① 椒麻鸡怎样做
椒麻鸡怎么做才好吃？
鸡爪鸡头不好搅拌，所以切掉，不过家里自己吃，做的时候可以不切。鸡尽量选择新鲜的鸡肉，冷冻后味道会差很多。爱吃口味丰富一点的朋友，还可以加入一些香菜，蒜苗丝，葱丝，花生碎等一起拌匀。糖提鲜后，味道会变好，不能吃糖的朋友可以不放，也可以加入香醋。
家中有年幼或年老的朋友，可以将煮好的鸡不切块，直接用手将肉撕成肉丝，然后将剩下的骨头放回前鸡汤里，再熬一熬，熬好的鸡汤下早饭就好了。红油可提前做，后冷较慢，易烫伤。后煎花椒时，注意要小火炒香，不要炒焦，否则会发苦。假如朋友不喜欢吃生姜，可以把生姜酱放进去。爱吃辣的朋友，也可以加点青花椒一起做。
鸡肉中吃得最多的是炖，其实是白切，其次是烧，今天向大家推荐椒麻鸡，也算改头换面，为了方便大家制作，我们把步骤简化了，几步就可以做出香、麻的椒麻鸡。
1、洗鸡肉时撒上盐，用花椒腌20分钟。锅内加水，分别放入五香粉(少许)，姜片，葱段，花椒少许，待炒香后，加入腌鸡肉，再加入少许盐，(一般家庭用的调味料不齐，所以直接用五香粉代替，不加太多，只加两小勺即可)，大火烧开，改小火炖15-20分钟，把鸡9熟即可。将煮好的鸡捞起，放凉(本人是捞起后放入凉开水中，这样冷却会更快，主要是使鸡肉紧实)。调味汁：另取一碗，加入鸡汤两汤匙，加少许盐，鸡精，少许葱沫，少许酱油，少许糖，红椒粒，青椒粒，搅拌均匀。
把5000克菜籽油、350克鸡油小火烧至四成热，放入鲜青花椒、葱段、姜片各250克，大红袍干花椒、二荆条干花椒各150克，朝天椒60克，八角3枚，香叶10片，草果2个，丁香10克，小火煮30分钟，关火，将油倒入不锈钢桶，浇上香草，约6小时后捞出，即成椒麻油。将蒜茸10克、姜茸5克、刀口辣椒油和辣椒碎共25克、东古一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克(冰糖200克、清水600克、小火熬至微粘即可)、花椒油10克、盐8克、味精6克搅拌均匀，即成酱汁。
将鸡肉放入冷水中，将鸡肉浸在水中，放入料酒，姜片，葱段，水开后撇去血沫，至汤清。将鸡肉切去血水，捞出换水，待鸡肉受热后，放入姜、大葱、料酒、朝天椒、花椒、香叶、八角、草果(将草果切碎去籽)，转小火炖到八成熟(用筷子轻轻一戳就能看出)，加入盐。
成熟的捞起鸡肉，从鸡背上淋上冰水，放入锅中。鸡汤留着待用。青椒、红椒、洋葱全都切丝，把大葱、葱段放入容器中稍大一点，加入炖鸡的鸡汤(鸡汤适量，勿漏掉辅料)、花椒油、麻辣油、鲜花椒油、鸡精、盐(鸡精，盐先放入少许鸡汤)。混合均匀。放入味精将整只鸡撕成不规则的条状，放入料盆中，抓拌均匀，装盘。首先要有鸡，菜，汁配皮带面，米饭都可以。
其实这菜要讲究火工，主料入锅前要锥刺，温水烫至九成熟（九十度左右的烫温）。水中只加葱姜。出锅后控水，用干毛巾沾干，斩块码于盘中，撒上碎花椒，热油泼浇后调上糊辣油汁淋上。最后撒上碎葱花。
一、选一只净重两斤以下的鸡，内脏最好从鸡屁股取出，清洗干净，锅里加姜片、料酒、葱结，能没过鸡身的水烧开，放入整只鸡下锅，十秒左右水开将鸡捞起来，过冰水，锅里水开再下入鸡烧开，再过冰水，再一次水开将鸡下锅，煮开后五分钟关火（如果鸡比较嫩只需要三分钟，用筷子能插入鸡身即可，），盖上盖子让余温浸泡鸡半小时。
二、过程中准备青花椒30-50粒，锅里油烧冒烟关火，下入青花椒用油的余温将青花椒香味逼出来，用一只碗调入盐、糖、香醋、生抽、蚝油、辣椒油、青花椒油、姜蒜末、煮鸡粉原汤小半碗，一起拌均匀。三、将鸡取出斩块，摆入盘中，淋入调好的料汁，青花椒，撒上葱花或香菜即可。
② 椒麻鸡的详细做法是什么
中国的饮食文化可谓之，源远流长、千变万化，其影响力最大的能被大家所熟知的德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、常熟叫花鸡、广东清远鸡、川味椒麻鸡，然而单单鸡的做法就不下上百种，这一数字是任何国家的美食所不能比拟的。鸡肉属于高蛋白低脂肪食品，其中鸡肉中维生素A的含量比其它肉类高，不能和兔肉、鲤鱼同食，食用时应注意脖子最下端与肩部连接处淋巴、鸡臀尖不能食用。
本例一改传统做法，更注重色泽的运用，减轻了重麻，侧重加足了青麻香，对传统的川味椒麻鸡做了调整，更容易被广大食客们所接受，高蛋白的鸡肉与麻辣口味的结合，温中益气，健脾胃。
配方如下：
1.主料：两斤半三黄鸡一只
2.辅料：青花椒20克、川椒20克、新一代辣椒10克。
3.蘸料：（味碟料即没人一例）家乐鲜麻辣鲜露10克、酒鬼花生碎2克、榨菜沫1克、香菜沫1克、鲜青花椒沫1克糍粑辣椒油2克、白芝麻少许。
白卤水配方：桂皮15克、阳春砂10克、小茴香10克、草果8克、八角5克、干花椒35克、香叶3克、白芷8克、陈皮10克、豆蔻10克、丁香3克。将以上所有香料清洗放进煲鱼袋中，加入80斤荤汤中，文火熬制一小时出香味，即成白卤水。
步骤1.将鸡清洗干净，用15克盐均匀抹在腹腔及表皮，腌制两小时。
2.将辅料塞进腹腔用鸭钢签封口。
3.将弄好的鸡放进白卤水，卤10分钟关火焖15分钟即可。
4.将卤制好的鸡，控干水分，油锅炸制金黄，表皮出脆，手撕、或者改刀出造型均可，跟各客味碟同时上桌。
提示：味碟有南北喜好之分，北方好食蒜、醋，在味碟中均可添加，本菜的灵魂蘸料鲜麻辣鲜露不可缺少。为了安全起见，家庭做法可省略步骤4。感谢关注，感谢支持！
③ 深受大众喜爱的椒麻鸡，有哪些简单的做法
土鸡收拾干净，洗净，用盐、花椒粉抹在土鸡全身，腌制20分钟。把姜切片、大葱切调料准备好洗洗，线辣椒泡2小时洗净捞起，用剪刀成末，煮锅加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香叶、草果、白芷、党参、桂皮、大葱、线椒大火烧开，煮到香味出来加土鸡，加盐，大火煮开，转小火煨煮到土鸡9成熟，捞起彻底凉透，热锅小火把线辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐，油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透即可。大葱切段、洋葱切丝，鸡凉了以后，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、自制麻椒红油。一起拌均匀即可
④ 椒麻鸡怎么做好吃
一说椒麻鸡，可能有一些朋友不怎么熟悉，其实椒麻鸡和口水鸡做法是类似的，只是后面调味比口水鸡味道更重。椒麻鸡吃起来麻辣爽口、鲜香嫩滑，味道浓郁。这道菜对于喜欢吃麻辣口味的朋友来说，绝对是美味异常。作为湖南人的我，我也会更喜欢吃椒麻鸡一点。
椒麻鸡的做法是什么？
椒麻鸡前面的制作方法和口水鸡一样，先用水煮熟，然后切块或者撕成肉丝，后面再加入花椒、红油和调味料，搅拌入味即可。
——下面给大家分享麻辣嫩滑的椒麻鸡的详细做法：
备料
主料：嫩土鸡一只。
辅料：葱、姜、蒜、小米辣、花椒、料酒、辣椒粉、芝麻、水、食用油。
调味料：食用盐、糖、生抽、鸡精。
烹饪
首先把土鸡宰杀了，接着放血、拔毛、去除内脏，处理干净，然后去掉鸡爪和鸡头，留鸡身清洗干净备用。
葱、姜、蒜、小米辣清洗干净，切成葱花、蒜末、小米辣圈，生姜切几片姜片，剩下的切成姜末备用。
锅中倒入足量清水，加入适量料酒、姜片和之前处理好的鸡，大火烧开后，转小火再煮10分钟左右，开盖撇去浮沫，然后把鸡捞出过凉水沥干，汤水别倒了，留着备用。
准备一个干净碗，碗中加入葱花、姜末、蒜末、小米辣、适量盐、糖、生抽、鸡精，然后再倒入小半碗之前撇去浮沫的鸡汤，搅拌均匀做成酱汁备用。
再准备一个碗，加入适量辣椒粉和芝麻，然后锅中加热小半碗油，油温八成热，分多次倒入辣椒粉里面，一边倒一边搅拌，做成红油放一边降温备用。
把之前放凉沥干水分的鸡切成块装盘，再起锅加一点点油，把花椒放进去炒出香味，然后倒入鸡块中，再把之前调好的酱汁和红油一起淋在鸡块上，搅拌均匀即可。
——温馨提示：
鸡爪和鸡头不好搅拌，所以切掉了，不过家里面自己吃，制作的时候可以不切掉。
鸡肉尽量选用新鲜的鸡，冷冻的味道会差很多。
喜欢吃口味丰富一点的朋友，还可以加一点香菜、蒜苗丝、大葱丝、花生碎等一起搅拌。
糖是提鲜増味的，不能吃糖的朋友可以不放，也可以加一点点香醋进去。
家里有小孩和老人的朋友，可以把煮好的鸡不切块，直接用手把肉撕成肉丝下来，然后剩的骨头放回之前的鸡汤里面，再熬一下，熬好的汤下早餐什么都很不错的。
红油可以提前一点做，后面降温比较慢，容易烫伤。
后面炒花椒的时候，注意小火炒出香味即可，别炒焦了，不然会变苦的。
如果不喜欢吃生姜的朋友，酱汁里面可以不放姜末。
喜欢麻味重一点的朋友，还可以加一点青花椒一起制作。
⑤ 椒麻鸡怎么做好吃
一说椒麻鸡，可能有一些朋友不怎么熟悉，其实椒麻鸡和口水鸡做法是类似的，只是后面调味比口水鸡味道更重。椒麻鸡吃起来麻辣爽口、鲜香嫩滑，味道浓郁。这道菜对于喜欢吃麻辣口味的朋友来说，绝对是美味异常。作为湖南人的我，我也会更喜欢吃椒麻鸡一点。
椒麻鸡的做法是什么？
后面炒花椒的时候，注意小火炒出香味即可，别炒焦了，不然会变苦的。
如果不喜欢吃生姜的朋友，酱汁里面可以不放姜末。
喜欢麻味重一点的朋友，还可以加一点青花椒一起制作。
⑥ 椒麻鸡的正宗做法是怎样的
椒麻鸡是发源新疆的一种特色风味菜。新疆椒麻鸡和广东的白切鸡、四川的白斩鸡从原理上说是差不多的，但从味道和感觉上则是截然不同的。广东的白切鸡是切好了之后，整齐地码在盘里，再配上与人数相同的小油碟，蘸着吃；四川人的白斩鸡，是把佐料与鸡放在一起，加以调拌，然后才上得桌来。但广东人是清淡有加，主要是吃鸡本身的鲜味，佐料的味道倒是很淡。而四川的麻辣咸味就比较重，佐料的味道远远超过了鸡的鲜味。从制作方法上讲，新疆椒麻鸡也不像白切鸡，精致装盘，油碟小巧，很斯文地去吃；也不像四川的白斩鸡，用刀切成小块，拌匀了之后，装碗或十二寸大小的盘中，端上来。椒麻鸡是不用刀的，直接上手，三下五去二，肢解成块，再拌以佐料，装盘即成。椒麻鸡讲究熟、烂、鲜、香，色形味俱佳，其味麻、辣、香、鲜，单独介绍一下此菜的详细做法，供各位参考。
原辅用料
2斤土鸡(或乌鸡)1只，青辣椒1个
小米辣10克，小香葱20克
生姜3片、红花椒粒10粒
色拉油20ml、青花椒粒50粒
酵母鲜回味粉5克、盐5克
花椒油15ml、香菜20克
酵母鲜回香粉5克、熟芝麻10克
制作方法
1.准备食材，将辣椒切断，香葱、香菜切碎，青花椒、红花椒用水提前泡软。提前制作一锅白卤水(制作方法请点击【白卤】白卤水如何配置？)
1、焯水时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜。
2、有些地方用白开水煮鸡，味道就比白卤水差很多。煮熟的鸡有些地方是放入冰水中冷却，鸡皮口感更有弹性。
3、青红辣椒不需要煸炒，靠热油激发香辣味即可。
⑦ 椒麻鸡制作方法
公鸡1只（约1250克），骨头汤3千克，大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒各50克，盐20克，自制椒麻汁130克。
步骤：
1、将公鸡宰杀，清水漂洗三小时以上，下入冷的骨头汤浸没鸡身，加入大葱、姜片、八角，拍碎的胡萝卜、芹菜、青尖椒，小火加热六小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火，加盐，原汤浸泡六小时，捞出，用挂钩挂起来，风干两小时。
2、取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁拌匀。
做法二
此为新疆椒麻鸡做法。
食材：青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。
步骤：将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油（也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的葱椒蓉），盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上，吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。
特点：
1、自制椒麻汁麻香味足。将青花椒、青尖椒、葱白剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁、盐、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油调和均匀。
2、选料准，口感好。通常选用2—3年的老公鸡，皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。
3、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，鲜香味更浓郁。
做法三
食材：开膛嫩鸡一只（约500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。
步骤：
1、嫩鸡去头，颈、翅、爪洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。
2、捞起放入凉开水内浸凉，捞出擦干水分。
3、去掉鸡骨，改成片或条、丝、块，装入盘中。
4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上。
做法四
食材：嫩公鸡1只1250克，葱叶75克，味精2克，川盐3克，红袍花椒40粒，鸡汤50克，酱油30克，芝麻油25克。
步骤：
1、选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。
2、取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长、1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。
3、将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合炸制成极细的葱椒茸盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上。 [1]
做法五
食材：去骨鸡腿排1块 、太白粉1/2碗 、椒麻酱汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、酱油1大匙 、凉开水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、葱1/2根 、盐1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙。
步骤：
1、鸡腿排切去多余脂肪，加入所有腌料拌匀，静置约30分钟，取出均匀，沾裹上太白粉，备用。
2、热油锅，放入鸡腿排，小火炸约4分钟，再转大火炸约1分钟，捞起沥干油份，切块置盘，备用。
3、将所有椒麻酱汁材料混合均匀，淋在炸鸡排上，亦可撒上适量香菜叶装饰。
做法六
原料：三黄鸡1只（不超过600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。
步骤：
1、鸡肉洗净后沥去水分，加入水淀粉、白酒、盐拌匀，腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段备用。
2、炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收干，鸡肉开始变白。
3、鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖，此时转成中小火，炒至鸡肉上色，同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。
4、依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味，然后加水没过鸡肉的二分之一。
5、此时可以继续在炒锅中加盖焖烧，也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖。之前放入剩下的葱段，汤汁烧开后用中小火炖20分钟，待鸡肉成熟后，起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀
⑧ 椒麻鸡的美味做法
主料：童子鸡半只
配料：香菜50克
调料：生姜一块、香葱三棵、料酒适量、盐适量、鲜花椒20克、自制麻辣红油8克、酱油6克、油15克
制作步骤：
1、准备好原材料。
2、生姜切成片、香葱葱头切成段。
3、童子鸡清理干净，冷水入锅，锅里加入适量料酒，放入葱段和姜片，大火烧开，开后撇去浮沫，然后小火焖煮20分钟左右，直到煮熟。
4、花椒稍微切一下，不用切太碎，将花椒籽能清理掉的尽量清理掉。
5、葱叶切成葱花、香菜杆切碎，香菜叶留着备用。
6、锅里加入植物油烧到八成热。
7、将香菜杆放下面，花椒放上面，加入适量盐，将热油淋入，淋进去后迅速搅拌均匀。
8、加入自制麻辣红油和适量酱油，搅拌均匀，自制麻辣红油的做法我博客里能找到。
9、将煮好的鸡肉用手撕开，去掉骨头，然后用刀切开鸡皮成小片。
10、将香菜叶放入容器下面，然后码放好鸡肉，倒入适量鸡汤。因为觉得稍微油腻，所以下面垫一些香菜叶，吃的时候好解腻。
11、淋上做好的椒麻汁即可
小贴士：如果要鸡皮吃起来比较脆，可以将煮好的鸡肉迅速放入凉白开里过凉一下，浸入鸡皮一面即可，这样鸡肉的皮吃起来口感好，不过我家不喜欢吃太凉的，就直接拌了，吃的时候是温的。
⑨ 怎样做椒麻鸡
我国饮食文化源远流长，要说用鸡烹制佳肴就不下百种。椒麻鸡是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。那么，正宗美味椒麻鸡的做法是怎样的呢？让我们一起来看看吧！
工具/原料
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新鲜土鸡 (1只)
洋葱 (3个)
线辣椒 (10个)
盐 适量
枸杞 5个
自制麻椒红油 适量
麻椒 50克
花椒 30克
姜 半块
党参 适量
香叶等 适量
方法/步骤
1/5分步阅读
把土鸡收拾干净，洗净，用盐、花椒粉抹在土鸡全身，腌制20分钟。
2/5
把姜切片、大葱切段，调料准备好洗洗，线辣椒泡2小时洗净捞起，用剪刀成末；
3/5
煮锅加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香叶、草果、白芷、党参、桂皮、大葱、线椒大火烧开，煮到香味出来，加土鸡，加盐，大火煮开，转小火煨煮到土鸡9成熟，捞起彻底凉透。
4/5
热锅小火把线辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐，油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透即可。
5/5
大葱切段、洋葱切丝，鸡凉了以后，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、红油一起拌均匀即可。
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注意事项
鸡腌制约20分钟后，再下锅用汤汁文火煨煮 到9成熟，太熟透了，鸡就不劲道了。
这道菜是辣、麻，所以辣椒和麻椒要多。
买的时候一般都问你要哪种辣，做的时候