㈠ 卤猪头肉的配方
准备材料：猪头 1个、盐 半勺、香叶 六个、桂皮 两个、白芷 四个、良姜 两个、丁香 六个、小茴香 一茶匙、草果 一个、干辣椒 10个、冰糖 20个、老抽 半勺、生抽 一勺、料酒 一小勺、葱段 四个、姜片 四片、花椒 一茶匙、八角 四个。
一、第一步将猪头清洗干净，浸泡两小时，如下图所示。
㈡ 卤猪头肉的大料配方
配方及做法如下：
一、用料
桂皮1块、老抽小半碗、白糖3大勺、姜半块、生抽2勺、盐一点点、料酒小半碗、花椒20粒、干辣椒1-2个 。
二、卤猪头肉的做法
1、猪头我用冷水泡了夜，用刀把皮刮一遍，烧一锅开水，猪头下锅，5-6分钟后捞出，清洗干净。（我的锅小所以我切开了，你的锅如果够大，此处可省略）
拓展资料
卤猪头肉色泽红润，香糯浓醇、咸甜适度，肉质鲜美，肥而不腻、肉有光泽。勾起吃客们的馋虫和口水。
猪头肉中含有优质的蛋白质和必须的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）能够改善缺铁性贫血。
独特熬制的卤汤，选用十几种中草药做辅料，腌制几小时，熏酱成品。外表微干不粘手，指压后的凹陷立即恢复。
猪皮胶质材料有利于淡化色斑，令面部光泽照人。
㈢ 卤制猪头肉时，放入什么香料可以解腻
特别推荐八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒，以上这几种香料对卤肉去腥、除异效果非常好，尤其是陈皮不仅能让卤肉更软烂、解腻效果也有奇效
㈣ 如何做出香而不腻的卤猪头肉
猪头肉属于卤味大件，卤之前要仔细的进行初加工。买回来的猪头肉要仔细的看表面、脸沟、耳根等地方污垢、毛发是否干净，如果没有，要仔细拔干净。表面都处理干净之后，然后泡在清水中1小时，这样有效祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干净然后沥干水。泡好水后最好把猪头肉放在柴火上烧一下表面，烧至表面金黄，这样卤出来会更香。猪头肉处理好后，就开始制作卤水。
起锅烧水，水开后放入猪骨、鸡架，然后放入适量的葱姜和料酒，进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净，然后重新起锅，把猪大骨鸡架放入锅中，放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时即得高汤。
准备大葱段250克，姜片150克，洋葱150克，然后起锅烧油，油烧热之后放入葱姜洋葱，小火慢炸，炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉，放凉后用纱布包起来扎好备用。
重新起锅烧油，油热放入冰糖开始炒糖色，(炒糖色冰糖与水的比例为：1：1)，大火把糖炒化，然后小火熬制糖色，在糖炒起小泡的时候迅速下水，然后糖色就炒好了。
制作卤水：
1、炒好的糖色放入装有高汤的卤桶中，然后把鲜香料包、香料包放入高汤中大火烧开
水烧开后放入调味料，食用盐150克(要时常品尝，边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克，然后搅拌均匀，大火煮开10分钟，转小火慢熬2小时，即得卤水
把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火。在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加入味。
猪头肉具有美容养颜的功效，这是因为它含有大量的脂肪酸及胶原蛋白，可以改善人体的皮肤的弹性，消除皱纹、美容养颜，对于爱美的人士来说，具有不错的食补功效。
猪头肉具有润燥的功效，猪肉煮汤饮用的话，可以调理因津液不足引起的烦躁、便秘等症状，具有润燥的功效。
猪头肉还具有增强体质的功效，它富含维生素B1、B2、尼克酸等成分，其中维生素B可以增强体质，所以体质比较虚弱的人要多食用含有维生素B的食物，不仅可以满足人体所需，还可以增强体质，减少疾病的发生。
食用猪头肉可以改善缺铁性贫血，因为猪头肉中含有可提供血红素和半胱氨酸，可以改善缺铁性贫血的现象。猪头肉富含蛋白质和脂肪酸，所以经常食用的话，可以补充人体所需的蛋白质和脂肪酸。
㈤ 卤猪头肉的做法及配料
一、猪头肉处理
1，首先将10斤猪头表面的毛处理干净，然后放入冷水浸泡1-2小时，加入盐200克，料酒50克
2、将浸泡完成的猪头放入开水中焯水，加入料酒50克，捞起清洗干净备用
二、调卤水
卤料：八角35克、山楂30克、甘草20克，千里香25克、香叶20克，丁香10克、肉桂30克、草果30克，小茴香30克、荜茇28克、花椒40克、
以上香料全部打成粉，然后装入香料包，用开水泡10分钟即可使用
也可以不用打成粉，直接泡也可以
糖色：油100克倒入锅中，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，待完全融化，冒大泡，然后过5秒倒入开水，烧开，糖色即完成制作
按照我这个数数的方法，糖色绝对不会苦，新手要注意，加开水的时候会溅起。
调卤水：锅中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，全部糖色、盐300克，鸡粉200克，油1000克，干辣椒400克、姜100、蒜100克，烧开以后转小火煮50-60分钟、卤水即完成制作
三、卤猪头肉
将卤好的猪头放入卤水之中，加入料酒100克，小火卤50分钟，关火浸泡60分钟，捞起，即完成制作。
猪头肉剔骨，可以卤好以后剔，也可以3-4成熟剔，也可以直接用好的剔骨半成品，都可以。
㈥ 卤制猪头肉时，放入哪些香料可以解腻
卤制 猪 头 肉时候可以放以下的香料，味道好吃解腻而且很正宗。
八角30克，桂皮15克，香叶20克，白扣10克，小茴香15克，。砂仁10克，花椒25克，草果5个，干辣椒50克，甘草少许。冰糖1斤炒糖色。花雕酒400克，葱段100克，姜片100克，食盐适量，味精30克，鸡精30克，白糖20克，生抽300克。
做法：先将香料水泡清洗一下，加入花雕酒泡制备用装在香料包里，葱姜用1斤到2斤有炸香然后加入15到20斤高汤，清水也行，烧开后放入过水后的猪投加入调料后，烧开小火烧至20分钟即可。
卤水配方：
桂皮5克，陈皮6克，花椒5克，草果1个，丁香1.5克，八角3克，香叶2克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克
制作教程：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约10碗，没过猪投肉，煮至大开，把猪投肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、将猪投洗净切成两块，放入锅中，加入适量的葱姜蒜，花椒和八角等做成的香料包；加入适量盐，料酒，老抽和味精和适量水，然后大火烧开转为小火卤30到40分钟；
㈦ 卤制猪头肉时，放入哪些香料菜可以解腻
原料
猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。 [1]
方法二：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 [2]
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
㈧ 卤猪头肉香料有几种
卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大；而山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当减少其用量；草果、草寇类等自身香味较淡，异味却较重，这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多；最后还有一类香料属于香味比较特殊，如香茅草、丁香等，对于这类香料，使用量就特别少了。
卤猪头香料配方（20斤卤水计算）:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
㈨ 猪头怎么卤，用什么调料
1:首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的，选好猪头以后，先用清水加盐浸泡3小时，如果是整头猪的，剖开再浸泡、反复冲洗，猪头肉的腥味越小。
2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净，有些小的毛没办法清理干净，也可以用火烧，烧完以后，用冷水反复清洗表面。
4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水3分钟分钟，关火捞起猪头肉，用冷水冲洗干净，凉干等待下锅卤制。
一、卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用
二、高汤制作
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
三、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
四、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
六、制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。
特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，味道淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久。
卤猪头肉
卤水制作好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制流程就完了，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加的入味哦。
猪头剔骨
接下来就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最后其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的，用色拉油或者豆油，用刷子均匀的在表面刷一下，这样颜色光泽，抗氧化，也不会变黑。
卤制过程中需要注意的几点是：
第一：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免最后吃起来发腻，
第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味。
第三：猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，猪头肉颜色也发黑，而且异味很重