湿淀粉勾芡，等调料完全沾附在丸子上即可淋亮油起锅.
制作素丸子
主料：面粉、豆腐。
辅料：鸡蛋、香菜、胡萝卜。
调料： 盐、食用油。
制作步骤：1、将豆腐抓碎备用。
2、胡萝卜擦成丝备用。
3、香菜切1厘米长的段备用。
4、取干净的海碗一只，倒入豆腐、胡萝卜丝、香菜丝。
5、打入鸡蛋一个后加盐调味，将所有的材料搅拌均匀。
6、逐步加入适量面粉至所有材料粘稠度刚好可以挤成丸子。
7、锅中做油，6成热时将食材挤成丸子逐个下锅炸成金黄色即成。ps：1、面粉要一点一点的加入，以免一次加多影响成品的口感。
2、由于香菜、胡萝卜等蔬菜在调味后都会出水，再加上有鸡蛋的帮助，所以加入面粉后就不要再加水了。
3、喜欢的话还可以在原料中加入白萝卜以及其他蔬菜，让营养更加丰富哦。
Ⅲ 肉丸子美味可口很多人喜欢，肉丸子有哪些好吃的做法
肉馅就不能过分搅拌了，顺着一个方向搅成糊糊状就成了，但是肉丸子里的配料可以随季节来调整。比如放荸荠、莲藕、薯仔，这样不但能解馋，还能解腻，并且增加脆嫩的口感。将荸荠先切薄片，再切丝，最后剁成茸，粗细可以随喜好；粗粒吃时有惊喜，细粒让丸子整体更加鲜嫩；转中小火，使水处于小小的滚动冒泡状态，将丸子入锅中定型即可捞出；我家四口人，因此我做了四个大丸子，剩下的肉馅另做他用；。
Ⅳ 丸子有哪些家庭做法
丸子的做法可多了，就我知道的有汆丸子、炸丸子、煎丸子、溜丸子、炒丸子等等。之前有个相声叫满汉全席，如果按报菜名报一遍的话，就会发现丸子有100多种做法。
四喜丸子的口感非常醇厚，而且寓意很好，代表家中将有喜事进来。所以一般都是逢年过节或是家里结婚办喜事的时候，会做这道四喜丸子。
这两道丸子都是用猪肉做成，其实也可以用牛肉和羊肉做。羊肉丸子通常都是用水汆，然后加一些冬瓜片或香菜末提出羊肉的鲜味儿。香菜还可以去除膻味，让这道羊肉冬瓜汆丸子吃起来更香。
Ⅳ 做肉丸怎么做好吃
【茄汁肉丸子——附肉丸子详细制作的独家秘方】
丸子的食材：猪肉300克、白萝卜1段、姜两片、鸡蛋1个
丸子的调料：生抽2匙、料酒1匙、蚝油1匙、盐适量、淀粉2匙、白胡椒粉适量、清水1茶匙
其他材料：西红柿2个、蒜蓉适量、特鲜生抽适量、食用油、盐少许、砂糖少许
根据猪肉的肥瘦选择，可以分为两种情况处理：
①选用肥瘦37分（肥瘦46分也可以）的猪肉制作丸子。肥肉放得越多，吃起来更油润，味道更香。不过不建议放太多，否则很油腻。将肥瘦肉去掉猪皮后，切成块状。
②选用瘦肉制作丸子。虽然不少人觉得瘦肉做成的丸子没嚼劲，不好吃。但是也有好些人喜欢吃瘦肉，所以我特意研究了一下怎么能使瘦肉丸子口感更好。为了纯瘦肉丸子口感更好不干柴，除了放鸡蛋和淀粉能使肉丸子口感保持细嫩，还可通过加入一些食材去丰富口感，如：冬瓜、白萝卜、豆腐、菠菜、马蹄等，不同的食材加入会使肉丸子的口感略有不同。
现在正值秋季，正是吃白萝卜佳期。可以在制作丸子中，放一些白萝卜既能提鲜，也能改善口感。
将猪肉放入搅拌机中搅拌成肉糜，或者自己用刀剁肉糜。不过今天制作的丸子要多一个步骤：将白萝卜块放入一起搅碎。因为白萝卜含水量较高，搅太细碎会影响口感，可以先搅一下猪肉再放白萝卜块下去搅成肉糜。
接着给肉糜调味。加入姜末、特鲜生抽2匙、料酒1匙、蚝油1匙、盐少许、鸡蛋1个、适量白胡椒粉搅拌均匀。接着放入淀粉2匙，用筷子顺同一个方向搅拌上筋。搅到感觉到阻力，就是开始上筋了。1茶匙的清水分几次倒入，等水和肉糜充分融合后，再加下一次的水，少量多次倒水，一直搅拌倒搅不动为止（阻力很大的意思）。这个搅拌上筋的步骤是肉丸紧实的关键所在。
在进行这个步骤，必须注意以下两点：
①先调好味后，再加入淀粉拌匀，这个次序绝对不能颠倒，否则出来的口感会差些。
②随自己喜欢去添加其他食材，也可不加。如在肉糜中加的食材含水量较多（如冬瓜和白萝卜），可稍微增加淀粉的用量，淀粉可吸收多余的水分，让做出来的肉丸子口感更好。
双手抹上少许油防粘，然后取适量肉糜在手掌中，两手来回拍成形状比较圆润的肉丸子，如此做好所有的肉丸子。这个步骤是能让丸子更加紧实的独家秘诀，通过来回拍打做出的肉丸子会比直接用手揉圆的肉丸子口感更好。
蒸锅装适量水，待水开后将肉丸子放入锅中隔水蒸熟。也可以等锅里的水煮沸后，直接放下水中将肉丸子煮熟。如看见肉丸子煮到浮起来再继续煮1分钟就熟透了，然后捞出来沥干水备用。
在调好肉糜时，可以另一边准备制作茄汁的材料。在西红柿表皮切三下，然后放入锅中煮一会再捞出，这样番茄就能轻松去皮。然后将西红柿切丁，蒜头剁蓉，切葱花备用。
制作茄汁要顺滑细腻才好吃。也许不少小伙伴也发现，现在的西红柿不如小时候吃的那种容易煮烂，渣感较重，无法煮成细腻的茄汁。其实西红柿分为软果型和硬果型两种。软果型则是我们80后小时候常吃的那种西红柿，没有什么渣感，味道酸甜多汁特别好吃。而现在市场和超市常驻的西红柿是由国外引进的硬果型品种，其口感虽不如软果型西红柿那般好，但是因为具有耐运输、耐储存以及货架期长的特性比较受商家欢迎。所以如果你买到的西红柿久煮不烂的话，肯定是硬果型品种。
买到硬果型西红柿怎么做出顺滑细腻的茄汁呢？下面的步骤告诉你。
将西红柿放入搅拌机中搅拌成泥。然后锅里加适量油爆香蒜蓉，倒入西红柿泥煮开，适量特鲜生抽、盐和少许砂糖调味，然后加少许水煮到番茄汁浓稠即可。做法就是这么简单。
如不在意茄汁的顺滑的口感，或者家里没有料理机或搅拌机的小伙伴可以这样熬茄汁：尽量将番茄丁切小一点。适量油爆香蒜蓉，倒入番茄丁翻炒片刻，适量特鲜酱油、少许砂糖和少许盐调味，再倒一点水煮到番茄汁浓稠即可。
肉丸子用盘子装好，将熬制好的茄汁浇上去，然后撒上葱花。这一道茄汁肉丸子颜色鲜艳，味道酸甜口感极好，一口咬下去都是肉汁，让人食欲大增。
制作出鲜嫩紧实有弹性的肉丸子之技巧总结：
①关键词：鲜嫩。
▲在选肉的时候，最好肥瘦搭配，37分的肥瘦是最佳的比例，有肥肉的加入能提升丸子的口感。肉必须选新鲜的，不可用冷冻肉。而且新鲜的肉黏性比较大，做出来的丸子无论形状、味道和口感都会更好。
▲在给肉糜调味时，巧用鸡蛋和淀粉保持肉质的鲜嫩感。
②关键词：顺滑。
如果喜欢肉丸子吃起来颗粒感比较强，可以剁（搅）粗一点；如果想口感更顺滑，将肉剁细一点是关键，再进行下一个步骤中顺一个方向搅拌上筋。
③关键词：紧实。
▲注意搅拌肉糜的手法。切不可胡乱搅拌，这会增加肉的筋性，口感不好。必须顺一个方向搅拌上筋，边搅拌边少量多次加水，必须等水与肉充分融合才能继续倒水。搅拌时能感觉阻力越来越大，做出来的肉丸也会越来越紧实。
▲注意捏（挤）肉丸子的手法。不要用汤匙直接往碗里勺肉或者用手揉成圆状形肉丸子。可以取适量肉团，直接从虎口挤出一团，然后稍微搓圆。或者像步骤中所说，用两手来回拍成比较圆润的团子。这两种手法能使肉丸口感更紧实。
Ⅵ 丸子最好吃的几种做法
一，猪肉丸子
材料
材料：猪肉馅儿、瓢儿白、香菜、姜片、姜粒、老抽、盐
辅料、淀粉、鸡蛋清、花椒油、
做法
1、把香菜剁碎，与淀粉、鸡蛋清和入猪肉馅儿中，加点花椒油，再撒点盐，我不喜欢味精，故省去了味精；
2、把猪肉馅儿和匀以后，用小勺子做成丸子形状；
3、把洗干净的瓢儿白焯水后，沥干后，摆盘备用；
4、倒油入锅，待油有七分热的时候，把准备好的丸子下油锅炸成金黄色，捞起来并沥干多余的油，盛碗备用；
5、炸完丸子后锅中剩余用来炒料，其实也很简单了，放姜片爆香后，把炸好的丸子再次倒入锅中，倒入适量老抽，加入适量水（也可以是高汤），大火煮直至收汁儿，把丸子倒入用瓢儿白铺好的盘中，再撒点香菜叶儿，就大功告成！
Ⅶ 怎样做肉丸子最好吃
用料
主料
猪肉馅500克
辅料
蒜
2瓣
姜
1块
小葱
1根
胡椒粉
1/2小勺
玉米淀粉
6茶匙
五香粉
1/2茶匙
酱油
4茶匙
香油
1小勺
盐
适量
鸡蛋
1个
肉丸子的做法
1.
准备所需材料
2.
将姜沫、蒜沫、葱花、鸡蛋加入肉沫里
3.
再加入酱油、玉米淀粉、盐、香油、胡椒粉
4.
把它拌匀，然后打搅上劲
5.
锅内加入清水烧开
6.
用虎口挤出肉丸子
7.
将挤出来的丸子全部放锅内，然后开大火煮6分钟左右
8.
再捞出沥干水分
9.
锅内加入适量清水、酱油、五香粉、料酒
10.
烧沸后加入丸子
11.
稍煮片刻后加入水淀粉勾芡
12.
最后撒上葱花即可出锅。
Ⅷ 肉丸子怎么做最好吃
1：选肉
一般来说，做丸子的肉要肥瘦46开，这样做出来的丸子不会因为瘦肉太多，吃起来口感发柴，（当然，减肥或者因为身体原因不能摄入过多脂肪的，也可以37开。）
2：初加工
估计大多数人做丸子都是买的机器打好的肉末，或者自己回家剁的。这样确实比较方便。不过如果要做好的话，这种肉末是不行的。因为机器绞制或者刀剁的话，会破坏瘦肉的肌肉纤维，导致大量的水分与蛋白质的流失（肌肉纤维由73%的水和27%的蛋白质等营养物质组成），而水分的流失，也会直接影响到最后成品丸子的口感。
那么最好的办法是什么呀？
那就是买回家去皮后，放入冰箱内急冻一两个小时，待肉有点硬以后先切片，在切丝，最后切成绿豆大小的粒。这样就能最大程度的保护肉内的水分和营养物质。切记，肉也不能冻的太硬了，这样切不动，或者切好以后肉质随着慢慢解冻也会出现脱水现象。
是不是觉得很麻烦呀？哈哈，这就是你们出门吃28块钱的丸子汤和58的甚至88的丸子汤的区别。一般上点档次的酒店，酒楼都是人工手动切的肉粒。这也是为什么卖这么贵的原因之一……
3：选辅料
这个东西就因人而异了，一般的烹任原料都是互通的。所以加什么全看你的口味了。
不过可以给你们一点建议……
酒店的话一般常用马蹄（学名：荸荠 [bí qi]）可以自行网络一下，因为无色无特殊味道。可以后期加工成各种形式的菜品。
然后呢，也可以加入：香菇末、山药丁、胡萝卜丁、藕丁（这种丸子的话就比较适合炸制了），虾肉，鸡脆骨（这种切成小末，加到丸子里面会有不一样的口感哟）等等……，就算加青菜叶子，做菜丸子也是可以的……
4制作
先将肉放入一个小盆中。然后调味，加盐、（鸡精，味精这些适量吧！现在有很多人因为一些流言吧，不吃这些。不过味精这些东西怎么说呢！也并没有一个定论说不能吃。所以，仁者见仁 智者见智吧）白胡椒粉，一点料酒就行了……
盐：一定要加多一点，但是也不能咸了。为什么呢？
因为肉末或者肉粒都是一粒一粒的。必须要通过顺时针搅动，摔打。同时还要加入少量的清水，而只有足够的盐可以在原料的表面形成浓度较高的电解质溶液，将肌肉破损处的肌肉蛋白提取出来，形成一种黏性较大的蛋白质溶液，使肌肉更加饱满细嫩，口感更好。搅打至上劲后，再加入自行搭配的辅料。最后再加入鸡蛋清，淀粉（厨房一般都会用生粉，白色的玉米粉，或者打成粉状的红薯粉吧！红薯粉一般都会有细小的硬颗粒，所以都不会直接使用，要不加水泡透，要不就是用粉碎机彻底打成粉末）即可。做好的丸子馅就和面团似的，有劲道，吃起来就会脆嫩的感觉……
5：下锅
不能开水下锅，要八九十度左右的烫水挤成丸子下锅，因为丸子中加入了淀粉，而一般淀粉都会在60多度的水温中慢慢糊化。从而形成一种保护膜效应，防止丸子的内部水分流失。慢慢浸熟即可。时间的话就要看你挤的丸子大小了，建议不要太大，小一点口感更好……
最后这样做出来的丸子呢，口感脆嫩，有嚼劲，外表光滑……
Ⅸ 丸子怎么做好吃又简单的做法
用料
五花肉馅 500g
鸡蛋 7个
葱白 一大颗
姜 一块
五香粉（或花椒粉） 适量
盐 适量
香油 适量
淀粉 适量
简单好吃的肉丸子的做法
先把葱姜切成细丝，再切成末。
把搅好的蛋黄放进塑料袋里，扎严两头的口，直接放锅里煮熟就可以了。也可以把搅拌好的蛋黄放入碗里，上锅蒸熟，一样好吃的。忘记拍成品图了，吃完了