① 莴苣炒鱼片怎样炒好吃江苏口味
简单的做法：
鱼片用盐、糖、淀粉、料酒腌20分钟，过六成热油锅，沥油待用。
莴苣切片，在放有盐和油的开水锅里焯一下。
油锅下葱段爆香，先下焯好的莴苣放少许盐炒匀再下过油鱼片，用水淀粉勾薄芡，加糖、味精调味到适口。喜欢酸甜口味的可以在起锅时加点镇江香醋。
另一种做法就是油锅下番茄酱炒红，放蒜蓉炒香，下盐、味精、糖调味，然后将过油鱼片及焯好的莴苣一起倒入锅内炒匀起锅即得。
② 怎样炒鱼片好吃
1、【口水鱼的做法】
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀即可
2、【水煮鱼的做法】
（一）
1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
（二）
豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
（三）
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
（四）水煮鱼最简易的做法！
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
3、【煎鱼的做法】
最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
4、【海蒸鱼的做法】
鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可
5、【雪鱼的做法】
第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。
第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！
第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
6、【糖醋鱼的做法】
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。
开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
7、【红烧鱼的做法】
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
把宰杀干净的鱼打花刀的。
红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
8、【酸菜鱼的做法】
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。
将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
9、【花椒鱼片的做法】
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
1，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟。
2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
3，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
4，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。
5，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
10、【葱油鱼的做法】
鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
11、【糖醋脆皮鱼的做法】
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。
12、【剁椒鱼头的做法】
新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。
3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
13、【火锅鱼的做法】
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油
1、前期工作：红鲢切段（最好3厘米宽，7厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。
2、煮时：西红柿洗净切块。
3、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）
4、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）
5、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多3分钟之后，可以装锅。
6、加入少许麻油，味道更鲜美。
13、【柴把鱼的做法】
鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。
1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；
2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；
3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；
4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；
5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。
特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜
14、【松鼠桂鱼的做法】
桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克
1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
15、【啤酒鱼的做法】
活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。
1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。
3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。
4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型
③ 鱼片怎么炒着好吃
介绍一个非常好吃的美食，滑炒鱼片，很有营养，很适合现在食用，下面来看看是怎么制作的吧！ 第一步先要准备一下食材【鱼肉、鸡蛋、淀粉、木耳、青红椒、小葱、生姜】
第二步准备鱼肉一块，先要给它去除鱼皮，然后再切成段，再把鱼肉片成薄薄的片！
第三步取一个小盆，里面加上一些清水，把鱼肉上面的血水给洗掉！
第四步在盆里面加上一勺子食盐，一勺子鸡粉，一勺子胡椒粉，然后用手给它抓匀，给鱼肉入味，加上适量的清水，让鱼片吸收水分！
第五步给它抓匀之后，然后再加上少量的鸡蛋清，继续给它搅拌均匀！
第六步再加上少量的淀粉，然后接着用手搅拌均匀，加淀粉是为了防止鱼肉的水分流失，搅匀之后腌制五分钟！
第七步提前把木耳泡发好，然后撕成小片，然后放在盆里面备用！
第八步青椒半个，去除里面的辣椒籽，然后切成菱形片，放在盆里面，红椒半个同样去籽切片，和青椒放在一起！
第九步小葱切成四厘米的段，生姜切成菱形片和小葱放在一起！
第十步在锅里面烧上水，等到水开之后放上鱼片，焯水二十秒，倒出鱼片沥干水分备用！
第十一步锅里面再次烧水，把青红椒和木耳放到锅里面，焯水二十秒左右，就可以倒出，沥干水分备用！
第十二步锅里面烧油，放上葱姜一起翻炒，加上半勺子清水！
第十三步开始调味，加上一勺鸡粉，一勺白糖，一勺食盐，一勺胡椒粉，加上少许的料酒！
第十四步加上鱼片，青红椒和木耳，加上少量的水淀粉和芝麻香油，快速翻炒，加上一点明油，继续翻炒，就可以出锅了！
好了，我们这道非常好吃的滑炒鱼片就完成制作了，怎么样，是不是看上去非常的好看，做出来的味道也是非常好吃的，希望大家喜欢！
④ 炒鱼片是用鱼的那个部位最好
鲈鱼好，味美刺少。
主料：鲈鱼
辅料：玉米淀粉 酱油 植物油 白糖 醋 食盐 水 料酒 葱 芝麻
步骤：
1.主要原料，我用的是鲈鱼，刺少，肉还可以，不过要现杀的，解冻过的切不出鱼片来，因为鱼肉冻了再化就糟了，即使切片也会碎，这个可以吃炖鱼，淀粉是玉米淀粉
2.鱼头后切一刀，然后从鱼尾处开始帖着鱼脊横片，片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力，用力接着片，把刺削断
3.这样就片下一半鱼肉了，这片鱼肉里断掉的刺一会儿咱们再处理
4.两面都片完了就处理切断在鱼肉里的刺，用刀斜着片，跟着刺的纹理片下去就可以了，想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的，剩下的可以熬汤
5.片成大片的鱼切成比较合适的段
6.准备片最后的成品鱼片了，要斜着片，不用太薄，略厚些吃起来有口感，半厘米左右
7.片好放入碗里
8.放入葱，加饭酒，盐调味抓匀
9.调糊较关键，淀粉放大碗里，然后少放点水，要一点一点放，不然一下就成稀的了，这个淀粉的用量可能是你觉得做过的菜里用量最大的，但是肯定不是都得吃下去的，别害怕，呵呵，主要是调一个宽糊，然后好沾鱼片炸，水倒够的感觉是淀粉非常稠，是那种特别硬的感觉，这个时候还不行，你要不停的大把抓，直到抓到有粘度了，感觉软绵绵的可是又有劲就可以了，然后倒少许油进去再抓匀，这样糊就好了，随调随用，不然放一会儿又硬了
10.坐油至八成热，鱼片在糊里边抓匀，小心别把鱼片抓烂了，沾匀后展开放入锅里炸，差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来，把油再做到八九成热，再把鱼片倒入第二次炸，那是因为一次炸不了那么脆，所以会炸两次，术语叫复炸，这样出来后的酥脆能多保持一会儿
11.炸完后的样子
12.然后就是需要调一个汁，这个汁其实就是糖醋汁了，酱油10克，白糖25克，醋25克，盐3克，水15克，然后在锅里坐开，勾芡，这个芡要稍稠一些，因为要挂在鱼片上的，冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片，翻炒出锅，酱油别太多，这道菜出来应该是黄亮的
⑤ 炒鱼片怎么做比较好吃
炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿。下面我跟你分享一下炒鱼片怎么做比较好吃?
一、鱼片炒青蔬的做法
材料
去骨鱼片，料酒，盐，白胡椒，芡粉，雪豆，胡萝卜，香蒜，姜。
做法
1.去骨鱼切成片，与料酒，盐，白胡椒，芡粉调匀，用煎锅煎到上色，装盘，备用。
2.飞水雪豆，胡萝卜片，空水，备用。
3.热锅，上油，爆香蒜粒姜末，炒香大干片，加盐调味，加入雪豆，胡萝卜，炒匀，最后加入鱼片，装盘就可。
二、菜椒炒鱼片的做法
材料
菜椒鱼片
做法
1. 先将鱼片吸干水份，然后简单的用胡椒粉(我用的是黑椒)，一点油，一点盐加点豆粉还有一点点蛋白腌一下
2. 烧热油将鱼片快速的煎一下(不介意的话其实最好是泡一下热油)
3. 然后再开油锅放姜葱炒香
4. 再放菜椒翻炒，期间加点水，不用盖盖子，将菜椒炒至半熟后加一点盐调味
5. 放进鱼片跟香菜翻炒一下加点水盖上盖子一会
6. 开盖后翻炒到收水就可以上盘
这个菜比较简单，也适合懒人做，希望大家喜欢
最后再来一张老火汤近照，真的很鲜味!
三、小蘑菇炒鱼片的做法
材料
1：鱼片600克，洗净沥水切片。
2：盐1/2茶匙，绍酒1大匙，生粉1大匙，白胡椒1/8茶匙，香油1茶匙。
3：橄榄油2.5大匙，姜丝1茶匙，盐1/4茶匙，糖1/3茶匙，李锦记旧庄特级蚝油1大匙。
4：小白蘑菇1盒(200克)，洗净沥水备用。
5：葱2条洗净切丝，香油1茶匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。
做法：
做法
鱼片拌入2料腌20分钟，如是能保湿放冰箱里过夜鱼肉会更嫩滑。不粘锅，加油2.5大匙，置炉上开大中火，放入姜丝炒香)。
然后放入鱼片轻轻翻炒至半熟，接着放入洗干净的小白蘑菇，翻炒几下后放入剩余3料，炒至鱼片熟，接着放入葱丝和香油兜抄均匀，即可。
四、抓炒鱼片的做法
材料
主料：鲈鱼
辅料：玉米淀粉
调料：酱油，加饭酒，米醋，白糖，盐，葱
做法
1、我用的是鲈鱼，刺少，肉还可以，不过要现杀的，从冰箱里拿出解冻的就算了，切不出鱼片来，因为鱼肉冻了再化就糟了，即使切片也会碎，这个可以吃炖鱼，淀粉是玉米淀粉。
2、鱼头后切一刀，然后从鱼尾处开始帖着鱼脊横片，片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力，用力接着片，把刺削断。
3、鱼两面都片完后就处理切断在鱼肉里的刺，用刀斜着片，跟着刺的纹理片下去就可以了，想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的，剩下的可以熬汤。
4、片成大片的鱼切成比较合适的段，然后准备片最后的成品鱼片了，要斜着片，不用太薄，略厚些吃起来有口感，半厘米左右吧。
5、片好后放入碗里，葱、加饭酒、盐调味抓匀。
6、调糊较关键，淀粉放大碗里，然后放水，水一定要少放，而且要一点一点放，不然一下就成稀的了，主要是调一个宽糊，然后好沾鱼片炸，水倒够的感觉是淀粉非常稠，是那种特别硬的感觉，这个时候还不行，你要不停的大把抓，直到抓到有粘度了，感觉软绵绵的可是又有劲就可以了，然后倒少许油进去再抓匀，这样糊就好了。随调随用，不然放一会儿又硬了。
7、坐油至八成热，鱼片在糊里边抓匀，小心别把鱼片抓烂了，沾匀后展开放入锅里炸，差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来，把油再做到八九成热，再把鱼片倒入第二次炸，那是因为一次炸不了那么脆，所以会炸两次，术语叫复炸，这样出来后的酥脆能多保持一会儿。
8、最后就是需要调一个汁，这个汁其实就是糖醋汁了，酱油10克、白糖25克、醋25克、盐3克、水15克，然后在锅里坐开，勾芡，这个芡要稍稠一些，因为要挂在鱼片上的，冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片，翻炒出锅!忘说了，酱油别太多，这道菜出来应该是黄亮的，不是黑红的，最后我撒了点芝麻
⑥ 炒鱼片怎么做好吃，炒鱼片的家常做法
1.把锅驼机烧热后关火，把起好的生鱼肉放下去烫一下就马上拿起来，这样鱼皮就会半熟，切的时候比较容易，炒的时候也容易熟
2.因为鱼片是用来炒的，所以切的时候不用切双层，直接切成薄薄的单层就行了，放好油盐腌着
3.把葱切段，姜切丝，蒜头剁碎备用
4.放油下锅烧热后，先把配料放下去爆炒一下
5.然后把鱼片倒下去不停煸炒，大概1分钟左右就可以了，鱼肉不能太熟，6-7成熟就可以上锅了
6.咱这边都习惯是用青菜打底的，这样既能让鱼片上菜后变熟，也能冲淡一下只吃鱼的腻哦，这次我用的是预先炒好的地瓜苗
7.把鱼片装到菜的上面
⑦ 怎样炒鱼片好吃
可以用黑鱼，草鱼，鱼去皮去骨成片，用淀粉鸡蛋清精盐料酒抓透，锅放油大火，放入葱姜蒜，爆香，放鱼片翻炒，略微炒下放胡椒粉和青椒起锅，注意千万别炒老了
⑧ 鱼片怎么炒好吃怎样炒鱼片
1、准备材料：黑鱼片半条、青椒半个、红椒半个、香菇四个、料酒适量、鸡精少许、盐适量、淀粉适量、姜适量、葱适量、蒜适量、白糖少许、胡椒粉适量、鸡蛋清一个。
2、黑鱼鱼肉和鱼骨分开，清水清洗干净。
3、将鱼肉中间骨头剃掉，切成薄片，厚度均匀。
4、鱼片用盐料酒腌制10分钟，用清水冲洗干净，直到鱼片干爽不滑腻。
5、鱼片挤干水分，加适量料酒、盐、胡椒粉，用手顺一个方向拌匀，加入一个鸡蛋清搅拌均匀，再加入淀粉搅拌，让粉茨粘在鱼片上，最后加一点油抓匀再腌制半个小时。
6、青红椒洗净切块，香菇用淀粉水洗净切片备用。
7、热锅热油，油温四成热，鱼片放入油锅炸，鱼片变白色捞出控油备用。
8、热锅热油，爆香姜葱蒜，香菇入锅煸炒软，放青红椒，加适量盐，白糖少许翻炒均匀。
9、放入鱼片翻炒，加鸡精胡椒粉调味。
10、最后加入适量水淀粉勾芡即可。
⑨ 怎样炒鱼片好吃
【滑炒鱼片】
1.首先我们准备一下食材，鱼肉一块，先去除鱼皮，再切成段，然后把鱼肉片成薄片，放在盆里，加入清水，洗去残留的血水，并沥干水分。
加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，用手抓匀给鱼肉入味 ，然后加入少量清水，让鱼片吸收水分，这样吃起来，口感更为滑嫩还能减少鱼肉的腥味。
2.抓匀以后，再加入少量鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌，鸡蛋清遇热迅速凝固，能够锁住水分，鱼肉的口感更加嫩滑。
然后加入少量玉米淀粉，继续顺着一个方向搅拌，加入淀粉是为了在鱼片的外层形成保护层，这个搅拌的过程要持续两三分钟左右，然后放置腌制。
3.在等待的这个时间，我们准备其它食材，泡发好的木耳20克，撕成小片放在盆中备用，青椒半个，去除里面的辣椒籽，切成菱形片，放在盆里。红椒半个，同样去籽切片，和青椒放在一起。
4.小葱切成四厘米左右的段放在盆中，生姜切成菱形片与小葱放在一起备用。食材准备好以后，我们进行下一步操作。
5.接下来我们把鱼片焯一下水，锅内烧水，水烧开以后放入鱼片，焯水20秒，倒出鱼片沥干水分备用。鱼片不能焯水太久，20秒已经足够。
6.接下来我们把青红椒和木耳焯一下水，锅内烧水，水烧开以后，把青红椒和木耳快速焯一下水，焯水20秒左右，即可倒出，和鱼片放在一起沥干水分备用。
7.下面我们开始烹饪，锅内烧油，放入葱，姜一起翻炒，炒香以后加入半勺清水，加入清水是防止鱼片炒出来会老。
8.下面开始调味，加入食盐1克，鸡粉1克，白糖2克，胡椒粉1克，淋入料酒10克，关小火或者起锅，放入鱼片、青红椒和木耳，淋入少许水淀粉和芝麻香油，边翻动翻淋入这样更均匀。
⑩ 怎样炒鱼片好吃
1、【口水鱼的做法】 x0dx0ax0dx0a原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。x0dx0ax0dx0a1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。x0dx0ax0dx0a2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。x0dx0ax0dx0a3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。x0dx0ax0dx0a4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。x0dx0ax0dx0a5、捞出沥干油后装入碗中。x0dx0ax0dx0a6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。x0dx0ax0dx0a7、拌匀即可x0dx0ax0dx0a2、【水煮鱼的做法】 x0dx0ax0dx0a（一）x0dx0ax0dx0a1.买来鲤鱼，切成鱼片。x0dx0ax0dx0a2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）x0dx0ax0dx0a3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。x0dx0ax0dx0a4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。x0dx0ax0dx0a5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。x0dx0ax0dx0a6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。x0dx0ax0dx0a（二）x0dx0ax0dx0a豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个x0dx0ax0dx0a1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)x0dx0ax0dx0a2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。x0dx0ax0dx0a3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。x0dx0ax0dx0a4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。x0dx0ax0dx0a5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!x0dx0ax0dx0a注：x0dx0ax0dx0a1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。x0dx0ax0dx0a2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。x0dx0ax0dx0a3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。x0dx0ax0dx0a4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。x0dx0ax0dx0a（三）x0dx0ax0dx0a鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）x0dx0ax0dx0a1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。x0dx0ax0dx0a2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。x0dx0ax0dx0a3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。x0dx0ax0dx0a4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。x0dx0ax0dx0a5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。x0dx0ax0dx0a（四）水煮鱼最简易的做法！x0dx0ax0dx0a1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。x0dx0ax0dx0a2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！x0dx0ax0dx0a3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。x0dx0ax0dx0a4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。x0dx0ax0dx0a5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。x0dx0ax0dx0a6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。x0dx0ax0dx0a3、【煎鱼的做法】x0dx0ax0dx0a最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 x0dx0ax0dx0a4、【海蒸鱼的做法】x0dx0a x0dx0a鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可x0dx0ax0dx0a5、【雪鱼的做法】x0dx0a x0dx0a第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火_，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。x0dx0ax0dx0a第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！x0dx0ax0dx0a第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。x0dx0ax0dx0a6、【糖醋鱼的做法】x0dx0a x0dx0a鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。x0dx0ax0dx0a糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。x0dx0ax0dx0a开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。x0dx0ax0dx0a油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。x0dx0ax0dx0a一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。x0dx0ax0dx0a7、【红烧鱼的做法】x0dx0a x0dx0a一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。x0dx0ax0dx0a把宰杀干净的鱼打花刀的。x0dx0ax0dx0a红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。x0dx0ax0dx0a然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。x0dx0ax0dx0a等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。x0dx0ax0dx0a烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。x0dx0ax0dx0a红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。x0dx0ax0dx0a8、【酸菜鱼的做法】x0dx0a x0dx0a川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。x0dx0ax0dx0a将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。x0dx0ax0dx0a锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。 x0dx0ax0dx0a喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。x0dx0ax0dx0a9、【花椒鱼片的做法】x0dx0a x0dx0a材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒x0dx0ax0dx0a1，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟。x0dx0ax0dx0a2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。x0dx0ax0dx0a3，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。x0dx0ax0dx0a4，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。x0dx0ax0dx0a5，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。x0dx0ax0dx0a特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ x0dx0ax0dx0a10、【葱油鱼的做法】x0dx0a x0dx0a鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精x0dx0a x0dx0a第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量x0dx0ax0dx0a第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。x0dx0ax0dx0a11、【糖醋脆皮鱼的做法】x0dx0a x0dx0a鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。x0dx0ax0dx0a1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。x0dx0ax0dx0a2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。x0dx0ax0dx0a3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。x0dx0ax0dx0a特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。x0dx0ax0dx0a12、【剁椒鱼头的做法】x0dx0a x0dx0a新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽x0dx0ax0dx0a1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。x0dx0ax0dx0a2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。x0dx0ax0dx0a3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。x0dx0ax0dx0a4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。x0dx0ax0dx0a5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。x0dx0ax0dx0a13、【火锅鱼的做法】x0dx0a x0dx0a鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 x0dx0ax0dx0a1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 x0dx0ax0dx0a2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。x0dx0ax0dx0a红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油x0dx0ax0dx0a1、前期工作：红鲢切段（最好3厘米宽，7厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。x0dx0ax0dx0a2、煮时：西红柿洗净切块。x0dx0ax0dx0a3、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）x0dx0ax0dx0a4、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）x0dx0ax0dx0a5、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多3分钟之后，可以装锅。x0dx0ax0dx0a6、加入少许麻油，味道更鲜美。x0dx0ax0dx0a13、【柴把鱼的做法】x0dx0a x0dx0a鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。x0dx0ax0dx0a1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；x0dx0ax0dx0a2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；x0dx0ax0dx0a3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；x0dx0ax0dx0a4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；x0dx0ax0dx0a5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。x0dx0ax0dx0a特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜x0dx0ax0dx0a14、【松鼠桂鱼的做法】x0dx0a x0dx0a桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 x0dx0ax0dx0a1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 x0dx0ax0dx0a2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 x0dx0ax0dx0a3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 x0dx0ax0dx0a4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 x0dx0ax0dx0a15、【啤酒鱼的做法】x0dx0a x0dx0a活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精x0dx0ax0dx0a1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； x0dx0ax0dx0a2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； x0dx0ax0dx0a3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。x0dx0ax0dx0a16、【鸳鸯鱼枣的做法】x0dx0ax0dx0a净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。x0dx0ax0dx0a1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。x0dx0ax0dx0a2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。x0dx0ax0dx0a3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 x0dx0ax0dx0a4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型