Ⅰ 肴肉需要加热吗
你好，不能热！
肴肉不需要加热，因为胶原蛋白含量高，加热可能会发生肴肉变形，以致影响食物美观。
相关信息如下：
肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜,流传于江淮一带。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。
做肴肉的相关步骤
做法一
1、将蹄膀肉切开成一大片后,在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐,放在冰箱中3天(需翻面两次)。
2、将肉整块用开水烫一下(约3分钟),再放进卤汁用小火煮两小时(如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可)。
做法二
用料:猪蹄膀1个。
调料:硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。
1、猪蹄膀去毛洗净,擦干水份,先把硝在肉上擦匀,再用炒好的盐,花椒粒将整块肉涂匀,腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗,放入葱,料酒内烧煮1小时,至肉熟取出趁热用布包紧,用砖或石头等重物压,待冷取出切片,食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。做好肴肉置冰箱内可保持三,四天不坏。
Ⅱ 肴肉的传说.做法.吃法.外形
传说江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜。
提起这肴肉不当菜，还有段故事哩!
当初，镇江城里六街三市①, 最热闹的地方，要数酒海街。在酒海街的街头, 有爿单开门, 独开户的小酒店。这酒店不大，七架梁的房子两间，一间是店堂，一问是厨房；女的坐账桌算账，男的做厨子带跑堂. 早上卖茶，中午卖酒。是爿夫妻老婆店。
这一天是正月三十，再过两天是二月二，作兴家家带姑娘(媳妇回娘家)。镇江老话叫做:“二月二，龙抬头，家家带活猴。” 中饭市忙过了，锅瓢碗盏一洗，门板一上，夫妻两个分头上街办事了。
女的跑到第一街“福禄寿”茶食店里买茶食，这家做的京果粉, 京江（食旁加齐）是有名的. 她拎了两包, 准备二月二回娘家孝敬父母，顺便又到杂货店里, 买了包硝。为什么要买硝? 她老子是个手艺人，专做“天地响”鞭炮，前两天带口信来，说手头硝不多了，鞭炮里没有硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。
男的到五条街转了一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他买了四只前蹄，准备腌，好剁剁盐水蹄子，当搭酒小菜卖。
天一擦黑，夫妻两个都回家了，女的把茶食放好，把硝朝柜上一放，忙着算账去了。男的把蹄子剁开来洗净，找到五香八角②，拿了盐钵子就腌。腌呀腌，盐钵子见底了，他也没有作声，闷头在平时放盐的柜子上翻，一翻翻到一个纸包，捏捏，一颗颗硬梆梆的; 打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸昧，就拿来腌了。腌完猪蹄子，他又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。
过了两天，正是二月二。天没亮，女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食，又想取硝，可四处八下地找，也找不到。咦! 怪了，明明放在柜上的，难道飞了? 她和男的一讲，男的把头一拍，连喊“不好”，说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。
于是，两人赶紧搬掉小磨盘，把纸媒子③打着了，朝猪蹄子上的“盐”一点，“哧哧”地直冒烟，果然不错，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，连肉也发红了。要说扔掉吧，舍不得; 不扔掉吧，肉里有硝，从来不曾有人吃过，就怕吃出事情来。又一想: 做小本生意，一个钱寻到手不容易，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!
怎么办? 还是女的有心眼儿，说：“我看，好在硝不多，还是用水多泡泡，把硝泡掉，试试看，也许能吃。”
男的也赞成：“对!就是不能当菜卖，能留着自己吃也是好的。”
说着，夫妻两个从井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡开了。
怪了，这肉越泡，好象越发新鲜。
男的说：“还是小心一些好，再拿刮刀刮刮。”
女的说:“这皮上还有点毛毛拉拉的，再钳钳干净。”
说着，两个人刷刷刮刮，抓住蹄子，钳过来，刮过去，生怕留下一点硝，把皮刮得雪白雪白的，白得象绿豆的芽。然后，安上水，放在炉子上烧起来。没一会，锅里“骨嘟!骨嘟”直滚。女的说“火这么大，水这么滚，要不了半个时辰，汤就干了。” 男的说：“时辰少了煮不透，我看还是抽掉几根木柴，慢慢用小火煨吧。”
说着，夫妻两个就把炉子里的木柴抽掉几根。这下，锅里不滚了。过半天，冒个水泡泡；过半天，冒个水泡泡，象鱼在水肚底下吐泡泡，这叫“鱼泡火”，这种火就是老牛肉也能给煨烂喽。
一煨，煨了一两个时辰。两人又把肉捞起来，放在大蓝花盘里冷却。一切安排停当，夫妻俩双双回娘家去了。第二天归来，照样赶上上早市的时候，夫妻俩手脚利索地把门板一下，屋里立时飘出一阵阵香喷喷的味道，这股香味十里八里都能闻得到。
“好香! 你家卖的什么好菜?” 店门口来了一位老人家，下巴留了一把齐崭崭的白胡子，他把牵着的小毛驴扣好，进门就喊.
男的连忙泡上一壶龙井茶，说：“我们店里早市只卖茶．不卖酒菜。”
“你这屋里喷香，案板上不是有好菜吗?”
女的一听，急得涨红了脸：这有硝的肉，不知能不能吃呢。连忙打招呼说：“对不起，那是硝肉，不能当菜的。”
“不当菜，正好搭茶呢。”老人说着，把钱朝桌子上“咚”一放，“我就是闻到这股香味才赶来的。”
男的望望女的，女的望望男的，不好了，这老人家板定要吃，怎么办? 女的睁大眼睛说：“老大爷，我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来，我们不能担待。”
“笑话，吃出事来怪我嘴馋，怎能要你们担待?”
夫妻两个拗不过老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来，已经冻成硬块块了。切了一盘。男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝。女的想：就是没得硝，大清老早吃冷肉，也要坏肚子，放点醋吧，醋是暖性。连忙又叫男的在姜丝里放了些镇江特好的香醋。
老人家都等不及了，用两双半④抓住肉，蘸上香醋，拈点姜丝，往嘴里一塞，大口大口地嚼起来，一边吃，一边哼着说：“啊呀，这肉好美, 好香啊。”吃着，喝着，说着，一下吃掉一大盘蹄子，喝了三十三壶茶。从开市吃到收市，才摇摇晃晃走出店堂，解开小毛驴，朝上一跨，竟倒骑着走了。
原来，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老，他是倒骑毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这胜香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。
这事夫妻两个哪里知道! 总以为这老头子一定是吃坏了肚子，昏了头，不然，怎么会倒骑着毛驴走呢? 他们想：客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也尝尝。看看盘里还剩下几块，男的拿起来蘸蘸醋咬一口，女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊这肉美哩. 这肉真香, 喷香喷香的; 这肉真酥, 透酥透酥的; 这肉真鲜, 这肉真嫩, 真是打嘴巴子也不肯丢。这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢!
夫妻两个起先觉得奇怪，后来左思右想，才悟出一个道道来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大粒盐，还要放点硝，香味才容易入骨，腌出来才好吃.
从此，这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来，人们都说：“这么好吃的肉，叫硝肉多不好听，古人称好吃的肉为佳肴，索性就改叫肴肉吧!” 直到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还经常泡壶茶，放碟姜丝香醋，蘸着肴肉吃。就这样，“肴肉不当菜”一直传到了今天。
Ⅲ 晚餐吃什么肴肉美食好
楼主问这个问题的本意，肯定是又想吃些荤腥，又想兼顾到饮食健康，毕竟晚上不适宜吃得太过油腻，摄入过多的脂肪和热量。那晚餐吃什么肴肉美食好呢，既能满足口腹之欲，解馋过瘾，又不会营养太盛，太过油腻？
我的建议是，对于大部分家庭来说，白天大家都上班上学，午餐一般都是在外面随便吃一点，只有晚餐是有充足的时间一家人坐在一起仔仔细细吃顿饭的，所以晚餐非常重要，要荤素搭配，以青菜素菜为主，搭配一两个鱼肉类菜肴，或者一两个豆制品等高蛋白的菜肴。烹饪方式方面，可以适当多采用蒸菜、清炖或者凉拌菜的方式，尽量不要太油腻，以清淡为主。
当然，除了以上推荐的食谱，还有很多很多菜肴都可以供晚餐来选择，多不胜数。文章中给出的推荐只是为晚餐的菜肴提供了一个大体的搭配思路。总起来说，晚餐要尽量避免高脂肪、高热量的摄入，以各类青菜蔬菜为主，搭配一两个类似鸡鱼虾的荤菜类，或者豆制品，以保证各类维生素、粗纤维及优质蛋白质的摄入。在做到荤素搭配的同时，尽量不要吃得太油腻，可以多采用清蒸、清炖、清炒或者凉拌的方法来烹饪。希望我的回答能帮到您。
Ⅳ 八大菜系的各个代表菜是什么
1、鲁菜，代表菜品：太公望红焖鸡。
商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是着名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于今日照市。
2、川菜，代表菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝。
川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。
3、粤菜，粤菜着名的菜点有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅。
粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”。
4、苏菜，代表菜品：小笼包、桂鱼。
江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。
5、闽菜，代表作品：炝糟、醉糟。
闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。
6、浙菜，名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼。
浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。
7、徽菜，主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。
8、湘菜，着名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸。
湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。
(4)曲阜哪里的热肴肉好吃扩展阅读：
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，楚菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。
Ⅳ 肴肉的做法和味道
特色：酥香可口、肥而不腻、卤冻晶莹。
食用方法：开袋即食，宜先冷冻后切片装盘，不易碎，佐以姜丝，镇江香醋进食。
俗话说：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”，这就是“肴肉不当菜”所指的“肴肉”
而镇江肴肉经过多年演变，在镇江本地肴肉也是品牌众多，其中又以“京江肴肉”“宴春肴肉”“源春肴肉”三分天下，具体哪种味道最正宗呢？仁者见仁智者见智了。
“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是近代诗人对镇江肴肉的赞美诗句。“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。
相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄膀，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄膀，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄膀放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄膀为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是镇江地区传统的风味名肴
Ⅵ 肴肉是什么肉
肴肉，作为镇江三怪之首，是猪蹄肉的代称。因其肉色红白分明，卤冻透明，质地较嫩，状如水晶，故又有“水晶肴蹄”之美誉。肴肉是以猪前蹄胖为原料的，去爪剔骨，浸入精盐和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉质出现红色时出缸。以清水浸泡，除去其涩味和硝石成分，取出刮去污物，再用温水洗干净。然后，用葱段、姜片、料酒、花椒、八角等调料加水煮开，再用微火炙炖三小时，直至酥烂后捞出，趁热用老汤不断洗肉，并将肥浊物滤净，移入冰箱冷冻，食用时切片装碟。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。其瘦肉香酥，肥肉不腻，食之佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。因而早已成为驰名中外的美食佳肴。
传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄胖用盐腌起来。但他误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄胖，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄胖，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。
Ⅶ 肴肉的吃法，肴肉可以炒菜吗
吃法超方便:
最好随吃随切味道不会跑。不必再煮再等，超方便。餐 厅 大多用于冷盘拼盘，或搭菜 蒸煮方式健康没负担 随切随 吃，香油可多放一些，切些葱花、或蒜苗，香菜更美味。 沾酱、醋，辣酱更可聪明任意配！ （小秘密：行家说：肴肉最好吃的部分是肥肉喔，惜不易 找到肥的。 撒上葱花后则需当餐 吃完勿放至隔餐 。） 平时可当培根，腊肉或火腿用。
ps:购买回去开封冰过后再吃时若发现肴肉边缘有一点黑黑的外圈那是药材的啦不用担心，有的人不知还以为坏了闹了笑话，肴肉只要密封冰着三天内是不容易坏的
如冷盘，配饭 （稀饭）带便当 ，切片夹土司、馒头，汉堡、或当下酒配菜、煮面、切丁 炒饭、炒蒜苗，炒高丽菜，炒青辣椒，切细做沙拉，炒苦 瓜蛋，做年菜，包饭团、做寿司…等用途多多。
更是野餐 、郊游、登山旅行、喜庆宴客、配酒佳肴、拜牲礼或年节 送礼的好选择！ 尤其‘送礼’是最赞的选择，‘肴肉’品像称头，吉利， 实在，有特色，稀有又好吃！珍贵的名产让你超级有面子 。
保存包装：
肴肉需冷藏。自冰箱拿出肴肉蹄膀退一下冰，切片即可食 用，无须加热。如要热食（为口感，不建议），例长辈要 吃，可加热五分钟，不用太久皮就会软。或退冰久一点也 可达同样效果
建议：
整只时先分成三段冷冻，放进保鲜夹链袋。食用时一次拿 一段退冰即可，不需整只退冰开封或切盘后请冷藏，三日 内用完。若放久请冷冻保存，期限约一个月。未开封放冷 冻库可放三个月。
材料：
新鲜上等温体猪蹄膀（脚库）。参猪只检验证明（ 非冷冻）多种中药，花椒、盐、酒…及家传高贵中药材。
卫生安全：
家庭式工作室，品管，卫生要求都能看的见。尤其是我们 所使用的真空袋经美国FDA认证,可以微波和隔水加热,用7 种特殊材质作成。虽然非常昂贵，却能保护您在加热时的 安全。
卖多少钱： 一支肴肉提膀约18两～20两。
其实肴肉可以吃的很划算的喔，因为它：
一 可吃的久。份量足，没吃完放冰箱。
二 可存放。冷藏三天，冷冻可更久。 更可做为台风季节，或当雨季的存粮。
三 很够味。所以只要少量就很够配饭了。
四 好搭配，可随兴料理各种食材。
五 调理简单速度快。起锅前直接加入就好啦
配饭带便当美味又方便
六 采蒸煮制作，料真实在。好吃营养无负担。
七 整只去骨方便又好切。切厚切薄各有风味。
八 免去蒸煮麻烦，直接吃，超快又方便。
几片肴肉就可配一碗饭了，或切一点炒饭真超划算的。而 且您以平价就能享以世代传承与高档餐 厅同级的美味佳肴 喔。
水晶肴肉
【菜名】 水晶肴肉
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”(肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香
【原料】
猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。
【制作过程】
1 猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开�不能剖偏 ，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒�香料均拍碎 10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。
2 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
3 取一大铁锅上火，掺入清水�约占铁锅容积的60％ ，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时�保持汤水微沸 ，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高 4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中
主料： 蹄膀(1只，4000克)、硝(6.5克)、粗盐(65克)
方法:
一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
二、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根
据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
脆瓜肴肉
原 料:后臀尖肉250克、酸黄瓜。
绍酒、盐、曲酒、花椒、葱、生姜适量。[
操 作:1、将后臀尖肉剖开，将调料曲酒、盐、绍酒反复擦于肉上，放置阴凉避光处2天以上。
2、锅中加水、葱、姜片和腌制过的后臀尖肉，大火烧开后，改中火焖1小时至肉烂，但注意不要将肉皮煮到爆破。
3、拿深盒，将肉放入盒中，肉皮向下，将瘦肉放置肉皮上码平，用重物压制后，放入冰箱冷藏，食用时取出搭配酸黄瓜即可。
贴士：在腌肉的时候，可用竹签在瘦肉上刺小眼，以使很好入味。
Ⅷ 曲阜皮包羊肉哪家好吃
可以，具体做法如下：
主料:羊肉(瘦)(150克) 四季豆(200克)
调料:酱油(10克) 料酒(10克) 盐(3克) 大葱(10克) 姜(10克) 大蒜(10克) 八角(3克) 味精(2克) 香油(5克) 大豆油(25克)
折叠编辑本段制作工艺
羊肉
1. 将四季豆去掉两头和边筋，洗净;
2. 羊肉洗净，切成薄片;
3. 炒勺上火加豆油烧热，下入葱姜蒜末、大料炒香，加入酱油、料酒、鸡汤500克;
4. 下入肉片，中火烧开，撇去浮沫，烧至肉片软烂;
5. 下入四季豆，大火烧炖豆软烂时，加精盐、味精炒匀，淋入香油，出勺盛入碗内即成。
折叠编辑本段菜品口感
肉片嫩香，豆角软面，滋味清鲜。
折叠编辑本段食谱营养
四季豆
羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
四季豆:四季豆是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一。富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。
折叠编辑本段食谱相克
羊肉(瘦):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
Ⅸ 中国八大菜系的代表菜各是什么
中国八大菜系的代表菜：
1、鲁菜。代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹等；
2、粤菜。代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、卤水猪手皇、潮式卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜；
3、川菜。代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣薯仔丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等；
4、湘菜。代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲、金钱鱼、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉、金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等；
5、闽菜。代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居（五柳居） 、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味；
6、浙菜。代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、湖州千张包子等数百种；
7、苏菜。代表菜品：烤方、狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等；
8、徽菜。代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤、等传统佳肴。
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最初只有四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，到了后来才最终形成八大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
中国八大菜系发展及起源：
1、山东境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外；
2、八大菜系之粤菜粤菜夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近；
3、八大菜系之川菜当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间；
4、在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平；
5、闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌；
6、过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”；
7、夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......
8、宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。