A. 怎样卤牛肉又嫩又不柴
卤牛肉，卤制品里最受欢迎的菜品之一，当年武松打虎三碗不过冈，也是足足吃了两斤卤牛肉才生出的好力气，但凡大小饭店、熟食店总也少不了此等好菜，尤其是对牛腱子肉这种韧劲十足的肉来说，似乎唯一合适的做法就是卤了。
卤牛肉得掌握“秘方”才能好吃，可不是放了料进锅就煮，自己在家卤牛肉一般会出现这几个问题。
1、牛肉缩水严重，1斤新鲜的牛肉方法对了应该能卤出来7两左右。
2、牛肉不入味，卤好的牛肉切开以后应该是里外都入味，颜色一致的。
3、牛肉塞牙、嚼不烂、太软烂。优质的卤牛肉应该味道香有嚼头，吃起来也不会塞牙。
我家卤牛肉的工作一般都交给妈妈，20多年的老手艺，配方用料非常家常，基本不用去调料店专门买，前几天过夏天刚卤了一锅，卤好的牛肉颜色红润，口感上佳，可以说能秒杀街上很多的卤肉店，做法分享给大家，轻松在家卤出来好吃的牛肉。
卤牛肉
所用食材：牛腱肉5斤，姜2块，大葱2根，花椒2勺，生抽半碗。
第一步：浸泡。牛肉一定要选择牛腱子肉，最好能买到“花腱子肉”，注入清水开始浸泡，夏天做卤牛肉需要浸泡3-4个小时，注意每个小时换一次水，尽量把血水冲洗掉。
第二步：备料。这种家常的卤牛肉需要的调味料非常少，准备一碟子的姜丝、葱丝，两勺花椒，把牛肉控干水分放入盆中。
第三步：腌制。牛肉放入盆中后，放入姜丝、葱丝、花椒抓匀，倒入大约半碗的生抽，盆盖上一个适合的工具将牛肉完全压在料汁中，放入冰箱的冷藏室中腌制4个小时。
第四步：煮牛肉：牛肉腌制好以后放入煮锅中，将腌制牛肉的料汁里面的调料捞干净，只保留汤汁，全部倒入锅中，再注入合适的清水，根据个人口味再适量的添加生抽。
第五步：大火煮开以后，小火开始卤煮，煮的时间大约是40分钟就可以全部熟透了。关火再浸泡半个小时，捞出切片食用就可以了。简单好吃的卤牛肉就做好了。
——老井说——
这个卤牛肉有几个要点，是卤好牛肉的关键点。
1、牛肉用新鲜牛腱子肉，缩水少，容易入味，味道香。
2、牛肉浸泡时间要足够，3-4个小时最佳，牛肉中的血水要全部浸泡干净，注意勤换水。
3、腌制牛肉的时候，不能放水，全部是生抽，所以要找一个合适盆子，避免浪费。
4、煮牛肉的时候，要小火慢慢的炖，时间掌控在35-45分钟为佳，太软烂也不好吃。
B. 怎么卤牛肉，才有绝妙的口感和味道
一般人或有一两道拿手菜，是不愿意公开的。从我来讲，卤牛肉算一道。当初死缠烂打和一老伯讨的配方，费掉至少五锅卤水，才得出满意的口感和味道。
有些敝帚自珍的意思，搞餐馆的朋友多次询问，未告诉他。坦白讲，把耗费大量精力得到的东西交给大众，不甘大于乐趣。特别是在如今的互联网环境，知识越来越廉价。可自己藏着，也一周一两顿而已。犹豫良久，决定写咯。
大多人卤牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉与我喝酒，入嘴软嫩多汁，有嚼劲又不柴，回味悠长。断定是牛腿的贴骨肉，老伯让我再猜。一来二去，才知道是牛尾上拆的。问到卤料，又不肯细讲。
后来自己卤多次，再拜访老伯，逐渐摸清各药料用量。不断调整卤水，终于稳定咯味道。日复一日，卤牛肉成我一心头美，也让各路朋友魂牵梦绕。请我喝酒，一再嘱咐装一斤卤牛肉。
看下准备的食材，牛尾3块，黄酒30毫升，花椒6克，矿盐10克，姜3厚片，大葱2段。卤料有，良姜3截，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。
另外，拿2升卤水。
熬卤水的食谱我之前有写，生活需要加一锅卤水。
也可用纯净水，味道差一些。上面的卤料为基础，再加两大勺（30毫升）小茴香和三片香叶，倒2到3升水煮半小时出味，加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉，过滤煮沸后密封冷藏，下次用。
牛尾买新鲜的，靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因频繁活动又贴骨，肉质细腻不易柴，味道足。价格略贵，三块一百多。但卤牛尾后，一般不再想卤腿肉咯。
花椒量大，腌肉和焯水用，卤的时候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，卤出的牛肉不能麻口。
讲一讲用的各卤料。
白芷，芳香类调料。亲和度高，喜牛肉和鸡肉，也可炖汤。白芷味道易散，初次熬卤水不用，之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片，每卤两次加一次。
良姜，牛肉搭档。味辛辣，可去腥。煮后回口重，让牛肉越嚼越有滋味。
陈皮，之前有讲，微甜，可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻，也是老伯告我需大量加的一味调料。
八角，味重，猪肉牛肉的固定搭配。
草果，有辛香，和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美，卤牛肉的话，三次至少加一次草果。
甘草，增甜提鲜。
黄酒30毫升盐10克花椒6克，腌肉。盐量稍多，可让肉紧缩，卤的时候更易入味。像牛尾偏小块，腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉，得腌一到两天。
充分揉搓，黄酒和盐入肉，花椒均匀分布在表面。
保鲜膜封住，放冷藏三小时以上。
三小时后，将卤水倒入炖锅煮沸。
卤料放不锈钢球或纱布袋中，泡温水三分钟后捞出放入炖锅。
再往卤水中加纯净水一升左右，开大火煮，分次加盐调整咸淡。
煮沸后转小火，盖盖，继续煮十五分钟以上。
拿出腌好的牛尾，连同上面的花椒放入汤锅，放姜片和葱段，再加大量冷水。
开中火，煮沸三分钟后关火。
将牛尾捞出用温水洗净，备用。
炖锅中卤水煮十五二十分钟出味，放焯水的牛尾。
盖盖，小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到，中途可揭一两次盖，给肉翻一下面。
到时间后，关火，别揭盖，闷一小时。
一小时后，揭盖，将牛肉捞出，晾凉。
肉已足够软烂，用手撕下来，装盘。
微热的牛肉，散着迷人的酱香。入口软嫩，肉汁四溢，丝毫不柴又有嚼劲，咽下去，回味悠长。
可以下酒或拌饭。夏天到咯，众食单每月磨米量减到500斤，收到米的读者，务必封口冷藏，不可放在潮湿闷热的地方。新鲜的五常稻花香2号，香味出众也略娇贵一些，再次强调，别买太多，一次一月量。
卤水过滤后煮沸三分钟，冷却装盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。
希望多年后，卤牛肉也是你们的一道拿手菜，拥有绝妙的口感和味道，让自己和别人惦念。
C. 卤牛肉要怎么卤，给什么佐料才好吃
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卤牛肉时，最忌讳加这2种调料，很多人不懂，难怪牛肉又老又柴
吃腻了猪肉，就来点牛肉解解馋，牛肉一直是我们生活中不能少的，筋道弹牙、鲜香爽口，不管是涮火锅、炖牛肉、炒牛肉还是卤牛肉，每一种都深得我心。
牛肉中的蛋白质等营养物质是十分丰富的，因此相对于猪肉来讲，其实人们更喜欢牛肉多一些。
在众多做法中，卤牛肉尤其受人喜爱，卤出来的牛肉口感十分丰富，酱香浓郁，不管是当菜吃、还是当零食，又或者是下酒菜，都十分过瘾。
我一度认为，卤牛肉在所有的卤制品里面是最好吃的，尤其是带着筋的牛肉，咬一口简直绝了。不过对于卤牛肉来说，最重要的其实还是调料，只有调料用对了，牛肉才会更香更入味。
虽然做卤牛肉，是需要很多调料的，但是也不能乱放，其中有2种调料是万万不能加的，加上相当于毁了一锅牛肉，它们就是小茴香和醋。了解了这一点之后，我们来看看卤牛肉到底应该怎么做吧。
卤牛肉时，最忌讳加这2种调料，很多人不懂，难怪牛肉又老又柴。
【卤牛肉的做法】
食材：牛腱子肉、姜、冰糖、八角、香叶、桂皮、生抽、老抽、料酒
1、卤牛肉最常用最好吃的一部分肉就是牛腱子肉，我们把购买的牛腱子肉切成小块，将牛肉冲洗干净。
2、洗干净后的牛肉，放在干净的锅里，然后加上适量的清水，接着加少许料酒，大火开始焯水。煮开以后稍微再煮一会就能捞出来。
3、捞出来放水龙头下，将杂质冲干净，然后我们把牛肉再次放进锅中。
4、这次放入足量的清水，然后加上姜片、冰糖、生抽、老抽和料酒，把八角、香叶个桂皮也放进去，大火煮开。
5、这次煮开之后，我们把上面出现的一些白色浮沫撇出来，然后从大火转为中小火，继续慢慢炖煮40分钟左右。
6、炖好之后可以看一下，如果能够用筷子轻易戳穿牛肉的话，关火就行了，如果不行还需要再煮一会。熄火之后让牛肉继续泡在锅里浸泡一晚，第二天就能食用了。
小贴士：
卤牛肉最不可放的就是小茴香和醋，茴香味道很大，会破坏牛肉原有的鲜香，醋则会使牛肉又老又柴，不管炖多久都嚼不烂
D. 酱牛肉放不放白芷
酱牛肉可以放白芷，可以根据自己的口味定，喜欢吃就放，不喜欢吃就不放，不是一成不变的！
E. 卤牛肉可以用白芷为君料吗
可以。
卤牛肉时需要放很多调料和香料，但有两种大家一定要注意，千万不能放，一不小心放了的话整锅的牛肉就废了，这两种调料就是茴香和醋。茴香会破坏牛肉自身的鲜香味儿，而醋会使牛肉肉质变老变柴嚼不烂，影响口感！
F. 怎样卤牛肉好好吃
主料：牛腱肉、黄酱、八角、香叶、花椒、丁香、白芷、葱姜蒜
酱牛肉
调料：黄酱、甜面酱、酱油、黄酒、白糖、老抽
做法：
1、准备好材料，牛肉用水煮大概10分钟，煮的过程中把浮沫撇干净。
2、牛肉捞出，用冷水冲洗干净，直至冲至变冷变硬。放一锅水，在里面放上葱姜、蒜、两颗八角，两片香叶，再放入牛肉。
3、放入甜面酱，黄酱，放2勺白糖。水滚后再放点料酒。把所有的材料放进去后，会出来很多浮沫，这时候就都要把这些浮沫撇干净。
4、浮沫撇干净后，放入一点老抽，让它继续煮，大概煮1小时，然后捞出牛肉，在风口吹上一小时以上，再放回汤料中继续煮45分钟后就可以捞出了，密封好放进冰箱，第二天就可以直接拿出来切块了。
小贴士：
1、用冷水冲洗这个步骤非常重要，一则是洗干净血水，可以为牛肉去酸；二则是为了酱肉可能切成完整的一片片有嚼劲。
2、蒜可以使牛肉增加鲜美，所以一定要放。
3、老抽不要放太多，否则牛肉太咸。
4、放进风口吹是为了牛肉更有嚼劲。
G. 卤牛肉怎样卤又嫩又好吃
专用工具/原材料：牛羊肉(1000g)、食用盐适当、味精适当、姜适当、葱适当、米酒适当、生抽酱油适当、酱油适当、豆瓣酱适当、白砂糖适当、十三香适当
方式 /流程
1、选择1000g的牛羊肉，卤牛肉主要是选择牛的上半部分，牛的上半部分运动量大，肉质地不错，一整块肉不适合割开，一整块做酱肘子最好是。
2、关心鲜血：无论提前准备用的是牛羊肉的哪家位置，必须融合牛羊肉状况用凉小水泡8-12钟头，这段时间要持续拆换几回冷水。将牛羊肉清理干净后，用竹签子在牛羊肉的两边，反复扎一些孔，确保做的情况下进味，放进器皿中预留。
3、将扎好孔的牛羊肉一整块放到盆里，添加酱油10克、米酒30克、盐6克、葱、姜适当.这就将牛肉腌制好啦，将腌渍好的牛羊肉放进电冰箱中，时间为24钟头，24钟头期内，需要将牛羊肉滚动几回。
4、时间到了之后，将放进电冰箱中的牛羊肉取下，往锅中添加冷水，将牛羊肉和腌渍的葱、姜一起加进，一起绰水。
5、绰水的情况下，需要大活15分钟，那样才可以焯透。那样能够 将牛羊肉由内而外煮透，才可以进味，不需要熄火就能从锅中把牛羊肉取下，那样能够 防止许多的血白沫。立刻把取下的牛羊肉放进冷水盆里，使肉一瞬间收到刺激凝结，制冷后用力将表层的筋皮除掉，便捷后面切成片。
6、将除去表层筋皮的牛羊肉放进锅中，在锅中放进冷水，冷水的量大约和牛肉差不多就可以了，实际上便是冷水煮。下一步便是需要将牛羊肉酥烂，牛羊肉碰到酸盐物质时，蛋白会凝结，不适合太早放进酸盐调味品。牛羊肉放进锅后，用火灾加温8分钟，后边改成微火，时间约1钟头.这段时间内需要持续的滚动牛羊肉，使之匀称。
7、将牛羊肉从锅中取下，放凉，时间大概为50分钟。那样做出去的牛羊肉，不易剁碎。锅中的水无需扔掉，能够 存着后边用。
8、看本人需要是不是要将牛羊肉更强的着色，可炒一些炒糖色。不需要着色的立即添加生抽酱油40g、豆瓣酱20g，颜10g、十三香汤匙、一味精、葱、姜适当。煸炒一下，添加适量原先锅中的水。
9、将牛羊肉放进调准的汤中，在汤中酱制2钟头。2钟头之后，将牛羊肉捞起来，清洗干净。卤牛肉就搞好了。
H. 卤牛肉时哪种香料最关键
今天我给大家分享三款卤牛肉的香料配方，分享一下我的经验。先上干货，以供参考：
卤牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。
卤牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。
卤牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。
甘草：甘草在卤牛肉时，也是起到中和作用，调和药性，矫味调味，能够增加牛肉卤水的复合味。
在选择卤牛肉关键香料时，除去引导风味作用的香料后，还需要像草果、丁香、甘草、陈皮这类不仅要具有去腥、解腻、增后香的目的还应该具有和味作用的香料，所以我认为它们才是卤牛肉是最关键的香料。
I. 煮牛肉可以放砂仁和白芷吗
可以放得，煮牛肉方法如下：
工具/原料
牛肉2000克、大葱1棵、肉桂1片、姜1块、小茴香1把、蒜4-5瓣、丁香2个、甜面酱60克、草果1个、生抽25克、砂仁2-3个、酱油15克、肉蔻1个、白糖15克、甘草2-3片、红果3个、白芷2-3片、花椒1把、山奈2-3片、八角1个、良姜1块、香叶3片、荜拨1个、陈皮3片
1、牛肉用清水浸泡半天，中间换过几次血水