① 到底是什么东西造成云吞特别的鲜
云吞的鲜味不仅来自于猪肉的鲜美，另外还有很大原因是云吞汤的鲜美。
要做好云吞汤，离不开大地鱼干的鲜美。
美食 家蔡澜在描写云吞的时候就写到“汤使用的是虾子、大地鱼和猪骨等原料熬制，汤味鲜而清香”。
大地鱼是比目鱼的一种，一般有“左鲆右鲽” 之说，大地鱼也有称左口鱼、鞋底鱼的，因生活习性奇特，贴着海底活动，因此身体就演化成了扁平状，两只眼睛长在同一边。大地鱼晒干之后，风味物质浓缩。
待熬汤时，用火略微烘烤，烤去大地鱼的鱼腥味，待其香味散发出来后，就可以将其磨碎，其中鱼骨和较粗的颗粒下锅熬汤。细小的粉末可以包在云吞里提鲜，甚至炒菜的时候也能放，比味精鸡精都好用。
大地鱼与鸡架，猪骨，虾子虾壳一起熬制数小时，每一滴都是浓缩的鲜，只有这样的汤，才能衬托起鲜美的云吞。
而且同样云吞的馅料差。包云吞的时候也可加入一点大地鱼磨成的粉提鲜，上好的云吞，除了肥瘦三七开的鲜猪肉外，还需要加入鲜虾仁和土鸡蛋。虾仁可以提鲜，鸡蛋可以提升馅料的口感。
早年云吞面多有加入油渣的，现在生活水平提升了，人们又开始考虑建康问题，因此现在加入虾仁居多。
这样的云吞馅料，用薄薄的云吞皮包起来，煮好后整个呈肉色，因此也有“玻璃云吞”的说法。
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云吞的鲜，跟饺子包子还不一样，单靠馅料就足以鲜美。云吞的鲜和馄饨的鲜也有区别，云吞显得更精致，不凭某一部分出鲜，是一种综合素质，体现的是粤菜神彩。
概括的说，云吞的鲜，靠三个部分互补性的出鲜，就是馅料、包皮和汤料。都很重要，缺一不可。就是说，你把馅料调到御菜水平，汤也吊到极致，包皮像裹脚布，效果全完。
先说馅料。上好的新鲜猪肉，部位自己选，最好前胛缝，瘦肉含脂肪多，老比例，肥三瘦七。肉剁末，香葱生姜切碎，胡椒碎，生抽，盐，拌匀就是，这是家庭一般版的馅料。讲究的要剁河虾肉拌里面，最讲究的还要拌进去鱼粉，不是寻常的鱼，香港叫做大地鱼的，也是跟香港学来的方法，极致的云吞馅绝对的少不了这个。做法比较简单，大地鱼烤了，磨碎，粗骨碎熬汤，细粉拌馅。馅的精华就有了，三部分组成：猪肉、虾肉和鱼粉。
再说汤。云吞的汤在长江以北，就比较简单明了，大部分鸡汤，即便讲究到五年的老母鸡，也还是鸡汤，味道实在醇厚浓香顺滑。甚至还有白汤调味。但在广东就别无选择，必须要用煲的功夫把汤吊出来。做起来费事说起来简单，猪骨、鸡骨、鱼骨按传统煲法五小时即可，汤的精华也就有了。
最后说包皮。这个最简单。面和了充分醒好，手擀到菲薄，比纸还薄。不想劳这个神，菜市有卖。然后的包和煮就不说了，成品调味基本给个香菜或香葱花，其他调料根据自己口味加添。
能让云吞特别鲜美的重中之重，是汤头。那一碗碗浓鲜的高汤，浓缩了多少食材的精华，精心熬制了多少个小时，才有了如此鲜美的云吞汤。
让我们如数家珍般，看看熬制云吞汤都需要什么食材。其中对云吞汤鲜味影响最大的就是大地鱼了，说到大地鱼可能有些陌生，其实就是比目鱼的一种，晒干后经过烘焙，去除鱼腥味，待香味挥发出来，打成鱼骨粉，在搭上瑶柱，火腿，鸡架，猪骨，虾壳一同下锅熬制数小时，每一滴都是食材浓缩出的鲜美精华。
只有这样的汤头，才能衬得起云吞最独特的鲜。
有了鲜美的高汤，云吞的内馅也很重要。在广东这里，有名的云吞店，馅料除了是肥瘦三七开的鲜猪肉外，还要包进去整颗滑嫩鲜美的大虾，撒一些大地鱼粉提鲜，在打入鸡蛋使其口感嫩滑。这样精心调制出的内陷，咬一口下去才有弹牙爽滑鲜美的口感。
所以能让云吞和云吞汤特别鲜的原因，汤头食材的选择很重要，不管是熬高汤还是包内馅，大地鱼干粉是必不可少的。
每当午夜辗转反侧，壹周君的小宇宙突然爆发，想吃一碗云吞才能睡得安稳，各位朋友也是如此吗？
晶莹剔透的云吞皮，个大鲜美的大虾，清澈滋润的汤底，这就是一口皮薄爽口云吞的全部鲜味之源。
要说，云吞是由北方的馄饨转变而来，是一种美丽的错误，因为粤语中“馄饨”的发音很像“云吞”。如果说，当年的云吞是馄饨的翻版，那么经过多年的改造和创新，如今的云吞风格独树一帜，无论是外皮和馅料都是精制而成，且极具广式风格。比如馅料弹牙爽口，是因为放入了大虾，而且不仅有大虾，还有鲜肉，非常嫩口。汤也是有特色，比如壹周君曾经吃过崖口云吞，那是一吃难忘，他们的汤头都是非常讲究，也非常特别，别处的汤都是用鸡汤打底，他们却一定要用咸淡水交界的小虾米熬出的汤，所以不仅味道鲜美，而且补钙，对体制有帮助，特别是小仙女们喝，药用功效和味道同时兼顾。
类似崖口这样的云吞，只只飘荡在虾汤中，清透分明，犹如朵朵桃花盛开，汤水之中，只有几颗绿色小葱，粉红，清汤，葱绿，一碗云吞真是色形味俱佳。
要说云吞的鲜美，不得不说馅料，就是大虾和鲜肉，看上去简单搭配，却能让你品出不同味道，如果一口吞下云吞，特别顺滑。做云吞的肉，一定要选后腿肉，不仅蛋白质含量高，而且口感佳，吃起来更弹牙。用里脊肉也可以，但是注意，不要选择选带筋的肉，这样更嫩且不腻。
如果是自己家包云吞，那么壹周君告诉大家一个小技巧，可以使得云吞更爽口，那就是在将肉打成肉泥之前，先将肉放入冰箱冷藏15分钟。这就是一个排酸过程，经过排酸后的肉改变了分子结构，口感加鲜嫩。
包好云吞，那就开煮了，通常必须经历三点水的过程，那就是水开后放入云吞，第二次烧开，放冷水，等第三次水开，再加入冷水，如此三次，云吞即好。
云吞装入碗内，撒上香葱，缕缕香气随着汤的清香弥漫散开，好了，不多说了，壹周君要去吃云吞了。
猪肉对于云吞的鲜只是其中的一个方面，另外完整的由三样东西组成，一个是馅儿一个是皮，另一个是汤，其中馅儿和汤是最能决定云吞鲜味的主要来源。
一般在家里制作云吞我们不会刻意的去熬一锅高汤，直接就是用的煮云吞汤，这就导致了汤中缺失了鲜味。饭店中卖的云吞一般都是实用鸡架来熬汤，也有些店家会用鸡架和猪骨在一起熬成汤。在家庭中没有这个条件，所以说很多人都会用到另一个方法，那就是在汤中加一些料。加的最多的就是鲜味比较足的虾皮，紫菜，这两样食材都是海产因此可以提高汤的鲜味，尤其是虾皮本身就具有咸味，所以好的云吞汤也是不用放盐的。
另一个就是馅儿，馅儿对于云吞来说非常重要，虽然我们在外面吃云吞的时候，商家一般为了赚钱，都只包一点点的馅儿，那么它们的味道来源主要就是靠汤。家庭中汤本身就不好了，所以一定要在馅儿上下功夫。做云吞一般用的就是猪肉馅儿，最好打得细腻点儿。云吞有很好吃，不能像饺子一样在馅儿中掺很多的菜，只需要加一点葱姜末去腥即可，也有人在制作云吞馅儿的时候，会在馅儿里面加入海米，或者是虾仁儿，都可以提高馅儿的鲜味。除了添加特殊的食材，调味料的加入也非常关键，想要鲜味儿就加一些鲜味儿调味料，其他的调味料，尽量选择少加入或者不加，可以最大限度的保持肉馅儿的鲜味儿。
然后就是云吞皮，馄饨皮如果可以自己制作的话，最好是自己制作。外面买的虽然很方便，但是外面的皮一般略厚一点混沌，为了吃出它的味道，皮儿一定不能太厚，皮薄馅儿大是最重要的。
云吞是两广地区的特色传统小吃，汤鲜肉嫩，香滑美味，特别的鲜美，深受大家的喜欢，大人孩子都喜欢吃，云吞之所以特别的鲜 ，主要就是馅料和汤底，馅料和的汤底都是云吞的灵魂， 我也是很喜欢吃云吞。
云吞大家都不陌生，是两广地区的特色传统小吃，云吞每个地方都有，每个地方的叫法都不一样，我们北方叫馄饨，福建叫扁食，吃起来都差不多，只是做法上有略微的不同，我和我家孩子都很喜欢吃云吞，特别喜欢喝云吞的汤，非常的鲜美，下面就来分享一下到底是什么东西造成云吞特别的鲜。
云吞大家都不陌生，汤鲜肉嫩，香滑美味，皮薄馅多，一口一个非常的过瘾，之前在广东上班的时候，最喜欢吃的就是云吞了，吃过云吞的都知道，非常的鲜美，很多人不知道为什么云吞会这么鲜美，云吞之所以特别的鲜，主要就是因为馅料和汤底。
云吞想要鲜美，调馅非常重要，调馅的时候放入一点虾米，选择新鲜的有肥有瘦的腿肉，调馅时一定要加入一点淀粉，这样调出来的馅口感更加鲜嫩；云吞的汤底也是非常重要，汤底主要就是用猪骨、鸡架、大地鱼、虾籽等熬制而成，非常的鲜美。
1、准备食材：猪骨1000克、鸡架2个、姜50克、黄酒50克、大地鱼200克、虾皮150克、鱼露、盐、冰糖
馅料食材：腿肉、干虾米、盐一勺、生抽2勺、胡椒粉1勺、蚝油2勺、淀粉2勺、水2勺
2、选择新鲜的猪骨和鸡架，把猪骨清洗干净，鸡架内脏和油脂处理干净，加入水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净，姜洗干净切片。
3、把猪骨、鸡架凉水下锅，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，把大地鱼用火烤出香味，两面烤成金黄色，微微出油就可以了，把烤焦的部分去掉，放进锅中。
4、把虾皮放进无水无油的锅中，用小火炒制，把虾皮炒干、炒脆、炒出香味，炒好后盛出来也放进锅中，转小火熬制，小火熬制四个小时以上。
5、熬制时间到后，根据自己的口味加入适量的盐和鱼露调味，再加入冰糖提鲜，把汤底过滤好就可以了，非常的香、鲜、浓，汤色金黄不浑浊。
6、把干虾米清洗干净，沥干水分备用，腿肉选择2肥8瘦的，洗干净把皮去掉，和虾米一起剁成肉馅，放进盆里，加入盐、生抽、胡椒粉、蚝油。
7、再加入淀粉和水，朝一个方向搅拌，多搅拌一下，搅拌至肉馅上劲，最后加入一点油搅拌均匀，腌制半个小时，准备云吞皮，放上馅料包好。
8、锅里加加入水烧开，把云吞放进去煮熟，准备碗底，碗里加入盐、胡椒粉、香菜、紫菜等，把熬制好的汤底舀进去一点，云吞煮熟后直接捞进碗里，云吞就做好了，太鲜美了。
总结：这下大家都知道为什么云吞这么鲜了，主要就是因为馅料和汤底，馅料和汤底都是云吞的灵魂，制作也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出味道鲜美又好吃的云吞，喜欢吃的可以试试。
好吃的云吞，汤底很重要，要用新鲜的瘦肉、焯过水的鸡肉、猪骨、虾皮、虾干、少许虾仔粉以及一个很重要的食材就是烤制过的大地鱼干，跟上述材料一起放入锅中。加水大火煮开，再转小火慢炖两至三小时，尽量保持汤底清晰。接下来再煮一锅开水，然后就是把包好的云吞放在锅里，煮2-3分钟捞起。然后拿一个干净的碗，碗里先放少许猪油，然后把云吞放在碗里，再把之前煮好的汤浇上去，这样一碗鲜美的云吞就做好了。
关键点：
1、汤底一定要做得够好
2、云吞馅料也要新鲜
云吞我们刚刚分享过一个关于调制馄饨汤的问题，正好“趁热”我们来解答一下这个关于云吞鲜味的问题吧。馄饨和云吞或者说扁食之类的还是有区别的，但是说实话各地有各地的做法，这个区别要是一定要细说那就没完了，而且也与这个主题关系不大，我们就不纠结这个事情了，下面开始解答这个问题吧。
到底是什么东西造成云吞特别的鲜？云吞是我宵夜非常喜欢的食物，最主要的原因就是集美味和便捷于一身啊，我一般吃鲜虾云吞和猪肉馅云吞比较多，按照我的经验，我觉得这个云吞的“鲜味”来源至少有两部分。
首先就是云吞的汤底。
我们一般吃云吞还是吃汤的比较多，入口的时候也往往是汤跟云吞一起的，而且在我们咀嚼之前，味蕾先感受到的“鲜”就是来自云吞的汤。之前我们也说过，这个汤的鲜味来源可以是天然的紫菜、虾米等富含鲜味物质的食材，也可以是鸡精、味精等鲜味调料，如果讲究些的也可以熬煮高汤，取肉类食材中的鲜味氨基酸来提供云吞汤中的鲜味。
还有就是来源于云吞本身。
当汤中的鲜味充盈口中之后，我们开始品尝云吞本身的时候，除了云吞肉馅鲜嫩的口感之外，也会体会到其中浓郁的鲜香味道，这个浓郁的“鲜”就来源于里面的馅料了。而这种鲜味一般就是肉类或者海鲜食材的鲜美滋味，当然也可以在拌馅的时候加入一些香菇丁之类的东西提升鲜味。
所以云吞虽然看似简单，但是这种 美食 的味道也并不是某个单一的东西所呈现的，而是馅料、汤底、调料，甚至是葱花、香菜等共同融合出来的鲜美滋味。 美食 的魅力有时候也在于这些调和、融合产生的奇妙变化。
必须是汤底
北方人用猪骨、鸡汤熬煮，南方人讲究大地鱼做底最为鲜美，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬上几小时，味道会特别鲜。
我当兵在天津，1991年，那时的云吞，砂锅煮熟，汤里有鹌鹑蛋，紫菜，虾米，香菜，盐，味精，冬菜，用的骨头汤。热腾腾的云吞冲到汤碗里，味道无法言表！2017年又去了天津，云吞！天津都变了，什么都没了。云吞烧饼？煎饼果子？锅巴菜？再见了，天津小吃
② 为什么我觉得自家包的馄饨没有外面的好吃呢
一般来说自己做的更健康。外面卖的可能添加了提味的添加剂。
③ 青岛的夜市里卖的最好的竟然是馄饨，为什么当地人这么爱吃
可能是面糊挂的比较多，味道比别人家的炸串要要偏甜一些，所以好吃吧，最喜欢是大头菜。味道和以前推车卖的时候差不多。位置在即墨路市场对面的居民楼一楼里。酱的种类很多，可以随便选。搬进房子里，加了很多主食。
可是说这台东这片最好吃的章鱼烧了，没有之一！章鱼烧的口味很多，价格从十几块到二十几块不等，推荐金枪鱼和芝士口味的。 外表黑黑又很脆的臭豆腐，里面确实柔柔的！空心里加入蒜汁，再来点辣椒、葱花，好吃！小份6块钱6块，其实价格也不便宜。青岛夜市美食确实多得数不胜数，但是在青岛的夜市里，卖的最好的却是馄饨，很普通的一种小吃，却十分受当地人的喜欢。不仅仅是因为馄饨好吃，更多的是情怀吧！
④ 这家馄饨铺的馄饨为啥那么好吃呢
店铺的装修很简单，墙上贴满了老板的照片一看基本都是格斗的照片，以及馄饨店的介绍。桌子就是那种不锈钢的桌，有一种学校大食堂的感觉。一走进店就感受到了社会江湖的感觉，也不知道是不是老板的纹身和他的莫西干发型镇住了我，突然间让我想到一首歌，就是去年非常流行的左边跟我一起画个龙，在你右边画一道彩虹这首歌。
南京人吃馄饨是用“喝”这个动词，他们悠然的喝着辣油红汤，悠哉得品着皮薄肉厚的馄饨，满足的准备开启新的一天，也许对于这一带的居民来说，喝馄饨就是一种简单的幸福吧。你们知道这是哪里的馄饨吗，如果你喜欢，赶紧在评论区给我留言，点赞关注我哦。宋姐会逐一回复你们的。
⑤ 馄饨很受欢迎，为什么大家喜欢吃馄饨呢
在每天吃的食物里面我们有很多的选择，其中馄饨就是一个特别好的选择。我们发现不管是南方人还是北方人都喜欢馄饨这种食物。馄饨也非常的简单，所以我们觉得非常好吃，现在就让我们来讨论一下为什么大家喜欢吃馄饨。
⑥ 为什么外面卖的馄饨格外好吃有什么窍门
肉馅的调味，皮的厚度，汤的鲜美，大概就这三个方面吧。汤的味道要鲜美而不能太鲜，可以用虾米，紫菜，蛋皮这种放少量，盐和香油点缀。馄饨皮的厚度很大部分决定了肉馅的多少，根据个人口味来定，总之就是厚的话可以多放馅，薄的话别放太多，不然要么肉馅没熟透，要么皮都煮烂了。觉得自己调馅太麻烦可以去买现成的嘛！不过小馄饨的肉馅跟大馄饨比起来就要单一一点，就是以猪肉为主，料酒，盐，糖，胡椒调味，可以试试拌点猪油，味道冲击力更强！
⑦ 为啥我做的馄饨皮一煮就烂 而外面店里的却又滑又有嚼劲
自己做馄饨皮，可以用温盐水和面，加一个蛋清，面要和的硬一些。这样的面皮很好熟，也很耐煮。
面粉（要用好的精白面）加水,揉成团.盖上湿布饧30分钟,然后用淀粉脱手,擀成纸皮簿．也可以厚片中间均匀撒上淀粉，擀成较簿皮．然后用刀或是模具切成所需的形状即可．用淀粉脱手是重点，最后煮的时候，才够爽滑．
外面买的馄饨必须水大沸再下,水中放少许盐,不加盖,煮开点凉水,反复三次,便成熟!但不可关火,把沸边盛于碗中,确保不粘不连.
⑧ 为什么外面做的“鲜肉馄饨”肉馅那么好吃
他们的肉不是像我们家里买的那种精肉或者是五花肉 他们应该是用最差的肉比如淋巴那块还有就是我们去市场割肉 老板都会很大方的把最不好的那块割下来 差不多就是那些肉做的 为了不使口感变差通常都会把肉馅打成泥 然后还会打很多很多水 加一些嫩肉粉什么的 所以我们自己在家包馄饨的时候都会感觉自家包的口感柴 硬 干 没有外面的好吃
⑨ 为什么外面做的“鲜肉馄饨”肉馅那么好吃
他们的肉不是像我们家里买的那种精肉或者是五花肉
他们应该是用最差的肉比如淋巴那块还有就是我们去市场割肉
老板都会很大方的把最不好的那块割下来
差不多就是那些肉做的
为了不使口感变差通常都会把肉馅打成泥
然后还会打很多很多水
加一些嫩肉粉什么的
所以我们自己在家包馄饨的时候都会感觉自家包的口感柴
硬
干
没有外面的好吃
⑩ 为何饭馆的馄饨就是比家里的好吃呢
就我个人吃馄饨的经验来说有几个原因。其一是因为饭馆的馄饨汤汁放的作料比较少，一般就是放点盐，味精什么的，然后点缀几颗葱花，淡淡的味道更加凸显馄饨的味道鲜美。自家就喜欢放除了放这些，还要放些酱料什么的，多此一举。真的，有些事物作料放多了味道就会更丰富，但是有些时候作料放得多反而会失去食材本身的原味。
还有一个原因就是馄饨不像饺子那样讲究皮薄，馅多，皮也要薄薄的，但是肉不能多，肉多了感觉在吃饺子了，肉馅少了人就觉得不满足了，就想吃更多来满足自己了，那种若有若无的感觉。饭馆不可能做赔本生意吧，一碗馄饨卖的价格也不高，所以他们放的肉馅也没那么多，馄饨的数量也没那么多，刚好符合了馄饨的要求。我就喜欢吃那种入口就要化开的馄饨，皮薄，馅少。而我们家自己做的馄饨就不同了，那馅放的是极其多，虽然是比外面做的健康了。