⑴ 腊板鸭怎么做好吃
南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川巴县板鸭、南京琵琶鸭、宁波腊鸭等均是腌腊制品中的板鸭名产，配方略有所异，加工方法大致相同。
配方 光鸭50千克，食盐1.5～1.8千克，料酒1千克，香辛料（八角、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、生姜、花椒等）适量。
工艺 将剖腹后光鸭放入清水泡洗干净后沥去水分，剁去双脚和双翅，用部份食盐擦遍鸭体，放入腌缸内。锅内放适量水，加入剩余食盐及其余辅料烧开，冷却后倒入盛光鸭的腌缸内，上面压以重物，使鸭体浸泡在卤液中。浸泡3～4天后捞出鸭体，沥去汁液，再用细绳拴住鸭头，挂在通风处吹干，也可入烘房用60℃左右温度烤至半干。最后入熏炉熏烤30～60分钟即为成品。
⑵ 去南京必吃哪几种鸭子美食，鲜香酥嫩，色香味俱全呢
南京的烤鸭是非常有名的，在南京一定要吃南京片皮鸭，这种鸭子的表皮非常脆爽，肉质滑嫩，口感入味非常好吃。
⑶ 南京特产鸭怎么弄着吃
南京琵琶鸭
琵琶鸭又称琵琶腊鸭，是南京市的着名产品之一。制作这种鸭子不受季节限制，一年四季均可生产。它的特点是形状像琵琶，肉质干板，携带方便，食用方法简单，风味别具。
（一） 制作方法
1. 选料 制作琵琶鸭需选用肉质嫩、油脂少的鸭子。如果油脂过多，在夏天晒干时，就会滴油，使鸭的风味下降。
2. 宰杀 鸭经宰杀、拔毛后，要先剖开肚子。剖肚子的方法是在鸭的胸骨到肛门处开一长形刀口，用手指勾开鸭子胸旁的两块大肌肉，使胸骨露出，用刀割除胸骨，除去食管、气管和内脏后，将鸭放入清水里浸泡1 h取出，将水沥干。
3. 腌制 用鸭体质量1/16的盐擦遍鸭体内外，经2 h后，将鸭坯放在盐卤里浸腌6～8 h，即可取出。盐卤的配制，用清水50 L加盐25 kg，放锅内煮沸，使盐溶化成为饱和溶液，再用布将盐卤过滤，冷却后加入适量切碎的姜、葱和压碎的八角。
4. 整形、晒干 从卤缸里取出鸭子，用菜刀拍平鸭的胸部肋骨，或者放在桌上用木板压平。压平后，取五条竹片，其中两条斜撑住鸭体，另一条与鸭体平行，在中央撑住，其余两条横撑，然后挂起晒干。也可以将压平的鸭体放在筛子上平晒，2～3 d后便可晒干。晒干的琵琶鸭可以保存3～4个月或更久一些，夏天可保存1～2个月。在保存期中，库内温度不宜过高，以免干缩。
（二）食用方法 一般是煨汤吃，也可以蒸吃或煮吃，要用清水浸泡1～3 h，待肌肉发软，再蒸熟。煮吃的方法与板鸭相似，水温宜控制在80℃左右。
南京盐水鸭
盐水鸭是南京市的特产之一，加工制作季节不受限制，一年四季都可以生产。它的特点是腌制期短，现制现卖，食之清淡而有咸味，肥而不腻，具有香、酥、嫩的特色。
（一）制作方法
1. 宰杀、清洗 选用当年成长的肥鸭宰杀、拔毛后，切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏。用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净，再在冷水里浸泡0.5～1 h，以除净鸭体内存有的血。用钩子从鸭下颚中央钩起晾挂1～2 h，沥干水分。
2. 腌制 方法与板鸭腌制基本相同，但腌制的时间要短一些。如春、冬季节，腌制2～4 h，抠卤后复卤4～5 h；夏秋季节，腌制2 h抠卤，复卤2～3 h，就可以出缸挂起。鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，再用开水浇烫，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，然后挂在风口处沥干水分。
3. 烘干 入炉烘干之前，用中指粗细、长10 cm左右的芦苇管或小竹管插入鸭的肛门，并在鸭肚内放入少许姜、葱、八角、茴香，然后放进烤炉内，用柴禾（芦柴、松枝、豆荚等）烧烤。燃烧后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，鸭坯经20～25 min烘烤，周身干燥起壳即可。
（二）食用方法 煮法如同板鸭，水中加三料（葱、姜、八角），然后把水煮沸，停止烧火，把鸭子放入锅中，由于右翅下有开口，肛门上插有管子，开水很快进入内脏。鸭子刚下锅是冷的，热水进入鸭肚内，水温降低，因此，要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后，再放入锅中，由于进入体腔内的水温仍然低于锅中水温，所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到平衡，再盖上比锅略小一些的盖子压住鸭子，停火焖煮约20 min左右，加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，此时锅中水温约在85℃，这段操作叫第一次抽丝。第一次抽丝后，再把鸭子提起来，把鸭内腔的汤水倒出后投入锅中，盖上锅盖，停火焖煮20 min左右，然后烧火加热进行第二次抽丝，再提腿理汤，停火焖煮5～10 min，即可起锅，待冷却后切块食用。
盐水鸭冬季可保存7 d左右；春、秋季可保存2～3 d，夏天可保存1 d。存放时间过长，骨肉易分离，行话称为“离骨”。因已煮熟，较易污染变质，为防止污染变质，宜存在阴凉通风的地方。
家庭制作盐水鸭的简易方法
鸭子宰杀、清洗后，挂起沥干水分。腌制时，因为没有复卤过程，要适当加重盐的用量。一只2 kg的鸭子，用200～250 g炒熟的食盐和少量八角、花椒拌匀制成辅料。将3/4辅料（即150 g左右）装入体腔，将鸭体反复翻动，使辅料在体内分布均匀。将其余辅料擦在鸭体外部以及刀口和口腔内，大腿擦辅料时，要将腿肌由下向上推，使肌肉受压，盐分容易渗透。将腌制的鸭坯放在容器内，经2～3 h，倒出体腔内血水，然后将鸭头用绳吊起，用开水从上到下周身浇淋，再挂在风口处沥干。如果有条件的话，可放在炉火上烘干，这样，鸭在煮熟后皮脆不韧。
焖煮方法和上述大批加工成品的焖煮方法相同。
⑷ 阿满琵琶鸭的做法
挂炉鸭、琵琶鸭、酸梅鸭都是广式烤鸭的名称。原本的琵琶鸭是开膛后，用大石板压平，用火叉烤，有点象靠乳猪。皮脆，但胸肉经常烤过火，不是很受欢迎。现在一般把挂炉烤鸭都称为琵琶鸭。酸梅鸭则是潮州烤，肚内多装填四粒大酸梅。将处理干净的鸭身，氽烫后，用盐、生抽、糖、料酒、八角、桂皮、胡椒腌渍四小时，沥干。用炒过的细盐、胡椒粉、月桂粉、料酒将鸭身内部涂匀。用钢针封好上下两口。用红曲、冰糖、料酒、生抽涂抹鸭身（反复三次），如果有压缩空气机，可将鸭身吹涨。任鸭身自然风干后，就能挂炉烤了。烤10分钟，磨一次烤酱，最后一次上浓糖浆、蜜糖、酱油混合的烤酱，靠到皮脆就OK了。注意！慢火烤肉干不理想。猛火则皮焦。火候适中，中火30分钟，图酱三次就够了。
⑸ 琵琶鸭的做法和配料
琵琶鸭的做法有很多种，下面介绍一种炭烧琵琶鸭做法步骤：
材料：白鸭1只。
味料：烧鸭料30克，皮水适量，自制炭烤酱80克。
工具：叉烧针2根，烧腊钩1个，剪刀1把，刷子1把，上皮水用盆和勺子1副。
自制炭烤酱配方：
材料：海鲜酱500克，酱500克，白糖300克，蚝油200克，酱油75克，芝麻酱75克，花生酱75克、南乳75克，腐乳75克，味精15克，鸡精15克，蒜茸15克，红葱头茸15克。
制法：将蒜茸、红葱头茸与各种酱料混合拌搅均匀即可。
适用：作为炭烤鸭烧烤用料。
制作方法：
(1)把白鸭放在工作台上。用刀处理其翼，砍时要注意，用手拉出其翼，砍至鸭翼根部(也可留下翅跟)。用同样方法砍去鸭腿(砍至鸭腿肉厚处，也可留下腿跟)。
(2)用刀处理鸭肚，清理干净鸭内脏。
(3)剥开鸭胸骨，用剪刀剪去刚剥开的胸骨，剥开另一边鸭胸骨前，先用小刀将脆骨割开，用同样的方法剪去另一边的胸骨。
(4)把去掉胸骨的琵琶鸭翻转，鸭背向上，用手压平其凸起的背肉。然后再次翻转过来，在内侧其肉厚处用刀割开，以方便腌制入味。
(5)用烧鸭料约30克，均匀抹擦鸭肉，肉厚处要多拌擦一些，腌制时间为30分钟以上。
(6)用1根叉烧针从鸭翼皮下的一端串进肉里，针从肉里穿过，从另一端穿出，另1根针从腿下有皮的一端串至肉里，从肉里穿过，串至另一端穿出。
(7)把鸭背向上，用烧腊钩钩住其双翼下。将鸭头弯进其圈内。
(8)把造型好的鸭淋上开水进行松皮，然后再上皮水。
(9)造型好后的鸭外形酷似琵琶，因而得名，把过皮水的鸭挂在风口处吹干。
(10)用80克炭烤酱均匀地刷在鸭肉上。
(11)烤炉生好炭火，等待火势稳定。放入已经上好酱料的琵琶鸭，让鸭皮一侧朝火，盖上烤炉的盖子开始烧。
(12)用大火烧30分钟，以其滴出清油时为熟，出炉上碟即可。
备注要点：
上酱料的时候，腌料切勿触及鸭皮，若触及到要马上用干净的抹布擦净沾有腌料的部位，否则烧好后沾上酱料的部位将会完全改变外观和风味。
⑹ 吊烧琵琶鸭怎么做
琵琶鸭又称琵琶腊鸭，一年四季均可生产。
做法1：
原料配方：鸭10只，盐0.5～1千克，盐卤水适量
1.选料：选择肉质嫩、油脂少的鸭作加工原料。因油脂过多的鸭子，夏天晒干易滴油，而使风味下降。
2.宰杀：鸭经宰杀，煺毛后，用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌，露出胸骨。将胸骨割去，并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水池中浸泡1小时后，捞起沥干。
3.腌制：用盐50～100克均匀地擦遍鸭坯内外，经2小时腌制后，除去血卤，再将鸭坯浸入盐卤水中腌制6～8小时取出。盐卤水的配制，是用清水50千克，加盐25千克，放锅内煮沸、过滤、待冷后加入适量细姜、葱和碎八角即成。
4.整型：将鸭坯从卤缸中取出放桌上，用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向将鸭胸腹腔撑开，1根自颈胸至鸭肛门中央撑住，其余2根将鸭胸腹腔横向撑开。鸭头颈向右侧弯转，压于右翅下，头紧贴右腿。整好后，挂起或平放于筛子上，晒2～3天，干后外形象琵琶。晒干后的琵琶鸭，除夏季只能保存1～2个月外，其余季节均能保存3～4个月或更长时间。在保存期间，库温不宜过高，以免干缩。
方法2
主料：光鸭3斤
辅料：盐5克，味精2克，鸡精2克，糖3克，
料：五香粉1克，十三香1克，沙姜粉1克，蒜香粉2克，海鲜酱30克，柱侯酱15克，花生酱15克，芝麻酱15克，蚝油15克，烤鸭香膏15克，脆皮水200克。
做法：将鸭宰杀放净血，去毛洗净。用调料将鸭子腌8小时，淋脆皮水吹8小时，烤炉调中火，烤40分钟至皮脆，改刀成琵琶形即可。
特点：皮脆肉香，酱香浓郁
⑺ 脆皮烧鸭烧制 琵琶鸭怎么做 片皮鸭的做法
片皮鸭的做法:
一、材料
主料：烤鸭1500克，
调料：大葱100克，甜面酱50克，白砂糖15克，鲜味王1克，植物油30克
二、做法
1.炒锅放中小火上，下甜面酱加清水100克左右、白糖、鲜味王，边烧边用勺搅动，烧至黏稠，倒入小碗备用；
2.炒锅放旺火上，下油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉熟，捞出沥干油，用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘内；
3.用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。