1. 馒头发面到底加什么好，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点
蒸馒头的时候发面，加什么好？若是普通家庭用，最好加酵母，其次老面，其它的话尽量就别加了，再说对于蒸馒头来说，这两种任挑一种足够；若是开早餐店等专业卖馒头的话，其它的可以适量加，加多少这就取决于你的良心了，毕竟其它的这几种都是化学物质，吃多了对人体不利。
为什么选择酵母或面头？这两种发酵效果好，并且最主要是健康，都是纯天然的发酵剂，没有添加价格化学物质，所以，对人体健康有益，从发酵效果上来看，酵母比老面更好，综合来说，首先：酵母
泡打粉，是膨松剂，它是一种快速发酵剂，主要用于快速发酵。在在制作蛋糕、发糕、包子、馒头等食品时都会用到。它的优点是发酵速度非常快，缺点就是对人体有害，因为是化工原料制作的，属于添加剂。
如果非要用的话，建议用无铝泡打粉，并且用量上要控制好，不要太多了，并且不要经常使用，像我们一透家庭中使用，偶尔用一下也没关系，只要不经常大量的使用，是没事的。像我们平时在外面买的馒头包子等，他们大多数都是有放的。
所以，建议大家，以后尽量少在外买馒头包子吃，人家是用这赚钱的，需要速度，需要效率，并且泡打粉还能使馒头更洁白，这样卖相较好，这么多的好处，对于商家来说，肯定是会使用的，但我们尽量少吃就行了，不然吃多了，对身体不是太好的。
2. 老面馒头和酵母馒头哪种更健康好吃
老面是保存下来的，存储过程中，难免会使空气中一些杂菌“侵入”，食之食品对身体健康带来不利；用老面做食品，会是面团中的营养成分流失，特别是B族维生素。
卫生条件差。一些报道中说，用老面发面的食品，检测出的黄曲霉毒素B1以及大烦杆菌超标。也难怪，老面来自于之前的面团，且一般都是隔夜发酵，其中微生物组成复杂，为可能产生有害有毒的物质，对人体健康有一定的隐患。
3. 用老面发效的面食有什么特点 跟效母比哪个好 吃老面对身体有害吗
老面发效的面食.这个好。天然的，对人体没有害。
4. 我是上海杨浦区军工路的，家里人想吃馒头，是老面馒头好还是酵母馒头好呢如果买酵母的话在哪买呢
老面馒头蒸出来的有咬劲弹性足，但发面时容易有酸味，但加点碱面就会中合。酵母发的，发好后，做好馒头后，还要再发省半小时。否则不容易松。酵母的馒头只是软，没有咬劲。。另外不常蒸的话用酵母比较方便。老面的要常蒸，老面引子才更好用，保存起来也稍麻烦些。。酵母在各超市都有卖。另外还有鲜酵母，也比较容易发。。
5. 天然酵母做面包和干酵母做的面包口感有什么区别
其实只靠口感是分辨不出来的，干酵母也是活性菌，也不是化工合成啊。天然酵母在很大程度上只是个卖点。
6. 馒头用什么发酵最好
苏打发酵，老面发酵，酵母发酵这三种最常用的发酵方法在原理上是一样的，都是通过发酵剂在面团中通过产生大量的二氧化碳气体，在蒸的过程中，温度逐渐升高，二氧化碳受热膨胀，面团中就会产生多孔结构，变得松软好吃。但是这三种发酵方法在营养价值和口味上是有区别的。
小苏打发酵
用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而在日常饮食中，我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得，这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质，它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。
老面发酵
比起小苏打，用老面发酵似乎更好一点，它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。但是这种发酵方法会使面团产生酸味，导致很多人对馒头的口味很不满意。
酵母发酵
酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种，属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的，而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，而且还富含矿物质、维生素和酶类，尤其是维生素B族。研究证明，每1kg干酵母蛋白质的含量，相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说，用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵，要高出3倍多，蛋白质也要增加近2倍。此外，酵母里还含有硒、铬等矿物质，有抗氧化延缓衰老，预防肿瘤和心血管疾病的作用，还能提高人体免疫力。
听完以上论述，想必您一定知道用哪种发酵方法更好。用哪种方法，全凭您做主。
7. 酵母和老面相比用哪种发面更营养
酵母和老面发面较为营养是属于使用酵母蒸的馒头营养价值更高一些，用老面蒸馒头是以前的老旧方法，而且用老面。蒸馒头的时候是每次发面留出一块儿冷面如果没有老面需要少取一块面加入水和面放至6至7个小时这样可以充分的发作为老面然后在和面的时候。把老面放在其中经过一段时间醒发可以富含多种的酵母菌和好的面就可以促进发酵。
同样价值来比较用酵母蒸的馒头营养价值会高一些。因为用老面蒸馒头一般是需要放入碱和小苏打面碱会破坏一部分面粉中的维生素。和微量元素而且使馒头的营养价值降低而加入酵母的面粉不但不会破坏维生素b而且酵母中含有酒丰富的维生素和一些其他有营养价值的营养成分可以提高馒头的营养价值所以酵母和老面相对比来发面酵母会更好的含有营养价值。所以最好使用发酵面粉的时候可以使用酵母进行发酵。
8. 碱面馒头和用酵母做的馒头哪个有营养，哪个更好一些呢
蒸馒头是要先发面的，而发面就要用发酵物。一般来说，主要的发酵物是老面、酵母。用老面发面要加碱，这种方法做出的馒头叫老面馒头，也叫碱面馒头；用酵母发面蒸出的馒头叫酵母馒头。两种馒头比较起来，还是酵母馒头有营养，更好一些。
老面馒头未必就是纯天然的
【1】老面是什么？老面是上一次发面蒸馒头时留下一小块，待下次和面时做为发酵物使用。它主要起发酵作用的是酵母菌，由于老面的产生和存放都比较简单、原始，因此老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等杂质。
【2】老面发酵的原理:蒸馒头前发面就是让老面在温水等条件下，与面粉充分搅拌而结合，使老面中的酵母菌和面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间发生反应，生成二氧化碳气体而是面团膨胀，同时也产生了杂菌，是面团有了酸味。发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体的过程。
【3】老面发面蒸馒头的缺点:
老面是以原始的面团为载体，在存放过程中很容易被其他杂菌污染，长久保存会结块变硬，甚至变质。
老面的菌群也比较复杂，即使有多种老面蒸馒头的师傅也不可能制出一模一样的老面来，这个我深有体会。因此，每次发酵面团进度很难把握，发面状况会不一样。即使中和发面酸性的纯碱也没有一定的标准。蒸出的馒头也不能百分之百保证完全没有酸味，也就是说还会有极少量杂菌的存在。
老面发酵后面团必须加纯碱或小苏打等碱性物质，同时会不同程度破坏了发酵产生的一些营养物质，比如B族维生素。而且由于碱本身也没有营养价值，还会额外增加钠的摄入量。
酵母发面蒸出的馒头营养有保障
【1】酵母的特性。酵母是一种复合添加剂，内含许多物质，主要成分是碳酸盐和固态酸。色泽微黄呈颗粒状，与老面的作用是一样的，能催发面团。只是酵母是干粉，又真空包装，更方便储存。用30——35度的水化，产生活性，静置3——5分钟，再和入面粉中，在5小时左右就会成发面。
【2】酵母的营养成分。(1)酵母蛋白质蛋白质含量高，远远高于肉类、蛋和大豆，还有人体必需的氨基酸，除能快速发面，也可以提高食品的营养价值；(2)酵母的热量很低，由于B族维生素的存在，非常有利于人体吸收利用，此外还含有一定量的钙、钠、锌等微量元素。
【3】酵母的营养性。酵母属于食品，并不属于添加剂。酵母的营养特点是“三低四优”，即低脂、低糖、低热量，优质白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。这些特点很适合于现代人的营养需求。
结语:很多人还是青睐于老面馒头，也许有对儿时生活的回味，更重要的是老面发面的局限性，即使是发好的面，底部的面也不能真正的发酵到位，而是老面馒头独特的筋道，加之纯碱的加入，又是老面馒头有了碱香的味道。其实，这也是对老面馒头的误区。酵母本身就是一种有益的营养物质，在营养学上还称为“取之不尽的营养源”。常吃酵母馒头对消化不良或体质较弱的人，能起到一定的调节作用。因此，不要一味的追崇老面馒头，酵母馒头才是最营养的。
9. 你对酵母或者老面是怎样理解的
酵母和老面都是发面的东西。各有特色。但是菌种是不一样的。老面主要是醋酸菌。安琪酵母是另外一种菌种。安琪酵母对没有经验的人也能做好。老面可不然，发过了酸的，打碱打少了也是酸的。打多了打死了。 需要经验核技术。
10. 发面用面肥还是酵母好
酵母更好。
酵母确实是细菌，但是对人体有益的细菌，面肥除了有酵母菌外，也有有损健康的细菌兹生，所以面肥发面容易酸，就是这个原因，酵母发酵时间长了也会产生有害细菌，而出现酸味（一般4个小时内不会）。当然，面肥的有害细菌蒸熟后也杀死了，但酵母发酵技术好控制，制作简单，面肥有可能有酸味，或者碱味重。
至于口感，酵母发酵重一点，和面时再加点面粉，成品也有嚼劲。
酵母发酵重一点，制作时，再稍加点碱，也能有面肥发面的味道。
综上所述，只要掌握了技术，酵母发面制作面点有绝对优势。南方的面点商业制作，几乎都是用酵母发面，北方因为面肥发面已是历史习惯了，技术纯熟，所以仍有不少人用。而不以面食为主食的南方人，因为采用酵母发面，在面点制作上，已不亚于面食量大的北方人。