㈠ 如何做高汤烧菜时加高汤味道很好的.
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
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说到这高汤，可是大有讲究，“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
㈡ 汤炒菜有哪些
青菜豆腐汤 番茄蛋汤 紫菜蛋汤 榨菜肉丝汤 鱼头豆腐汤 酸辣汤 平菇鸡蛋汤 黄瓜鸡蛋汤 鲫鱼豆腐汤 花生猪蹄汤 老鸭汤 海带排骨汤 冬瓜片肉沫汤 丝瓜豆腐（或鸡蛋汤）。。。。好多的
㈢ 炒菜煲汤有哪些小窍门
一、烧饭做菜加盖的好处
粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜加盖，不仅可保持锅内温度，使饭菜熟得快，而且可减少营养物质的损失。
二、吃菜的健康常识
1.荤素搭配
荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。
含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。
荤索搭配还能调整食物的酸碱平衡，有利于身体健康。
2.生熟搭配
蔬菜中维生素C和B族维生素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。
尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜。不过，在食用时一定要注意卫生。
3.豆类与青菜搭配
这样可以大大提高蛋白质的利用率。
三、做菜如何有效保持营养
1.洗切
菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。
2.火候
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。
因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
3.味精
味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。
四、做菜小常识须知
1.退咸
菜汤做咸了，拿一个洗净的薯仔切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了，或用布包一把米饭放入汤中，也可吸收盐分。
2.迟熟
快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
3.防油溅
油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。
4.灭油锅火
如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
5.除焦糊味
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。
6.添加调味品
酱油、味精、葱等调味品，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。
五、炒菜的油温常识
1.油温的认识
做菜时，油温并不是越高越好。烹调用油都是由甘油和脂肪酸组成的，它们在高温时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体（油烟的主要成分），这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。
另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，这是一种致癌的有害物质。
因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。
2.油温的识别
温油锅，俗称三四成热，一般无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。
热油锅，俗称五六成热，一般有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，俗称七八成热，一般有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
3.油温的掌握
各种不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。
炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。
烹调时要根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀，反之，油温要高些，加热时间短些。
家庭中如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时油温应升高1～2成。
六、急火快炒绿叶蔬菜
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60%～80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
七、爆锅用油要注意
在炒菜做汤时爆锅，宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉），可是做出的菜却不香。
不过要注意，凉油是指烧开后晾凉的油，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。
八、蔬菜宜洗好晾干再炒
大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅内时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。
另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
九、煮毛豆保色泽
将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量须为毛豆的1倍以上，别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感佳。
十、小锅炒菜的好处
小锅炒菜，锅薄，火旺，菜少，所以温度上升快，锅温在40℃～60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。
另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，能有效地减少维生素的破坏。
十一、烹鱼增香入味小知识
1.冻鱼
冻鱼往往缺乏鲜味，如在烹制时，在汤中加少许牛奶，即可使冻鱼味道如同鲜鱼。
2.炖鱼
一是在鱼身上剞上刀纹；二是烹调前腌渍，让鱼肉入味再烹，此法适用于清蒸；三是通过炸煎等方式，使鱼先排除部分水分，并使鱼的表皮毛糙，调料较易渗入。
3.腌渍
鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，应在腹内也涂上盐），然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，易入味。
4.浸泡
将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下，接着再粘上一层干面粉，然后下到油锅里炸，这样做出来的鱼味道更加鲜美。用盐水代替牛奶也有同样功效。
5.酒醋
油炸鱼块时，先把鱼块清洗干净，沥尽水，再在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀。焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
6.啤酒
炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄。然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。
7.八角催香
做红烧鱼时，待油沸放入八角，炸出香味。加入酱油和其他作科，再放入炸好的鱼，鱼肉更加醇香。
8.酸梅
做小鱼时，选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时即放入酸梅，味道才会渗透出来。用此方法可使小鱼快熟，味道也格外鲜美，煮后的酸梅也十分好吃。
十二、做鱼放姜的时机
做鱼时，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如让鱼先加热稍煮一会儿，等到其蛋白质凝固了，再添加生姜，就可有效去除鱼腥味。
十三、做鱼宜放料酒和醋
做鱼时，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，使鱼闻起来鲜香无比，去腥效果自然就十分显着了。
另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提高了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。
十四、鳝鱼煸炒宜忌
1.宜用热油
用热油滑后，可使菜肴脆嫩、味浓。相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。
2.宜加香菜
炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
3.上浆不宜加调味品
鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时基本不加调味品。
十五、骨头汤烹制须知
1.用冷水
熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。
2.不宜中途加生水
在烧煮时，骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。
如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。
3.火候
做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。这样熬制的汤汁也很清。
4.熬制时间不宜太长
骨头中的钙质不易分解，如长时间熬制，不但不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，使熬出的汤中脂肪含量增加，反而对人体不利。
5.放调料要适时适量
做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。
其次，酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。
6.适量加醋
醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中的维生素的流失。
7.补救
汤太咸时，可取几块豆腐或番茄片放入汤中，即可减轻咸味。汤过腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，也可减轻咸味。
十六、虾类烹饪常识
1.炒鲜虾前，用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
2.做蒜蓉虾或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。
3.煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
4.龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
5.干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
6.将虾仁放入碗内。每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1～15克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
十七、做海参不宜加醋
海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
十八、炒菜不宜用铝锅
铝受热或遇到酸、碱性食物时，会发生变化形成铝化合物，这种物质在人体内蓄积过量，便可致病。
铝元素能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱。使成年人早衰，生育痴呆子女，使儿童反应迟钝及早老，老年人易患痴呆症。
㈣ 关于炒菜，做汤
1、冬瓜和鲫鱼煮汤：先将鲫鱼煎一下，用开水焯一下瘦肉，再和冬瓜一起煮汤，可以放点料酒，增香之余又除腥，再加点姜片，此汤营养又消暑。
2、豆腐和五花肉做麻婆豆腐：将肉剁碎调味，豆腐切成小块，备点蒜蓉、葱花和豆瓣酱。先将肉炒香备用，炒香蒜蓉后放豆腐，按自己的口味适量加点豆瓣酱及盐、糖、鸡粉，再将肉放到豆腐里一起翻炒，最后勾芡加葱花即可。
3、蒜蓉蒸丝瓜：将蒜蓉剁碎，放上一点盐和糖拌匀备用，丝瓜洗干净切件平放在碟上，均匀的撒上蒜蓉，最后撒上油，水开后上锅蒸5-6分钟即可。
4、西兰花包菜沙拉：将包菜和西兰花洗干净，包菜平铺在碟子上，用开水把西兰花焯熟（水里加点盐），捞起放凉后加适量的沙拉酱拌均匀，然后放在包菜上即可（最好加点其他水果，让营养更丰富，颜色更好看，例如加点圣女果或者火龙果，既便宜又营养，既好看又可以增加食欲）。
尽情享受美味的饭菜吧！
㈤ 大厨炒菜煮汤的秘方是什么
有的时候明明是一样的食材也是一样的做法，也许大家会有疑问，为什么在饭店吃的汤永远都是比家里的更加鲜美？其实这都是有小诀窍的。
首先咱们用一些肉煲汤的时候，比如说鸡肉鸭肉或者是排骨，一定要把肉先焯一下水，这个其实也叫做飞水，这样就可以去油脂还可以去血水。
如果咱们煮的肉是纯瘦肉的话，那就出来的肉都会非常差的，所以咱们尽量选择猪的前腿肉。
而且如果是想把鱼汤的汤汁煲的像牛奶一样白白的，那咱们再做鱼汤之前就一定记得先把鱼给煎一下，然后直接加入开水开大火，而且这个水咱们要一次性加够，千万不要分很多次加水。
而且喝汤的时候其实原汁原味是最好的，所以一些多余的香料真的是不用加的，只需要来一点盐，姜花椒，其实就可以了。
还有一个小方法就是有时候炖出来的汤比较油腻的话，那咱们把汤煲好之后慢慢的等待它们冷却，然后我们再把汤面的油全部都给盛出来，再继续煲汤。
而且其实汤不一定是时间越久就越好的，一般像是鸡汤或者是排骨汤，最多三个小时就可以了，太久了的话其实营养物质都会被破坏掉，如果是鱼汤最多一个小时其实就可以了。
㈥ 炒菜用的高汤是怎么做的
熬汤是禁止放盐的！至于其他的我就不说了，该说的前面都已经说过了。
提示一些常识：
炒菜用的汤分“一般清汤”和“高级清汤”
一般清汤分为“奶汤”和“毛汤”
奶汤汤色乳白，用中火熬制，毛汤是用熬过汤的材料加些清水再次熬
制，鲜味略差一些。
高级清汤又叫“高汤”、“上汤”等，是从一般清汤的基
础上经过几次提纯得到的，特点是澄清、鲜醇。烹制高档菜肴时使用
高汤的熬制过程略同一般清汤，只是要注意原材料冷水下锅，开始用中
火，汤将开时改用小火；随时撇浮末。提纯过程：纱布过滤掉汤中的骨渣；准
备一只鸡腿肉，用刀砸成茸，用葱姜料酒腌制片刻待有血水流出挤出血
水即可使用。将鸡茸放入清汤中，小火加热，用手勺朝一个方向慢慢
搅动，利用鸡茸的吸附作用吸收清汤中的浑浊物。
㈦ 做饭有什么好吃的汤
冬瓜排骨汤的做法
原料：排骨 冬瓜 葱 姜 做法：
1.猪骨洗净，锅中放水烧开下猪排汆出血水，撇去浮沫捞出排骨备用
2.冬瓜去皮去瓤，洗净，切块
3.另起锅加入大料、葱段、姜片和花椒煮开，然后将煮好的排骨重新放到锅中大火烧开后转小火慢炖半个小时
4.然后加入冬瓜块，加适量的盐在煮15分钟，加入鸡精和香菜段，滴入几滴香油即可出锅
墨鱼干排骨汤的做法
原料:墨鱼干、排骨、蘑菇、盐、生抽、料酒、小葱
做法：
1、原材料。墨鱼干要提前一夜泡好。
2、排骨焯水。墨鱼干去掉赃物，撕去外皮，切小块。
3、炖盅内加入排骨、墨鱼干。
4、加入少量生抽、稍多些的料酒，适量水，通电炖盅工作，约煲3小时左右。
5、蘑菇焯水。
6、炖盅内加入蘑菇、盐继续煲半小时。
7、煲好后的汤撒入葱花，异常鲜美。
㈧ 炒菜用的高汤是怎么做的
你好楼主
高汤一般是用骨头熬的汤(可以是猪骨头,牛骨头,鸡等),汤鲜味美,做菜时用高汤可以提高菜的美味,其实做很多菜都需要加的,不过看厨师的做法而已,比如烧南瓜时加高汤煮,味道就不一样了,你可以自己试试看吧!
㈨ 炒菜怎么打汤
这个还是分炒什么菜的，像炒一些荤菜会放些猪骨、牛骨或者鸡肉熬制的高汤来提味，也能防止炒干锅糊掉。有的菜像烧茄子就不放高汤用水淀粉来勾芡，还有像番茄、白菜这些水分自身就很多的蔬菜就什么都不需要加。