1. 食用碱和苏打的区别是什么做馒头用哪个更好
食用碱可以用于非发酵类面食的制作，而小苏打却不可以，典型的就是面条的制作，食用碱用于面条的制作可以有效的增加面条的硬度和起到塑性保条的作用，也就是说加了食用碱的面条不容易发生断裂的情况。碱面的应用是非常广泛的，很多人可以用碱面来制作各种皮革或者是日常用品，有的时候可以用碱面来制造一些日化品，但是小苏打不具有这一类的功能。
2. 蒸馒头用碱面还是小苏打
蒸馒头用小苏打。
小苏打就是碱，是一种安全的可食用碱。蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松。小苏打不能起到发酵的作用，所以还需要适当加入一些酵母粉混合。蒸馒头之前需要等锅里的水烧开了之后再放上馒头胚。蒸好后的馒头关火闷上五分钟在出锅。
蒸馒头用时小苏打、食用碱和酵母三者的区别：
1、小苏打：小苏打为白色细小颗粒，是碳酸氢钠的俗称，呈弱碱性，一种化学品，是食品加工的膨松剂，多用于面食的制作。
2、食用碱：食用碱也是一种添加剂，用在面食上，主要是为了去除发面团中的酸味，一般用于老面发面容易起酸，需要加点食用碱来中和。当您用老面做馒头时，需要少量加点食用碱。
3、酵母：酵母是一种单细胞真菌，一种天然发酵剂，对人体有益。酵母分鲜酵母和干酵母两种，鲜酵母保质期短，平时我们食用的酵母多为干酵母，是为了人类营养的需求培养并干燥而得。
只要不受潮，在有效期内使用就可以。与面粉作用，用来制作发面食物，包子、馒头、面包等食物，可以把面食的营养提高5-6倍。
3. 蒸馒头是放碱好还是放苏打好二者有何区别
“在蒸馒头时加入的碱或者是小苏打都是一些化工添加剂,但是两者的作用是完全不相同的,因为碱本身就不具备蓬松和发面的效果。而且,碱的作用也是有一定限制的,发酵面团的时候用老面发酵,面团发酵过头发酸的情况之下,才会加入一些食用碱。加入碱的目的就是为了中和掉发酵而来的酸味。彻底的消除发酵面团当中的碳酸。换句话说,就是只有在用老面进行发酵的时候,才需要加入食用碱,而加入食用碱的目的就是为了中和老面发酵过程中产生的酸味儿。但
4. 蒸馒头用碱好还是小苏打好蒸馒头用碱好还是小苏打
1、蒸馒头碱面小苏打都可以用。
2、蒸馒头的时候可以加碱面，也可以加小苏打。如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西。但是如果是用老面(上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌)发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会太酸了。不过现在基本做蒸馒头都是用的酵母粉，很少有用碱面小苏打的。
3、其实小苏打跟碱面都是属于属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。它们都是只有在中和馒头酸味的时候才会使用。
4、碱面通常说的是食用碱，指的是碳酸钠，化学分式为NaCO3，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害。小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
5. 蒸馒头放小苏打好，还是食用碱好呢
老面发面加碱的原因
由于老面在发酵过程中，占绝对优势的酵面菌及其他杂菌，如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。有酸性了，蒸出的馒头不好吃，便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性，从而产生二氧化碳，使蒸出的馒头变得
虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣，但是将两者合理搭配还是会有一定的效果的。比如，在冬季气温低馒头胚在二次醒发比较缓慢，为了防止碱的流失，也为了缩短醒胚时间，小苏打和纯碱可以搭配使用。一般来说纯碱与小苏打的比是3：1。采用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小苏打最好，特别是夏季。不然，馒头会蒸成了“耙耙”(一种食品，即制作凉皮后的残留物蒸制而成)。没嚼劲、没口味，有时候还会有酸味。
6. 在蒸馒头的时候，是放碱好还是放苏打好
关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团，属于是传统的发面方法，因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。小苏打在水中逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”)，面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡(二氧化碳)，不用面碱用干酵母也同样会发泡(二氧化碳)。现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”)，面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡(二氧化碳)，不用面碱用干酵母也同样会发泡(二氧化碳)。
碱和小苏打在包子馒头中，起到发酵作用很小，一般不会用来作为主要发酵的原料，主要作用调节面团口感，以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中，会发酸，通过加入适量的碱和小苏打，中和酸度。馒头出锅后不要放在凉的地方要放在暖和一点的地方，蒸出来的馒头又白又胖，还能闻到一股麦子的香味。
7. 蒸馒头用碱面还是小苏打
蒸馒头可以用食用碱面，也可以用小苏打。下面来看一道食用碱做馒头的方法。
所需食材：
普通面粉250克、35度左右的温水、食用碱1克
制作步骤：
第一步：制作老面。碗里准备250克普通面粉，再加入35度左右的温水搅拌成无干粉状的面糊；然后倒进干净的罐子中，密封后放到温度稍微高一点的地方醒发至体积两倍大（视频中发酵了20几个小时），此时面糊里面有密集的小孔，而且带有酸酸的味道。
第二步：面板上多撒点干面粉，接着把发酵好的老面倒在案板上，边加面粉边拌匀，再借助刮板和匀，最后揉成软硬适中的光滑即可。揉好后把面盖上保鲜膜发酵成视频中那样即可（体积约是2倍大）。
第三步：在面板上撒上1克食用碱，然后取出醒发好的面，充分搓揉均匀；接着用擀面杖边压边折边撒干面粉，充分边叠边揉之后把面搓成条、切剂子。
第四步：把切好的剂子充分揉匀，揉成细腻光滑的馒头形状；此时面团醒发得很快，揉最后一个的时候，第一个揉好的就已经开始发酵了。
第五步：笼布打湿，放上馒头，注意彼此之间留下足够的间隙；锅里加水烧开，然后放上蒸笼，蒸15分钟焖3分钟即可开盖，本地老面馒头就可以出笼了。
制作关键点：
1.面团发酵的时间不固定，请根据自身的室温来，室温高发酵时间短，反之亦然。
2.加入食用碱是为了中和面中的酸度，少许即可，加太多蒸出来的馒头就会发黄。
8. 在家里蒸馒头放碱和放小苏打有哪些区别呢
在家蒸馒头，放碱是为了中和面中的酸性成分是面团被整好以后没有了酸味儿，放小苏打是为了让面团在被蒸的时候更好的蓬松，吃起来口感更好。通常自己在家做馒头的时候一定要注意面和碱的配比，一定不要超过这个比例，只有这样蒸出来馒头才会蓬松。当然，放小苏打可以让馒头更好的蓬松，正所谓萝卜青菜各有所爱，有的人就喜欢吃放碱蒸的馒头，有的人就喜欢吃放小苏打蒸的馒头，但是小苏打蒸出来的馒头是肯定要比放碱的馒头蒸出来蓬松，所以在加小苏打的时候也是一定要注意比例的，如果要是一旦加多的话，就会让自己的面变成死团，而且放碱的时候，如果要是加多了，或者是没有揉开面的话，就会蒸出来会产生一个黄斑，所以在蒸馒头放碱的同时，也一定要看好放几勺碱面。
9. 蒸馒头加碱面还是小苏打好
加碱面的好。小苏打在水中分解后会呈现弱碱性，制作馒头的时候，会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后会使成品残有碱味。
食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可是使馒头变得更香甜，更加松软。所以应该用食用碱来蒸馒头。
另外现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了，都用酵母粉，在产生大量酵母菌的作用下，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性。
拓展资料
有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较起子粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。
10. 请问小苏打和食用碱有什么区别哪种做馒头好使
1、成分不同
小苏打的成分是碳酸氢钠，化学式NaHCO₃。
食用碱的成分是纯碱（碳酸钠）与小苏打（碳酸氢钠）的混合物。
其实小苏打跟碱面都是属于属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。它们都是只有在中和馒头酸味的时候才会使用。
碱面通常说的是食用碱，指的是碳酸钠，化学分式为NaCO3，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害。小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3
，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。