❶ 东北人为什么都喜欢吃炖菜南方人喜欢吃炖菜吗
东北冷，东北一般烧炕只有一个灶，吃炖菜方便，杂七杂八合在一起炖，锅周边贴饼子，一举两得。炖菜里有汤有肉有菜，热气腾腾，暖心暖胃暖身。久而久之习惯成自然，自然成习惯，就爱吃炖菜了。
❷ 为什么北方的菜喜欢一锅炖
这个问题有点意思，相较于南方，北方家常菜确实喜欢做一锅炖的大锅菜，包罗万象，兼容并包，超强兼容。
同理看似粗糙做法的大锅炖菜，也是这样。如果用柴火地锅做炖菜，炊烟袅袅，满院飘香。好吃、喷香，闻得见！
【完】
❸ 炖菜的火候怎么掌握
炖，是比较传统而古老的烹调方法，其以成品质地软烂，丰满实惠，老少皆宜而着称。炖菜，不论是家庭，还是业内，都会经常制作和食用。由此说来，炖菜，不仅可以登上大雅之堂，而且也是人见人爱的好食品。
一、炖菜基本概念
炖，是以带骨或整只（条、尾）韧性较大的生料为主料，改成一定形状后，或投入沸水锅中烫除血污异味，或放入盛有底油的锅中煸炒倒性后，再炸锅，加调料，添汤，盖锅，先以大火烧开，后改小火保持开状，直至炖烂的烹调方法。
在实践中，炖可分为隔水炖和不隔水炖两种方法。隔水炖，是将刀工后的原料放在开水锅中烫除污物和异味，另行放入容器内，加调料，添汤，加盖，放置在水锅中（水的浮力要大于容器及原料的重量），盖严加热至熟；不隔水炖是将原料加工成一定形状后，放在盛有底油的锅中煸炒到一定程度后加辅料（有的辅料也需要煸炒）、调料、添汤炖之。成品特点：汤清肉烂，味道鲜美。
二、炖菜用火原则
1.炖菜用火力度大的时间短，炖菜用火力度小的时间长。其用火力度与炖菜时间恰是反比关系。
2.很多品种在炖制过程中，大小火力要配合使用。
3.在条件和品种允许的情况下，炖菜过火要比欠火好吃
❹ 为什么做菜都讲究大火收汁
只能炒点自己勉强能吃的菜肴，对烹饪基本是门外汉。
只听人说过，有些菜要大火收汁，至于收汁是不是影响菜的色香味，一点都不清楚，个人理解就是嫌汤水太多，应减少一点，而直接倒掉又损失其中的养分，所以，收汁就是只使其中的水分汽化，并且需要收汁时，水分已经沸腾。单从使水分沸腾的角度看，大火小火都可以。不过，火越大水分沸腾的越快，因此，个人看法，大火收汁就是为了节省时间。
相反，熬粥时，大火烧开后，就需要小火慢熬，因为水沸腾后，继续吸热但温度保持不变。如用大火也不会提高水的温度，纯属浪费燃料，同时，与大火收汁一样，会将粥中的水分很快熬干，甚至烧焦。
你好，我是芒小芒，很高心回答你的问题。
大火收汁的作用
收汁一般是用大火收汁，通过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩。这样的汤汁很粘稠，可以很好的附着在菜的表面，使菜的味道更加浓郁香美，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。
怎样大火收汁呢
在烹饪做菜肴的时候的最后阶段，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火手汁，收汁的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分汤汁，但一般小伙收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅。
不同食材不同收汁方法
其他收汁方法
运用加 “糖” 提升料汁的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。
作法： 最好的下糖机会是在菜烂熟、打算出锅以前，转大火，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜；并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。
也是人们了解的 “勾芡” ，将淀粉溶解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。
作法： 通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能;只有“勾芡收汁”对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法.
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哈喽大家好我是爱做 美食 点心的雪哥。做菜大火收汁就是开大火把汁熬成稠。
收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
1、蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。
2、勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。
一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
希望我的解答对你有所帮助。
中国的菜肴除了调味料的使用外，还极为讲究火候，对火候的把握也极为考验厨师的功力和对食材的把握。不同的食材，不同的味道，有时需小火，有时需中火，有时却用大火。
我们中国人炒菜时，常常会听有经验之人说最后一步要大火收汁，那 究竟 为什么做菜都讲究大火收汁呢？
一、什么是收汁
收汁一般是我们炒菜、炖菜等最后的一个程序步骤，原意就是把原本很多的汤汁收一收，使其浓缩到食材上，让味道更浓郁，汤汁更浓稠。
通过收汁的方法，让各种调味料的味道浓缩到一起，口感更融合，而酱汁也能浓浓的包裹到食材上，提升菜品的味道和品质。
二、为什么大火收汁
大火收汁是通过持续地加热锅体，最后大火高温使得汤汁中的水分快速挥发成气体，味道包裹到食材上，而汤汁变得粘稠浓郁，析出味道的精华。有些食材本身在烹饪过程中也会出水，稀释调料的味道，通过大火收汁，可以让调料的味道和香气更集中更融合更浓郁。
三、大火可以改变食材的性状
大火是非常有效率的烹饪方式，通过高温可以析出食物的精华，改变食材的性状。但要注意，并非任何菜品都适用。
比如肉类食材里的胶原蛋白，通过大火烹饪后会变得粘黏。而某些食材里的淀粉类物质，会通过大火高温变得越来越粘稠。而食材性状的变化，会让味道渗入其中，让菜品更入味，味道更鲜香。
大火收汁是什么?
收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
所谓大火收汁就是一般烧菜时到最后快收尾的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分滋汁
大火指火势最旺时，一般爆炒用。收汁就是是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
做菜收汁分类：
收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁四种，做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴，选择勾芡收汁还有蒸发收汁还是大火收汁、小伙收汁，这些都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁，到时候再看是用大火还是小火。
1、大火收汁
在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。
2、小火收汁
其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁，但一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。
3、加热收汁
锅子在灶火上不断加温，料汁中的水分便会因高温生态蒸发成汽体，让底锅的料汁收干。是最基础的收汁方法，各样特色菜的日料都实用。
作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启锅子并转火灾，尽可能把水分煮干、让料汁萃取，在食物烧糊以前就务必息火。
炒米粉的流程中，食物会溢水，最终也务必历经“挥发收汁”，能够让米粉吃来Q弹不蒸烂。
4、加糖收汁
运用加“糖”提升容液的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。
作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、打算出锅以前。转火灾，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜;并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。
糖收汁的工艺重要，最先要把握放糖的机会和目地。通常状况下菜式加糖份3个机会，目地不尽相同：菜式刚下锅时放糖，其功效是除腥解腻增鲜，用糖量偏少;菜式
在烹饪中，讲究火候，火候分为猛火、大火、中火、小火，这些火候分为不同食材和不同的烹饪方法，每种都有它的特性，尤其是大火收汁在烹饪是常用的，也是烹饪过程中的一种专用术语，目的就是使汤汁收干，使食材更加的香味浓郁好吃。
我们的饮食太过丰富，食材的做法太多种多样了，烧、炖、煮、煨、爆、煸等等，都是烹饪方法，这些方法有的需要大火收汁，有的则不需要，一般我们做烧菜或者红烧菜、红扒菜、黄焖菜、酱烧菜时就需要大火收汁，这些菜基本是长时间的烧制，肉类比较多些，在熟透出锅之前，就要大火收汁，把水分烧干一些，使食材更加的入味好看。
为什么做菜都讲究大火收汁？
因为食材在经过长时间的烧制中，需要很多水和调味品才能入味，而且必须用中小火烧制，这样才能让食材烧的软烂熟透更入味，等食材烧的熟透了，水分一般还有一部分，这就需要大火来收汁，在大火的烧制下，水分蒸发的很快，基本就剩下很少了，这样可以把调味品和汤汁一起粘附在食材上，那么，食材就变得油光闪亮入味好吃好看有卖相了。
一般大火收汁有哪些菜？
最为经典的菜就是红烧肉，红烧排骨，东坡肘子、红烧鱼、红烧鸡，大盘鸡、干烧鱼，鸭、糖醋排骨等等，还有一些需要勾芡的菜，在最后出锅之前，需要芶薄芡处理，就要大火烧开汤汁，这样快速使汤汁和食材融合一体出锅。
大火收汁也有的一定的技巧，一般我们收汁的时候，汤汁不能太多了，要根据食材的多少决定，不能光强调大火收汁，而把食材烧焦烧糊了。
一般收汁时间不能过长，防止油脂分泌出来太多，水分都烧的太干了，菜品出现干巴巴的现象。收汁以后菜品要看起来有光泽、色泽鲜艳、香味醇厚浓郁，那么收汁的效果就达到了，你差不多就是烹饪高手了。
为什么做菜需要大火收汁，关于这个问题的答案，下边我来解答一下！
首先要搞明白日常操作中那些菜品需要收汁，第一红烧菜，红焖菜，白扒菜，红扒菜，黄焖菜等等一系列烧菜类菜肴，是需要收汁的！其次呢，收汁的作用是什么呢无论白扒红扒，红烧，酱烧，这类技法一般都是用来烹制那些原料不好熟，不容易熟，不好入味，也不容易入味的菜肴类的！比如红烧肉，在把红烧肉加完所有调料，开锅后，用家里普通的炒锅必须开小火煨制一个小时以上，要不然也就烧不烂，其次要不然开大火烧，无论你放多少水，开大火和小火用的时间几乎差不了多少，而且从节省能源上来说，小火煨制，无论是水，还是燃气类的能源会更节约一些！并且小火把红烧煨透的同时，还能释放红烧肉皮中的胶原蛋白，使肉味醇厚！最后大火收汁呢，是用大火进一步把烧出来的肉汤肉汁快速挥发浓缩起来，使肉更佳的软烂入味，也使汤汁更加的醇厚鲜香，颜色光良！所以无论是选择哪一种烧菜类的技法，用大火收汁的作用就是：增加菜品风味，也增加菜品在色泽这一方面的提升，使成品更加的具备色香味的特点！
为什么做菜都讲究大火收汁呢？因为大火汤汁收干的快，菜品到收汁这个步骤基本已经熟了，如果开小火菜品会煮过影响口感还浪费时间。所以大火收汁是最合理的。
因为大火收汁可以更好的蒸发多余的汤汁，比如红烧茄子勾芡时，菜肴也会色泽鲜亮。翻炒时要快速，防止糊锅。
你好很高兴回答你的问题
1、 在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁，一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。
2、 其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小伙手汁，但一般小伙收支的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。
3、 在烹饪菜肴的时候再做不同菜肴，在收支的时候也要用不同的方法收汁，有热菜也许需要用淀粉收汁，这种做法一般在用水最好的淀粉收汁的时候先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。
希望我的回答能帮助你
❺ 大火炖和小火炖的区别
大火炖和小火炖的区别：
区别一：时间不同，用大火炖的话，食物更容易熟，因此所花费的时间就会比较短；而小火炖需要更长的时间。
区别二：受热面积不同，大火的受热面积比小火的受热面积大一些。
区别三：汤色不同，大火炖出来的汤比较浑浊，小火炖出来的汤比较清澈。
❻ 为什么炖菜时，沸腾前用大火，沸腾后用小火
大火快速加热，节省时间，沸腾后只要保持小火，也能保持沸腾状态，应该还有节省燃料，保留食物营养的作用吧
❼ 为什么大火炖菜比小火炖菜熟得快
你的话错了，大火只不过高度至快没有达到内热，一般人都是小火焖熟，除非牛肉啊那些稍微大火燎一下就行。
❽ 在东北为什么一年四季都喜欢吃炖菜，而且口味很重
作为北方人我们这里也是吃炖菜多，特别是到了冬天。具体说是为什么呢？请看下方
本身东北属于寒冷地区，天寒地冻的时候需要大量的补充热量。就像我们冬天冷了用暖水袋贴暖宝宝是一样的道理。东北冬季的时间长，而且不能下地耕种。人们没事儿做，就喜欢围在一起聊聊家常。东北的大灶是一个特色，大家可以围着灶台一边聊天，一边吃饭、喝酒、开玩笑，气氛热闹。流传到现在已经是一种家常，一种习惯。
至于为什么爱吃炖菜呢？其实是因为炖菜里连菜带汤的，啥都有了，热气足，可以补充人体热能。还有就是炖菜由于什么蔬菜、肉菜、海鲜等都可以往里边加，还实惠。炖菜不易凉，可以保留热度，吃的时候肚子不会冷。
东北炖菜也不是说只有一种菜，在东北没什么是不可以炖的。小鸡炖蘑菇、炖排骨、炖五花肉、炖排骨等很多种类，这些菜由于风味也是特别下饭的。
我是东北人，东北冷，吃炖菜可以取暖，延续下来现在的东北人也爱吃炖菜。炖薯仔，炖茄子，炖蘑菇鸡肉，炖鱼，品种很多，大家围在一起吃着炖菜 ，说说笑笑，很有家庭氛围的。
您好，很荣幸回答这个问题，作为东北人我颇有感触，东北人在饮食上的确口味较重，而且喜欢自己在家发酵大酱，夏季吃自家院子里种的蔬菜，习惯蘸大酱来食用，早些年冬天到了天气寒冷物资匮乏，除了酸菜就是薯仔、冻猪肉、干蘑菇、干海带、冻鱼 便于贮存，这便是东北最好的过冬食材，过年了才能杀小笨鸡，多放粉条蘑菇，一家人吃的很香，口味重油大也无所谓，以前困难时候吃油很少，大家为了抵御冬天的寒冷，所以都要多吃炖菜，不怕油腻，口味厚重也是为了下饭。在东北寒冬是漫长的，炖菜可以用柴火加热，另外一方面还可以烧炕，在东北必须的睡炕，大铁锅炖菜和烧火炕一举两得，像酸菜这样的炖菜，回锅炖第二次味道更加醇厚好吃，所以啊，东北人习惯了一年四季都吃炖菜。冬天没有绿色时蔬菜，唯一能伴随一冬的就是大白菜，需要放到地窖里存放。
在东北有一道家家都会做的菜叫“农家一锅出”，烧着柴火，在大铁锅里炖着猪肉酸菜或者冻豆腐白菜，上面或是用小盆蒸的红薯、馒头，或是在锅边贴上玉米面的大饼子，这是一种氛围，大家围坐在火炕上，
外面冰天雪地，屋里温暖如春，喝点小烧酒，一家人其乐融融！
这样的回答 您满意吗？
以前是因为气候问题，在冬季几乎没有任何青菜的产出，交通运输又即为费力，不能像现在一样南菜北调，也没有现在各种各样的蔬菜大棚。所以在以前，东北人冬天餐桌上的主菜多数为白菜、薯仔、萝卜等等易储存的蔬菜，这类蔬菜炒着吃的口感并不是特别好，而且因为气候的问题，东北人也更喜欢吃肉御寒，所以最后演变成了现在万物皆可炖。
口味重其实和这个是同理，气候问题，冬天能吃的少，所以会将夏天的一些蔬菜晾干，然后再腌制下，也就是陷菜，久而久之口味较之南方会偏重很多。
来东北品四季炖菜，口味重不重一尝便知
我是吉林人，做为一个地道的东北人，我们确实是喜欢吃炖菜的，但不同季节所选择的炖菜也有所不同。
1、春季：
（1）开江鱼： 春天冰雪融化的时候，在大块大块的冰块裂开时，我们迎来了“开江鱼”，在我们当地最有名的吃鱼方法是“江水炖江鱼”，原汤原味就是一个“鲜”字。
（2）山野菜： 在品尝过“开江鱼”的鲜后，我们迎来了第二波鲜“山野菜”，它们是大山的馈赠，这些山野菜生于大山，是纯天然的绿色食品，其中有些山野菜还具有药用价值，比如“刺五加、蒲公英”等。在众多的山野菜中炖汤最鲜美的是“荠荠菜”，我们当地人通常拿它和薯仔条一起炖，薯仔软糯，荠荠菜清香，搭配葱花饼，就一个字“香”。
2、夏季：
夏季各种瓜果蔬菜都有，有本地产的，也有外地运输来的。我们当地人最常吃的有“排骨炖豆角薯仔”、“白菜炖干豆腐”、“牛肉炖萝卜”、“牛打了炖西红柿”、“茄子炖薯仔”、“一锅出”等。有很多外地人认为我们东北人口味重，其实这样不准确，不是所有菜都口味重的，口味重的炖菜我个人觉得也就“茄子炖薯仔”算吧！毕竟这道菜是用豆瓣酱调味，而不是盐，其它的炖菜我觉得并不口味重，比如“牛打了炖西红柿”酸甜开胃，一点都油腻。
3、秋季：
秋季对于东北人来说很重要，它不仅代表着田地里的丰收，也代表着大山的丰收。
（1）野生蘑菇：
秋季的第一波鲜是“蘑菇”，像榛蘑、松树蘑、木耳等都是非常有营养的天然食材，可炖菜、可煲汤、可凉拌、可包馅，吃法多样。最鲜的做法是杂菌汤，我自己虽不会做，但我们当地有一家饭店的杂菌汤做的特别鲜，我经常和朋友来这家店，就为了喝这道汤。
（2）林蛙：
第二波鲜是“林蛙”，秋季的林蛙肥美，“红烧”或是“炖薯仔”都好吃，营养价值非常高，缺点就是价格较贵。
4、冬季：
冬季天气寒冷，我们就非常喜欢吃炖菜了，特别是和酸菜有关的炖菜，其它季节虽也有酸菜但吃的少，因为天热不利于酸菜存放。冬季常吃的炖菜有“酸菜炖排骨”、“小笨鸡炖蘑菇”、“白菜炖冻豆腐”、“杀猪菜”等。这些常吃的炖菜口味其实不重，只要有酸菜的炖菜都会很好的化解掉炖肉的油腻，变得食欲满满。东北菜的大部分炖菜都会讲究肉类与蔬菜的平衡搭配，来抵消肉类的油腻感，让炖菜的口感更好吃，像酸菜炖排骨、鲶鱼炖茄子、小鸡炖蘑菇等等。
东北菜是不是真的口味重，我说了不算，各位小伙伴们需要亲自来东北品尝，你们会发现 美食 新天地的。
春夏看尽满山翠绿，品时鲜美味；
秋看五花山，品山珍尝林蛙；
冬赏冰雪，品大锅炖菜，饮东北烈酒。
快来快来吧！我在吉林欢迎你！
东北过去蔬菜种类偏少，尤其是冬季，大多只有薯仔大白菜，而且炖菜省油又便于保温。
南方夏天太热，下不去嘴。
你好，很高兴回答你的问题。
1东北菜在我们中国的 美食 中，那是一种比较特殊的 美食 了，很多中国菜看起来都是很精致的，但是东北菜看起来从来都不精致，看起来比较粗狂一些，最多的就是炖菜了，但是东北的炖菜，味道吃起来确实是非常好吃的，很多人吃完以后都念念不忘。
2在东北，几乎天天都离不开炖菜的，恨不得一天三顿吃，感觉各种菜品都能被制作成炖菜，最出名的就是小鸡炖蘑菇，排骨炖豆角了，而且这些菜都是特别下饭的，不过就算好吃也不至于天天吃吧，后来南方人才发现，原来是因为环境的原因，所以东北人才会这么喜欢吃炖菜的。
4主要是因为东北的天气比较冷，而炖菜吃起来热乎乎的，吃完以后身体都是暖和的，所以东北人才会这么喜欢吃炖菜，不过这种独特的饮食，慢慢的被大家所接受了，越来越多的人喜欢吃炖菜，感觉这样一锅乱炖出来的菜，比那些制作起来麻烦得炒菜，更加的方便和好吃的。
炖的暖呼呼的，搭配冬天冷的天气，别提多美了
因为东北的青菜不容易保存
❾ 为什么炖菜时,沸腾前用大火,沸腾后用小火
沸腾前,大火能加快沸腾,水沸腾后温度是不变的,改小火后既能维持沸腾,保持水温,同时还能减慢水的蒸发,不容易烧干.