㈠ 腌腊肉制作方法和配方
又到了可以腌腊肉的季节，今天给大家讲解腌腊肉的方法，希望能够得到大家的喜欢。
不管哪里的腌肉，都离不开盐，但是我腌肉时，还会多放2种香料，这2种香料，不仅能使腊肉更香更入味，而且还可以保存一年，夏天都有腊肉吃，味道还很不错，今天将毫无保留地教给大家。
这就是今天教给大家腌制腊肉的方法，此方法腌制的腊肉味道特别正，闻着香，吃着更香，不管是腊肉炒大蒜，还是蒸腊肉，都是非常好吃的。
㈡ 腌制腊肉需要哪些佐料呢
辅料：盐一百克、花椒三十克、高度白酒适量
腌制腊肉之步骤
步骤一、首先将买来的肉切成长条（每条约三斤左右），而在选材的时候也不一定非要使用五花肉，也可以用二刀肉，这样腌制出来口感也不会差
步骤二、接着把肉用高度白酒擦抹一遍（注意不能用水清洗，清洗过后的猪肉容易变质，而且在晒得过程同样会碰到灰，所以前期怎么清洗都是徒劳），再把表面杂毛去除干净（最好用火燎，这样效果比较好）
步骤三、然后将锅烧热（不要放入底油），烧干放入食用盐、花椒，用中小火炒热，炒几分钟后即可关火（这一步的目地是为了让花椒和盐，在后期腌制出来的肉更香），倒在容器里自然冷却
步骤四、把清理好的肉放在盐堆里转一圈，让肉的表面都裹上花椒和盐分（花椒在这里起到很重要的作用，腌出来的腊肉不仅香，而且还能去除腥味），然后再准备干净的坛子（里边一定要无水，否则后期腌制容易变质）
步骤五、最后用手把肉涂抹均匀（细节很重要，涂抹均匀后期腌制出来效果也比较好），然后把涂抹好的肉放在坛子里，表面再撒上一层盐，接着再把另一块放进去，表面再撒一层盐，依次类推放完为止，再把坛口密封起来，放在角落腌制一个星期（中途不要打开），然后再把腌制好的肉拿出来晾晒，约晾晒一个星期左右即可食用啦
㈢ 做腊肉用什么调料
腊肉用盐和酱油腌制就可以了，具体做法如下：
腊肉的制作方法的做法步骤
1. 最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)，鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
2. 将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3. 加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细,将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4. 7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方。
5. 晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间。
6. 最重要的一点:一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7. 要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
8. 腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
9. 熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门
㈣ 在农村熏制腊肉时，用哪些材料熏制出来的腊肉既好看又好吃
不同的地方有不同的特色，在农村熏制腊肉时，所使用的材料也有很大的差距。有的地方的腊肉熏制会用猪肉、盐、干柏树枝，也有的地方会使用燕麦秸秆、玉米秸秆这些东西来熏制，甚至有的地方会使用瓜子壳、稻子、花生壳这些东西来熏制腊肉，由于材料的不同，所熏制出来的腊肉口味也便有了很大的区别。
腊肉熏制完成以后，保存也是一个大学问，保存腊肉的时候，干燥是非常重要的，一定要放在太阳下彻底晒干，阳光中的紫外线都消毒杀菌 ，这样通风的环境，会加速腊肉的风干，保持住其鲜美的肉感。当然了，现代科技的进步，也让冰箱这些东西走进了大众的家门，如果需要长期保存，则可以先把熏肉清洗干净，风干水分，包上保鲜膜放入冰箱的冷冻室里冷冻起来，这样就可以放个几年。
㈤ 腌制四川腊肉的时候，需要用到哪些调味品
腌制四川腊肉的时候需要用到五香粉，小茴香，花椒和川椒以及八角，还有白酒和食用盐等多种调味料。
在四川地区有做腊肉的习惯，特别是这种冬天的时候，家家户户都喜欢腌制腊肉，那里出产的腊肉滋味好，保质期长，烹调方法多变，很多人都喜欢吃，有些人还想自己腌制腊肉，只是不知道腌制四川腊肉需要用哪些调味品。
3、在盆中放入适量生出老抽和五香粉调匀以后，把晾干以后的肉放在盆中搅拌均匀以后，腌制24小时，在腌制过程中还要用手反复的揉几次，让肉更好的入味，腌好以后的肉要悬挂，晾晒一周以后，等它表面出现油脂的时候就能把它移动到阴凉通风的地方晾，等它完全风干后就能得到做好的四川腊肉。
㈥ 腌腊肉的调料有哪些
根据准备腌制的肉的数量买盐，花椒面，酱油，是最基本的其他的八角大料什么的喜欢也可以加。腊(la)肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。
腌肉的做法
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
㈦ 做腊肉用什么配料
做腊肉的配料有：胡椒粉、盐、花椒、生抽、白糖、白酒等。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
㈧ 腌腊肉都放什么调料
第一种：小茴香
咱们常说的大料，其实就是大茴香，但是咱们在腌制腊肉的时候可以用到小茴香，用小茴香腌制出来的腊肉香味非常特殊，平时也可以用来炒菜，制作药膳，还能去除肉的腥味，异味，臭味。平常还可以用来煮鱼，煮口味菜，煮一些大的肉菜都会用到它。
咱们腌制腊肉的时候，还可以按照自己的口味加入适量的生抽，生姜来腌制。但是唯独不能用水，因为腌制之前肉最好不要碰水，直接去洗也是不对的，水洗应该是在腊肉腌制好了之后，也就是吃之前再洗，可以洗掉表面的杂质和多余的盐分，咱们在腌制腊肉的时候，盐肉比例大概是一斤肉一两盐，食盐用炒锅，加入适量的香料炒出香味再去腌制，八角，香叶，桂皮，小茴香，花椒都可以放，白酒是在腌肉上盐的时候放。
㈨ 腌腊肉放什么调料好
腌肉放什么调料，这要看你的口味、喜好，你是哪个地方的人来选择。比如四川的做法：甜面酱，嫩肉粉，盐，鸡精，味精，白糖，五香粉，辣椒面，生姜，葱段，料酒。一般的腌肉所需调料即：花椒，八角，盐，酒，葡萄糖就OK了。
㈩ 腌制腊肉需要哪些佐料呢
腌制腊肉需要佐料：1.八角
腌制腊肉的时候需要用到的是八角。八角又叫做茴香，是一种植物，因为它的形状就像朵小花上面有8个花瓣，因此称为八角。八角果是着名的调味香料，它的果皮，种子，叶子都含有芳香的油。在食品上面用的会比较多，而干干的八角一般在做一些卤菜或腌制菜肴的时候就会用到。所以在腌制腊肉的时候，八角是必不可少的香料之一。
2.草果
在腌制腊肉的时候还会放上一颗颗圆圆的香料，这并不是别的，而是草果。草果是属于姜科类的，含有辛香气，不仅可以增加食物的香味，而且由于它属于姜类的，因此它还有非常好的去腥的作用。所以在腌制腊肉的时候，很多人也会放入草果提香去腥，起到非常好的作用，让腊肉腌制的更加美味。
3.桂皮
桂皮又叫做肉桂、香桂或者是官桂，因为看上去就像枯树干皮一样，因此也把它称作为桂皮。在西方的古代时候桂皮就被用作为香料，而在中餐当中主要是用它来炖煮肉，或者腌肉的时候用。所以在腌制腊肉的时候，桂皮是非常重要的一味调味料，它其实就是制作五香粉的成分之一，可见它的香味是有多足。
4.香叶
香叶又叫做月桂叶，是比较受欢迎的一种香料，一般会用它来腌制肉者鱼也或者是用它来浸渍一些食物，有一些苦味，但是气味还是非常芬芳的。因此在制作腊肉的时候，也会把香叶作为一种香料添加进去，让腊肉口味更加丰富。
以上这几种就是在腌制腊肉的时候会放的香料。当然腌制腊肉的时候放的香料远远不止这些，比如在四川湖南等地，他们就会在里面放入麻椒或者是花椒，让腊肉吃起来麻辣鲜香，这也是非常具有当地特色的。所以具体放哪些香料还是可以根据自己的口味来实际调节的。相信自己腌制出来的口味应该是最好吃的。