‘壹’ 什么肉适合红卤什么肉适合黄卤，什么肉适合白卤，谢
猪头肉，猪蹄，牛肉，牛腱子和叉烧肉适合红卤；咖喱味的肉适合黄卤；食材主料要保持原色的菜肴需用白卤，如：白斩鸡，高汤，乳鸽，肥肠，白肚等等。
‘贰’ 又到了吃卤味的时候了，现在什么卤制品比较好吃啊紫燕百味鸡怎么样
作为传统美食的代表之一，卤味也是中华美食的瑰宝。每当经过卤味店的门口，那十里飘香闻之欲醉的香气，让人总是默默咽起了口水。
在卤菜中，卤水的好坏至关重要。一锅好的卤水，对卤菜的影响是方方面面的，比如色泽、口味、香气。而每家卤味老店，几乎都有自己的祖传配方，在香料配比上都有自己的秘密。好的卤味店家，在香辛料的用法用量拥有丰富的经验心得，多一分沙姜甘草，少一分茴香豆蔻，加一些陈皮砂仁，减一些花椒陈皮，出品的卤味都大不相同。
卤水一般分为红卤、黄卤和白卤。红卤，加糖色卤制的食品呈咖啡色，如卤牛肉。黄卤，指加黄栀子卤制的食品呈黄色。白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚猪肚
‘叁’ 卤味都可以卤什么
一、什么食物能够卤
1.常常酱卤的荤菜有，黑木耳，豆腐皮，慕斯蛋糕，油烙花生仁，萝卜、素基，连藕、豆干，平菇、五香水煮花生。
2.酱卤的荤腥较为普遍的有：卤猪头肉、猪耳朵、牛肝、猪腰、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、涮羊肉、鸭脖子、鸭锁骨、鸭爪、猪肠、鸡腿、凤爪、猪舌头、猪蹄、五花肉、牛腱肉、五香牛肉，盐水鹅，鸡翅、羊筋这些
二、卤水香料秘方
较为普遍的有八角、八角茴香、麻椒、甘松、茴香、白寇、肉寇、白蔻、良姜、公丁香、母丁香、风姜、甘草、砂仁、胡椒粉、地龙、罗汉果、香菜籽、白芍、香茅草、灵草，广木香、沉香木、川芎、枳壳、孜然粉、 甘草、三奈、紫草、银杏果等。
三、卤料配置
1.红卤料
八角20克，八角茴香20克，茯苓50克，丁香花8克，三奈20克，麻椒20克，小茴香15克，良姜20克，毕拨20克，砂仁5个，甘草15克，干红辣椒100克，小香葱150克，姜片150克，片糖250克，米酒1000克，高品质生抽500克，炒糖色50克，食盐200克，热食用油250克，鸡精100克，大骨汤12Kg。
制作方法：血压砂仁用刀拍裂，八角茴香用花刀敲成一小块，甘草切割成厚片，小香葱挽结，姜片用刀拍松，小辣椒干切割成段。血液将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、甘草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎紧。补充将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，调均匀就可以。
2.黄卤料
黄栀子150克，良姜100克，三奈50克，麻椒25克，毕拨50克，白蔻25克，煎炸蒜仁150克，煎炸鲜橘皮150克，莴笋150克，姜片150克，沙嗲酱1瓶，米酒1000克，熟食用油250克，油咖喱150克，鸡精200克，食盐230克，大骨汤12Kg。
制作方法：血压黄栀子用刀拍裂，莴笋弄成结，姜片用刀拍松。血液将黄栀子、良姜、三奈、麻椒、毕拨、白蔻、煎炸蒜仁、煎炸鲜橘皮装进香辛料袋内，封袋扎紧。补充将香辛料袋、莴笋结、姜片块、沙嗲酱、米酒、热食用油、油咖喱、食盐、大骨汤一起入放卤锅内，调均匀就可以。
‘肆’ 红卤汁,白卤汁,黄卤汁适合卤哪种口味的食材
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
‘伍’ 在家怎么做好吃又方便的卤味
你好，我是堃妈洗手作羹汤，下面我来回答你的问题。
在家做卤味其实也很简单，主要的是卤料的配置，
1，准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
2，将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。
3，在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。
4，往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）
5，再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。
6，等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。
卤味，其实是初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。
川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食品也是红色的。相应的，如果不加炒过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色的，那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。
这些年新名词不断地冒出来，就算是传统行业的卤菜，也有很多让人莫捕捉头脑的名词。但是很多时候 ，我们没怎么听过，不代表这个东西就很高深。比如说黄卤吧，很多人根本搞不清楚这到底是个啥玩意儿。有的人说这个是按照颜色分类，有的人说是按照的卤制方法分类。争来争去，没个定数。
其实我们说黄卤，会有人将五香卤归到红卤的范畴。其实黄卤并不是我们想象的那么简单，因为黄卤细分下来流派很多。在辽阔的中国地域上，南北皆有。举个简单的例子，北方酱卤里用黄酱面酱的技法就是属于黄卤。那么我们熟悉的川卤当中，可以找到黄卤的影子吗？也是可以的，比如说五香卤里使用的黄桅子的技法。再比如说，南方比较广粤一代，比较流行的使用姜黄的盐焗技法，其实也可以归纳到黄卤的范畴。
传统的卤味中，黄卤的身影已经是随处可见了。但是新生代的卤味中，黄卤的影子依旧不可忽视。比如说现在有一种最新滋补黄卤技法采用香菇、洋葱做为鲜素香料，加入蛤蚧和虫草做为滋补效用，在上色时除了采用黄桅子还加入蜂蜜和麦芽糖浆。临到制作的末尾，再加入木屑、茶叶、松枝的香气，这样做出来的味道复合味明显，而且比较醇厚。虽然这个看起来有点故弄玄虚，但是实际上只是对黄卤的一种技法更新而已，本质上还是没有多少的变化的。
黄卤不等于五香卤，也不等于川卤。它的创新更加明显，变化更加多端，但是水之中的调味料添加比例还是有章可循的，一般来说盐能占百分之二左右，糖占百分之一点五左右，味精，鸡精，一般共占据3%的量。而香料包的用量，则更加跨行，只占卤制比重的千分之3。
不同的时代，卤味都有不同的时代特征。掌握它们的特征，了解它们的的变化规律还是有不少的好处。我们不一定要用这种方式，但是知晓得越多，我们就越明白别人的长处和短板，这样做出来的产品，才能在市场上长久地立于不败之地。
卤味有好多种，有卤鸭、卤蛋、卤猪杂、卤猪蹄、卤猪肉、卤鸭掌、卤藕、卤豆干等等，不知道你是想要卤什么呢？
其实卤水是配方是差不多的，变的只是里面的食材。这样吧，我分享一个卤鸭掌的方法给你，你可以参考这个配料去卤你想要卤的食物。这个方法很方便，基本上就是把材料全部扔锅里就行了，很适合在家做，要仔细看完哦，下面有小贴士别错过了。
材料： 鸭爪、干红辣椒、花椒适量、桂皮 2条、八角、料酒、酱油、生姜片、冰糖、开水（备用）
步骤：
1、鸭爪洗干净，剪去指甲，放入锅中焯一下水，撇去浮沫，捞出后，过过冷水。
2、锅中倒少许油，加入干红辣椒、花椒、生姜片翻炒片刻爆香，再加入冰糖炒化后把焯好水的鸭掌放进去，翻炒均匀上色。最后倒入开水没过鸭掌，加入适量的料酒、酱油、八角盖上锅盖小火焖煮，其中注意水不要烧干了，可以中途添加开水。
3、焖到鸭掌的表皮显软糯状，就用大火收汁，撒上少许盐，就可以关火，装盘食用了。
第一步，去超市买一包别人配好的卤料包（一般超市都有卖的）买回来冲洗一下
第二步，家里准备一个锅，电炖锅、紫砂锅……都可以，这里我喜欢用电紫砂锅，因为不用时刻看着煤气灶，比较方便，纯属懒人的选择哈，锅里放水烧开后，加入卤料包放进去煮，然后适当添加盐、酱油、冰糖、生姜、大蒜、葱，一起煮卤水
第三步，卤水煮出味道后，先放入要卤的肉类食物，如：猪肉皮、五花肉、牛肉……因为这些肉类油脂比较丰富，卤的同时可以增加卤水的油汁，让卤水的味道更加鲜美浓郁。
然后再放入素食食物，如：干豆角、千张、豆腐、海带……因为这些食物吸了之前带有肉香的卤水，你会发现前所未有的美味
总之，卤水是越用味道越浓厚，每次添加新食材进去煮的时候，也要适当加一些卤料和调料进去，卤完后一定要留一碗卤水作为老卤水，下次卤的时候直接加入新卤水中，你会发现味觉新世界的……
大家赶紧试试吧～
在家做卤味我有一个最简单，又方便的卤水方法，卤出来的菜，不比街上卖的差。
一，把要卤的菜清洗干净，姜切片，葱结一把，十三香一包，卤粉一包，这两包香料干货店都有买，而且便宜。
二，锅中烧水，把要卤的菜过一下水，捞起来用凉水冲洗一下。
三，把要卤的菜放入锅中，加水没过卤菜，放入姜片，葱结，卤粉一包，十三香可跟据卤菜多少放多少。淋入白酒去异味，吃辣的可放几个干辣椒王，不会炒糖色的可用酱油代替，也可以不调味，不上色，白卤，食用时再在锅中上色调味。
四，不调味也有好处，卤好菜可直接倒了卤水，不会觉得可惜，卤粉和十三香，都是便宜东西，下次卤菜可以放过。
五，如果你想卤好菜就吃不下锅加工，就必须调味，加盐，酱油，生抽，耗油，味精，鸡精，跟据卤菜多少加入调料。
六，如果你要想留着下次再用，把卤菜捞起来后，再烧开一下不动它可保几天，跟据天气热天两天，冷天要多放几天不坏。
七，有异味的，大肠，猪肚，牛肚，不和鸡爪，鸭脚，一起卤，最好单独的分开卤。
八，时间上要掌握好，鸡爪，最易熟了，卤 八分钟就可以了，像大肠，猪肚，牛肚，不易卤难，可以用高压锅，压十分钟也就可以了，是不是有快又省事呢。
九，这个方法又简单又方便，人人都会做，卤出来的菜非常的香，不会比街上卖的差，自己掌握调味，可跟据自己口味，小孩不吃辣的可以不放。
自己吃的话就没必要弄那么多香料了，还是保持食材本身的香味的好，外面买的香料太多，各种卤味都一个味道。
我自己做卤肉基本就是葱，生姜，料酒，生抽，老抽，冰糖，盐，别的什么都不放
你好，很高兴回答这个问题，我是 美食 留意，在家做这个麻辣卤味的话，个人觉得一是吃着方便，而且干净卫生，经济实惠。卤味三分卤七分泡，卤味分南卤北酱，口感软烂度看地区和个人的喜好！首先你平煮肉的时候，比如说煮鸡啊，或者煮猪肉的时候，那个肉汤你可以留着。如果没有的话，你可以最好是提前弄点鸡架子，吊个高汤。自己吃的话，卤味，吃出它本身的这种香味香料不必太多，有十三香香啊，或者是五香粉，或者是家常点的香料，比如八角桂皮香叶山奈草果就可以适量的放香料，如果喜欢吃麻辣的，可以放入比较辣的辣椒，比如说辣椒王，花椒的话，选择红花椒，因为红花椒，它的香味比较浓，如果不喜欢吃辣的，你可以做酱香的，做酱香味儿的，弄点甜面酱，黄豆酱，生抽老抽和料酒，把它搅拌均匀，成为一个酱汁，然后锅里面烧油，把酱汁炒香倒入卤汤中，卤制食材的时候就是大块的食材先下锅卤的，食材小块的就后卤，大块的食材，这些最好是提前用盐和花椒，姜葱，把它腌制一下，这样的话，他肉块里边更入味，在卤熟过后呢，你捞出来的时候，最好是放上葱油，或者是香油把它抹均匀，增加它的香味。就是颜色啊，要好看一点，也可以进行再次加工，喜欢吃辣的，可以放入辣椒油，芝麻把它拌匀，吃着更香，如果你不喜欢吃辣的，就不要放。卤好的食材放入保鲜柜，可以保鲜一个礼拜左右，但是建议是尽快把它吃完为好。
很高兴回答这个问题
我有一个煮鹌鹑蛋的方法，希望能和你分享
买一些生鹌鹑蛋，回来用清水冲洗，有烂的扔掉，在水里洗两遍，然后烧水，水开后，把洗过的鹌鹑蛋放入，待水再次烧开后两分钟，用大汤勺子把鹌鹑蛋敲裂，最好都敲烂。
另起一锅加入水，放入八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒，整根葱，大片的生姜，放入生抽，老抽，盐可以适量多点，以便入味，在放一点白糖或者冰糖，水开后，放入敲裂的鹌鹑蛋，滚煮十分钟，关火，再浸泡半天更入味。吃时再煮一下，这样煮出来的鹌鹑蛋很好吃的。
我已经煮过很多次了，你可以试一试，希望我的回答能够帮到你。
我是做卤肉的，给大家分享一下卤肉的放法，可以卤肉，猪头肉，耳朵，蹄子，口条，猪心……想做的方法可以收藏一下！
首先制作老汤，买根牛骨加水加盐（10斤水加盐80克）大火煮开之后小火闷煮一会就可以下猪货，因为你是家庭做法就不需要那么讲究了！下完猪货加点白糖提鲜，加根大葱，老姜一把去腥，加点料酒，老抽加点上色（看颜色确定加多少）陈醋3两，干辣椒2把（能吃辣就多加）八角一把，花椒一把，肉桂几片，香叶几片，小茴香一小把，香果3粒，草果3粒，肉果4粒，加点白芷去腥，甘草少许，如果有条件的可以再加点山奈，小莎仁，千里香，盖香，毛桃就行了！
下完这些之后呢！就盖上锅盖大火煮开，改小火闷煮30分钟加点鸡精，味精即可下火。下火再闷10多分钟就可打开锅盖稍微放凉就可捞出！切成薄片再加点麻油，大蒜，辣油，香菜调一下就可以开吃了，美味的家庭卤味就做好了！喜欢的给个赞[呲牙]
卤味已经成为餐桌上不可缺少的一道 美食 ，不管是客人来还是日常就餐，都会做上一些卤味，比如卤鸡爪、鸭掌、猪脚、牛肉、鸡翅等等之类。
在家做卤味既干净又卫生，只要方法用对了，其实比外面卖的还好吃。制作一锅好吃的卤味，秘诀就在于调味料的搭配、火候的掌握和时间上的控制。那么，在家怎么才能做出好吃又简单的卤味呢？
1、将买回来的肉类食材，先用凉水清洗干净，再放水里浸泡。
2、锅中烧水，冷水下锅焯水，加入适量料酒。水开后，再捞出来冲洗，沥干水分，放一旁备用。
3、准备配料:大葱切段、姜切片、干辣椒切段。再单独准备一个卤料包，包里放入八角、三奈、陈皮、桂皮、香叶、草果、丁香、茴香、花椒。
4、锅中倒油，油温七成热时开小火，放入适量的冰糖，并用铲不停搅动。看见冰糖化后变成微黄色起沫时关火，将需要卤的食材放入，并不断翻拌均匀，使其均匀裹上糖色。
5、加入凉水，淹没过食材，放入葱段、姜片、干辣椒，丢入卤料包，等待水开。
6、水开后，视卤的食材多少加入料酒、适量白糖、生抽、香油、老抽、少许陈醋、蚝油、食用盐。盖上盖子，小火慢慢卤制，直到卤的食材变成黄色，断生后再煮10分钟。
7、卤好后关火，放锅里再通过余热使其卤的食材更入味，让其慢慢冷却即可捞出，过滤掉多余的卤水。再改刀装盘食用，这样效果更好。
1、浸泡食材时，加入适量盐和白醋，能够有效去除杂质和血水。
2、焯水能够进一步去除血污和腥味。焯水后再次泡水能够使肉质更紧实，成品口感更好。
3、炒糖色时一定控制好火候，一不小心就会糊。有了糖色，会使卤的食材颜色更亮，食欲感更强，也会有一点点回甜味。
4、卤好的食材放锅里一段时间，口感更好，风味更佳。
5、装盘后，可以单独加配一点椒盐，吃起来又会有不同的感觉。
6、吃不完的食材可以用保鲜膜或者保鲜袋装上，放冰箱冷藏。下次吃时，用蒸锅蒸热后冷却再吃。
7、加入一定比例的酱油、冰糖可以帮助减少有害物质。
1、卤料包中的丁香，含有丁香油酚，味道很浓，可以根据具体情况调整用量。
2、卤水中的大葱应保留根须，这样才会使卤水的味道更香。
3、通常情况下，调制卤水都不加味精。
4、没有吃完的食材，第二次加热时，切记不可加热太久，这样不仅会影响口感，还有可能会产生有害物质，不利 健康 。
以上就是制作卤味的详细过程的方法、技巧和要注意的事项。总之来说，卤味做好了很好吃，我个人感觉自己做要比外面卖的卫生许多，而且可以随意搭配调味料，价格也比较实惠。
‘陆’ 卤肉的黄卤怎么做
材料
卤包：4粒，花椒1钱，桂皮1钱，丁香0.5钱，胡椒粒1钱，草果5粒，陈皮1钱，辛香料：1颗，葱4支，姜80公克，蒜头10粒，辣椒3支，其他材料：20公克，高汤3000㏄，甘蔗200公克，酱油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣酱50公克，盐30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克
做法
1.取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。
3.在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮3∼4小时即为台式卤汁。
‘柒’ 卤菜可以卤些什么
卤菜有哪些品种
卤菜种类有很多。归纳为：
一、全鸡类：
八珍卤鸡、 口水鸡、 药膳鸡 、童子鸡、 香稣烤鸡 、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。
二、小件香卤类：
凤首、凤爪 、鸡珍 、鸡肝 、鸡皮、 鸡肠 、鸡胗 、鸡翅、 鸡翅尖、 鸡大腿 、鸡棒腿 、鸭头、 鸭爪、 鸭胗等。
三、全鸭类：
北京烤鸭 、五香烤鸭 、麻辣烤鸭等。
四、猪肉类：
猪头肉、 扒蹄、 卤香耳、 卤香肘、 卤猪下货等。
五、凉拌菜类：
五香海带、 纯香豆腐 、香脆藕片 、水煮花生、及各种精美咸菜等。
六|、秘制香料油类：
油泼红油 、麻辣料油 、素菜香料油等。
七、酱制类：
酱鸡、 酱鸭 、酱牛肉 、酱肘子 、酱猪脸 、酱猪手 、东北酱骨头等。
八、熏制类：
茶叶熏法、 香草熏法 、陈皮熏法：熏鸡、 熏鸭 、熏肉等。
‘捌’ 卤肉怎么做好吃 好吃的卤肉做法介绍
1、食材：卤肉、洋葱、辣椒、蚝油、淀粉水、油。
2、卤肉切片，洋葱剥掉老皮切片，辣椒切丝，锅烧七成热，放油。
3、放洋葱炒二分钟盛出，热锅中放卤肉，炒出香味。
4、放炒好的洋葱、盐、蚝油、淀粉水炒均匀即可。
5、卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
‘玖’ 黄卤适合卤什么食材呢有哪些需要注意的呢
黄卤适合卤什么食材呢？有哪些需要注意的呢？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
很多人喜爱科学研究卤味配方，由于确实是特别喜爱吃卤味，我也是在其中一个，它特有的香气并不是用简洁明了的语言能描述得下来的，它的风采也是令人一辈子难以忘怀，魂牵梦萦的，高兴的情况下，大家吃卤味；不高兴的情况下，大家吃点卤味，瞬间便会感觉情绪释放出来爽起来，所以说，期待大家志趣相投的同道中人愈来愈多，一起来享有卤味带来咱们的无尽愉悦。
‘拾’ 卤什么东西好吃
经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。
卤味指的是把加工和焯水处理后的原料置于配比好的卤汁中进行煮制而成的佳肴，卤菜可分为红卤、黄卤及白卤三类。不少人特别爱吃卤菜，但却不太清楚哪些食材适合卤制。其实原则上，只要是能吃的都是可以做成卤味的，只不过大部分人常常会以鸭、牛、猪为主，取其脚和翅膀进行卤制，而素卤味则以豆腐干、藕为主。