Ⅰ 卤鱼的做法
主料：带鱼400g
辅料：香糟卤适量、葱适量、花椒适量、花雕酒适量、姜适量
1、食材：带鱼、香糟卤。
Ⅱ 卤带鱼怎么做
卤带鱼
用料
带鱼
腐竹
葱
姜
蒜
炖肉调料
酱油
盐
鸡精
虾油
卤带鱼的做法
卤汁带鱼中埋藏的一点小秘密
这个小秘密，能够加倍提香带鱼的鲜味。他就是在熬制卤汁时，加入鲜味十足的虾油
卤带鱼的绝配是油炸腐竹，将二者放在一起用卤汁浸泡，腐竹充满带鱼的鲜味。一口带鱼，一口腐竹，好吃！腐竹用冷水泡发好，切成与带鱼长短一致的段，控净水后，入油锅炸熟备用
带鱼选用冰鲜的带鱼，尽量不用冷冻的。带鱼洗净后，每隔一指宽切一深刀至鱼骨，二面均切。然后用盐；胡椒粉；料酒腌制，盐要相对多一些。腌制的时间要一小时。然后将带鱼的的二面，均拍上薄薄的面粉，如油锅炸熟。一定要炸到能吃的程度
熬制卤汁：锅中放油，爆香八角；葱姜蒜，倒入酱油，料酒及清水水开后，调入盐；虾油，炖肉调料，熬3-5分钟后，关火
浸泡：将熬好的卤汁，浇在炸好的带鱼和腐竹上，短则30分钟，长则3-5天，均可食用
Ⅲ 鲜香入味，好吃到连汤都吃光的秘制熏卤带鱼，是怎么做的
带鱼是冬天的时候常见的种鱼类，尤其是在我们这样的沿海城市，带鱼更是非常普通的，因为这种鱼肉多刺少，特别适合老年人和小孩子，其做法也是非常丰富的。家人特别喜欢吃带鱼，每周都会做一次带鱼吃，尤其是孩子，不管是炸还是炖，都喜欢吃。
【烹饪小贴士】：
1、带鱼的量大家自己掌握。
2、菜品中的调味料大家根据自己口味来添加，重口味的可以多加一点香料，做好的料汁味道很浓，再将带鱼放入卤料汁中就可以了。
Ⅳ 长条鱼怎么做好吃，卤小长条鱼的家常做法
主料
长条鱼
200克
辅料
油
2克
盐
2克
味精
2克
卤水
20克
步骤
1.锅里放入油，放入小长条鱼
6.煮好以后就可以吃了
Ⅳ 卤鲅鱼怎么做
卤鲅鱼做法一，
材料
鲅鱼块儿撒盐腌制半日，葱姜蒜八角，料酒，酱油，白糖
做法
起油锅，葱姜蒜八角爆香。
放入白糖、酱油炒熟，放入腌制好的鲅鱼块儿，同时放入料酒。
反动鲅鱼块儿使得两面都裹上酱汁，倒入适量开水，盖盖文火烧5分钟，然后反面再烧5分钟，反复2-3次。
待鱼块儿烧至15分钟后即可出锅（之前用盐腌制，此时不再放盐）。
做法二，
材料
鲅鱼3条，西红柿3个，肥肉，葱，姜，酱油，盐
做法
1.鲅鱼三条
2.鱼洗净去内脏，还有三个西红柿，这个是做茄汁的主要材料。
3.锅里放油，把鲅鱼放里面煎黄。细心的读者会看见锅边有一块肥肉，对的，我特意用来炸油的，做鱼放点猪油很香的。
4.鲅鱼翻面煎，里面放点葱姜片炒香。
5.鱼盛出来，锅里少添点油，把切成小块的西红柿放里面炒。边炒边把分离出来的西红柿皮挑出来，炒到西红柿成酱的程度。
6.锅里少添点汤，把煎好的鱼放进去，然后加酱油和盐，小火咕咚到汤汁粘稠为止。
做法三，
材料
主料鲅鱼调料甜面酱、糖、酱油、料酒、大蒜、葱、花生油、香油
做法
1．鲅鱼处理干净，改刀成1厘米的直刀。
2．锅中加酱，鲅鱼煎一下。
3．加大蒜、甜面酱炒香，加水，调味，放入鲅鱼，慢火煨透。
4．急火收汁，加香油即成。
做法四，
材料
鲅鱼一条
干辣椒5只
胡椒粒少许
葱姜蒜 香菜
酱油、料酒、糖、陈醋、盐
做法
1.鲅鱼洗净，切1-2cm宽的段
2.放入干辣椒、胡椒粒、葱姜蒜爆香，加料酒喷锅。
3.将鲅鱼倒入锅中，加酱油，加水。
4.水滚后，加盐、糖，小火炖鱼。
5.鱼汤收干后，倒入一瓶盖陈醋，晃动炒锅。
6.盖上锅盖，收味儿。
7.装盘后，散上少许香菜有助于提味。
做法五，
材料
鲅鱼，葱，姜，蒜，料酒，酱油，盐，辣椒
做法
1、先将鲅鱼洗好切成一段一段，每段大约3cm左右。
2、放入碗中加入葱、姜、蒜、料酒、酱油（刚好抹过鱼即可）、盐、辣椒（少量），腌制6小时左右即可。
3、再将鲅鱼捞出放入油窝中小火炸8分钟左右即可捞出，凉透以可就可以吃了（热的时候吃口感没有凉的有嚼劲）。
小诀窍
鱼冰久了难免会变味道，这道菜适合储存或平时当零食来吃，很有嚼劲。也算是地方小吃吧。有一点要注意，就是炸的时候可能掌握不好时间，这只要是你因切段时候的大小而定，所以尽量每段都差不多大小。再就是考验你的耐性了。
Ⅵ 怎样做卤水鱼
一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
要看你准备做什么类型的卤水了
潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖
Ⅶ 求卤鱼的做法
豆瓣烧鱼
如今每当土土小朋友周末回家时，我都是欢天喜地地把人家迎进家门，然后再把平时自己舍不得吃的好东西给人家拿出来好吃好喝地侍候着。小家伙对此感到非常地满意，还感叹道：还是住校好啊，一回家就可以享受到像贵宾一样的待遇！
呵呵，必竟，人家一个星期才回一次家嘛，我也就只侍候这么一天而已。在这一天里小家伙有什么只要不是太过分的要求我基本上都是有求必应滴！所以当小家伙说想吃鱼时我二话没说就去买了一大条鱼，当我把这条烧好之后还完完整整的鱼端上餐桌的时候，小子眼前立即一亮：哇噻，老妈你这是招待贵宾吗？以前咱家都是来客人了你才这样烧鱼的啊！
最后，这么大的一条鱼被我和土土小朋友两人一餐就给搞定啦！小家伙吃得那是相当滴满意，吃完之后当然没忘记表扬我一番：妈，你的厨艺真是越来越好了呢！听完他的表扬我不禁暗自得意：嘿嘿，我都快一个星期没下厨做饭了，小子还说我的厨艺有进步？看来都是这鱼的功劳哈！所以呢，以后家里来客人时，选择做什么样的菜菜那是相当重要滴哈！
原料：
宰杀好的鲤鱼一条(重约680克)。
配料：
郫县豆瓣、料酒、鸡粉、姜末、蒜末、葱花、香菜碎、米醋、白糖、水淀粉、生抽各适量。
做法：
1、将宰杀好的鲤鱼洗净，如图所示将鲤鱼的头尾各切一刀，抽出腥线(一边用刀背轻轻地拍鱼肚子，一边将腥线轻轻的抽出)；然后在鱼身两面肉厚处分别斜划几刀，抹上料酒与少许盐，腌制约20分钟；郫县豆瓣剁细待用；
2、热锅放油烧热后下入腌制好的鲤鱼，小火将鱼煎黄一面后翻面，煎至两面金黄后舀出待用；
3、锅内余油，下入姜蒜末及郫县豆瓣，炒出红油后再加入约400毫升水，放入适量的盐、鸡粉、白糖，烧开后下入先前煎好的鱼，小火煮约10分钟(期间可用锅铲将汤汁不停地浇在鱼身上)；
4、将鱼捞出摆入盘中，撒入葱花；锅中汤汁置于旺火上，放入水淀粉收汁，再加入少许生抽、米醋，搅匀后起锅淋在鱼身上，最后撒入少许香菜碎即可。
经验分享：
1、鲤鱼身上的腥线一定要抽出，以免会有腥味；
2、鱼下锅前最好用厨房专用纸将鱼身上的水分吸干，以免下锅后溅油；
3、煎鱼时火不可太大，要等鱼煎好一面后再翻面，不要随意翻动，以免鱼粘锅而引起破碎；如万一已经发生粘锅的情况，可将火关掉，等几分钟让锅子的温度稍稍下降后再用锅铲轻轻地翻动鱼身，就可以很轻松地将鱼完整地翻面了；
4、醋的用量不要过多，要在起锅前再烹入；
5、因郫县豆瓣中含有盐分，所以请酌量放盐。
原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4fb121fb0100fozw.html
Ⅷ 怎么做卤鱼最好吃。
香卤鱼原料准备：鱼中段(重约1500克、)豆瓣酱50克、十三香25克、鸡精5克、料酒25克、花椒10克、辣椒15克、红卤水3000克、精炼油50克、工艺流程：鱼治净----切成几节----汆水沥干----净锅炒料----加入卤水----烧开捞渣----放入加级鱼----小火卤熟----捞起改刀----浇汁入盘
多香卤鱼的做法：
1．将鱼刮洗干净，沥干水，在其上划几刀(深及至鱼骨)，入开水中汆水待用。
2．净锅放火上，加入油烧五成热时，先将豆瓣酱炒香，再加入各种调料炒香炒匀，加入红卤水烧开，打去浮末，捞起渣放入鱼，用小火卤成熟，捞起沥干，冷却切片入盘即可。
成菜特点：色泽宜人，香辣醇厚．特色风味。
操作关键：鱼要治净，划刀入鱼骨，以便入味；炒豆瓣酱等不要炒焦，用小火卤制成熟，要翻动几下，以免巴锅。-
Ⅸ 卤鲜鱼怎么做
材料
小鲫鱼1000克(每条200克)。调料酱油250克，醋300克，白糖25克，精盐5克，葱段15克，姜片10克，鲜汤1000克，色拉油1500克(实耗100克)。
做法
1、将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。
2、锅内放入色拉油烧至八成热，分次将鱼放八油内炸成金黄色，捞出沥油。
3、锅内垫上铁箅上，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤已不多时，滴入得香油，离火，自然冷却即可。
材料替换
原料用小黄鱼、鲜花鱼皆可，称为酥卤黄鱼、酥卤鲜鱼。
口味变化
调料酌加玫瑰露酒，则成玫瑰香鱼。
Ⅹ 一卤鲜鲈鱼怎么做
1 手撕鲈鱼
制作过程：
（1）、改刀；一鲁鲜鲈鱼自然解冻后切去头、尾，从鱼下巴劈开，鱼身片下鱼肉，鱼骨剁成段。
（2）炸制；油锅烧热至8成热时，将鱼肉放入炸透至金黄色时捞出，鱼头、鱼骨、鱼尾炸熟捞出。
（3）装盘；鱼头、鱼尾摆在盘子两头，中间放鱼骨，用手将鱼肉掰成长条后，再撕成条状，放在鱼骨上，配炸馒头或者饼子装盘即可。
特点：肉质细嫩、鲜咸味美、滑嫩爽口
2香辣鲈鱼
制作过程：
（1）、改刀；一鲁鲜鲈鱼自然解冻后切去头、尾，从鱼下巴劈开，鱼身片下鱼肉，鱼骨剁成段，将鱼肉片成薄片。
（2）、上浆；鱼片加蛋清、淀粉上浆用手抓匀。
（3）锅内水烧开加料酒、葱姜，把鱼头、骨煮熟捞出装盘、鱼片用开水灼透捞出，放在鱼骨上。
（3）锅内加油烧热，用辣椒、葱姜爆香加料酒、加鸡汤、辣椒酱调味，烧开后大火靠浓后，浇在鱼肉上即可。
特点：肉质细嫩、香辣爽口
3 烟熏麻辣鲈鱼
烟熏麻辣鲈鱼，选用一鲁鲜鲈鱼经过风干，烟熏等工艺加工后。加入葱蒜、料酒、鱼汤，麻辣酱等秘制汤料，抽空包装而成。自然解冻后直接烹饪即可。方便、简单、快捷、味道独特、是宾馆、酒店、自助餐，家庭聚会的最佳选择。
1蒸熟；把鱼自然解冻后，锅内水烧开水，放入带袋的鱼，左面朝下放蒸锅里，蒸8到10分钟至熟透，撕开袋子左面朝上倒在盘内，撒上香葱末即可。
2煮熟；把鱼自然解冻后，锅内水烧开水，放入带袋的鱼，左面朝下放锅里，煮8到10分钟至熟透，撕开袋子左面朝上倒在盘内，撒上香葱末即可。（煮时锅底要加篦子以免糊锅底）
特点：口感滑嫩、肉质洁白、香辣味美、风味独特