‘壹’ 简述猪牛羊类原料的主要烹饪特点
畜类原料
一、 兽类原料的主要种类及烹饪运用
（一）家畜
1、猪
1）品种特点：
目前有按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5厘米；脂肪型猪，其瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5厘米；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在40～60%之间，肥膘厚度在3.5～4.5之间。
2）肉质特点：肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20％，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功能。
3）烹饪运用特点：猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。
2、牛
1）品种及肉质特点：按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。
从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。
2）烹饪运用特点：牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。
烹饪中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外，还可作为馅心、面码的用料。
牛肉在烹调时须注意：
1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、焖、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配
2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。
3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。
4、 肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。
5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。
3、羊
1）品种及肉质特点：主要有绵羊和山羊两种类群。
经过育肥的绵羊，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。
2）烹饪运用特点：
在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、焖、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。
4、家兔
1）品种及肉质特点：兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。
2）烹饪运用特点：兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。
（二）野畜
1、野生动物的利用原则
有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。
2、家畜与野畜的肉质特点比较
野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。
3、野畜类原料举例
竹鼠：又称中华竹鼠、普通竹鼠。体形肥壮，四肢粗短，体长30～40cm。头钝圆，吻较大，有长须。腿小，耳短小，外形极象胖老鼠，重约1.5～3kg。毛色棕灰。穴居于竹林、灌木丛、草丛中，多喜欢晚上活动。以竹根、竹笋、芒果及其它植物的果实为食。
竹鼠的肌肉多，肉色洁白细嫩，味特鲜美，胜过鸡鱼，为着名的野味。民间有“天上的斑鸠，地上的竹飗”之说。宰杀后剥皮，或用沸水烫刮去毛，剖腹去内脏，明火燎去绒毛，剁去四爪，便可烹制。如云南的清蒸竹鼠、广西的双冬烧竹鼠、红烧竹鼠肉等。
‘贰’ 看牛羊出多少肉看什么位置
看牛羊出多少肉看什么位置？羊肉因既能御风寒，又可补身体，故为寒冬里最受欢迎的肉食之一。羊肉的做法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等，几乎是无所不能，那么，每个部位适合什么做法呢？
羊肉各部位特点
羊头
日常吃羊，大多以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大抵是因为膻味较重，且难以处理之故。
其实羊头若处理的好，反而比其它部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻，鲜嫩多汁；羊舌全是精肉，入口紧实，很有嚼头；羊唇入口绵软酥糯；羊眼虽有些像“黑暗料理”，但细细品味，肉质又脆嫩又劲道。
整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白。另外北京的白水羊头也是一道非常着名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片，蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。
羊颈肉
即羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状／去骨做成颈肉排，亦可用于红烧、焖炖，制作肉馅和丸子。
西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其它慢炖料理。这种富含胶质的活动肉，料理的出品肉质柔滑美味，口感丰富。
羊肩肉
即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成。
这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，入口比较肥嫩。
羊肩肉通常整块带骨出售或切半出售，适合涮、煎、烤。
羊上脑
“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，适宜熘、汆、滑炒等，是是涮火锅的最佳肉食品。
羊肋排
羊肋排是整只羊最优质、也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由7~9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
在西餐中，会根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除，使骨头部份裸露，骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉；将羊排之间的筋膜切断，绑成皇冠状的圆形；或将两块羊排骨头交叉绑在一起等。
羊外脊
外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背,呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。
这一部位出肉率 较少，非常珍贵，属于分割羊肉的上等品。
羊里脊
里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是羊身上最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。其因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，适合熘、炒、炸、 煎等，一直是中餐爆炒的原料。
羊蝎子
羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的、从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨。从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。
羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。
羊胸肉
是前胸软骨两侧的肉，也是羊肉中最便宜的部分。这部分的肉像海带一样薄长，有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊肉串或者蒸羊肉。
另外如果采用西式的料理方法，大多是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸肉柔滑细嫩。
尾龙扒
尾龙扒是羊的臀尖肉，也称“大三叉”。此部位肉质较好，有适当的脂肪渗透其中，柔嫩的肉质搭配细密油花，风味浓郁、细腻可口，去掉上部一层筋膜后，甚至可代替里脊肉使用，无论煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。
‘叁’ 烧烤牛肉用什么部位
牛肉串该如何的切、腌、烤，夏天到了，又到了户外烧烤的季节了
这个季节即使在北方，也感觉到了夏天的热浪像一个巴掌狠狠的扇了过来，天一热就没食欲，吃什么都没有胃口，当然除了烧烤和冰镇啤酒！约上三五好友，找个风景秀丽的地方，带上冰好的啤酒和烧烤架子，最重要的是，带上海鲜和肉还有我！在炎热的夏天，只有烧烤和冰镇啤酒才会让我有走出屋子的勇气！
说道烧烤，牛羊肉绝对是食材中妥妥的C位，但很多人受不了羊肉的膻味，又嫌牛肉过于锻炼自己的咬肌，让自己在夏天错过最美味的食物，而且还要忍受别人在旁边大快朵颐，看着手中的海鲜和蔬菜，在看看别人手中大肉块，想想还真是心酸啊，本篇小编就来拯救这部分在夏天吃不到肉的人群，下面带给大家牛肉到底需要如何处理才能串起来烤熟后好咀嚼。
前文我们提到了烧烤的话该选牛肉的什么部位和各部位的吃法，简单点说烧烤的话就选里脊，想吃“瘦”的买内脊，想吃肥的卖外脊，不差钱买牛眼肉（性价比不高，也没这个必要，牛眼肉最适合煎牛排），肉选完了，接下来我们就要聊聊该怎么处理了。
第一步，先选择一把尖头窄面锋利的刀，用来去筋膜，这一步很重要！烤完的牛肉你嚼不动嚼不烂，多数是因为切肉的时候没有去筋膜，虽然里脊上的筋膜比较少，但牛肉吗，筋膜在少但还是有的，就是包裹肉的那层膜，特别滑特别不好切的那个，去掉了在下一步切牛肉的时候也特别的方便，怕浪费的话也可以单独切出来留着给牙口好咬肌发达的人吃。
第二步，这一步就是要开切了，切的话用两种切法，我比较推荐第一种，第一种就是把牛肉切成薄片，然后随自己的喜好切成竖条，不要切断，然后像缝衣服一样，穿针引线那样串过去，这样的牛肉受热面只有上下两面，烤出来的比切成块的更嫩。第二种就是切成小块了，很多人吃不习惯一长条的，但切块的话也尽量切长一点竖着串，在我们个人烧烤水平有限的情况下，千万千万别切大块，中国人没有吃生食的习惯，等大块全烤熟的话就是时候锻炼自己的咬肌了。
第三步，第三步就是腌了，严格点说是2.5步，因为前文已经把穿给写了，因为穿这块没啥特别的，就不单独列出来了，正常的话烤串无论是牛羊肉我都不建议先腌好，因为腌完的肉会完全掩盖掉肉的味道，而且烤的时候腌料都干了，烤出来的特别的老，特别是牛肉！我一般建议都是烤的时候刷酱，一是刷的酱不会盖掉肉的味道，二是有酱的护体不会让肉直接接触火，烤出来的更鲜嫩多汁，特别是牛肉！
但多数人习惯还是先把肉腌制一下，一是习惯二是烤的时候方便一点，自己家吃就无所谓了，腌的话我就不详细说了，因为每个人都有自己的口味，我就说腌牛肉三样必不可少的东西，淀粉，洋葱和蒜末，剩下蒜末五香粉，糖，大料花椒之类的就看个人喜好吧，淀粉是为了能让你的腌料裹上牛肉，烤的时候不至于烤老，洋葱和蒜末是搭配牛肉最好也是最适合的配料，还有就是不要放盐！盐会吸收牛肉的水分，还没等烤呢肉就先老了。
第四步，这最后一步就是剩烤了，说几点重要的，1是一定要等炭完全红了在烤，虽然牛肉脂肪比较少但你撒芝麻孜然辣椒面的时候，炭是黑的非常容易起火，起明火后一是温度不均匀，二就是会让你的牛肉变黑变硬！2就是前万别烤太长时间，前面说过了，切的薄！等肉变色就可以吃了，不要非得等到所谓全熟，不好嚼也不好吃！
好了，本篇文章到这里就结束了，结束的有点突然，希望能给大家在这个夏天烧烤时带来一些帮助，大家若是有不同的意见欢迎留言一起探讨，后面我会写一些烤别的食材的方法或者说是技巧，我们下期再见
‘肆’ 牛肉中哪个部位的肉最营养最嫩
牛腩
牛肉中有筋有肉还有油花，靠近腹部和肋骨附近的肉块。牛肉中有非常多部位的肉都能称之为牛腩，那到底哪些最嫩最营养最美味呢？
牛肋条几乎没啥脂肪和筋，因此用于红烧会特别好，还可以熬煮炖汤也会特别好。而里脊肉顶层那部分筋不多，油不多，但是肉质比较多的部位就是非常好的红烧牛腩。
而牛腱也是其中一种，它几乎都是瘦肉，筋肉特别多，没啥油，所以常用它卤味，而熬煮炖汤以及红烧就不会选用它了。介绍的这几个部分都是非常优质和营养的牛腩。大家以后要买就选这些部位吧。
牛腩可以切成各种形状，可以切成条，可以切成条等等，这些都是看个人的喜好，旗号之后用清水直接冲洗几遍后在放入水里浸泡一会就可以了。
‘伍’ 买羊肉时，选后腿、里脊还是羊脖哪个部位最好
羊肉热量高、营养足，最适合寒冬腊月食用，即使羊肉的价格并不便宜，也依然阻止不了人们想吃羊肉的念头。那么问题来了，买羊肉时，选后腿、里脊还是羊脖？哪个部位最好？答案因人而异，肉的口感因其脂肪含量和结缔组织的含量不同而异，脂肪含量适中肉质口感较好，多汁而不腻，结缔组织含量高，肉质紧实耐嚼。
羊脖子上的肉非常瘦，肉质细嫩，奇香无比，加上些许淡黄的羊脖筋，口感一级棒。冬天吃了既好吃又温补，不但好吃，还非常的营养呢，店老板看到外面购买羊脖，一定会有种“这人真会吃”的感觉。
哪个部位最好？还是要看个人的口味，你喜欢吃哪一种那就是最好的哦！当然牛羊肉的各个部位都有其“热衷者”，不同的加工和调味方法会赋予其独特的口感，大家可以根据自己的需要自行选择。
‘陆’ 吃涮羊肉哪个部位的肉最好吃
重点为“上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆”5个部位.
“羊肉分档”
头尾部分：
1、头 皮少肉多，可用来酱、扒、煮
2、尾 绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
前腿部位：
3、前腿 胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。
4、颈肉 肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。
5、前腱子 肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。
腹背部位：
6、脊背 外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。
7、肋条 无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
8、胸脯、腰窝 胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。
后腿部位：
9、后腿 比前腿肉多而嫩，用途很广。（小百货语：差不多什么都行。）
10、后腱子 肉质和用途与前腱子（5）相同。
1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。
5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。
9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。
12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。
13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。
‘柒’ 羊身上最便宜的部位是什么东西有什么营养价值
很多人都喜欢多吃一些羊肉，羊肉不仅营养极其丰富，而且脂肪含量低，也算是非常健康的一种肉类，更重要的一点还有，在冬天里，多吃羊肉能让人体产生更多的热量，感觉暖暖的还有一种御寒的作用，所以相比于其它时候，这个季节一旦来临，羊肉就显得十分的抢手。经常买羊肉的朋友应该都知道，在我们经常接触到的牲畜肉（牛羊猪肉）中，羊肉的价格是最高的，尤其是自从猪肉开始涨价以来，羊肉的也受到一些影响，不说像猪肉那样翻着倍往上涨吧，每斤的价格也涨了有十几块呢！
‘捌’ 猪牛羊身上什么部位最适合烤肉
牛：上里脊肉：瘦肉多，且肉中夹杂较多的脂肪；适用于烧烤、牛排。
猪：里脊肉
羊：背部和后腿部
‘玖’ 羊肉有五花肉吗在什么部位
有的，羊的五花肉就是羊腩，是贴着羊排骨的肉。
羊腩肉，通俗来讲，就是是贴着羊排骨（羊肚子两边的骨）的肉。如果拿猪肉来形容，就是猪的五花肉的位置。羊腩肉在有些地方还叫“肚绷子肉”，不仅有肥有瘦，而且还有筋；吃起来软糯不柴，肥而不腻。
与其他部位的羊肉对比，羊腩最关键的是肥瘦相间且有筋，吃起来会更有嚼劲，但又不柴；类似像牛腩，都是比较受人喜欢的。羊腩除了也可以涮火锅以外，比较适合的就是用来炖着吃，肥而不腻，入口Q弹。
羊腩肉，外观呈一层皮、一层脂肪、一层肉、一层筋的五花腩状态，看上去软塌塌的。因为肥肉、瘦肉、筋膜相间，不会像纯瘦肉一样吃着觉得口感单调、没有油脂，并且还带有一定的韧劲。用这个部位来做红烧羊肉，是再合适不过了。
羊肉其他部位
1、羊上脑。
“上脑”部位位于羊脖颈后、脊骨两侧、肋条前，由于是接近头部，故称为上脑。羊上脑肉的肉质不仅肉质细腻，而且脂肪交杂均匀；并且脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑；所以一般食用羊上脑，尤其是涮火锅或者涮羊肉来说，羊上脑不仅肥瘦相间，而且肉质细软，入口软而有弹性，非常受人欢迎。
2、羊蝎子。
羊蝎子，通俗来说，就是羊的脊椎骨；因为外形看起来很像蝎子，再加上它是羊身上的骨头，所以叫羊蝎子。这个地方的肉，其实肉并不是很多，却是补钙的好东西，只是啃的感觉很好，就比如很多人喜欢啃大骨头，或者是啃鸡爪，差不多的感觉，啃的时候就是很享受。
3、黄瓜条肉。
黄瓜条肉就是羊后腿的大腿内侧部分，因为外形呈条状并且包裹着股骨，形状像两条黄瓜，所以称为“黄瓜条”。并且黄瓜条肉并不多。一只羊宰杀之后，只能最多出两条黄瓜条肉。一条斜纤维，一条直纤维；一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。