❶ 请问卤制鸭脖用的是什么香精
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。 白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。罗伟旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。6、辣椒精(分为两种)：水性--溶于水，可直接添加于老汤中；油溶--溶于油，需和食用油一起加入。罗伟旁白：辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然(紫红)，不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。罗伟旁白：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。四个流程卤鸭脖原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟(注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用酱肉护色增香剂(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香栀子增色通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材(每包约3-5克)，香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。陈师傅补了九味药香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。 松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。 干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。 香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。 千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。 党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。 桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。 鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。 山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。 辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。
❷ 胭脂是用什么做的
胭脂（42回）：用红蓝花或茜草、苏木等制成的红色国画颜料。清邹一桂《小山画谱》。“胭脂”：“双料杭脂以滚水挤出，盛碟内，文火烘干，将干即取碟离火，。。。。。。干后再以温水浮出精华而去其渣滓则更妙。初挤不过一二，再挤颜色略差，烘之以调紫色、牙色、嫩叶、苞蒂等用，至点染花头必用初挤。”
胭脂膏子（9回）：一种红色的颜料，妇女用以涂脸颊或嘴唇。据传在商纣王时，以用红蓝花汁制成胭脂。除红蓝花外，茜草、苏木、紫卿等亦可调制胭脂。
宝玉喜欢拈来尝的应当是上述的胭脂膏子，因为是花儿制成的。
❸ 胭脂红萝卜怎么做好吃
樱桃萝卜，也叫水萝卜，相比白萝卜、红萝卜、青萝卜，樱桃萝卜少了一些辛辣味儿，多了一些脆甜，而且汁水比较多，直接生吃都很好吃，最近市面上樱桃萝卜正是价格便宜而且比较脆甜的时候，买一些回来直接凉拌酸爽开胃超好吃。5月，碰到这食材别手软，维C含量多，不开火就是一盘菜，酸爽开胃别小瞧这不起眼的樱桃萝卜，维生素含量超多的，大约是番茄的3-4倍，而且富含独有的木质素和芥子油，以及多种矿物质微量元素，生吃樱桃萝卜可以化痰止咳、促进肠胃蠕动、促进消化、增加食欲，还能去火降噪。5月，碰到这食材别手软，维C含量多，不开火就是一盘菜，酸爽开胃以前凉拌樱桃萝卜都是用刀拍碎，加点盐、加点醋和白糖拌一拌就吃了，可是做出来的味道总是不如饭店做出来的清脆，也不如饭店做出来的那么鲜美入味，总觉得缺少点什么，后来看了《向往的生活》，黄小厨给蘑菇屋的来客做了一份凉拌樱桃萝卜，得到大家的一致好评，我也忍不住按照黄小厨的方法试了试，味道确实惊艳，而且还有个好听的名字——橙香胭脂萝卜！【橙香胭脂萝卜】主要食材：樱桃萝卜300克，盐5克，白糖80克，米醋40克，橙子皮适量【具体做法】1、樱桃萝卜清洗干净，买的时候选择外表颜色比较有光泽、不软不破皮的新鲜萝卜，橙子皮削一些备用，不要削到白色的部分以免有苦味。5月，碰到这食材别手软，维C含量多，不开火就是一盘菜，酸爽开胃2、萝卜去头去尾，放在两根筷子中间，切片，这样切出来的萝卜底部是连接在一起的。5月，碰到这食材别手软，维C含量多，不开火就是一盘菜，酸爽开胃3、切好的萝卜先加入一小勺盐抓匀腌制20分钟，腌出水分，再用清水冲洗干净沥干水分。5月，碰到这食材别手软，维C含量多，不开火就是一盘菜，酸爽开胃4、保鲜盒倒入盐、白糖、米醋、橙子皮搅拌均匀，也可以加入几片柠檬片。5月，碰到这食材别手软，维C含量多，不开火就是一盘菜，酸爽开胃5、倒入樱桃萝卜，盖上盖子，用力摇匀，放入冰箱冷藏一夜。5月，碰到这食材别手软，维C含量多，不开火就是一盘菜，酸爽开胃冷藏之后的萝卜连同汁水都是胭脂红了，因为叫它胭脂萝卜一点儿不为过，这样做出来的萝卜酸酸甜甜，特别脆，带着橙皮的香味，特别解油腻，夏季，容易犯困、食欲不振，不放试试这道酸爽开胃的橙香胭脂萝卜。5月，碰到这食材别手软，维C含量多，不开火就是一盘菜，酸爽开胃【小贴士】1、萝卜先用盐腌一下，能增加一些底味，也能更好地去除萝卜的辛辣味，做出来的口感也会更加清脆，橙皮可加可不加，加的话橙香味十足，更加开胃。2、白糖和醋的量可以根据自己喜欢去调节，喜欢吃甜多放糖，喜欢吃酸多放醋或者柠檬片。3、腌制一夜更加入味，着急吃的话可以直接切成薄片，用手用力抓匀腌制2-4个小时。
❹ 胭脂红怕高温，在锅里煮的时间长了就分解使肉色发黑，请问卤菜时加入色素的最佳时间谢谢
当然是出锅前2分钟。个人建议你卤菜用老抽，效果不错。
❺ 石榴红的吃法
红石榴
方法/步骤分步阅读
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红石榴性味甘、酸涩、温，果实中含有丰富的维生素C、石榴多酚和花青素等物质，营养丰富，经常吃对身体和皮肤都特别的好！可能大家，吃红石榴都是直接吃得多。
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蔓越莓石榴方塔
准备食材如下：全麦吐司3片，淡奶油150克，砂糖15克，蔓越莓干80克，石榴1个，鸡蛋2个，盐适量，黑胡椒粉少许
具体做法如下：蔓越莓切碎，去掉四边的土司皮，一片切成4小块，两个鸡蛋打散，过筛，每块土司都均匀沾满蛋液，放到160°C烤箱烤12分钟，把烤好的土司块放凉透，开始打发淡奶油，奶油和糖是10:1的比例，把干酪片一分为四，放一片干酪，涂抹一层淡奶油，不用太厚，再放上一块土司块，再放干酪片，再抹淡奶油，接着在四周均匀都涂抹上淡奶油，把蔓越莓碎粘在四周，顶部放上剥好的石榴即可。
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石榴汁
准备食材如下：石榴2个
具体做法如下：提前将石榴清洗干净，用水果刀从石榴顶部长有瓣状物的那端环切一刀，露出大石榴内部的结构即可，沿石榴中间白膜的位置各划几刀，将石榴皮划破，用力将石榴掰开，掰开的石榴已经避开了大部分的白色筋膜，很容易就可以将石榴籽剥下来了，将剥好的石榴籽放进榨汁机，炸成汁就可以啦！
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石榴银耳汤
准备食材如下：石榴1个，银耳1/4朵，莲子30克，绿茶1包，冰糖适量，水1升
具体做法如下：银耳先泡发2个小时，然后撕成小朵，将石榴1个去皮取出石榴籽，莲子和银耳一起放入锅中，加水至1升，煮开后小火煮半小时，让银耳和莲子先软透，再将石榴籽、绿茶1包加入到锅中，再煲半小时，加入冰糖调味，等冰糖融化就可以啦！
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石榴西米露
准备食材如下：西米50克，石榴1个，椰汁250毫升
具体做法如下：将石榴籽取出来备用，起锅加水煮沸，然后将西米放入锅中，煮15分钟，再焖5分钟，然后捞出过凉水，再捞出控干水分，放入汤碗，然后倒入250毫升的椰汁，再放入适量的石榴籽即可食用！
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红石榴蛋糕
准备食材如下：8寸戚风蛋糕，奶油石榴，红石榴2个
具体做法如下：将戚风蛋糕用水果到片成3片，将石榴去皮，取出石榴籽，然后将一块戚风蛋糕放到转盘面板上，再抹上一层淡奶油，然后撒上石榴籽，再放上一层蛋糕，抹上一层蛋奶油，放上石榴籽，再抹上一层淡奶油，放上一层蛋糕，然后用淡奶油将整个蛋糕包起来，转平，最后再在顶上，放上石榴籽即可，非常的漂亮，好看又好吃！
❻ 食品添加剂 胭脂红的还原
胭脂红是一种合成色素，由于其色泽鲜艳、价格低廉，常被用于饮料及其他食品的着色。胭脂红耐热性、耐还原性差，耐光、耐酸性也不理想，一般用于短期食用的食品着色，而不宜用于包装饮料的着色。比如用胭脂红生产过红色的草莓奶棒，产品在阴凉干燥处存放.一个月后，色泽便明显变淡；把糖放在窗台上经阳光曝晒，几天之后便完全褪色。其他化学东西配比比较危险。慎重。慎重。慎重。
❼ 怎样腌心里美萝卜好吃
红心萝卜怎么腌制
可以放入盐、糖、醋等调味品进行腌制。
红心萝卜，又称心里美萝卜、冰糖萝卜、胭脂红，其外皮为浅绿色，内里为紫红色，口感清甜、水分充沛，很适合用来做腌菜，在红心萝卜中含有大量的膳食纤维，可以促进肠道的蠕动，起到润肠作用，又含有多种消化酶，食用红心萝卜后有很好的开胃、健脾功效。
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红心萝卜速食腌制法
材料：红心萝卜、白糖、食盐、醋。
做法：
1、红心萝卜去头、去尾，然后从中间切成两半，再切成半圆的薄片。
2、撒上食盐腌制十分钟左右。
3、将红心萝卜捞起来，在腌制出汁水的碗里，加入醋、少量白糖，调成酸甜汁。
4、倒入腌制过的红心萝卜，搅拌均匀，腌制5分钟后捞出食用。
5、排盘食用。
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红心萝卜泡菜腌制法
材料：红心萝卜、冰糖、食盐、醋、生姜。
做法：
1、红心萝卜去皮清洗干净。
2、切成薄片。
3、将红心萝卜放在盆里面。
4、放入两勺盐，搅拌均匀后腌制一下。
5、等萝卜片发软的时候将腌制出来的水分倒掉。
6、将腌制好的红心萝卜放在一个干净的坛子里面。
7、放入冰糖、食盐、醋、生姜。
8、搅拌均匀后放入晾凉的凉白开。
9、盖上盖子，放在阴凉通风的地方。
10、一个星期后打开食用。
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红心萝卜下饭腌制法
材料：红心萝卜、糖、盐、醋、。
做法：
1、红心萝卜清洗干净后去皮，切成细丝。
2、加入少许白糖、盐。
3、加入醋。
4、腌制10-15分钟。
5、冷藏风味更佳。
6、拿出食用。
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心里美萝卜怎么拌好吃
推荐食谱：凉拌心里美萝卜
材料：心里美萝卜、姜、蒜、小米椒、白醋、香油、盐、白糖。
做法：
1、心里美萝卜清洗干净后切成丝状。
2、生姜切沫、大蒜切沫，小米椒切圈。
3、将姜、蒜、小米椒装在一个小碗中。
4、锅烧热放油，油烧热后放入装有姜、蒜、小米椒的小碗中，倒入白醋、香油、盐、白糖，搅拌均匀。
5、心里美萝卜丝焯水后放入凉水中过一遍，然后沥干水分。
6、将沥干水分的心里美萝卜丝放入碟中。
7、倒入调好的酱汁。
8、搅拌均匀后食用