Ⅰ 麻辣烫里都放些什么调料
麻辣烫配方－1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ 麻辣烫佐料用什么比较好呢
在家做麻辣烫，只需加上这两样调料，味道和外面卖的一样好
天气越冷，汤汤水水、热热乎乎的饭菜就越受欢迎，而麻辣烫则兼备了这两点，所以在这个季节，外面的各种卖麻辣烫、串串香的小店生意异常火爆。现在外面麻辣烫的价格也不便宜，一个人没30块钱左右根本吃不饱。
前段时间在朋友家里吃了一次麻辣烫，因为朋友之前就是开麻辣烫店的，所以味道和外面卖的那种麻辣烫真的所差无几。小编也专门和朋友请教了麻辣烫的做法，其实，自己在家做麻辣烫也非常简单，而且干净卫生，吃起来放心。调料是麻辣烫的灵魂，在家做麻辣烫主要的调料只需三样。下面小编就为大家分享家庭版麻辣烫的做法，包你做出汤汁浓郁、麻辣鲜香的麻辣烫。
5、把煮好的麻辣烫盛入大碗中，在芝麻酱中加入适量清水稀释开，把稀释好的芝麻酱倒入麻辣烫中，再加入适量香菜段和蒜末搅拌均匀即可食用。
Ⅲ 麻辣烫都放什么大料
麻辣烫制作主要由3部分组成：
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到网络中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的制作：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
制作流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
（5）第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请网络一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，淘宝上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
Ⅳ 麻辣烫配料怎么配好吃
麻辣烫底料，便是制做串串香底汤常用到的各种各样原料与调味品，关键有牛骨头、猪骨头、猪骨头、海货、调味料(中医基础理论称作中药材)、盐、鸡精、鸡精粉、米酒、郫县豆瓣酱、水豆豉、黄奶油、猪板油、食用油、食用油和色拉油等。大家都知道，串串香怎么样吃，底汤起着根本性功效，立即关联到串串香的口味与口味。因而调成好吃的底汤最先就务必采用极好的原料和调味品。
选材方法
需要非常强调的是：仿货并不是指这种调味料便是假的东西，只是指被掺进来假的东西较多，或是是使用过之后又再次收购晾晒了的。简易来说便是仿货与真品相较为，绿色植物合理的成份成分少，造成做出去的底汤口味不佳;次之也有鸡精，鸡精的关键呈鲜成份是谷氨酸钠，销售市场上面有含谷氨酸钠成分65%的，也是有99%的，我们就一定应选成分为99%的这类。
煮汤方法
底汤以猪骨头、猪骨头吊鲜，另外添加砂仁、丁香花、白蔻、八角茴香等20多种中草药材。并配上选用当代食品生物科技，以猪骨头、猪骨头及其菌类、瑶柱等为原材料，经超低温破碎后获取成分，制做而成的高纯、高质量调料火锅底料，充足保存原材料独有的高蛋白食物、钙、肽等的微量元素。不但涮烫出去的菜肴口感好、纯天然，并且底汤美味，且中解辣解燥，不必担心容易上火，还能够具有补充优质蛋白质、维护保养滋补养生，健脾开胃疏肝理气的作用。
煮汤的情况下要注重科学研究，最先各种各样骨骼原材料务必提早清洗断块，不然费火且营养元素溶解的少;次之采用金属材质的煮具，加温快，茶汤颜色有确保。家中作法还可以用压力锅，冒油多但汤量小;其次煮汤全过程中，骨骼原材料要历经绰水，撇除血沫，凉水入锅，水流量也要一次加满加满，不可以半途加上(经验分享)，添加葱、姜、米酒和小量的醋(有利于骨骼里边的优质蛋白质更非常容易总混到汤中)，不必提早加盐和鸡精，谷氨酸钠在高温状况下，会造成独特的化学反应，鲜香随后消退。大火烧开，文火熬料(维持炒面微开，翻着细微小水泡);茶汤颜色的掌握仅有重要的1条，火灾熬制成乳白汤，文火熬制成白汤，大道理简易来说，火火灾小，蛋白乳状液的实际效果不一样所导致。
熬料控制
调味料秘方：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克。
作法
1、制卤汁。炒菜锅置灶火上，下菜籽油烧到6完善后，下郫县豆瓣酱(先剁细)煵酥，速放进蕃薯粉、麻椒炒出香味后马上下酸菜鱼火锅。再放进舂茸的水豆豉、研细的老冰糖、黄奶油、醪糟汁、米酒、食盐、白胡椒粉、辣椒干、砂仁等调料。熬开后拨通泡沫塑料即成卤汁。
2、制主要材料。将劳菜清洗、兔腰、泥鳅、毛肚切割成2公分宽度的格子;牛肚、猪环喉切割成4公分上下厚为。午餐肉罐头切割成4公分上下厚为的片状;荤菜切割成3公分上下的片状。用清洗的竹签子，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤汁锅置灶火上，使之维持小沸，将各种菜用串好的竹签子烫制，依据不一样菜式的熟度烫制完善。
4、蘸食。烫制完善的菜式放到配有辣椒粉和炒盐的盘里，依据自身的口感需要蘸辣椒和盐后服用。或蘸或不蘸，多多少少由自身决策。
Ⅳ 麻辣烫的调料怎么配好吃
重庆麻辣烫的工艺,配料,调料,工序调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
Ⅵ 现在的麻辣烫里加入了哪些调料为什么闻着会这么香
经常在网络上看到有些人制作正宗传统的东北老式麻辣烫，每次看到这些视频的时候，很多人都会流口水，因为东北正宗的老式麻辣烫其中会放入非常多的调料，所以吃起来的口感层次非常丰富的，因此这样的美味受到了很多人的喜爱。其制作过程相对来说也不那么复杂，但是使用到的配料比较多。下面就来教大家如何制作一碗美味正宗的老式东北麻辣烫。
很多人在第一次吃到麻辣烫的时候都会无法接受这样的味道，但是等到吃到第二次，第三次的时候不知不觉就是会爱上这样的味道。因为一碗麻辣烫的味道不仅仅是咸的，里面更加融合了蒜蓉的炝和辣椒的辣以及白砂糖的甜和芝麻酱的香，各种各样的味道融合在一起使得这碗麻辣烫变得非常美味。
Ⅶ 家庭版麻辣烫，要做好吃都需要放哪些食材呢
锅中放油再放适量海底捞红油火锅底料和红油豆瓣酱翻炒一下，加上水加一盒纯牛奶，大火煮沸，然后放盐，最后放入想吃的食材鱼豆腐，甜不辣，脆骨丸啊等火锅食材，还有蔬菜生菜，油麦，木耳，金针菇等食材，家庭版牛奶麻辣烫就做好了。
Ⅷ 自己在家里做麻辣烫的时候，放哪些食材是最好的
锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃，然后将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。荤菜：午餐肉、牛肉丸、虾饺、脆皮肠、鱼豆腐，蟹肉棒（这些都是直接买现成的），虽然也很喜欢牛肉，但是又要马料，又要准备的会比较麻烦，所以自己煮的话这些就不会去弄，偶尔准备一包火锅底料，底料要选好点的，比如重庆某某某火锅底料（因为会被认为打广告，所以就用某代替了）。
虾丸。海带。粉丝，薯仔片儿，生菜，油麦，菠菜。豆腐，木耳，豆皮儿，腐竹。金针菇，香菇，蘑菇，火腿麻辣烫相信大家都不陌生，麻辣鲜香，过瘾好吃，相信很多人都喜欢吃，现在到处都有卖麻辣烫的，做出来的味道也有所不同，自己想吃什么食材就挑什么食材，之前在外面上班的时候，然后准备生菜、白菜类青菜、面筋、粉条、鸭血、鲜豆腐、薯仔片、藕片、海带等，喜欢吃糖醋味道的话，还可以在汤里面加少许醋和白糖。买一包火锅底料。至于其他那些菜就方便了，鱼丸，牛肉丸，蟹棒蛋饺。冻豆腐千张，金针菇，油豆腐。薯仔片薯仔粉，油麦菜生菜，香菜火锅面。培根肉鸡柳，骨肉相连。火腿肠。藕
Ⅸ 麻辣烫里加入了什么调料为什么那么好吃
很多人都非常喜欢吃麻辣烫，因为麻辣烫的口味非常的独特，而且里面的食材非常的多，所以这种食物受到了很多人的喜爱。很多人想要购买各种各样的蔬菜，从而在家里复刻出和外面麻辣烫店一样的味道，其实这是一个非常简单的事情。下面就来教大家如何制作一碗营养丰富，美味可口的麻辣烫。
当然，一些麻辣烫店里面的麻辣烫之所以好吃，也有可能是使用了大量的调味剂和食品添加剂。这些东西一旦吃的太多，就会对我们的身体带来非常严重的伤害，自己在家里买火锅底料和牛奶来制作麻辣烫的话，会让我们吃的更加安全更加放心，虽然味道没有外面的麻辣烫那么好吃，但是也能够做出符合自己口味的麻辣烫。
Ⅹ 麻辣烫里都放啥
主料：小白菜，茼蒿，木耳，豆皮，丸子，桂花肠，鹌鹑蛋，鱼豆腐
辅料：郫县豆瓣酱，麻辣烫料适量，鸡汤，大葱2段，生姜2片，花椒，辣椒适量
做法
放入少许豆油，待油温升热后加入郫县豆瓣酱炒出红油。
加入生姜、大葱、花椒继续炒出香味。
放入适量的温水，加入鸡汤
待锅中的汤沸腾后加入各种食材。
各种食材烫熟后，加入孜然、芝麻、陈醋即可。